Reprise du message précédent :
Tiens pour changer, j'ai fumé mon malt ce week-end pour une bière.... Fumée

Fumage au genévrier maison, avec des copeaux de racine sèche de genévrier, des aiguilles et un peu de sciure normale.

https://i.ibb.co/zYsTPww/IMG-20250413-101800045-HDR.jpg

https://i.ibb.co/S4zXZKKG/IMG-20250413-110542504.jpg

https://i.ibb.co/DPvcbLGk/IMG-20250414-160900536.jpg

Je viens de lancer du lard frais et des croustillous de porc ici.
 
Et j'ai mis à saler 2 magrets et un filet mignon pour les fumer ensuite.

Toi, toi t'es un bon ouf, j'adore

J'ai mis à saler un filet de saumon avec peau. On est d'accord que je le fume à plat car un crochet pour un fumage vertical le déchirerait ?

 
ça dépend du poids du saumon.
Pas forcément je dirai.

Ficelle sinon, ça tient bien même sur de gros bestiaux

sinon, crochet à poisson :
https://www.pecheur.com/achat-croch [...] 74QAvD_BwE

C'est plutôt une question de place, ou d'exposition optimale à la fumée ?

 
T'as déjà goûté la Schlenkerla?    J'adore, perso!
 

 
J'ai salé un magret hier aussi: premier essai avec du canard.

Non, c'est Allemand ?

 
Oui, on ne peut plus allemand:
https://www.schlenkerla.de/rauchbier/beschreibungf.html

Première dégustation de ma dernière fournée :
 
- le magret fumé et juste bien fumé, ça apporte un truc en plus sans masquer le goût du magret
- le magret séché normal est sympa, mais dans les 2 cas ça manque encore de séchage, je laisse le reste sécher. Par contre j'aurai du les parer avant de les mettre à sécher.
- le filet mignon est très sympa. Je vais le sécher un peu plus mais il est cool.
 
Par contre idéalement j'aimerais saler un peu moins mais je vois pas trop comment faire. Je suis à 4% de sel et 2% de sucre, en salage sous vide.

3% tout simplement, aller pour les peureux inquiets 3.3% et AUCUN sucre !!!
 
Du sucre....  

 
J'étais pas persuadé pour le sucre, et j'ai fait mes premiers tests sans, mais non seulement ça ne se sent pas au gout et j'ai lu de plusieurs sources variées que ça aidait à la conservation. Surtout si tu es sur les valeurs basses de sel.

J'en met jamais, et ça se conserve très bien. Mais bon si ça te va pourquoi pas

3% minimum effectivement je tenterai peut-être de descendre un poil.
pour le sucre ils parlent de conservation de la couleur, si ce n'est que ça je peux effectivement m'en passer.
Par contre poivre je mets 1% moi.
 
https://www.tompress.com/articles/p [...] u-ssv.html

Des épices j'en mets toujours au salage.  
Piment, poivre, herbes etc...

Pareil ici : épices au salage, et jamais de sucre

Le filet mignon au poivre ou piment d'espelette c'est un de mes préféré, avec le filet de truite à l'aneth

Les deux en restant tendre, pas trop de séchage (pas du tout pour la truite)

Dernièrement j'ai fait fumer une partie d'un filet de saumon. C'est très réussi.
 
Le magret c'est variable. Le dernier en date n'est pas assez séché à mon goût : il est mangeable et même plutôt bon, mais au centr il donne plus une impression de viande crue que de viande séchée. Il faut dire que celui-ci pesait 500g au départ et la peau n'était pas super épaisse. Donc 30% de perte au séchage n'était pas assez.
 
Le filet mignon c'est toujours un succès. peut-être que j'essaierai sans fumage la prochaine fois.
 
J'ai aussi fumé et séché un morceau de rouelle de porc. Pas encore goûté.
 
Je trouve que les épices ajoutées pendant le salage ne laissent pas beaucoup de goût après rinçage, fumage et séchage... Par contre, après séchage, je remets la pièce sous vide pendant 1 semaine pour équilibrer l'humidité et réduire le croûtage, je mets une petite branche de romarin dans le sachet. Là le parfum, bien que subtile, reste perceptible à la dégustation.
 

 
Intéressant  

Fait. C'est pas mal, mais ça reste loin en dessous du filet mignon.
 

Je ne rince pas après salage, donc tout reste. Je remet sous vide aussi après séchage

Tu sales comment ? Si sous vide je ne vois pas l'intérêt du rinçage. Sinon aucun intérêt de mettre des épices dans ta saumure ou recouvrement de sel C'est tellement dilué que forcément l'apport est inexistant. Ou il faut en mettre des kilos.

Je sale sous vide. Vous ne rincez pas dans ce cas ?

 
Moi oui, superficiellement.

Je ne sale que sous vide et je ne rince jamais, j'eponge seulement avec du sopalin

+1

+1

C'est bon à savoir

 
Moi si, sous le robinet. Et je sens quand même les baies de genièvre que je mets avec mon sel de saumure (entre autres épices).

Il me restait un petit bout de saumon d'un filet, j'ai voulu tester le salage par recouvrement... J'me suis planté sur la durée, j'ai laissé le truc 24h dans le sel    
 
Je crains le pire.

Tu auras un truc tout sec et croûté  

 
Ce sera très salé, mais tu peux le récupérer en partie en le dessalant (comme de la morue) en le laissant tremper dans de l'eau et en changeant l'eau.
Tu laisses sécher quelques heures (une nuit ou une journée) avant de le fumer.
 
Et si c'est trop salé, tu l'utilises pour une sauce avec des pates ou dans une quiche  

J'vais essayer ça oui (déssalage comme la morue)

4h de déssalage (deux changements d'eau) et c'est nickel La c'est au frigo sur une grille a sécher jusqu'à demain.

Demain, double fumage a la cloche parce que en appartement le fumoir classique c'est compliqué sur le balcon

Faudrait que je vois si le fumoir électrique ça passerais tiens puisque j'ai droit au barbecue électrique

Bon c'était vraiment pas mal même si ma cloche improvisée était bien merdique par contre

je suis tombé sur cet info de santé Quebec concernant le saumon fumé sous vide
 
https://www.quebec.ca/sante/aliment [...] isson/fume
 

 
Canada santé n'est pas ausi strict  
 
chatgpt

Salut,  
Je fume chez moi depuis 7-8 ans environ.
J'ai commencé dans un weber 47cm, puis dans mon napoleon 57cm et maintenant dans un kamado.
Je me decide à me faire un fumoir maison, d'environ 50x50xh80cm. Le but est d'avoir u nappareil dédié plus spacieux.
J'hesite à faire une boite deportée pour y placer le serpentin.
Y'a t-il un interet à deporter le générateur de fumée froide, par rapport à placer le générateur dans le bas du fumoir, avec une tole intermédiaire pour eviter que la graisse tombe sur la sciure et l'embrase?

oui, la chaleur certaines fois
pense un poil plus haut si possible, un frigidaire par ex

Je Vais le fabrqiuer à partir de petit profilé d'alu (du 2020) et de toles d'aluminium ou d'inox (je peux recuperer de grosses chutes à mon taf, ça ne me coutera pas grand chose).
Je ne veux pas de frigo, trop gros et pas waf d'avoir un frigo sur la terrasse
 
Tu me recommandes quelle hauteur? 1m? et si je fais un caisson deporté, j'ai quand même besoin de plus de hauteur?

oui 1m c'est pas mal, tu auras toute la hauteur avec le caisson déporté
si tu peux te le permettre car c'est pas donné du tout, il y a ce générateur de fumée froide qui est génial  
j'ai pu me l'offrir et je ne regrette absolument pas, on a une quantité de fumée très importante et ça fonctionne très bien
avec copeaux, pellets et sciure (pas celles trop fines), j'ai même pu le raccorder sur mon bbq a pellets.
je regrette de n'avoir pas investi avant,    
 

https://smo-king.de/fr/generateurs-de-fumee-froide/

C'est quoi l'interet par rapport à un serpentin?
J'utilise mon serpentin (fait maison) depuis 7-8 ans, il ne s'eteint jamais, la qiantité de fumée me convient.