Reprise du message précédent :

 
Faut que je m'organise, je compte acheter de la truite direct chez le producteur, c'est pas tout à fait à coté de chez moi il me faut optimiser. Probablement dans 1 à 2 semaines.
 

 
Pareil j'achète chez le producteur, ça devrait tourner autour de 45€/kg je pense.

j'hésite à fumer du saumon, car le tranchage me fait peur.
comment procédez-vous ?
merci

Si tu n'as pas de couteau à lame longue (couteau à jambon par exemple), tu peux aussi couper ton saumon en faisant des tranches perpendiculaires à  la peau, fines ou epaisses suivant ton gout ou ton envie.
 
Perso, j'ai un couteau à jambon, ça permet de faire de plus grandes tranches, mais ça ne change pa sle gout

je ne fais quasiment jamais de tranchage fin

J'ai acheté un couteau a 10 balles, ca se fait bien. Ce n'est pas toujours des tranches parfaites mais ca suffit.
 
Et j'alterne entre du tranchage fin, et du perpendiculaire comme dit Le_Magic pour avoir plus de mache

Puis ça fait artisanal quand les tranches sont mal coupées

je vais essayer de me lancer alors

C'est plutot simple à faire, et tellement bon!

J'ai ça: c'est génial.
https://www.amazon.fr/Loncheador-Co [...] B010DL3FZW

Hello, retour de la période de fumage ici. Les températures sont fraîches. Les fêtes approchant, je suis allé chez métro pour 2 saumons (3.9kg en tout)
 

 
Celui du haut un Ecosse et celui du bas un Norvège. Il est plus gras, on verra ce que cela donne. La, il ira au fumoir (hêtre) toute la journée.
 
Et cette aprem on attaque les magrets (8 en tout pour le moment)
Vous mettez les épices avec le sel ou après fumage ?

Je voulais acheter un filet de truite directement à la pisciculture mais elle a fermé du coup j'ai commandé chez le poissonnier.
 
Les épices/sel je mets lors du séchage, et j'ai pas encore stabilisé si je le fais avant ou après le fumage. J'avais tendance à faire avant pour être tranquille, mais sur le lard par exemple mon charcutier fait après, de ce que j'ai compris.
Mais le poisson je trouve ça sensible, j'aurai tendance à faire avant pour sécuriser.

Hello,

Ça fait 2 ans que je fais de l'échine de porc style coppa.

Par contre je ne fais pas en forme "cylindrique"

Est ce qu'il y en a ici qui font ça?
Si oui vous demander quoi a votre boucher? Juste de l!échine classique?

Et comment faire pour faire la forme cylindrique,

 
Moi j'attends mais c'est parce que je n'ai pas le temps actuellement.
C'est prévu pour la fin de semaine prochaine
 

 
Certains conseillent même la congélation avant fumage pour éliminer les parasites (naturels).
 
Je fais souvent et mis à part que je trouve qu'il rejette plus d'eau après congélation, je ne vois aucune différence de goût.
 

 
Ici on l'aime comme ça :
 

 

 
Eventuellement avec une petite sauce crème fraiche et herbes fraiches, ou juste nature sur un morceau de pain, ou avec une légère tartine de chêvre frais.

patates tièdes et crème fraiche

 
 
J'ai fais ça y a pas longtemps
 

 
Ça fait une semaine que c'est au fumoir, ça a déjà bien réduit en volume.
J'avais retiré la couenne, roulé grossièrement et sous vide. Avec les machines à aspiration c'était jamais assez compressé, mais avec la nouvelle ça tient tout seul après une semaine sous vide pour le salage.
 
 J'en ai refais ce matin, je l'ai roulé et mis deux tours de ficelles. Ce sera peut être plus cylindrique  
 


 
https://youtube.com/shorts/hOO-prTYTAk?feature=share

Il y a de la mâche    

J’ajoute sel fumé, poivre&baies et ciboulette ou aneth  

Autour des magrets à partir en salaison
 

 
Quelqu'un fait son salage sous vide ici ? Vous mettez du sucre avec le sel ?

Oui, pour ce saumon j’ai mis 4% sel, 2 sucre et 0,5 baies  

oui

Moi aussi je ne recherche pas la forme cylindrique traditionnelle, quand je mets au sel sous vide ça a tendance à s'applatir et ça ne me dérange pas, ça se tranche plus facilement au couteau, et ça sèche plus rapidement.
Quand l'échine est trop grosse pour entrer dans le sac, je le refends en deux dans l'épaisseur, je m'en fous d'avoir de la coppa ronde.
Par contre une fois la sèche terminée (65-67% du poids frais), je remets sous vide pour plusieurs mois, je trouve que ça termine l'affinage et rend l'ensemble plus homogène et plus fondant.
 
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t73776145
 
Sinon pour avoir un cylindre, il faut ficeler avant de mettre en sèche.

Oui

Non. 3.5% de sel + les épices.

Merci    
 
Il me semble que l'an dernier j'avais fait sans sucre, je vais peut être essayer pour voir la différence.
 
Et sans baies, ceux qui en mangent méritent un ban@life tout comme l'aneth

Pour avoir une forme qui resemble à un cylindre, je la met dans un filet elastique lors du salage.
Et si necessaire, je ficele lors du sechage, pour que ça reste serré malgré la perte de poids.
Apres, je m'en fous un peu qu'elle soit ronde ou allongée, ça ne change pas le gout.

 
Salage sous vide ici
en général je mets 4% d'un mélange sel/5 baies que j'utilise pour plein de choses, mélange qui contient 5/6e de sel et 1/6e de 5 baies.
Je sale donc à 3,33%

   
 
Pour cette fois je vais tenter aussi le sucre, à priori ça n'aurait rien à voir avec le goût mais ça aurait un intérêt pour la conservation et la couleur.
 
Je n'ai jamais fait de process court je vais donc vous demander votre avis : 12h de salage + 12h de séchage au frigo (filet de 1.5kg), ça vous paraît jouable ou c'est trop court ?

Non, pas de salage sous vide ici.
Je n'aime pas que ma pièce de viande/poisson marine dans le jus que le sel fait sortir.  
 
De plus je n'aime pas la texture à l'arrivée, et je trouve que ça met plus de temps à sécher.
Je préfère recouvrir de gros sel, qui va pomper le liquide.

 
J'avais déjà testé avec 1% de sucre, j'avais pas forcément senti d'impact sur le gout, sans certitude.
sous vide j'ai tendance à faire mini 24h et de préférence un peu plus long, je ne saurai pas te dire sur si court.
 

 
Jamais vu de différence de texture, et justement je trouve ça sensiblement plus rapide à sécher.
Et surtout je déteste gaspiller 1kg de sel quand 40g suffisent, mais c'est psychologique

Et je me dis aussi qu'en salage sous vide on a moins l'effet "peau tannée" qu'avec le salage par recouvrement.

Chaque méthode a ses avantages et inconvénients.

Pour moi le plus gros avantage du sous vide c'est qu'il n'y a pas de risque de sur-salage.
Son gros inconvénient c'est le plastique utilisé.
De base gaspiller du gros sel qui sera réutiliser pour désherber me paraît avoir un moins gros impact écologique que le plastique

C'est parti pour la tournée de cette nuit et punaise, quelle galère ce serpentin qui veut pas rster allumé, vivement que j'ai mon générateur de fumée ...

Quelques magrets avant Noël, juste avant la mise sous vide avec épices.
 
 

Ha zut j'ai oublié d'en acheter un, je voulais en faire aussi.
Mais j'ai au moins un filet mignon en cours.

ça va etre juste pour noel...
 

Ça passe large....

... au déshydrateur  

J'ai testé le générateur de fumée smo-king avec un saumon la nuit dernière dans le kamado
 
C'est un fail total
 
Je vois deux problèmes :
- La trappe du bas, par où arrive le tuyau qui amène la fumée n'est pas assez étanche. Toute la fumée qui reste en bas s'échappe par les interstices.
- il n'y a aucun appel d'air donc la fumée ne monte pas.
 
C'est sûrement pour ça que quand la feature est prévue sur certains kamados, le trou est au centre et pas en bas :

 
Il faudrait que je tente par le haut

 
Bon, je vais regarder les fumoirs
 
Ce modèle semble être convenable.

Et le serpentin ?    
Franchement ça marche bien et je peux mettre plusieurs filets d’un coup  

manifestement parce que le haut est etanche non ?  
je ne vois pas d'autre raison, sachant que c'est envoyé sous pression, j'ai eu le même pb