Reprise du message précédent :
Combien de temps et quelle température au four ? Disons pour 4cm d'épaisseur...
 

J'avais lu dans un torchon pour ma part. Mais par contre jamais osé plus d'une semaine...

Bon je tente le four, 50°C, chaleur tournante, porte ouverte, toute la nuit... On verra bien

Bon finalement je n'ai pas laissé toute la nuit... 7 heures, déjà pas mal je pense.
En fermant la porte de temps en temps vers la fin.
 
Voici ce que ça donne pour un filet mignon (qui avait déjà une semaine de frigo), et un morceau de beuf :

 
Le filet mignon est resté tendre et homogène.
Le beuf s'est un peu craquelé, mais l’intérieur reste sympa aussi. Il me reste un second morceau que je laisse au frigo, on verra bien... En tout cas c'est une méthode qui fonctionne si vous êtes pressés.
 
Par contre je pense que je vais encore réduire mon temps de salage pour la prochaine fois. 18h, c'est encore beaucoup.

33%, c'est peu, t'as essayé avec différentes morceaux du boeuf ?
 

J'ai un frigo à froid ventilé (mais bizarrement ventilé uniformément, donc je sens peu le flux d'air), ça peut se tenter ?
 
D'autres frigo moins modernes te laissent voir directement le ventilo.
T'as pratiqué ?

Magnifique tout ça Le morceau à droite, bien dosé au paprika, a vraiment de la gueule !
 
Pour moins saler, faut augmenter le temps d'enfournage si t'es pressé ou attendre plus longtemps si ça sèche au frigo.
 
C'est pareil, faut que je trouve le moyen de moins saler sans laisser plus de temps au frigo.
 
Sinon, ce jour, j'ai retiré le magret du sel (22h finalement car j'ai trainé au sport ce matin), et je l'ai mis au curry et uniquement curry.
 
 

Bien maintenant que ce petit topic est amorcé, je vais refiler le bébé au premier volontaire qui passe.
J'ai un gros concours cette année et un bébé relou, donc clairement pas le temps de me lancer dans le saucisson et le fumage. Un volontaire pour faire vivre ce petit topic qui mérite d'être étoffé convenablement ?

John

 
Je n'ai jamais essayé, j'ai déjà vu pleins d'articles sur les sites de foodies, comme par ex:  
 
Serious EatsThe Food Lab's Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home
 
La première chose a faire c'est de contrôler au thermomètre si ton frigo sait maintenir une température sous les 4°

 
Je me porte volontaire
 
Bon j'ai pas fumé depuis début Décembre donc je vais rattraper le coup je viens de lancer la fumaison de deux filets de truite de 500g au bois de hêtre et baies de genièvre.
Cette semaine je vais chopper 4 filets mignons et 4 magrets de canard pour me faire du stock.
Je vais aussi fumer de la Tomme et des piments Jalapeño pour faire des Chipotles homemade et brasser un stout choco / piment.
 
Par contre du coup j'ai mon frigo à boisson / confitures / fumaison qui sent toujours la fumée, et idem pour les pots de confiote ou les bouteilles de bière ça surprend mes invités

Parfait
Je te laisse faire la demande directement à un modo. Pense à demander de récupérer les posts réservés !

Tes fumaisons, tu les emballés comment avant mise en frigo ?

Un torchon pour le magret, le filet mignon et du papier sulfurisé pour la truite / le saumon.

Mets ça dans des bocaux en verre, une fois la phase de séchage finie.

Das topik

Drap !

drap

Drap    
 
J'ai déjà testé le magret séché, simplement "parfumé" au poivre, je vais essayer avec un peu d'alcool dès que je remet la main sur de la bonne viande (et j'ai une caisse d'armagnac a récupérer sous peu   )
 
Est ce que le topac cause exclusivement salaison et trucs fumés ou ca peut s'étendre à la charcuterie en général ? J'ai envie d'essayer de faire mes pâtés et saucisses, et je suis à la recherche de recettes et de soutien moral  

Pâté et saucisse ça commence à faire trop large je dirai.

Premier essai ici pour un filet mignon.
Reste à affiner le temps de salage mais sinon au top !

En ce moment j'ai un bout de boeuf en cours de salage mais je ne sais pas trop combine de temps le laisser.
Je vois un peu tout et n'importe quoi sur les différents sites. Ça va de 60 h à 10 jours pour 1 kilo !
Des avis ici ? Je serai bien parti sur 6 ou 7 jours au kilo suivi de 24 h de dé-salage.

Joli résultat !
J'aurai du sauter sur les promotions de filet mignon.
Je vais remette un morceau de viande au salage cette semaine : mon magret sèché au curry devant arriver à maturité (10 jours de séchage)
 
Pour le bœuf je sais pas. Une inspection visuelle toutes 24heures s'impose dans tous les cas .
 
Pour le gars qui parle de saucisses et pâtés, il n'a qu'à ouvrir son topic dédié.
 
S'il fait des saucisses sèches, il a sa place ici.

Inspection visuelle ...  
C'est a dire ? Je n'ai aucune idée du rendu attendu en fin de salage.
 
Au passage, personne n'a jamais eu de probleme "sanitaire" ?
Il y a quand même des risque de bactéries ...

10 jours de salage    
Ca me parraît beaucoup quand même.

Déjà vérifier que l'effet du sel est à peu près uniforme, que les parties sont restées couvertes.
Le risque de bactéries est lié au lieu de stockage pendant le salage/séchage, la propreté du torchon utilisé.
Quand ton salage est fait à des températures faibles(disons inférieures à 15), y'a aucun risque de développement de bactéries.
Au delà tu commences à vérifier l'humidité de la salle.
 
Certains ne mettent pas que du sel durant le salage pour limiter plus encore le développements de bactéries (ajouts de poivres ou ail ). Personnellement je n'ai pas essayé (ça me fait chier de jeter de l'ail ou du poivre )
 
Une vie sans risques ne mérite pas d'être vécue.

Merci pour vos réponses
 
Vérifier l'effet du salage sur le porc ... ok ...
Mais pour le boeuf quand je vois l'état du sel au fond du plat par transparence ! Il est gorgé de sang du coup si je sors le morceau du sel je le remet dans du sel "propre" ou dans le même juste en ayant retiré le jus ?
J'avais prévu uniquement retirer le jus et le laisser tranquillou dans le sel pendant 6 jours.
 
Pour le développement bactérien vu que je sèche au frigo ça devrait aller alors.

Pour moi, ça dépend pas du poids mais de l'épaisseur de morceaux. Pour un magret je compte 10h, j'ai déjà fait 24h mais j'ai trouvé trop salé.
J'ai déjà fait du filet mignon, environ un kilo, soit presque 3 fois le poids du magret, et 10h c'était bien aussi. Pour un morceau d'échine, plus épais, je tenterai 24h mais aller au delà me paraît trop (sauf dans le cas d'un jambon, mais là on est dans une autre dimension)

Tu laisses le gras lors du salage du magret ? Tu le rinces après salage ? 10h ça me parait peu en fait.
Idem pour le filet mignon, ça parait peu 10h.

Oui je laisse le gras, si il est trop épais, il m'arrive de d'en enlever une partie, avec un couteau à l'horizontale. Je le rince après salage.
J'en fait depuis des années et j'ai jamais eu de soucis, par contre toutes mes opérations (salage, séchage) se font au frigo
A l'occaz je ferai une photo

Drap, je n'avais pas vu le topic et le sujet m’intéresse hautement
 
"Mes" methodes :  
 
Magrets : j'ai une recette sensiblement équivalente à celle de la première page mais avec double fumage de ~4-6h (suivant la taille) et ~24-48h de séchage entre, je trouve que le coeur est bien mieux traité de cette manière. Fumer d'un coup et sécher derrière est moins homogène (avec mon matos industriel tout du moins). Le séchage en lui même ca va dépendre de la taille mais 2 semaines ca se fait sans problème (suivant le matos utilisé, un séchoir industriel à faible charge va obtenir le même résultat en 4 jours qu'un frigo ventilé en 2 semaines). Les magrets supportent très bien le séchage long... mais j'ai pas de bons résultats en frigo classique, il manque une extraction d'eau )
 
Saumon : pour les petits filets (moins d'1.5kg) salage en grille au sel fin, pour ce qui est plus gros du gros sel de chaque coté et éventuellement en bac pour un filet particulier (vraiment épais par exemple) et ~6h de fumage pour le fumoir indus, 8h pour le perso bricolé dans une cabane dans la montagne
 
Truite : les petites / moyennes au sel fin en grille, les plus grosses d'élevage en bac au gros sel. Les filets rendent énormément de mucus, je trouve que le résultat est meilleur en grille parce le mucus va couler et non stagner dans le sel proche de la truite. Je préfère les petites truites à cause de ca, même si je préfère le saumon au truites
 
Le salage sur grille demande un petit coup de main pour doser correctement mais ça donne de très bon résultats, cela dit ya pas de véritable méthode... mais on va dire qu'une petite poignée pour un filet de saumon de 1.3-1.5kg permet d'avoir un salage homogène en adaptant par rapport à l'épaisseur du filet (moins sur la queue, plus sur la tête)
 

 
Pavés de saumon, 3cm de large. Un petit salage fin très léger pendant une nuit avec un rincage rapide au robinet le lendemain. Il ne doit pas rester de sel visible sur le pavé le matin avant rincage, le salage doit être léger. Quand il reste du sel c'est que c'était trop salé
 
Aneth, poivre gris (vraiment léger), un petit peu de 5 baies, disposé sur grille et fumage pendant 2h à basse température (il faut vraiment un feu léger et une chaleur homogène, c'est pour commencer à cuir le coeur sans crouter la surface), feu plus fort pendant 1/2h-1h pour la surface. Ca se conserve au frigo sans soucis pendant quelques jours en ayant respecté les temps de cuisson, se mange froid mais c'est meilleur réchauffé au four. Bon, le meilleur c'est à la sorti du fumoir mais faut se préparer à l'avance
 
 

 
Il pourrait être intéressant de rajouter un passage sur le sel nitrité, particulièrement pour des salaisons qui vont être conservées des semaines dans des conditions pas tout le temps optimal (frigo pas forcément propre, ouverture / fermeture de la porte à répétition, entrée / sortie de produits)... Je sais ce qu'on dit sur le sel nitrité mais on en mange déjà tout le temps et c'est un gros plus pour éviter les risques.

Ah intéressant ça, un autre fumeur.
 

 
Tu parles de matos industriel, tu es pro ou tu as juste du matos de pro ?
 

 
Quand tu parles de salage en grille, tes filets sont posés sur une grille et tu frottes chaque côté avec du sel ? Le liquide qui s'écoule ne nettoie pas le sel du coup ? ou alors tu sales un côté, tu retournes ton filet et tu sales le deuxième côté ?
 

 
C'est pas hautement suspecté d'être cancérigène ce truc ?
 
Edit : Ah bin si tu l'as mentionné

 
J'ai bossé 2 ans dans une boite qui fume des poissons juste à coté de chez moi et j'ai gardé des bons contactes. Par contre la disponibilité du matériel dépend +/- de la présence du patron, de la possibilité de boire une bière avec lui et en profiter pour rajouter un filet ou deux etc    
Du coup j'ai monté un fumoir avec une connaissance, c'est pas mal mais mon gros soucis c'est le séchage, je n'arrive pas aux mêmes résultats qu'un séchage indus.
 

 
Je soupoudre du sel fin, les petits filets de saumon ne rendent pas trop de liquide mais pour les truites si. C'est pour ça que je n'aime pas vraiment les truites, pour les petits filets au gros sel ça a tendance à trop saler et au sel fin ca s'écoule et ca rince. Faudrait que j'essaye les truites à la saumure... mais je sais pas, je suis pas fan des truites.
 
Les filets ont leur peau donc salage d'un coté, garder la peau est intéressant pour trancher / présenter par la suite. C'est beaucoup plus facile de trancher un saumon avec la peau (parce qu'elle se rigidifie et va tenir le filet pendant la coupe)
 

 
Si, mais sachant qu'on mange déjà du sel nitrité dans pratiquement toutes les charcuteries / salaisons vendues dans le commerce je me dit que quelques grammes de plus dans une salaison artisanale ne va pas changer grand chose, par contre ça va permettre d'éviter le développement de clostridium. La plupart des cas de botulisme sont causés par des salaisons / charcuteries faites maison si ma mémoire est bonne (mes cours sont loin...)

 
Je garde aussi la peau sur mes truites, c'est effectivement plus simple à trancher. Par contre j'ai tendance à préférer la truite au saumon moi, bon excepté le filet de saumon sauvage que j'ai fumé début Décembre.    
 

 
C'est certainement le cas en effet.

Je vais faire un autre post au lieu d'éditer le précédent 100 fois    
 
Pour l'histoire sel fin / gros sel : En règle général c'est plus simple de saler au gros sel en bac (parce que le dosage est une histoire de temps et non de coup de main) mais on peut facilement se retrouver avec des parties trop salées quand le filet n'est pas homogène (des saumons cours et gros par exemple, la queue va être fine et le dos épais = queue super salée mais dos normal, ou queue salée normalement mais dos pas suffisamment salé), du coup je préfère des filets plus petits au sel fin.

 
Ca dépend aussi entièrement de la qualité du saumon. C'est possible de trouver d’excellents saumons d'élevage (et des horribles aussi), tout dépend de la manière dont ils les ont élevés. Il faut porter attention à la largeur du gras (le blanc), plus les lanières de gras sont larges et plus le saumon à été engraissé et / ou "trafiqué". Ce que j'ai constaté au fil des arrivages de saumons c'est que le producteur est largement plus important que la norme (bio etc.), il est possible d'avoir des saumons "classiques" magnifiques et relativement peu gras, d'autres horribles et juteux, des bios hors de prix sans que ça n'apporte quoi que ce soit etc.  
 
Le gros soucis que j'ai avec le saumon sauvage c'est qu'il est très souvent congelé (parce que l'arrivage est aléatoire) et ya une perte au niveau de la texture (la congélation sépare le gras de la chair), alors qu'il est possible d'avoir des filets de saumon classique frais sans problème.
 
Faudrait que je me renseigne correctement mais de mémoire certaines fermes à saumon douteuses utilisent un antibiotique dont un des effets secondaires est d'accélérer par 2-3 le temps de croissance d'un saumon... ce qui est interdit en Europe mais pas en dehors. On ne mange pas autant de saumon que de boeuf ou de poulet, mais vu les dégâts que ce genre de bidouillage à causé ces dernières années pour la viande autant s'abstenir

Le bœuf rend pas mal d'eau, en effet.
Vide le jus et garde le même sel,quitté à en rajouter un peu.
 Personnellement j'ai jamais essayé le bœuf, ou le porc mais sur le canard, je garde le même sel.
 

Le magret de 450g je le sale 18heures au sel fin, avec un rinçage express après salage.
 
 
Comme disait notre camarade, j hésite aussi à utiliser de l'alcool ou du jus de cutron , macérer la viande avant séchage ou entre deux périodes de séchage.
 
 
Bon faut que j'achète un bon morceau de porc pour le sécher  
 

Pour parler fumage.
Je tenterai bien de fumer un filet mignon la prochaine fois.
Donc si j'ai bien compris je lance le fumage une fois le sechage terminé.
 
Par contre vous pensez que c'est jouable de le faire dans un petit bbq "boule" type weber ?
Avec des copeaux dans le fond et le filet posé sur la grille ?
Et le fumoir doit etre etanche ?  
Une dizaine d'heure ?
 
Oui ça fait beaucoup de question
Merci à vous  
 
Reste à espérer que le bbq restera assez étanche vu que je vais tenter sur le balcon et que les voisins risquent de ne pas trop apprecier

 
Dans un BBQ Weber ça devrait le faire mais :
- Pas avec des copeaux, si tu les allumes ils vont brûler, donc trop chauffer et cuire la viande, il faut utiliser un générateur de fumée froide.  
- Tente plutôt 15h pour un premier essai, j'ai l'impression que le porc absorbe moins bien les arômes de fumée.
 
Concernant la gêne occasionnée, l'odeur est perceptible mais la quantité de fumée générée est peu importante donc je doute que ça gêne tes voisins.
Et pas besoin que ce soit étanche il faut justement laisser un peu de prise d'air.

Merci  
Par contre c'est sechage puis fumage ou fumage puis sechage ?

Séchage puis fumage mais l'inverse doit être possible aussi.

Ca doit dépendre du rendu que l'on souhaite j'imagine, une viande séchée puis fumée doit être moins aromatisée à cœur (vu qu'il y a moins d'eau disponible à la surface... ou je me plante? Je ne suis pas vraiment un spécialiste des viandes ^^').
 
Le produit doit aussi forcément jouer, les magrets fumés avant séchage gardent quand même un gout de viande relativement neutre à coeur alors qu'ils sont encore très souples.  
 
Le gras de magret fumé pour faire frire des petites pommes de terre  

 
Faudrait que je teste un filet fumé avant séchage et un filet fumé après séchage en dégustation verticale pour voir la différence
 
à J+0 je sale deux filets mignon
à J+1 j'en fait sécher un et je fume l'autre
à J+2 je fais sécher celui qui est fumé
à J+14 je fume le séché non fumé
a J+15 je goûte les deux en verticale

 
J'y avais pas pensé tiens, ça peut être pas mal ouais.
 
D'ailleurs un peu HS, quelqu'un connait le Sel Viking ? C'est un sel fumé additionné d'épices et d'aromates, j'en mets partout en ce moment et c'est super bon.

 
A chaque fois que je fait des magrets je récupère le gras du parage (certains fournisseurs abusent niveau gras), je le met quand même au fumoir et l'utilise par la suite pour faire risoller des rattes par exemple. C'est tout con et... c'est super pour perdre du poids après les fêtes de noël
 
Tu m'a donnée une idée avec le fromage à fumer, un camembert au calvados fumé...  

 
Un pote m'avais déjà émis l'idée, c'est prévu avec du Calva de derrière les fagots