Reprise du message précédent :

 
le lien ne fonctionne pas chez moi, quel est le type du déshumidificateur dont tu parles ?
merci

Un appareil à mettre dans un pièce de vie par exemple

l'hygro sera inferieure a celle de la pièce

Un modele comme ça :  

En le branchant sur le regulateur d'humidité, il ne fonctionnera que lorsque l'humidité passe au dessus du seuil programmé.

ok merci

tu veux secher quoi ? dans quelle pièce ?  
l'hygro pour la charcuterie c'est 70% / 80%, un déshumidificateur ne servira pas a grand chose si tu prend une cave a vin sauf si tu le met dans une cave humide

de la charcuterie.
l'idée est de faire une enceinte close (frigo par exemple), en gérant la température et l'hygrometrie précisément via une sonde STC3028.
c'est surtout en début de séchage que l'humidité est trop forte dans un espace clos.

 
Si tu sèches dans une pièce ça ne pose aucun problème, mais dans espace restreint et fermé (pour des raisons de régulation thermique notamment), tu peux saturer en humidité et avoir du 100% en début, je pense.

oui et oui par contre si tu ventiles tu n'as pas ce pb, et dans le cas du choix d'une cave a vin, c'est par essence un déshumidificateur aussi
j'ai fait un paquet de bricolages divers de ce genre, avec enregistrement de l'hygro et la temp, j'ai fini par tout virer
 le déshumidificateur prend en plus une bonne place, j'ai ajouté 3 petits ventilos usb dans mon frigo, et j'ouvre tous les jours,
idem pour la cave a vin qui était environ 10% moins humide que ma pièce
tant que les évacuations du frigo ne sont pas bouchées, ca roule

Intéressant
 
A l'inverse est-ce qu'il y a un risque que ce soit trop sec, et qu"un système bien conçu permette de réduire la ventilation pour maintenir un taux d'humidité correct ?
 
Typiquement l'hiver dernier j'ai séché quelques trucs dans une pièce chez moi, j'ai eu un peu de croutage sur certains trucs.

oui il y a un risque que ce soit trop sec, il faudra faire l'inverse a ce moment
mais il y a des trucs pour l'eviter, envelopper dans un torchon au debut par ex

 
J'ai ca en moins cher dans mon frigo d'occasion dans la cave. Comme je sèche 1 semaine après avoir mis sous vide, je n'ai jamais eu de problème de "trop sec" a mon goût, ni de croute.

Une recette pour un filet mignon ?
Vous les préférez fumés ou juste séché avec épices ?

Je les prefere fumés, sans épices.
Tranché tres tres fin à l'apéro, ça fond sur la langue  

mes derniers ont été fumés avec quelques epices

Filet mignon avec poivre et fenouil moulu, un délice !

 
C'est pas compliqué:
 
1 nuit recouvert de gros sel.
On peut le frotter avec des épices avant de le mettre dans le sel: poivre, piment d'Espelette....
 
rinçage rapide à l'eau courante, essuyage.
fumage 1 nuit (ou 2 si on aime le gout bien fumé).
 
24h de repos au frigo
 
puis enveloppé dans un torchon propre et stocké dans un frigo avec froid ventilé pour 3-4 semaines.
 
 

Perso je fais au poivre ou au piment d'espelette.

Salage sous vide avec les épices, fumage 2 nuits, séchage léger (1~2 semaines max) parce que j'aime quand ça reste fondant, mise sous vide pour stopper.

C'est un mes préféré, pour moi c'est au dessus du magret.

Ma charcuterie préféré, ça reste la coppa, apres quelques mois d'affinage sous-vide
La viande est tres gouteuse, ultra fondante, un délice.
 
Comment faites vous pour que les épices (poivre, piment, paprika, etc.) colle à la viande lors du sechage? Vous mettez dans un linge?

Jamais essayé la coppa maison, mais mon charcutier en fait une excellente. Je me concentre sur ce qu'il ne fait pas

Je met les épices avec le sel sous vide, et je ne rince pas (je tamponne juste avec de l'essuie tout), donc elles restent bien collées durant le fumage et le séchage.

Que ce soit fumé ou séché, je garde sous vide, au fil des mois il y a une bonne remontée de l'humidité qui peut poser des problèmes d'hygiène  
Comme je fais ça en grande quantité, au bout de 6 mois, je retire des paquets et je repars sur une semaine de séchage au frogo dans des torchons
pour remettre sous vide, ça me permet de les garder sur l'année, voire plus.
 

 
Séchage en frigo dans un torchon ou ailleurs?

Avant c'était dans ma cave, mais trop rapide et trop de flore, j'avais toujours des doutes. Maintenant c'est frigo dédié dans le garage, sans torchon pour l'instant.

Vous faites chier avec vos frigos dédiés dans vos garages  

Sinon ya le frigo dédié chez Aldi avec de la charcuterie déjà préparée apacher

Pleine de cancer, nitrite nitrate et autre salpêtre de merde !! Comme ça les RSA seront en bonne santé

Il est pas totalement dédié en vrai : l'été il se fait coloniser par des boissons diverse

Mais bon je fume pas à froid l'été

D'ailleurs les températures commencent à descendre durablement, la s(al)aison va bientôt recommencer  

il est dédié au sechage de viande l'hiver, à la biere et au rosé l'été  

biere et rosé l'été ici c'est un petit frigo dehors dans la cuisine d'été donc il fait trop humide en hiver pour sécher les fumaison j'imagine ?

 
Je préfère juste séché.
 

Avec un petit déshumidificateur ça doit le faire non ? On en a causé il y a pas longtemps ici

Le magret est bien plus à son avantage confit, ou saignant au bbq

 
FYP
Le magret c'est le vie

A votre avis, avec mise sous vide, combien de temps je peux conserver un filet de saumon apres salage et fumage?  
 
(je ne compte pas trancher, et je souhaiterai eviter la congelation)
 
merci
 

Au moins 15j voir plus !

2,5 à 3 semaines si ton frigo est bien froid
Ton saumon est plutot bien salé ou pas trop? Plus il est salé, plus tu pourras le conserver.

ca dépend du salage et du fumage, plus c'est salé, et plus c'est fumé plus ca dure
avec du saumon salé a cœur, puis désalé dans l'eau et fortement fumé j'ai tenu près d'un an au frigidaire
par contre il y a interet a le sortir et le faire re secher au bout de 2 a 3 mois

Je vais le mettre au salage ce soir (salage sous vide) et je souhaite le consommer le 16 novembre.

Tu as le temps de le préparer. Une fois fini, tu le met au congel et tu le sors la veille, à decongeler au frigo.
Le gout et la texture seront identiques