Reprise du message précédent :
pas chez moi, c'est curieux.
Eventuellement, la viande "suinte" legerement, mais peu.
Tu les mets sous vide à quel % de seche?

Quand je dis pas mal d'eau, c'est que ca suinte et que c'est légèrement humide au toucher, ce qui n'est pas sain et compromet une longue conservation
je n'ai pas le %, mais ils sont plutôt assez sec, ce qui n'empêche pas de suinter

Pareil quand je sors de la poitrine après plusieurs mois. Mais je la conserve au frigo sur grille, ça sèche tout au long de l'utilisation.

idem ici en cours d'utilisation c'est sur grille et ou dans un torchon
mais pour éviter ça autant que possible, je fais un 2ᵉ séchage
sur une conservation d'un an on sort un produit qui est a mon sens plus sain et meilleur au gout, le vieillisement est visiblement meilleur

Je trouve ça juste bien 3%, assez pour la conservation, pas trop salé.
J'ai jamais eu le moindre aléa.
 

Je fais tout en haut du frigo sur grille, il doit y faire 5-6°C ventilé.
 

   
J'ai constaté ça l'an dernier, c'était flagrant sur de la viande des Grisons maison : très caoutchouteux juste après le séchage, tellement déçu que je l'ai remis sous vide et oublié au fond du frigo. Retrouvé quelques mois plus tard, il était devenu fondant.
 
Plus la viande est maigre, plus c'est nécessaire d'affiner sous vide. Le filet mignon de porc ça fait pareil.

Salut topic !

Ya un consensus sur une machine pour mettre sous vide ou pas ?

PS: merci a la dernière discussion sur les générateurs de fumée externe, j'en ai pris un, ça envoie lourd niveau fumée et je trouve le copeau moins relou à faire prendre

c'est la discussion en cours ici Cuisine sous vide et moderniste

Confit au BBQ en cours (pour pas que la maison sente le graillon en fait )  

 
Pour mettre sous vide avec des sacs gauffrés, j'ai une machine Bonsenkitchen de base à 27EUR:
https://www.amazon.de/Bonsenkitchen [...] 90&sr=8-12

lava pour du durable et si tu veux éviter les chinoiseries que tu remplaceras dans 3 ans avec de la chance.  
 
Ah ouais t'as pas traîné avec le générateur
J'ai pas encore testé, j'attends d'aller chez un pote pour souder à l'arc afin de modifier un support pour la poiscaille.

pour le prix du lava, autant prendre du sous cloche juste un poil plus cher, c'est le jour et la nuit, en particulier avec les liquides

Perso j'ai une Laica VT3120 depuis 5 ans, très bien. Robuste, vide assez fort, soudures impec. Très bon RQP.

Selon moi le plus important, c'est d'avoir les 3 fonctions distinctes : aspiration, soudage, aspiration+soudage.
Le reste ce n'est que de la cosmétique, même avec une finition en bel inox satiné, à l'intérieur il y a une mini pompe et des tuyaux.
Certaines machines ont une pompe plus petite que d'autres, ça s'entend à l'oreille, le teuf-teuf est plus aigü et plus rapide, mais l'impact sur la durabilité j'en ai aucune idée.
Sur les 4 machines que j'ai, aucune n'est tombée en panne. Trois ont une pompe d'ancienne génération donc plutôt grave et lente, et la dernière est plus aigüe et rapide et moins efficace, ce qui m'inspire moins confiance mais c'est juste un ressenti.
 
Mais on parle d'un instrument à 40-50€, c'est quasiment un consommable.

tu parles d'une famille d'instruments, il y en a plusieurs, dont les sous-vide a cloche

J'étais sur la famille sous vide par aspiration, quand c'est pas précisé c'est le principe par défaut, et le moins cher.

 
Celle que j'ai proposé plus haut a ces fonctions pour 27€.  

+1 pour la fonction manuelle, je ne me sert que de ça

Les pompes peuvent être simple ou double flux aussi, et il peut en plus y avoir les fonctionnalités de mise sous vide de conteneurs ou sacs réutilisables, qui font la différence à mon sens. Après on est plus sur des machines à 40E là, plutôt dans les 100-150.

 
Ca fait un joli budget lava    
Première fois avec ou je teste du fromage, ca a l'air sympa
 

 
perso j'utilise une Foodsaver, j'en suis hyper content.
avant, j'avais une Lidl, très déçu.
c'est le jour et la nuit ...

j'ai eu des lidl pour commencer, très pratiques pour les sacs non gauffres
puis un lot de Foodsaver, très correctes mais il faut prendre les chères
une Lacor dont j'ai été très content, plus que les autres
et pour finir une a cloche que j'utilise quasi a 100%

 
Je trouve la mienne un peu faiblarde sur les gros volumes.
Il reste souvent un peu d'air.

Hello, je fume quelques trucs depuis quelques années (à froid, j'ai un four à flams que j'ai fait moi même qui fait environ 60x60x100cm environ en volume), avec un serpentin (magrets, filets mignons, saumons/truite).

J'hésite à acheter ce genre de générateur de fumée : https://www.amazon.fr/DYMBOX-G%C3%A [...] 0CHW5L2JD/

C'est potable ? Ca ne fera pas trop de fumée pour fumer à froid ?

J'ai aussi un barbecue gaz weber, je pourrai bricoler pour l'adapter dessus, ça se fait ? (au lieu d'utiliser la boite à copeaux qui fait à mon sens pas grand chose) pour fumer à chaud (sans aller sur un weber smoque ou autre) ?

on a parlé plusieurs fois dernièrement de ce type de generateur, c'est vraiment fantastique et ça fume beaucoup (comme il se doit) c'est toi qui règle la puissance avec le volume d'air
de plus ca marche avec copeaux, pellets, sciure pas toujours)
 
je l'ai adapté aussi sur mon Traeger a pellets pour avoir plus de fumée lors du fumage a chaud

Merci pour le retour, j'ai justement peur que ça fume trop (un commentaire dit que ça monte à 52° dans son fumoir fait avec un frigo), même au mini...
 
Après j'ai une cheminée comme c'est à la base un four, que je bouche quand je fume au serpentin (car sinon pas assez de fumée), je devrai pouvoir jouer sur ça aussi...
 
Du coup, on fume moins longtemps avec ça ?

moins longtemps et mieux
le commentaire a 52° ? il a du merder quelque part ou mettre le bouzin a l'interioeur

Non c'est une connerie ou une mauvaise utilisation. Le générateur de fumée est à l'extérieur, la fumée envoyée est "froide".

+1 ça marche très bien et la fumée est froide.

Ok, top, je mets ça dans la liste de papa noël (et il faudra faire une dernière fois sans pour le réveillon )
 
Niveau dates (je m'y prends toujours trop tard), sans congeler, il faut faire (en SSV, séchage au bac à légumes du frigo) :

• Saumon environ 1semaine avant conservé sous vide
• Magrets fumés séchés 3 semaines
• Filet mignon séché fumé 3 semaines
• Echine (coppa), 1 mois mini

?

du lard !!! pour l'année !!!

Oui, bonne idée, mais ça je le ferai avec le générateur, là je prévois pour les fêtes (sans générateur donc)

Pour les magrets et filets mignon, c'est juste mais ça passe, par contre, pour la coppa, ça va etre trop tard pour les fetes...

Drap sur suggestion de FRandon
 
Ali

T'as pas le cul sorti des ronces si tu suis tous ses conseils
 
Bienvenue

Dimanche soir    
 

 

Pour du saumon fumé pour les fêtes, vous vous y prenez déjà ou vous attendez encore un peu ? (sous vide mais sans congélation et une seule passe d'une nuit)

ça se fait sans problèmes (j'ai fait bien pire)
mais je pense qu'une petite semaine d'attente c'est bien aussi, surtout avec peu de fumage

J'y pense, j'ai déjà réservé mon saumon
35€/kg pour du Label Rouge. Je vais faire un pilote cette semaine avec du norvégien et le générateur de fumée froide, pour voir.
 

+1

Ok, je vais attendre la première semaine de décembre alors, les prix ne devraient pas encore être au max

Je ferai un saumon vers le 15 je pense
J'ai vu le prix du foie gras, c'est déjà à 65 balles en GS  

J'ai déjà préparé 3 filets, que j'ai tranché e mis sous vide, puis directin le congelateur.
Je n'ai pas trouvé de différence de gout ou de texture apres decongelation VS saumon jamais congelé.

 
Faut que je m'organise, je compte acheter de la truite direct chez le producteur, c'est pas tout à fait à coté de chez moi il me faut optimiser. Probablement dans 1 à 2 semaines.
 

 
Pareil j'achète chez le producteur, ça devrait tourner autour de 45€/kg je pense.