Reprise du message précédent :
Le morbier en raclette c'est complètement valable aussi

Le morbier à volonté sur une pizza. Il faut juste avoir la pâte la plus fine possible pour que ça soit sain selon mes convictions

 
Tain la piscine de gras quoi

De toute façon, c'est déjà dur de faire une pizza qui tienne la route sans le four spécial, mais alors une fois qu'on a goûté aux pizzas locales de Naples...

 
Faux Certains arrivent à de bon résultat avec un four classique Tu connais sans doute le topic HFR de la pizza ? http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 8563_1.htm

Je ne connaissais pas  
Mais je suis sûr que ça vaut pas

C'est un repaire d’extrémiste, tu y entre a tes risques et périls

Le Bleu de Gex en raclette
Le morbier si on le laisse trop longtemps dans le caquelon, ça devient vite un truc tout sec qui baigne dans du gras (même si c'est moins rapidement le cas avec du "bon" Morbier j'ai l'impression)

+1
Et tu finis par craquer pour un petit four rouge

Effeuno

 
J'allais le dire, l'extrémisme est encore monté d'un cran ... ceci dit, leur conseils permettent de faire des trucs bons qu'on n'appelle pas pizzas et jamais je n'oserais le leur dire et encoremoins poser de photos ... mais ça me plaît!
 
Je tenterais bien de faire de la mozzarella cet après midi maussade.

Faut encore habiter en face d'une centrale nucléaire et investir dans une combinaison inufigé

 
 
Bah oué sur le topic Pizza, on mode les fours pour qu'ils dépassent 500°c en Température, sinon c'est nul en dessous...
 
Une pizza avec seulement de la Mozza di Buffala (la rolls des Mozzas) doit cuire en 90s, pas plus, ça doit cuire VITE, bref si vous voulez faire des putains de pizzas bien meilleures que le gars d'en face dans son camion qui nous sort du carton pâte arrosé de gruyère et fini à la mozza plastique , topic Pizzas HFR    
 
(on a encore mangé personne....viendez, viendez....)

La buffala n'est théoriquement pas une mozza à cuire. Elle perd en saveur. Tu parles d'experts

Elle a meilleur goût même cuite qu'une mozzarella "classique",  sinon on utilise également de la mozzarella fiora di latte,  qui est bien car rendant moins d'eau que la buffala à la cuisson.

La buffala on l'utilise aussi fraîche sur les pizzas teglias.

Point d'experts,  juste des passionnés.

Faut utiliser de la mozza séchée et fumée ... pour pas rendre trop d'eau mais ça se trouve très difficilement.
 
Sinon j'ai trouvé de la mozza di buffala aujourd'hui et non, je ne me suis pas lancé sur conseil d'un blog qui insiste sue le départ à aprtir de lait frais non micro filtré, on n'en trouve pas dans les supermarchés. Faut que je trouve une ferme qui vend son lait au sortir du pis de la vache ... encore tiède!
 
Sinon ce soir tatziki avec fromage frais démarré samedi. Excellent mais un peu trop égoutté. Il aurait pu rester un rien plus liquide, je l'ai pressé pour l'égoutter, c'était de trop.
 
Sinon celui oublié samedi passé commence à sentir bon le munster/herve et la croûte colore ... je resale aujourd'hui un tout petit peu pour être sûr qu'il conserve.  
 
Encore quelques jours ...  

Alors ça dépend.
La mozzarella panée par exemple n'est pas cuite complètement. Elle est fondante mais pas hyper cuite, dans ce cas la mozzarella di buffala correspond parfaitement ! (et encore mieux quand tu y glisses de la tomate confite et du basilic à l'intérieur, là c'est sublime ! )

En revanche pour des pizzas, oui, elle perd trop de goût je trouve.

Ça doit pouvoir se remplacer par de la scamorza, du coup ? Cette dernière étant assez facile à trouver chez les fromagers. Par contre c'est peut-être un peu trop ferme pour fondre suffisamment à la cuisson.
 

C'est comme le provolone ?

Si c'est trop dur, suffit de le rapper  

Non, c'est quand même relativement souple.

C'est tout à fait ça, même type de fabrication, il "suffit" de faire sécher une grosse boule de mozzarella pour obtenir la scamorza.  
 
Sinon pour l'info, premières traces de moisissures sur mon fromage qui est toujours à l'affinage ... j'ai gratté et repassé un coup de sel sur la tranche que j'avais un peu délaissée et c'est là que les moisissures sont apparues.
 
Je pense tenter une premier morceau demain soir ...  

t'as pensé à réserver le SAMU ?

Ben j'ai bien testé tout le reste jusqu'à présent sans soucis ... pourquoi il y aurait un problème ? Le protocol de test est mis en place, un tout petit bout ce soir, un gros bout demain si pas de soucis et le reste dimanche et après ... si c'est mangeable au goût ...  
J'ai quand même quelques doutes vu la puanteur le bouquet qui se dégage de ce truc ...  

 
 
faux car avec une pierre refractaire et apres avoir by pass le systeme de verrou de mon four siemens que je fait tourner en pyrolyse j'arrive a des resultats aussi bon que les resto italien ....

Bonsoir, je viens de voir le vote en cours, je l'ai fait sérieusement mais j'ai été fort tenté de répondre vodka gnôle maison ... pour manger avec le petit fromage fait il y a 15 jours.
 
Résumé en photos clickables pour voir les détails en sèchage/croûte ou plutôt son abscence :
 
29/05/2013 - 21h : Ingrédients

 
01/06/2013 - 17h : Caillé égoutté mis à saler et à sécher

 
03/06/2013 - 23h : J + 2

 
06/06/2013 - 20h : J + 5

 
15/06/2013 - 14h : J + 15

 
Pour le goût maintenant :  
Le résultat est très dense. Pas vraiment de croute, juste un point noir de moisissure que j'ai gratté jeudi et j'ai resalé la tranche. Une autre samedi avant de stocker au frigo.
Le fromage s'émiette assez fort (pas visible sur la photo). Ca sent comme un munster ou un herve. Ca colle comme le dit fromage. Par contre au goût c'est principalement du sel qui masque beaucoup trop le goût de herve ou munster. Pour le suivant, faudra le laver à l'eau salée plutôt que le saler au pot de sel directement.
 
Sinon, sur le topic pâtisserie : un cheese cake fait avec un fromage blanc maison (mis le lait à cailler la veille au soir, 2 heures d'égouttage et cuisiné direct)
 

Cf topic Pizza HFR pour les pizzas Napolitaines ;-)

merci fredjke pour le CR et les photos.
J'attends ta fournée suivante

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Na, je crois que ça va être trop compliqué de la conserver, tu risques de la perdre. Il vaut mieux que tu me la donnes.

Pour moi, tant que la croûte n'est pas abimée, ça se conservera bien dans le sous sol. A l'air mais sans accès aux mouches, ... donc le torchon ok.  
 
Y a juste si tu as une "blessure" dans la croûte que tu peux avoir des bactéries non voulues ... et encore, pas sûr que ce ne serotn pas celle d'à côté qui vont prendre le dessus.
 
Dans le pire des cas, protocole de test à la dégustation : une miette un jour, si pas de grosses diarrhées, une bouchée le lendemain et tu attaques à fond le surlendemain si tout va bien.  
Et ce même si le goût est bon ...  
 

 
Rien en cours pour le moment ... Faut que je me motive, le bloc de sel m'a un peu refroidi ...  
 
Je vais peut-être tenter d'affiner un chèvre.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

En effet, un fromage commencé, ben c'est comme avec le vin qui est tiré ... faut le finir! (Sinon certains le congèle avec plus ou moins de succès, à mon avis, avant que la date n'approche de trop, congeler la partie qui ne sera pas consommée et jetée de tutes façons permet de faire un test ... Tu nous fera un compte rendu ?)
 
Pour la petite info, je viens de tomber sur la thèse de doctorat de Claire Mariani (BHM - Bioadhésion et Hygiène des Matériaux :  
http://pastel.archives-ouvertes.fr [...] &version=1) qui parle de l'utilisation du bois pour l'affinage du fromage entre autres (la thèse fait 360 pages ... ) il y a quelques passage super intéressant sur les classification des fromages pages 40 à 50, la manière d'affiner un reblochon sujet principal à infection par la bactérie X (j'ai pas retenu le nom désolé!) Page 100 à 115
 
Je suis à la page 115 et après avoir lu ça:
 
- soit le fromage est infecté mais à une proportion faible et ça va augmenter avec le temps
- soit il n'est pas infecté et protéger la croûte va éviter de le contaminer.  
 
Maintenant pour le premier cas, je n'en sais rien. Je vais poser la question sur le topic brassage amateur, il y a là un chimiste qui en sais peut-être plus et en plus il y a un descriptif de la stérilisation des seaux de brassage PolyPropylène ou PolyEthylène, du plastique! qui ne serait pas meilleur que le bois pour certaines infections ...  
 
C'est assez ardu à lire, très technique mais les passages choisis cités plus haut sont vraiment intéressants.
 
Et pour l'histoire perso, un chèvre démarré hier matin, en cours d'égouttage, salage dans un bain de saumure cet après midi et mise à l'affinage demain.
 
Edit pour les tags HTML ...

Dite les petits gars, j'ai chez moi une râpe à fromage que j'ai acheté y'a quelque mois, j'aimerais en recommander une car elle est pas mal mais y'a rien d'indiquer dessus... ni marque ni référence et pour couronner le tout, je l'ai achetée dans un supermarché à 600km de mon domicile

Si quelqu'un connait :

Les Etats-Unis bannissent la Mimolette

http://www.leparisien.fr/economie/ [...] D-32280599
 
j'étais persuadé que la mimolette était un fromage hollandais  

Hé non, elle a justement été conçue pour concurrencer ces derniers.

Tain les ricains

Ils peuvent le tremper dans l'eau de javel et voilà

mais par contre jamais ils ne s'offusqueront de l’existence des fromages analogues.
 
d'ailleurs à ce titre, le dernier complément d’enquête à ce sujet m'a rendu littéralement parano pour les produits du commerce.
pas que je sois un fan de nourriture industrielle mais je ne vais pas cacher qu'au quotidien, on peut difficilement y échapper.
 
le coup de la mozza 50/50 qui trompe le consommateur sur l'origine du fromage mais laisse quand même 50% de vrai "mozza" pour assurer le maitien du "gout", ça fait froid dans le dos.
 
je note quand même que seuls les petits pizzaïollos qui grattent sur tous les prix sont clients de ce type de marchandise et qu'on en trouve pas dans les grands noms comme dominos pizza

 
Ca m'étonne un peu quand même, vu que sur les pizzas Domino's c'est déjà pas de la vraie viande (mais une "préparation à base de boeuf et de protéines de soja" ou whatever). Au contraire, j'imaginerais plutôt les gros groupes comme des clients de ce genre de trucs (et je pense que si ce n'est pas le cas ça le sera un jour).
 
Sinon on m'a dit que c'est pas bien de garder ses bonnes adresses pour soi alors je la remets ici (je l'avais postée sur le topic boutiques gastronomiques en fait) :
 

 
De chez eux, j'ai testé pas mal de trucs, du comté vieux, du chaource, divers bries et coulommiers, des petits chèvres divers et variés, du langres, du roquefort, du bleu, de la mimolette, du cheddar, et du un peu plus bizarre (genre une sorte de saint-félicien bien fort avec de la crème de marrons dedans, des trucs comme ça). Tout a toujours été bon

Merci pour l'adresse.
Au niveaux des prix je suppose qu'une bonne surprise serait trop demander