Reprise du message précédent :
Pas persuadé qu'il y ait plus de vins blancs qui soient adaptés au fromage que de vins rouges.
À part des choses un peu spécifiques comme des alsaciens / Jura ou des bordeaux blancs ou un pineau des charentes je ne vois pas bien en quoi les autres blancs dégueulasses iraient bien avec du fromage. Tout comme de nombreux rouges ne vont pas non plus avec.
 
Bref, débat tordu probablement basé sur le "moins pire" qui n'a pas grand intérêt.
Et comme dit, je bois plus souvent des bières avec du fromage que du vin.

 
Bah si.
 
En faisant abstraction des préférences de chacun, et de leurs goûts propres, c'est quand même bien démontrés que les blancs s'associent mieux avec une grande majorité de fromages.
 
Mais encore une fois, chacun fais bien comme il veut / préfère.
 
ps: J'ai passé 15 ans à préférer les rouges aussi, avant de m’intéresser et découvrir les blancs.

Y'a pas vraiment de débat, des préférences perso si tu préfères mais le fromage s'accorde en très grande majorité avec des blancs, tout les professionnels du domaine sommelier comme fromagers te le diront.

Et les autres blancs dégueulasses, ben ça c'est ton jugement biaisé, les chardonnay de Bourgogne sont juste réputés parmis les meilleurs blancs par exemple à juste titre tout comme les sauvignons blancs de la Loire, les chenins etc.

Voilà  

En association blanc + fromage, dans le Sancerrois ça se fait bien de boire un petit verre de Sancerre blanc avec son crottin de Chavignol acheté à la ferme

Perso je mange du mon fromage avec mon du café... au petit dej

Et ces gens là disaient quoi il y a 30 ans ?
 
En cuisine, tu n'associes pas (de manière générale) le fromage avec l'acidité, lorsque tu as un peu d'acidité c'est que c'est apporté par le fruit dont son acidité à été réduite par cuisson.
Bref, acidité et minéralité ne sont pas de bonnes associations fromagères, et je pense qu'on peut dire que la majorité des blancs vendus sont soit acides soit minéraux soit les deux. On retrouve des vins blancs acides et fruités mais à mon avis ils restent trop acides. Je pense que les tanins sont moins pires que l'acidité pour le fromage...
On va donc partir sur des blancs plus ronds, ou même moelleux, fruités ou épicés, alors il y en a pas mal (Sancerre blanc en fait partie), je suis d'accord mais on reste loin du tout venant. D'où ma remarque sur "le moins pire", qui veut dire qu'un blanc pas adapté passera surement mieux qu'un rouge pas adapté mais au final ça n'a pas d'importance parce que ce qu'on recherche c'est les bons mariages.
 
Pour moi c'est une connerie de dire que les blancs se marient mieux, en prenant un blanc au hasard, tu as un peu prêt autant de chances que ça n'aille pas qu'en prenant un rouge au hasard. Il faut viser des bouteilles spécifiques, que ce soit en blanc ou en rouge.
 
D'ailleurs, je pense que les vins jaunes s'accordent bien mieux que les blancs avec le fromage, ils sont où vos experts ? Ils ont raté un truc, non ?

Tu penses mal, chaque fromage à ses propre associations, et personne ici n'a dit que n'importe quel blanc va sur n'importe quel fromage, du coup t'essaies de nous faire dire des généralités qui n'ont jamais été dites.

Et si, un blanc ira toujours mieux avec du fromage qu'un rouge même si c'est pas le blanc le mieux adapté, dans 99 % dès cas, je vois pas le rapport avec ce qu'on disait il y a 30 ans.
Le blanc s'associe mieux avec les fromages, après si tu veux prétendre que ton avis prévaut sur tous les professionnels du secteur, libre à toi.

Ben non c'est justement ce que je t'explique, ça n'a aucun sens de dire qu'il vaut mieux prendre un blanc que du rouge avec le fromage. Tu n'auras pas un meilleur résultat si tu ne choisies pas réellement ton couple vin - fromage, et c'est que tu laisses à penser avec ces propos :

Même un blanc qui n'est pas là meilleur association avec le dit fromage sera toujours une meilleure association qu'avec un rouge, mais crois bien ce que tu veux.

Oui je voudrais bien voir en quoi n'importe quel rouge serait pire qu'un Muscadet ou un Gros Plant sur une pâte pressée...

je préfère manger un reblochon avec un muscadet qu'avec du rouge, pas de palais, pas de palais  

Pas forcément, ça peut même être le contraire.
 
Si tu fais une fondue avec un vin doux et floral, ou avec un vin très vif et minéral, la différence saute aux papilles.
Dans ce cas, c'est l'acidité que tu cherches, la minéralité que tu limites, la douceur et les tanins que tu évites (de manière amusante, exactement comme pour les moules).
 
Par contre, avec un chèvre type chavignol, un gewurt peut être sympa.
Et avec du roquefort, pourquoi pas un maury rouge !

Tant que vous faites pas foie gras et liquoreux

Perso, je bois du Montbazillac avec le foie gras Enfin je bois est un grand mot, je trempe mes lèvres.
Et je trouve cette association exquise, désolée d'avoir mauvais goût    
 
Sinon, le fromage ça marche bien avec le bon pain, le reste ne sert à rien (oui je n'aime pas le vin, désolée d'avoir mauvais goût bis ).

Sinon vous voulez pas aller sur le topic pinard ?

Roquefort et Pacherenc du Vic Bilh pouah, ça avait le goût du poisson    
 
Je pense rationnellement, que le blanc s'accorde mieux, en moyenne, que les rouges, avec le fromage.
 
Après y a la dimension affective qui compte.
 
Pour moi (et je dis bien pour moi, je n'exprime que mon ressenti) le roquefort c'est avec un vin rouge méditerranéen, type Fitou. Mais ce sont mes premiers émois sur la question...

+1.

On s'en fou un peu de savoir si vous préférez le blanc ou l'eau de vos chiottes avec le fromage

C'est pas non plus complètement HS  

Ici c'est quel vin blanc pour accompagner tel fromage, sur le topic pinard ce sera plutôt quel fromage pour accompagner telle bouteille

Cette question mérite un TU, non ?

Surtout qu'il faut la décliner aussi avec les bières.

le meilleur munster que j'ai mangé.

 
   
 
Association parfaite effectivement.

Bonjour aux amateurs de frometon, je vois dans mon supermarché au rayon coupe au milieu des comté, abondance et autres beaufort un fromage qui s'appelle le Saint mont des alpes.

Des gens ont déjà gouté ?

Oui, c'est le même genre que les autres, qui a juste pas droit aux appellations
L'est pas exceptionnel, on va dire équivalent Comté moyen. Il est moins cher.

 Ok merci  

 
Les protéines du lait font précipiter les tannins, il y a une réaction chimique qui peu etre plus ou moins violente et très désagréable
 
Un vin  rouge  très souple sans tannin, peut très bien aller avec le fromage (cf un gamay leger avec une raclette par exemple)
Mais de manière générale, il faut être assez pointu et bien connaitre sa cave pour  faire marcher ce genre d'accords.
 
C'est pourquoi on donne des généralités en disant fromage = blanc
C'est bien moins casse gueule.
Même si tu passes parfois à cote d'un accord peut être plus beau, tu auras moins d'accord malheureux (le genre qui rends le met+le vin degeux)
 
Sinon pour recentrer à moitié, personne ne fait son fromage ici?
 
J'en fait pas mal ces derniers temps mais ya pas trop de ressources francophones sur le net. Des canadiens francophones assez actifs et c'est tout.

C'est tellement facile de s'en procurer pour "pas cher" en France, ça vaut pas le coup/coût. C'est pas si simple, sanitairement potentiellement risqué, aucun intérêt pour ma part.
 
Des canadiens forcément, là où le lait cru est interdit et le moindre cabécou se tape à 25$, oui c'est forcément plus intéressant

 
C'est facile, oui et non.  
Une tomme de qualité c'est cher.
Un bon valençay c'est 8/10eu chez mon fromager.
Pour ce prix la j'en fait 4.
 
Pour 12eu de lait j'ai fait une raclette 2.4kg dernièrement par exemple.
 
Alors oui ca empêche pas de se fournir pendant les vacances ou via les potes et les différents "plans", mais ca reste économique si tu as une ferme qui te vends du bon lait cru pres de chez toi.
 
Le plus important etant le lait bien sur, si c'est pour se faire chier et reproduire un fromage de supermarché ya pas trop d'interet.

Mais comment tu les affines ?
Faire du fromage frais je veux bien, mais faut le matos genre étamines, presse, les bons ferments/présure, et une cave qui peut faire le boulot, si tu veux aller plus loin, non ?

 
J'ai mon ancienne cave a vin électrique .
J'ai foutu des planches d'épicéa dedans. C'est régulé à 14 degrés.
Et pour l'humidité j'ai foutu un humidificateur pour les animaux exotiques la .. Ca coute 30eu.
 
La présure ca coute rien, les ferments je fait un kefir de lait maison. Qui s'auto maintient, comme un levain.
Et pour les fromages spéciaux qui demande un truc en particulier (brevibacterium linens pour la raclette par exemple), tu fous 3 croutes du fromages en question pour inoculer.
 
Pour le mato j'ai commencé avec des faisselles récupéré du commerce, ca fait office de moule. Etamine quand tu cuisines t'en as.
 
Mais bon, un moule c'est 3eu c'est amorti en une session fromage hein.
 
 

HFR  

Chacun ses hobbies chronophages et coûteux ma foi

 
Chronophage oui, couteux pas vraiment.
En 1 tomme et une raclette tu as amorti le matos.

Pour l'exercice c'est sûrement intéressant Mais c'est comme le pain au levain par exemple, c'est le genre de truc où on peut avoir un résultat honnête chez soi mais, comme dit Daphné, si on a un bon boulanger à côté c'est plus par intérêt pour le procédé qu'on fait des trucs chez soi.

Perso j'adore le chaource, mais quand je vois comme c'est un fromage pas facile et c'est facile d'en avoir du pas bon, je préfère enrichir le fromager. Il a bien repéré la bête et m'appelle par mon nom quand j'entre dans la boutique maintenant

 
Pour le pain je suis d'accord. Mais on est pas sur les memes tarifs du tout.
 
Quand t'es dans une région ou tu as peu de fromages (pas) que tu peux avoir en direct, des tommes entre 30 et 45eu/kg, ba faire une tomme à 8eu le kg ca devient très vite un gain énorme.
 
Et ca ne m'empêche pas d'aller chez le fromager. J'ai pas encore tenter de stilton, shropshire, etc,  ce genre de bleus que j'adore.
 
Puis je commence tout juste j'ai peu de recul, j'ai gouté peu de choses, pleins de fromages en affinage, si apres 1 an je me rends compte que c'est pas ouf en qualité, je changerai de ferme pour le lait ou j'en referai pas.
L'idée n'etant pas de faire un truc de supermarché quoi

Roh. Ça se tente ça.

Ça fait partie des trucs que je me tâte (très) fortement à faire.

J'habite en Allemagne, inutile de dire que le bon fromage est aussi courant que le bon vin.

Tu as une ressource sympa pour démarrer?

Et la recette pour faire de la raclette, tant qu'à faire  

J'ai découvert un nouveau fromage top  

L'écrou cendré    Chèvre pas trop frais pas trop sec, méga gourmang'!  

 
Ya pleins de bons vins en Allemagne, ils sont pas donné ceci dit .
En fromage en revanche oui , c'est pas la joie
 
Le bouquin de David Asher est cool. Un peu trop hippie par moment, sur l'hygiène faut pas hésiter à en faire plus que lui.
 
Recette de raclette pas de moi que j'avais trouvé sur le net .
La particularité par rapport à d'autres tommes, etant le delactosage (remplacement du petit lait par de l'eau)  
Ce qui a pour effet de rendre le fromage plus apte a fondre correctement sur les patates a ce que j'ai compris.
 
 
 

• 1. Chauffez le lait doucement jusqu’à 32°C (température d’un biberon) tout en remuant avec

l’écumoire pour que la température du lait soit homogène.

• 2. Prélevez un peu de lait et le mixer avec le fromage, cette crème va être le ferment.

Ajoutez le ferment au lait, mélanger et laisser incuber 1h en maintenant la température et en
remuant de temps en temps

• 3. Mélangez la présure avec un demi verre d’eau minérale.

Attention, le dosage de la présure est donné pour une concentration de 520mgr/L de
chymosine.

• 4. Mélangez l’ensemble présure/eau avec le lait en faisant des mouvements de haut en bas et

de droite à gauche mais sans tourner pour assurer un caillage homogène.
Arrêtez les mouvements du lait et couvrir en attendant la prise du caillé.

• 5. Au bout de 15 à 20 min, faire le test de la boutonnière.
• 6. Si la boutonnière est franche, couper le caillé en carré de 2cm et attendre 5 mn.
• 7. Passer délicatement le fouet dans le caillé pour le briser en petit morceaux de la taille entre

grain de maïs et riz.

• 8. Chauffez l’eau minérale à environ 35°C
• 9. Brassez lentement les grains en train de s’affermir pendant 5 mn.
• 10. Enlevez 5L de petit lait et remplacez-le par l’eau minérale.

Brassez lentement les grains en train de s’affermir tout en augmentant progressivement la
température à 35/36°C.
Laisser reposer 5 à 10 min puis brasser à nouveau.
Répétez l’opération tout en maintenant la température, jusqu’à que le caillé prenne la
consistance du blanc d’œuf poché.
 

• 11. Égouttez le caillé dans le moule chemisé avec le torchon, une fois tout le caillé dans le moule,

pressez 20 mn à 5Kg puis retourner le caillé pour presser dans l’autre sens à 7Kg.

• 12. Retournez à nouveau au bout de 30 mn et presser à 10kg

13. Laisser sous presse jusqu’à H+24 puis démouler et saler le fromage à 2% en masse.
Si vous trouver que ça fait beaucoup de sel à répartir, mettez-le en 2 fois espacé de 6 à 12h.

• 14. Laissé ressuyer (transpirer) à température ambiante (18 à 20°C) 24h de mieux.

Affinage :
1. Fermer votre fromage en boite pour confiner l’humidité (il faut au moins 85 à 90%
d’humidité) et le placer dans votre cave à vin réglé à 14°C.
Ventilez et retournez le fromage tous les jours la première semaine.
2. Préparez une saumure en faisant bouillir ½ litre d’eau, y ajouter 35gr de sel, remuer et laisser
refroidir en dessous de 30°C.
3. Préparez un jus de croute avec la saumure et les croutes du fromage à Raclette (car ne me
faites pas croire que vous avez acheté que 80gr de fromage chez le crémier).
4. Frottez votre fromage tous les 2 jours avec un torchon très propre et le jus de croute.
5. À J+10, frotter votre fromage avec une saumure nature (sans croute) tout les 3 à 5 jours
jusqu’à J+30 puis au besoin pour garder un fromage souple et une croute légèrement
orangée.
6. Être patient au moins 7 à 8 semaines avant consommation mais 10 c’est mieux.
 
 

La dernière raclette.
Et deux camembert et un brie juste après salage.


 
Et la cave d'affinage xD
 

Beau boulot Il y a eu une tentative de topic fromage fait maison, mais il ne bouge plus guère : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 8941_1.htm