Reprise du message précédent :
Comme quoi les grand esprit se rencontrent  . Il ne me.reste qu une bouteille de 76,je la réserve pour autre chose

Elle le vend une fortune et sur réservation en plus, donc profite bien du temps.
J’avais eu le mien suite au dédit d’un client, ils m’avaient rappelé une semaine après m’avoir répondu que c’était sold out depuis longtemps.

Débriefing de mon foie gras à la chartreuse servi à l'occasion d'un buffet de fin d'année au boulot.
C'était top, tout est parti et on m'a demandé la recette.
La Chartreuse MOF donne un côté rond et sucré qui plait, à mi-chemin entre le Cognac et le Cointreau.
 
Du coup j'ai noté la procédure :
Trempage du foie emballé dans l'eau à 20-25°C / 1h
Éveinage du foie avec une brochette en bambou
Foie posé ouvert dans un plat en Pyrex
Arrosé de Charteuse MOF "au pouce sur le goulot"
10g de fleur de sel / kg
Poivre blanc de Malabar "au jugé"
1h30 de macération au frais
 
Cuisson dans son plat, recouvert d'un couvercle silicone épais, au four à 75°C environ
Sortie du four dès qu'il commence à rendre du gras, soit environ 30mn
Moulage à l'écumoire dans un moule à cake
Mise au frais 24h sous presse
Démoulage et mise sous vide
Frigo 3 jours

Ta recette à l'air forte intéressante.
Y'a que le temps de macération qui à l'air court , moi je laisse 1 nuit au frigo (mais si il était bon au final c'est ça convient à cette recette).
 
Je connais la chartreuse verte et la jaune mais pas la MOF , son goût est différent ?
Idem pour le poivre de Malabar, jamais entendu parlé .

C’est un poivre assez classique et plutôt fort, j’en utilise au quotidien depuis assez longtemps.
Et Malabar est une ville en Inde.

 
Oui, et le degré d'alcool aussi. A noter que les nouveaux embouteillages de jaune et vertes classiques voient leur titrage augmenter.
 
Cela étant dit, pour du foie gras, à part la verte déjà bien sucrée, je partirai plus pour un mélange avec de l'elixir ou de la 1605 verte
(après, si on aime la confiture servie avec le foie gras c'est différent)

La MOF est un assemblage, plus proche de la jaune que de la verte, mis au point par des MOF sommeliers.
https://www.chartreuse.fr/produits/ [...] ommeliers/
 
J'ai utilisé celle-là parce que j'en avais une bouteille, ça n'est pas un choix mais c'est finalement très réussi.
 
Le poivre Malabar blanc est là pour donner de l'attaque, la chartreuse étant déjà sucrée, un voatsiperifery (fruité) ne convenait pas.
"Notes de résine, de cèdre, légèrement épicé, avec une extraordinaire note de peau de mandarine. Très présent en bouche sans violence."
 
Concernant la macération, je n'avais pas le temps, j'ai préféré privilégier le temps de maturation plutôt que perdre une nuit.
Mais au final je pense que ça n'est pas important, car il ne cuit pas vraiment et la liqueur nappe le foie jusqu'au moulage.

La mandarine et l’agrume, c’est plutôt du côté du timut, nan ?

C'est un copié-collé de ce qu'on lit de ce poivre un peu partout.
Je n'ai pas de timut pour comparer, mais ça semble bien plus fruité.
 
Concernant le malabar blanc, j'avais noté ça dans mon doc de dégustation : Arômes longs et frais, cèdre, résine, épices, mandarine.
Je viens de le goûter pur, les arômes viennent dans l'ordre de citation et la mandarine est vraiment loin sur la liste.
Ça ne chauffe pas vraiment, mais le cèdre et la résine sont longs en bouche. Je trouve que sa simplicité va bien avec le foie gras.
 
D'habitude j'utilise plutôt les poivres convenus genre voatsiperifery, mais ça rend le truc écœurant et je voulais changer.
Finalement j'en reviens de ces poivres bobos, piper nigrum forever.
 
En fin de compte, un foie gras avec sel de guérande, piper nigrum et cognac, c'est un équilibre parfait qui respecte parfaitement la noisette d'un bon foie gras.

Je comprends, j’essaye de limiter aussi. Là, j’ai du malabar et du rouge de Kampot pour le quotidien, et du timut pour jouer de temps en temps.

J'ai reçu mes foies gras ce matin, préparation ce soir : du poivre/4 baies, du sel, du piment d'Espelette et de la liqueur 43 (on va tester ce mélange). Macération toute la nuit et demain cuisson

Salut

Viens de préparer mes 2 foie gras 1 er choix avec ma sangria épicée...

Bon 1 nickel,a rien rendu,c est bien tenu. Et l autre a chié total...comme quoi dans la même marque même choix,poids équivalent ya du bon et du moins bon...

Et la petite réduction avec un trait de banyuls et Sète orange ca le fais méchamment bien

Pas moyen de savoir si un foie gras va rendre peu ou beaucoup de gras, certains disent que ça vient de la qualité mais perso comme toi j'ai déjà eu cette surprise et avec n'importe quel qualité ( tout venant, 1er choix, extra).
 
Du coup maintenant j'en achète toujours 1 de plus au cas où, au pire je le congèle .

Réussi !

Les miens aussi, mais c’est quasiment inratable quand on utilise une casserole d’eau bouillante comme méthode de cuisson. Et qu’on pèse les épices.
Mais les miens sont moins joli vu que je les ai pressé avec une brick de lait qui a laissé sa forme dans la couche de gras. Vous avez des moules de la bonne taille ou vous utilisez un bout de planche pour repartir le poids ?

Perso j'ai découpé des morceaux de carton dans des anciens calendriers de la Poste et je le mets entre mes foies et la brique de soupe qui me sert de poids, nickel depuis des années .

J'en fait un boudin et je le fait cuire à la vapeur, pas besoin de poids  

Mon beau frère en a fait en "boudin" et l'a laissé reposé 3 jours dans du lait, le foie était super doux , un vrai régal .

 
 
A ma connaissance, le,poids aide à extraire un peu de gras qui reste à l’intérieur si le fg n’est pas pressé. L’idée n’est pas de le transformer en produit light, mais si on peut en retirer un peu, c’est pas mal, ne serait ce qu’au goût.

J'ai une presse Matfer, et mes terrines ont un petit couvercle plat en céramique fait pour le pressage.

Ok, je comprends mieux leur esthétique très soignée  

Bonjour .
 
Le 27 décembre j'ai mis sous vide quelques tranches de foie gras que j'avais de Noel .
Je voulais savoir si vous saviez combien de temps je peux le conserver sans risque .

Personnellement j'irais jusqu'à une semaine mi-cuit,  deux bien cuit et plus au congélateur mais ce n'est que moi et moi seul qui risque de me rendre malade.

A toi de voir.  

J'ai déjà gardé des sardines sous vide 1 mois avant qu'une poche ne gonfle. Les autres étaient comestibles.

C'est du mi cuit .
 
Bon ben je verrai ça le jour J, si il y a des poils verdâtre j'éviterai  

 
la réponse dépend aussi de la date de péremption initiale non ?

Ben cru c'est genre quelques jours. Une fois cuit normalement les bactéries sont tuées. Le mi-cuit c'est plus limite.

Est ce qu'on peut le conserver congelés longtemps ? Si oui, cru ou cuit ?
En ce moment il y a des promos sur les foies gras. Je ferais bien des stock  

Si tu le congèles toi-même tu peux tabler sur 6 mois sans trop de soucis. Cru, puis décongélation lente avant de le préparer. Jamais essayé cuit, je ne sais pas ce que ça donne (m'est avis que ça doit être plus sain de recuire un truc cru décongelé que de consommer directement un aliment cuit décongelé, mais je me trompe peut-être).

C'est la première fois que j'essaye de faire une terrine, sûrement en voyant la photo de Gsans    
 
Du coup, pas de terrine de la bonne taille. J'essaye de réduire sa taille avec de l'alu est un pack de lait, sur le papier c'est nickel ! Dans les faits, quand j'ai ajouté le fg en fin de cuisson, une partie non négligeable de la graisse s'est barrée du côté du pack    
 
Là, soit j'achète une terrine et avec couvercle, soit je continue à faires des boudins bien ronds, ce qui m'allait parfaitement jusqu'ici. La réponse repose t'elle uniquement sur l'esthétique ou d'autres arguments entrent ils en compte ?
 
 

Il faut impérativement la terrine à la bonne taille !
J'en ai 2 et je fais systématiquement dans la "petite" terrine : je presse bien à la main avant d'enfourner et je n'ai pratiquement pas de gras qui s'infiltre entre les lobes, je vire juste un peu de gras liquide pendant que le foie gras refroidit.
 
Cuisson au bain-marie dans la terrine couverte, parfait  

Interessant vos retours. Mais franchement, je n’ai jamais ressenti de différence entre pressé et boudin. Les resto ont l’air plutôt boudin, pour l’esthétique peut être d’une tranche parfaitement ronde ?
De mon côté, je cuis dans de l’eau bouillante mon boudin fait de 4 ou 5 épaisseurs de film puis un torchon et ça donne satisfaction à tous.
 
J’ai modifié recette cette fois en utilisant ma marmite xxl remplie d’eau bouillante. 9h après l’immersion, l’eau était toujours à plus de 40 degrés, il sera peut-être un peu plus cuit ? Bref, je tâtonne pour trouver la meilleure cuisson   . C’est personnel, mais je privilégie l’inratabilité et la consistance, 2 choses que m’apportent la « cuisson » à chaleur tombante.

 
Salut .
 
Déjà remplace ton papier alu par du film alimentaire au fond de ta terrine, tu fais légèrement dépasser sur les bords, ça ne coulera pas et ce sera plus facile au démoulage .
Quand tu mets ton foie gras dans la terrine , tu poses une feuille de papier sulfurisé puis un carton découpé à la taille de la terrine puis ton "poids" (brique de soupe , de lait, ce que que tu veux qui pèse un peu ) .  

Pas con le film alimentaire, mais après réflexion, je pense que je vais continuer de boudiner les fg.

pour ma part j'en est fait 4 cette fin d'année

1er parfait ( 450gr ,cuisson 50" @ 56.5°c )

les 3 autres ,j'ai fait du caca ,
- sauterne / raisin blond ( sultan )

j'ai du trop laissé imbibé les raisins ,
le foie ,se tenais à peine
sel/poivre / raisin et j'avais remis 10ml de sauterne en plus

meme cuisson que le premiers ,mais vue le poids
des raisins imbibé j'etait loin des 500gr
manque de cuisson ( 50" @56.5°c )

pour les 2 derniers ,
foie de 550gr ,4 figue fraîche revenue a la poêle
sel poivre ,5cl d'armagnac
1 cuillère de confiture ,georgelin ( car le moins de sucre )

idem cuisson toujours 50" @56.5°c
fait un beau milieu avec les figues et conf ,
emballé comme un bonbon dans du film alimentaire

à la cuisson toute ce qui est figue est tombé au fond
et un visuel raté a la sortie ,même si tout était bon....

si il y a des "pro" ( cuisinier ) aide bienvenue
reste je cuit a basse température ( four a eau )
je ne vois pas trop comment je peu prendre la température à cœur
vue que c'est dans du film et cuit dans l'eau et si je perce ...

Salut .
 
Change de mode de cuisson, au four par exemple.
Tu places tes fruits après la cuisson lorsque tu mets en terrine .

Tu peux acheter les foies gras mi-cuits en promo et les congeler directement s'ils sont sous vide.
Tu peux aussi couper des tranches et les congeler séparément avec du film alimentaire en plusieurs couches.  
 
Idem avec ceux que l'on fait soi-même

 
 
merci ,
donc je vais devoir cuire comme vous au four
terrine/couvercle  
 
sa va pas etre facile dans un petit four de ménagère ..
 
merci de l'info

Dans une casserole d’eau bouillante, il n’y a pas plus simple pourtant.

Je confirme. Inratable.

Comment vous le faîtes cuire a la casserole ?