Reprise du message précédent :

 
Que la technique se prête moins à l’extraction d’une couche de gras qui de ce fait, va rester dans le foie gras en le rendant un peu plus lourd. Enfin il me semble, je me pose la question

Tranchitudinale
 
C'était très très bon    
 

 
 
Je me suis lancé dans la réalisation de Lucullus, j'ai salé puis fumé ma langue de bœuf, je l'ai cuite au court bouillon et finalement tranchée en fines tranches de 2~3 mm d'épaisseur.
 
Je me pose maintenant la question de la réalisation du "Mille-feuilles" :
 
- Je le monte directement avec le foie gras cru juste assaisonné et réduit en petits morceaux et je cuis tel quel dans la terrine ?
 
- Je suis cette recette ?
 
 

bon je me suis lancé pour la première fois ,
j'ai suivis cette recette  http://www.cookandroll.eu/archives [...] 76131.html

sortie le foie 2h a l'avance ,coupé en 2 dans la longueur ,retiré du nerf
( la déjà pas sur d'avoir bien tout retiré ,pu rien vue sur le moment )

j'ai suivis grosso modo la recette là dessus :
pesé mes 8 gr de gros sel de guérande  (au lieu de 8.25gr   )+ 2 grammes de poivre noir en grain  (au lieu 1,65   )
disposé un peu a coeur ( entre les 2 lobes ,avec une cuillère a café de cognac ) collé les 2 lobes et parsemé
partout le restant de seul / poivre restant.

mis sous vide ,et cuit 50 min a 56°c comme indiqué
( grosse cocote de 20 litres , mis l'eau au 3/4 monté a température )
le thermomètre accroché au bord et garder a l’œil tout le long.

reste que dans la poche sous vide ,tout le gras est remonté  
et la "viande" est partis au fond de la poche sous vide
si j'ai bien capté normalement tout est censé reste en forme ?

au bout de 50 minutes la couleur de la viande n’était pas uniforme
et vue un bout de veine restant avec du sang ?
remis 15min de plus ...

donc pour le fois gras cru ,delpeyrat 1er choix
qui me semble après coup être du 1er prix  

pour les expérimentés ,des idées sur mes fautes éventuelles ?
ou c'est dans la normalité ? le fait que le fois deviennent  quasi liquide a la cuisson ?
et d'avoir autant de gras que de viande ?

pour les nerfs ,je n'ai vue qu’après qu'il y en avais que deux gros à ciblé ....
conseil bienvenu pour mon prochain coup

la pour le coup ,apres les 15min en plus ,j'ai viré quasi tout le gras ,
coulé le foie gras dans un bocal et mis une couche de gras au dessus pour couvrir ....
couvercle et au réfrigérateur
la suite dans 2 ou 3 jours....

Cuisson 50 mns à 56°c c'est pas trop long ? Le 56°c c'est pas la T° que le foie doit atteindre pour que la cuisson soit ok ?

 
sincerement ,aucune idée ,
j'ai bien vue des recettes four non ventilé 130°C  1H .....
(cuit dans un gant de toilette)
 
le coup de la cuisson à basse température ,il ne sera pas "sur-cuit" niveau T°
vue que l'eau de dépasse pas les 57° .....
 

 
 
Parce que là si ton foie est devenu liquide, bah il a trop cuit....

bon merci de l'info ....
je sait a quoi m'en tenir ...

 
Sûrement la qualité du foie je pense, parce qu'à la température utilisée, il ne peut pas trop cuire.
Amha, il faut éviter ce genre de marque de grande distrib.

 
Salut .
 
Si tu as un peu massacré le foie durant le déveinage et que tu as mis des petits morceaux à cuir, c'est normal qu'il soient fort mou (par contre liquide non c'est pas normal)
 
J'espère que tu as un un poids avant de couler ton gras dessus, sinon il risque d'avoir un sale tronche au démoulage.
Le rouge des petites veines n'est que purement ésthétique, ce qu'il faut retirer ce sont les 2 grosses veines centrales car ça ça donne un gout amer au foie, le reste tu peu le laisser.
 
Moi perso j'utilise toujours des foies achetés en grande-surface, je n'ai jamais eu aucun soucis (marque 1er prix,Delpeyrat,Labeyrie, tout venant , 1er choix ou qualité extra) ils ont toujours été réussis .  
 
Tiens nous au courant

Idem, mais je le cuisine toujours de la même manière, i.e au bain-marie, donc pas de (mauvaise) surprise  

non pas de soucis au résultat ,
j'etait juste surpris que cela soit aussi mou à la cuisson
( foie gras crue de 500gr ,après "cuisson" il y a autant de gras que de foie )

et oui je ne m'y pas super bien pris pour le déveiné
après 3j de réfrigérateur ,c'est au top rien à dire.

la j'ai suivis une recette de base ,au cognac

il parait qu'a l'armagnac / sel de guérande c'est top
déjà goutté un foie gras à la figue ,
mais j'ai aucune recette

plus que satisfait du résultat  ! !

 
Une tante a acheté cette année une de ces grandes marques sur un marché. Elle a suivi mes reco en ne le cuisant que dans de l’eau qui a bouilli après avoie éteint le gaz. Résultat, foie gras pleins de grumeaux et amère au possible selon ses dires...  son excellent marchand lui a dit qu’elle l’avait cuit trop chaud, alors qu’elle lui a expliqué que c’était impossible, dans un torchon feu éteint.

 
Son marchand ne lui aurait pas refilé un foie non-déveiné pour un dévéiné ? (les grosses veines du foie donne un goût amer si on les laisse).
Ou alors il a tourné avant cuisson .
 
 
 
Malheureusement personne ne saura te dire à l'avance si le foie va rendre beaucoup de gras ou pas.
Moi cette année j'ai dû acheter du gras de canard en bocal afin de faire la couche protectrice car mes 3 foies n'ont absolument rien rendu en gras .
 
Pour les marinades y'en a plein mais ça tourne toujours autour de sel/poivre/alcool en général, tu trouveras plusieurs possibilité sur le net, moi j'utilise Armagnac/Porto blanc/vinaigre de Xeres/sucre/poivre blanc/sel/4 épices .

Réalisé une fois avec une compotée de figues fraîches et refroidie, sans sucre ajouté, que j'avais placée entre les 2 lobes avant la cuisson au bain-marie (four à 150 et bain-marie à 80 environ).
Excellent !

 
J’y ai pensé, mais comme elle a 2 mains gauche... et surtout, le tendu granuleux plaide en faveur d’un foie douteux avec ce genre de cuisson.
 
Sinon, à la vanille, spa mal aussi

arrive tu à en trouvé dans l'année ?
perso je ne vois que les foie gras cru dans les supermarché
qu'au moment des fêtes ...

en vpc ta 15€ de fdp  

Auchan , Leclerc ,carrefour  : rien
il y a bien 1 ou 2 foie gras en vitrine mais c'est des mi ou cuit .

pas de cru

( picard surgelé , mais jamais testé )

C’est pas mal Picard, même si c’est assez cher

 
 
Quelqu'un a déjà fait du foie gras à la Chartreuse ?
Ça me dirait bien de tenter ça pour un pique-nique de fin d'année au boulot.
 
Accessoirement, je me tâte entre de la verte ou de la mof...  

Avec modération je pense pour ne pas couvrir le goût du foie.

Je reçois mes foies le 21, et je ferais mes deux mi-cuits en suivant !

 
Nan, mais mon caviste oui, et c'est super bon.
 
(ne mets pas de MOF dedans, ça ne sert à rien, et l'elixir qui n'est pas sucré, c'est pas mal non plus. Les restaurateurs ont accès à une verte spéciale qui doit probablement plus ressembler à la 1605)

 
vous en pensez quoi d'ailleurs ? Il est en promo là...

Je fais mon fois gras avec du fois gras picard (essentiellement par pauvreté et facilité). Il passe, c'est pas le meilleur que j'ai mangé, mais pour le prix avec la promo actuel, franchement ça vaut le coup.
 
En revanche, il est parfois un peu mal déveiné, je vérifie toujours avant de le cuire.  
 
 
J'ai plein de questions :  
 
Pour la préparation de mon fois gras de noël, cette année je suis pas chez moi les quelques jours précédents les fêtes, je n'ai pas le même temps à disposition que d’habitude pour préparer mon fois gras. Habituellement je le laisse reposer 3 ou 4 jours avant de le manger. C'est nécessaire de le laisser si longtemps ?  
 
Est-ce qu'il y a une durée minimum de repos ?
 
Aussi, combien de temps peut-on conserver un fois gras mi-cuit ?  
 
Est-ce qu'on peut le recongeler un fois gras cuit (qu'on avait acheté congelé) ?

Oui, les 3-4 jours sont nécessaires pour que les arômes se développent au frais. J'ai même fait 6 (ou 7 ?) jours, mais dégusté le jour même.
De mémoire, j'en ai gardé jusqu'à 10 jours mais il n'était plus aussi bon j'ai trouvé    

 
Merci.  
 
En fait, tu dis par "pauvreté", mais c'est tellement difficile d'en trouver du bon même en payant cher que je me dis que celui là est déjà produit en france, c'est déjà pas mal quand tu vois les foies importés des pays de l'Est.
 
Et à 23 € pour faire des tests (répétition du repas familial avec les copains), c'est bien assez cher !

Rapporté au prix au kilo c'est pas donné, même en promo. Les volaillers sur les marchés doivent commencer à avoir des foies crus, faut surveiller de ce côté-là, même les Label Rouge doivent être plus abordables que Picard.

C'est boooôoo un topac qui se réveille !  

Perso, je le fais avec du "tout venant" car ça m'em....de de mettre 40 ou 50€ pour préparer un foie    
Et je ne pèse plus ni le sel, ni le poivre, je fais maintenant tout au pif -sauf la cuisson- (mais je passe du temps à dénerver ça oui   ), j'ajoute ma touche perso (Pineau ou autre) et je dois m'en sortir pas trop mal vu les compliments que je récolte

 
A voir, que ce soit le prix ou la provenance (dans les foies gras cuits que l'on achète en GS, c'est souvent transformé en france, origine UE).  
 
Et mon petit revendeur, ses blocs, c'est 10 € les 100 gr.

Ouais mais ils les vendent pas déveinés ! Faut le faire soit-même
 
Edit : là le prix au kilo est autour de 58€ avec la promo, ça va

Perso je paye mon foie gras cru entre 18 et 25 € pour 500grs.
 
Si il est déveiné, j'avoue maintenant je prends,sinon je le déveine moi même .
Celui de chez Picard est très bien pour l'avoir essayé à plusieurs reprises .
 
Pour ce qui est de la durée avant consommation (après préparation), j'ai déjà fait 7 jours , à moins avis il ne faut pas aller au delà car après il prend fort le goût de l'alcool et des épices .

Mais si, avec un peu de chance on déniche du déveiné moins cher que le Picard. Bon, ce dernier a l'avantage d'être plus facile à trouver, et dispo toute l'année.

même tarif ,je me réveille comme vous

j'ai fait des sauts dans divers grande surface ,
lecl / careouf / auxchiant
les foies gras cuit / pret sont en rayons

en cru que dalle pour le moment ...
je    re yeuttes la semaine pro

part rapport a ce que jai vue l'année dernières
des chances qu'il soit en rayon 7j avant noel
pas avant ..

 
Tu rigoles ?
Le Picard coûte 83,75€ le kg, même avec 30% de ristourne ça le laisse à 59€/kg, loin derrière les FG extra de GC, qui tournent à 40-45€/kg (canard sud-ouest à foie gras).
En plus le temps que ça décongèle, noël sera déjà passé    
Pour du déveiné c'est abordable, mais on se fait sûrement refiler des nitrites au passage.    
 
Cela dit c'est tellement simple le déveinage. Il faut juste le faire revenir rapidement à température ambiante (dans l'eau tiédasse). Avec une brochette en bambou ça se fait en 5mn, et je trouve qu'un lobe non manipulé en usine est bien meilleur, le déveiné/nitrité perd son gout de noisette.

Extra de GC ?
J'ai jamais essayé de deveiner mon fois gras. Ça me fait peur de le gâcher et j'avais demandé (sur le topic cuisine ?) on m'avait dit que c'était mieux qu'on nous montre en vrai comment faire.
J'avais essayé de trouver un fois déjà deveiné c'était plus cher que le picard. J'ai plus les prix en tête mais j'avais noté une certaine différence.
Après j'admets que je ne suis jamais aller voir au marché (Je me lève pas le dimanche matin, c'est trop difficile pour moi   et puis j'habite dans un quartier de pauvres, je ne pense pas trouver un stand avec du FG cru   ).

Déveiner un foie gras n'est pas compliqué techniquement, mais si tu es tatillon comme moi, c'est un peu long    
 
Le principal est de retirer la grosse veine sur les 2 lobes (plonge un bon gros couteau dans l'eau bouillante, tu vas les ouvrir comme dans du beurre mou) car si tu les laisses ton foie aura un goût amer (beurk) .
 
Retirer les veines annexes c'est pas du luxe , avec la pointe d'un petit couteau.
 
Les toutes petites veines rouges, ça c'est pour la présentation , tu peux les laisser (pi c'est joli le rouge) .
 
Enfin pour ce qui est de la peur de "gâcher" le foie si tu le maltraites un peu trop fort durant le déveinage , dis toi qu'une fois cuit, ça ne se verra plus    
 
 
 

Salut. Les prospec 'foire au gras' sont passe la semaine dernière et celle d avant a Leclerc,carrouf market et y avais pas grand chose...

Bref en ai qd même récupéré 2

Cette année je partirais bien sur un poche vin rouge épicé ou directement sangria (sans les morceaux). En et me réservant du 'jus ' restant pour faire une réduction avec zest citron ou écorce orange confite.

Ça me paraitrais pas mal

Catalogue Lidl du 11/12 au 17/12 :
 

 
Y'en a qui ont déjà essayé?

 
C’est un peu la recette d’Helene Darroze, avec du banyuls de mémoire. Une tuerie, et pourtant je suis en général plus classique sur le fg !

Comme quoi les grand esprit se rencontrent  . Il ne me.reste qu une bouteille de 76,je la réserve pour autre chose