Forum |  HardWare.fr | News | Articles | PC | Prix | S'identifier | S'inscrire | Aide | Shop Recherche
1035 connectés 

 



 Mot :   Pseudo :  
 
 Page :   1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18
Page Suivante
Auteur Sujet :

faire son propre foie gras

n°55366737
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 26-12-2018 à 15:04:23  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

uisto a écrit :

que veux tu dire par la ?
le foie gras sous vide c'est quand même un grand classique


 
Que la technique se prête moins à l’extraction d’une couche de gras qui de ce fait, va rester dans le foie gras en le rendant un peu plus lourd. Enfin il me semble, je me pose la question

mood
Publicité
Posté le 26-12-2018 à 15:04:23  profilanswer
 

n°55372744
gsans
Slow food... slow....
Posté le 27-12-2018 à 16:03:09  profilanswer
 

Tranchitudinale [:onclecharlie:3]
 
C'était très très bon  :jap:  
 
https://reho.st/self/a30ed3d7c532006ed1829d371fd81e474fc5ce68.jpg

Message cité 2 fois
Message édité par gsans le 27-12-2018 à 16:03:27

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°55375599
Theartemis
Posté le 28-12-2018 à 10:04:56  profilanswer
 

[:theartemis:2]  
 
Je me suis lancé dans la réalisation de Lucullus, j'ai salé puis fumé ma langue de bœuf, je l'ai cuite au court bouillon et finalement tranchée en fines tranches de 2~3 mm d'épaisseur.
 
Je me pose maintenant la question de la réalisation du "Mille-feuilles" :
 
- Je le monte directement avec le foie gras cru juste assaisonné et réduit en petits morceaux et je cuis tel quel dans la terrine ?
 
- Je suis cette recette ?
 
 


---------------
Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°55376313
sharkybill​y
Posté le 28-12-2018 à 11:40:57  profilanswer
 

 

:miam:


Message édité par sharkybilly le 28-12-2018 à 11:41:18
n°55388652
JCharle
Posté le 30-12-2018 à 18:04:11  profilanswer
 

gsans a écrit :

Tranchitudinale [:onclecharlie:3]

 

C'était très très bon  :jap:

 

https://reho.st/self/a30ed3d7c53200 [...] c5ce68.jpg

 

:love:

 

bon je me suis lancé pour la première fois ,
j'ai suivis cette recette  http://www.cookandroll.eu/archives [...] 76131.html

 


sortie le foie 2h a l'avance ,coupé en 2 dans la longueur ,retiré du nerf
( la déjà pas sur d'avoir bien tout retiré ,pu rien vue sur le moment )

 

j'ai suivis grosso modo la recette là dessus :
pesé mes 8 gr de gros sel de guérande  (au lieu de 8.25gr  :ange: )+ 2 grammes de poivre noir en grain  (au lieu 1,65  :ange: )
disposé un peu a coeur ( entre les 2 lobes ,avec une cuillère a café de cognac ) collé les 2 lobes et parsemé
partout le restant de seul / poivre restant.

 

mis sous vide ,et cuit 50 min a 56°c comme indiqué
( grosse cocote de 20 litres , mis l'eau au 3/4 monté a température )
le thermomètre accroché au bord et garder a l’œil tout le long.

 

reste que dans la poche sous vide ,tout le gras est remonté   :heink:
et la "viande" est partis au fond de la poche sous vide :/
si j'ai bien capté normalement tout est censé reste en forme ?

 

au bout de 50 minutes la couleur de la viande n’était pas uniforme
et vue un bout de veine restant avec du sang ?
remis 15min de plus ...

 

donc pour le fois gras cru ,delpeyrat 1er choix
qui me semble après coup être du 1er prix  :sweat:

 


pour les expérimentés ,des idées sur mes fautes éventuelles ?
ou c'est dans la normalité ? le fait que le fois deviennent  quasi liquide a la cuisson ?
et d'avoir autant de gras que de viande ?

 

pour les nerfs ,je n'ai vue qu’après qu'il y en avais que deux gros à ciblé ....
conseil bienvenu pour mon prochain coup

 

la pour le coup ,apres les 15min en plus ,j'ai viré quasi tout le gras ,
coulé le foie gras dans un bocal et mis une couche de gras au dessus pour couvrir ....
couvercle et au réfrigérateur
la suite dans 2 ou 3 jours....

Message cité 1 fois
Message édité par JCharle le 30-12-2018 à 18:09:16
n°55388725
gsans
Slow food... slow....
Posté le 30-12-2018 à 18:14:49  profilanswer
 

Cuisson 50 mns à 56°c c'est pas trop long ? Le 56°c c'est pas la T° que le foie doit atteindre pour que la cuisson soit ok ?


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°55388992
JCharle
Posté le 30-12-2018 à 18:58:03  profilanswer
 

gsans a écrit :

Cuisson 50 mns à 56°c c'est pas trop long ? Le 56°c c'est pas la T° que le foie doit atteindre pour que la cuisson soit ok ?


 
sincerement ,aucune idée ,
j'ai bien vue des recettes four non ventilé 130°C  1H .....
(cuit dans un gant de toilette)
 
le coup de la cuisson à basse température ,il ne sera pas "sur-cuit" niveau T°
vue que l'eau de dépasse pas les 57° .....
 

n°55389405
gsans
Slow food... slow....
Posté le 30-12-2018 à 20:31:46  profilanswer
 

JCharle a écrit :


 
sincerement ,aucune idée ,
j'ai bien vue des recettes four non ventilé 130°C  1H .....
(cuit dans un gant de toilette)
 
le coup de la cuisson à basse température ,il ne sera pas "sur-cuit" niveau T°
vue que l'eau de dépasse pas les 57° .....
 


 
 
Parce que là si ton foie est devenu liquide, bah il a trop cuit....


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°55390622
JCharle
Posté le 31-12-2018 à 00:39:18  profilanswer
 

bon merci de l'info ....
je sait a quoi m'en tenir ...

 


Message édité par JCharle le 31-12-2018 à 00:46:22
n°55391014
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 31-12-2018 à 03:14:59  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 
Parce que là si ton foie est devenu liquide, bah il a trop cuit....


 
Sûrement la qualité du foie je pense, parce qu'à la température utilisée, il ne peut pas trop cuire.
Amha, il faut éviter ce genre de marque de grande distrib.

mood
Publicité
Posté le 31-12-2018 à 03:14:59  profilanswer
 

n°55403447
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 02-01-2019 à 13:13:47  profilanswer
 

JCharle a écrit :


 
 :love:  
 
bon je me suis lancé pour la première fois ,
j'ai suivis cette recette  http://www.cookandroll.eu/archives [...] 76131.html
 
 
sortie le foie 2h a l'avance ,coupé en 2 dans la longueur ,retiré du nerf
( la déjà pas sur d'avoir bien tout retiré ,pu rien vue sur le moment )
 
j'ai suivis grosso modo la recette là dessus :
pesé mes 8 gr de gros sel de guérande  (au lieu de 8.25gr  :ange: )+ 2 grammes de poivre noir en grain  (au lieu 1,65  :ange: )
disposé un peu a coeur ( entre les 2 lobes ,avec une cuillère a café de cognac ) collé les 2 lobes et parsemé  
partout le restant de seul / poivre restant.
 
mis sous vide ,et cuit 50 min a 56°c comme indiqué  
( grosse cocote de 20 litres , mis l'eau au 3/4 monté a température )
le thermomètre accroché au bord et garder a l’œil tout le long.
 
reste que dans la poche sous vide ,tout le gras est remonté   :heink:  
et la "viande" est partis au fond de la poche sous vide :/
si j'ai bien capté normalement tout est censé reste en forme ?
 
au bout de 50 minutes la couleur de la viande n’était pas uniforme
et vue un bout de veine restant avec du sang ?
remis 15min de plus ...
 
donc pour le fois gras cru ,delpeyrat 1er choix
qui me semble après coup être du 1er prix  :sweat:  
 
 
pour les expérimentés ,des idées sur mes fautes éventuelles ?
ou c'est dans la normalité ? le fait que le fois deviennent  quasi liquide a la cuisson ?
et d'avoir autant de gras que de viande ?
 
pour les nerfs ,je n'ai vue qu’après qu'il y en avais que deux gros à ciblé ....
conseil bienvenu pour mon prochain coup
 
la pour le coup ,apres les 15min en plus ,j'ai viré quasi tout le gras ,
coulé le foie gras dans un bocal et mis une couche de gras au dessus pour couvrir ....
couvercle et au réfrigérateur  
la suite dans 2 ou 3 jours....


 
Salut .
 
Si tu as un peu massacré le foie durant le déveinage et que tu as mis des petits morceaux à cuir, c'est normal qu'il soient fort mou (par contre liquide non c'est pas normal)
 
J'espère que tu as un un poids avant de couler ton gras dessus, sinon il risque d'avoir un sale tronche au démoulage.
Le rouge des petites veines n'est que purement ésthétique, ce qu'il faut retirer ce sont les 2 grosses veines centrales car ça ça donne un gout amer au foie, le reste tu peu le laisser.
 
Moi perso j'utilise toujours des foies achetés en grande-surface, je n'ai jamais eu aucun soucis (marque 1er prix,Delpeyrat,Labeyrie, tout venant , 1er choix ou qualité extra) ils ont toujours été réussis .  
 
Tiens nous au courant ;)

Message cité 2 fois
Message édité par aldebaran le juste le 02-01-2019 à 13:18:01

---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°55403527
sausalito7​5
Posté le 02-01-2019 à 13:27:36  profilanswer
 

aldebaran le juste a écrit :


Moi perso j'utilise toujours des foies achetés en grande-surface, je n'ai jamais eu aucun soucis (marque 1er prix,Delpeyrat,Labeyrie, tout venant , 1er choix ou qualité extra) ils ont toujours été réussis .  


Idem, mais je le cuisine toujours de la même manière, i.e au bain-marie, donc pas de (mauvaise) surprise  :jap:

n°55405187
JCharle
Posté le 02-01-2019 à 16:20:20  profilanswer
 

non pas de soucis au résultat ,
j'etait juste surpris que cela soit aussi mou à la cuisson
( foie gras crue de 500gr ,après "cuisson" il y a autant de gras que de foie )

 

et oui je ne m'y pas super bien pris pour le déveiné
après 3j de réfrigérateur ,c'est au top rien à dire.

 

la j'ai suivis une recette de base ,au cognac

 

il parait qu'a l'armagnac / sel de guérande c'est top
déjà goutté un foie gras à la figue ,
mais j'ai aucune recette

 

plus que satisfait du résultat  ! !

Message cité 2 fois
Message édité par JCharle le 02-01-2019 à 16:34:19
n°55405678
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 02-01-2019 à 17:07:47  profilanswer
 

sausalito75 a écrit :


Idem, mais je le cuisine toujours de la même manière, i.e au bain-marie, donc pas de (mauvaise) surprise  :jap:


 
Une tante a acheté cette année une de ces grandes marques sur un marché. Elle a suivi mes reco en ne le cuisant que dans de l’eau qui a bouilli après avoie éteint le gaz. Résultat, foie gras pleins de grumeaux et amère au possible selon ses dires...  son excellent marchand lui a dit qu’elle l’avait cuit trop chaud, alors qu’elle lui a expliqué que c’était impossible, dans un torchon feu éteint.

n°55406550
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 02-01-2019 à 18:48:20  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 
Une tante a acheté cette année une de ces grandes marques sur un marché. Elle a suivi mes reco en ne le cuisant que dans de l’eau qui a bouilli après avoie éteint le gaz. Résultat, foie gras pleins de grumeaux et amère au possible selon ses dires...  son excellent marchand lui a dit qu’elle l’avait cuit trop chaud, alors qu’elle lui a expliqué que c’était impossible, dans un torchon feu éteint.


 
Son marchand ne lui aurait pas refilé un foie non-déveiné pour un dévéiné ? (les grosses veines du foie donne un goût amer si on les laisse).
Ou alors il a tourné avant cuisson .
 

JCharle a écrit :

non pas de soucis au résultat ,
j'etait juste surpris que cela soit aussi mou à la cuisson
( foie gras crue de 500gr ,après "cuisson" il y a autant de gras que de foie )
 
et oui je ne m'y pas super bien pris pour le déveiné
après 3j de réfrigérateur ,c'est au top rien à dire.
 
la j'ai suivis une recette de base ,au cognac  
 
il parait qu'a l'armagnac / sel de guérande c'est top
déjà goutté un foie gras à la figue ,
mais j'ai aucune recette  
 
plus que satisfait du résultat  ! !


 
Malheureusement personne ne saura te dire à l'avance si le foie va rendre beaucoup de gras ou pas.
Moi cette année j'ai dû acheter du gras de canard en bocal afin de faire la couche protectrice car mes 3 foies n'ont absolument rien rendu en gras .
 
Pour les marinades y'en a plein mais ça tourne toujours autour de sel/poivre/alcool en général, tu trouveras plusieurs possibilité sur le net, moi j'utilise Armagnac/Porto blanc/vinaigre de Xeres/sucre/poivre blanc/sel/4 épices .

Message cité 1 fois
Message édité par aldebaran le juste le 02-01-2019 à 18:51:29

---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°55406576
sausalito7​5
Posté le 02-01-2019 à 18:53:23  profilanswer
 

JCharle a écrit :

déjà goutté un foie gras à la figue ,
mais j'ai aucune recette  


Réalisé une fois avec une compotée de figues fraîches et refroidie, sans sucre ajouté, que j'avais placée entre les 2 lobes avant la cuisson au bain-marie (four à 150 et bain-marie à 80 environ).
Excellent !

n°55413970
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 03-01-2019 à 15:00:41  profilanswer
 

aldebaran le juste a écrit :


 
Son marchand ne lui aurait pas refilé un foie non-déveiné pour un dévéiné ? (les grosses veines du foie donne un goût amer si on les laisse).
Ou alors il a tourné avant cuisson .
 


 

aldebaran le juste a écrit :


 
Malheureusement personne ne saura te dire à l'avance si le foie va rendre beaucoup de gras ou pas.
Moi cette année j'ai dû acheter du gras de canard en bocal afin de faire la couche protectrice car mes 3 foies n'ont absolument rien rendu en gras .
 
Pour les marinades y'en a plein mais ça tourne toujours autour de sel/poivre/alcool en général, tu trouveras plusieurs possibilité sur le net, moi j'utilise Armagnac/Porto blanc/vinaigre de Xeres/sucre/poivre blanc/sel/4 épices .


 
J’y ai pensé, mais comme elle a 2 mains gauche... et surtout, le tendu granuleux plaide en faveur d’un foie douteux avec ce genre de cuisson.
 
Sinon, à la vanille, spa mal aussi


Message édité par Dustb le 03-01-2019 à 15:02:01
n°55616561
JCharle
Posté le 24-01-2019 à 23:35:06  profilanswer
 

aldebaran le juste a écrit :

 

Salut .

 

Si tu as un peu massacré le foie durant le déveinage et que tu as mis des petits morceaux à cuir, c'est normal qu'il soient fort mou (par contre liquide non c'est pas normal)

 

J'espère que tu as un un poids avant de couler ton gras dessus, sinon il risque d'avoir un sale tronche au démoulage.
Le rouge des petites veines n'est que purement ésthétique, ce qu'il faut retirer ce sont les 2 grosses veines centrales car ça ça donne un gout amer au foie, le reste tu peu le laisser.

 

Moi perso j'utilise toujours des foies achetés en grande-surface, je n'ai jamais eu aucun soucis (marque 1er prix,Delpeyrat,Labeyrie, tout venant , 1er choix ou qualité extra) ils ont toujours été réussis .

 

Tiens nous au courant ;)

 


arrive tu à en trouvé dans l'année ?
perso je ne vois que les foie gras cru dans les supermarché
qu'au moment des fêtes ...

 

en vpc ta 15€ de fdp  :cry:

 

Auchan , Leclerc ,carrefour  : rien :(
il y a bien 1 ou 2 foie gras en vitrine mais c'est des mi ou cuit .

 

pas de cru :(

 

( picard surgelé , mais jamais testé )


Message édité par JCharle le 24-01-2019 à 23:50:58
n°55616668
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 25-01-2019 à 00:08:52  profilanswer
 

C’est pas mal Picard, même si c’est assez cher

mood
Publicité
Posté le   profilanswer
 

 Page :   1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18
Page Suivante

Aller à :
Ajouter une réponse
 

Sujets relatifs
Recette pour se faire son propre tabac narguilé aromatisé?sujet fermé?? pkoi ne peux ton pas repondre à son propre message??
Gagnez 10 000 E pour realiser votre propre film !!!Boycottons le foie gras
[Fringues] Imprimer son propre logo, qqun a testé ?[TROUVER] zic de danse !! (Mossieur propre est un dieu)
Quel champoing lorsqu'on a les cheveux tres gras[ gras du bide ;-) ]Perdre son bide ?
Une jument donne naissance à son propre clone en Italie 
Plus de sujets relatifs à : faire son propre foie gras


Copyright © 1997-2018 Hardware.fr SARL (Signaler un contenu illicite) / Groupe LDLC / Shop HFR