Reprise du message précédent :
C’est beau, un topac qui se réveille ! Rien acheté pour le moment...

Dans l'absolu pourquoi pas, sauf qu'ici le rhum et le citron vert ça ne matche pas trop avec le produit.
Dans le genre idée à la con, quand j'était jeune je faisais du foie gras au curaçao (pas bleu), hé bien c'était sympa comme résultat, ça revient aux recettes au Cointreau.
 
Aujourd’hui je le je fais cognac avec un poivre du moment, mariné 30mn et cuit sur la plaque du four, avec une sonde dans le plus gros lobe et recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.
Dès que la température requise est atteinte, j'enfile des gants latex et je moule le tout, soit dans un film pour faire un boudin, soit dans une terrine.
De cette façon, la température est homogène.
Quelqu'un pratique de cette façon ?
 
Pour presser, plaque en PET épais et verre à Whisky.
Le lendemain, coulage du gras de cuisson filtré.

Salut

Perso je reste sur ma recette vanille+rhum arrange.cuisson en boudin dans l eau bouillante, éteinte .

Par contre depuis 2 ans c est plus dur de trouver de bon foie gras a bon prix

Je parle pas des grandes marques avec des foie qui deviennent français en passant la frontière

Quelle est la température requise ?

 
Je me tâte pour changer cette technique qui, mêle si elle fonctionne parfaitement bien, ne permet pas vraiment d’écoulement du gras. Vous en pensez quoi ? C’est plus simple à la sonde ? Ou carrément sous vide si certains le font ?

Je n'ai pas encore testé le sous-vide. C'est sur la liste de ce Noël

Depuis toujours, c'est terrine avec sonde. Ça permet de récolter un max de gras.

J'ai testé la cuisson en "boudin" et celle dite au gros sel , à mon goût et à celui des invités il est trop gras en bouche, du coup je reste sur la cuisson au four d'Eric Léautey .
 
Par contre cette année le prix des foies gras ....  

J'ai eu fait, c'est un peu comme la méthode d'Eric Léautey évoquée juste au-dessus, ça peut même se faire avec un foie qu'on aurait un peu trop massacré lors du déveinage (ils nous avaient montré ça aussi lors d'un cours chez Lenotre).

~ 55°C pour un mi-cuit.

Pareil   , 2 Foies Gras de Canard Cru Extra déveinés de 500 g  chacun de la Ferme de Pleinefage en Dordogne.
+ 5kg de cochon, du magret et des aiguillettes  

 
Bon ben go 55 degré cette année, ça changera.  
De mémoire, dans le plat une bonne 20aine de minutes, puis on récupère le reste de matière qu’on met en terrine avec un poids dessus pour 2 ou 3 jours, avec coulage de graisse après 24h.
Et l’assaisonnement en amont, c’est 12 gr de sel et la moitié de poivre plus quelques cuillères d’alcool en option. J’ai bon où ma mémoire merdoit quelque part ?    

C'est marrant parce selon les recettes, ça parle de 48, 50 et jusqu'à 63°C, pour des durées de 15mn à 1h.
Pas facile de s'y retrouver, surtout pour un truc qu'on ne fait souvent qu'une fois par an.
 
La sonde permet de connaitre la température à cœur, mais quand le foie commence à faire la gueule et a déjà rendu une flaque de gras, il faut stopper et le sortir.
La recette cible c'est 15-20mn et 55°C à cœur, mais selon l'humeur du foie, il faut s'adapter.
Si c'est du mi-cuit destiné à être consommé dans les 7 jours, on s'en fout un peu s'il manque de cuisson.
 

C'est le principe, chaque année on se dit qu'on aurait du noter la procédure de l'an dernier, et à défaut on repart sur un essai à l'arrache qui est plutôt réussi, mais comme c'est fait à l'arrache on ne note pas.  
Ça me semble beaucoup 12g de sel par kg, il vaut mieux saler moins et servir à table avec de la fleur de sel.

Tu as raison malheureusement    
Tu mets genre 10 gr / kg donc ?

Ah ben vous ne salez pas beaucoup vous, je mets 10g de sel pour un foie de 500g et 3g de poivre blanc  

Je viens de zieuter la FP. Il n'y a pas de consensus, sdommage. Reste donc à lire, heureusement, le topic est court  

Merci à tous pour vos précisions.

2 Variations cette année pour moi, un mi-cuit aux figues, et un mi-cuit aux dattes (reste à choisir l'alcool qui fera la marinade...)

J'en ai fait un une année avec une compotée de figues (très peu sucrée) insérée entre les 2 lobes, top !    
 
Ma mère mettait de l'Armagnac ou du Cognac pour la marinade, on était plusieurs à trouver que ça "sucrait" trop le foie après cuisson (mi-cuit). Je préfère du Porto blanc ou du Pineau des Charentes, perso  

Aucune idée, ici j'arrose de cognac directement avec le pouce sur le goulot, et je sale et poivre "de visu", comme pour assaisonner un foie de veau poêlé.
Ça m'est arrivé de faire le foie gras à partir de procédures précises, et à chaque fois j'ai du mal à mettre tout le sel pesé, visuellement ça fait trop.
Forcément ça n'aide pas beaucoup de dire qu'on fait ça au jugé, c'est aussi précis que le tir instinctif avec un MAT 49.  
 
Le mieux est s'en référer à Michel sauf pour la cuisson en terrine    
La cuisson au four d'Eric Léautey est vraiment top pour se simplifier la vie, avec un bien meilleur résultat et surtout sans aléas.
https://www.youtube.com/watch?v=5gZJCLmISPg

Par contre, l'an dernier j'ai dû le faire 10 jours avant Noel boulot oblige, le foie avait pris trop le gout de l'alcool .

 
L’est space lui    
Par contre, 44 degrés, j’avoue ne pas comprendre. On trouve du 63, du du 54, pourquoi, mais 44 degrés à coeur, c’est vraiment peu. Nan ?

Expressions, habitudes et style sont indissociables du chef Michel Dumas. Au niveau des techniques, il est cependant solide. Ses dressages sont par contre vraiment très old-school, pour ne pas dire horribles (e.g. la petite touche de persil frisé ).  
 

Comme tu le dis, on trouve de tout. Pour du mi-cuit, entre 48 et 50°C pour Éric Léautey par ici, 42°C pour Piège par là.    
 

Je n'ai même pas osé relever le persil tellement c'est décalé    
Et merci pour les liens qui ajoutent encore un peu plus de confusion   . Plus sérieusement, la température exacte n'existe sûrement pas, elle dépendra largement du matériel de cuisson ou de la qualité du foie. Faut tenter donc !

drap

Pour ajouter ma pierre à l'édifice moi au four c'est 25 minutes à 90° pour un cuit ou 20 minutes pour un peu plus rosé.

Petite question: je viens de faire mes 3 foies gras ce matin, sauf qu'aucun n'a rendu le moindre gras, je me retrouve donc avec plus de matière que prévu pour Noel.
J'ai donc fait une petite terrine à part pour y mettre l’excédent .
 
Ma femme me demande si cette terrine tiendrait jusque Nouvel an ? 12 jours ?

 
Ca m'à l'air OK.
 
J'ai trouvé çà :
 

Coule quand même un peu de gras de canard ou au pire de la gelée dessus pour prévenir l'oxydation.

si tu peux faire du sous-vide ...

J'ai prévu d'acheter de la graisse de canard oui , donc je vais tester la conservation 12 jours et je vous dirai quoi    
 
Pour le sous vide c'est trop tard, les foies gras sont macérés,cuits et en terrine déjà (pi surtout je ne sais pas comment on fait    ).

Mi-Cuit fait hier, de manière ultra classique, cuisson bain marie au four, à 52°c à coeur, grand-marnier/vanille, 3 poivres/fleur de sel, noix de muscade.
 
Il est au frigo sous presse, on va attendre quelques jours pour le déguster.

En complément de ce qui a déjà été dit (graisse, sous-vide), regarde aussi la DLC du produit brut.
Le foie étant peu cuit, c'est délicat si ces 12 jours mènent bien au delà de la DLC, d'autant plus s'il n'est pas remis sous-vide.

Totale réussite du fg maison, avec une cuisson dans une casserole d’eau bouillante avec couvercle, le fg étant filmé et dans un torchon. Je l’ai sorti tiède cette fois, ce qui m’a permis de le presser et d’en extraire le gras. Bien mieux donc que d’attendre qu’il soit froid.

J'ai reçu un thermo-plongeur (genre anova) pour Noël... Je vais le tester avec un foie gras

Le seul truc, c’est de pouvoir évacuer la graisse, pas simple en sous vide je pense.

que veux tu dire par la ?
le foie gras sous vide c'est quand même un grand classique

Ce que j'ai fait, c'est une cuisson sous vide (2h@54°)
Ensuite j'ai ouvert le sachet, transféré le tout en terrine avec presse et hop au frigo. La suite sera classique, fonte du gras, filtration et coulage pour un beau fini.
Je ferai un retour sur la cuisson

ça se présente bien, retour dans 2-3 jours pour la dégustation (et la tranchitudinale)
 

 
Que la technique se prête moins à l’extraction d’une couche de gras qui de ce fait, va rester dans le foie gras en le rendant un peu plus lourd. Enfin il me semble, je me pose la question