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Auteur Sujet :

faire son propre foie gras

n°44261854
gsans
Slow food... slow....
Posté le 19-12-2015 à 01:07:17  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

Pkoi5 a écrit :


Tu le fais comment?

 

Je vais tenter la cuisson micro-onde, et former des ballotins. Ça sera un vanille/figue et un classique le tout au Jurançon.

 

Dans ma loc actuelle, je n'ai pas tout mon matériel, d'où l'utilisation du cro-ondes...

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 19-12-2015 à 01:08:31

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
mood
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Posté le 19-12-2015 à 01:07:17  profilanswer
 

n°44263443
titouns
Posté le 19-12-2015 à 12:21:04  profilanswer
 

Voilà le résultat de mes 2 foies gras (un aux figues et l'autre à la vanille du Costa Rica).
http://reho.st/self/560f323b7b683b50568af3c4239055c0effddb17.jpg
 
http://reho.st/self/72aa4381ceb5bba8b13c948022099c03aea86702.jpg
 
Ils n'ont pas trop perdu en poids (poids initial un peu en dessous de 500g)
http://reho.st/self/f6c45b4a52015bed640d7e7fd107bb73e8527cd1.jpg
 
http://reho.st/self/a76b6534fde2c67089585de664d58a3b002322a5.jpg
 
Maintenant ils sont sous-vide en attendant d'être dégustés... Miam!

n°44266162
pouckine
Posté le 19-12-2015 à 18:37:00  profilanswer
 

Dites, pour une cuisson en terrine, à la fin, il faut obligatoirement presser son foie ou il suffit de le mettre direct au frigo?
Et la terrine, je la couvre ou pas ? j'ai lu les 2 méthodes...Comme je vais utiliser une sonde cela m'embête de mettre un couvercle.

n°44268371
DustB
Posté le 19-12-2015 à 22:09:39  profilanswer
 

Tu peux stp me confirmer qu'un foie gras maison se congèle sans souci quelques mois ?
 :jap:

n°44268400
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 19-12-2015 à 22:11:36  profilanswer
 

oui


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44269860
DustB
Posté le 19-12-2015 à 23:31:17  profilanswer
 

Merci !

n°44272808
braise86
Posté le 20-12-2015 à 09:43:46  profilanswer
 

bon ça y est j'ai mon foie aujourd'hui je me lance (je fais la cuission poché dans de l'eau chaude) mais j'ai quelques questions.
 
-combien de temps le foie dois il mariner dans le mélange sel-poivre-alcool-épice avant d'être cuit? selon les recettes ça va de 15 minutes à 24h... j'ai envie que le parfum de l'alcool (du rhum arrangé en l'occurrence) soit présent sans pour autant être trop puissant
 
-qu'est ce qui est mieux pour la poche: film alimentaire? torchon ? les deux?
 
-pour l'eau de cuisson: nature, salée ou carrément un bouillon de volaille?
 
merci pour les conseils :)


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no deal true red story with it face
n°44272907
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 20-12-2015 à 10:13:46  profilanswer
 


 
J'ai déjà testé.
C'est super simple à faire par contre,comme le foie ne rend pas de gras,il est assez gras et lourd en bouche, ça ne plait pas à tout le monde  ;)


---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°44272932
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 20-12-2015 à 10:20:01  profilanswer
 

pouckine a écrit :

Dites, pour une cuisson en terrine, à la fin, il faut obligatoirement presser son foie ou il suffit de le mettre direct au frigo?
Et la terrine, je la couvre ou pas ? j'ai lu les 2 méthodes...Comme je vais utiliser une sonde cela m'embête de mettre un couvercle.


 
Il vaut mieux le presser oui, je ne sais pas ce que ça donnerait sans le faire mais je pense que ton foie ne figerait pas bien dans la terrine et risquerait de s'effriter une fois démoulé .
Moi j'utilise une brique de soupe pour faire le poids, je la pose sur un carton fin que j'ai découpé au diamètre de ma terrine afin de répartir au mieux le poids.
 

braise86 a écrit :

bon ça y est j'ai mon foie aujourd'hui je me lance (je fais la cuission poché dans de l'eau chaude) mais j'ai quelques questions.
 
-combien de temps le foie dois il mariner dans le mélange sel-poivre-alcool-épice avant d'être cuit? selon les recettes ça va de 15 minutes à 24h... j'ai envie que le parfum de l'alcool (du rhum arrangé en l'occurrence) soit présent sans pour autant être trop puissant
 
-qu'est ce qui est mieux pour la poche: film alimentaire? torchon ? les deux?
 
-pour l'eau de cuisson: nature, salée ou carrément un bouillon de volaille?
 
merci pour les conseils :)


 
Pour la marinade compte 12 heures au frigo .
 
Pour le reste je ne sais pas, je n'ai jamais utilisé cette méthode .


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J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°44273910
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 20-12-2015 à 13:17:00  profilanswer
 

Pour le pressage si on ne le fait pas ça sera surtout un peu moche, avec une sorte de marbré de couches de gras entre les morceaux de foie.
 
Pour le pochage, si on le fait dans un torchon il faut prévoir un bouillon assez corsé (saturé en arômes il n'absorbera pas ceux du foie), si on le fait dans un film plastique étanche on peut alors utiliser de l'eau (cf. les méthodes détaillées chez Chef Simon ou sur la Cuisine de Bernard).


Message édité par fdaniel le 20-12-2015 à 13:19:33

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
mood
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Posté le 20-12-2015 à 13:17:00  profilanswer
 

n°44274886
pouckine
Posté le 20-12-2015 à 16:06:41  profilanswer
 

Ok, merci à vous. Là, il est au four. Pas bête la brique de lait ou de soupe... ;)

n°44276342
DustB
Posté le 20-12-2015 à 19:36:30  profilanswer
 

braise86 a écrit :

bon ça y est j'ai mon foie aujourd'hui je me lance (je fais la cuission poché dans de l'eau chaude) mais j'ai quelques questions.
 
-combien de temps le foie dois il mariner dans le mélange sel-poivre-alcool-épice avant d'être cuit? selon les recettes ça va de 15 minutes à 24h... j'ai envie que le parfum de l'alcool (du rhum arrangé en l'occurrence) soit présent sans pour autant être trop puissant
 
-qu'est ce qui est mieux pour la poche: film alimentaire? torchon ? les deux?
 
-pour l'eau de cuisson: nature, salée ou carrément un bouillon de volaille?
 
merci pour les conseils :)


 
 
Avec du film, il n'y a normalement pas d'échanges entre eau et fg.
Avec le torchon, aucune idée, mais à priori, je ferai un bouillon plutôt goutu au cas où. Reste que cela doit être cohérent en matière de gout...

n°44277050
pouckine
Posté le 20-12-2015 à 21:16:45  profilanswer
 

Bon, c'est raté je crois...51 à cœur avec sonde, j'ai mis un poids, et le foie figé qui est remonté sur les côtés est bien rose/rouge...
 
C'est rattrapable ?

n°44277207
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 20-12-2015 à 21:33:09  profilanswer
 

Remet le un peu dans l'eau bouillante,un foie gras rosé ça passe bien mais rouge j'ai un doute .
 
Sinon ,pour tes prochains , voici un lien qui m'a donné 100% satisfaction depuis 8 ans,et sans mesure de temps/° précise:
 
http://culinotests.fr/news/super-a [...] ras-maison


Message édité par aldebaran le juste le 20-12-2015 à 21:34:36

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J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°44277321
pouckine
Posté le 20-12-2015 à 21:46:25  profilanswer
 

Je vais tenter l'eau bouillante, merci pour le lien... ;)

n°44277470
Pkoi5
Posté le 20-12-2015 à 22:02:40  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Je vais tenter la cuisson micro-onde, et former des ballotins. Ça sera un vanille/figue et un classique le tout au Jurançon.
 
Dans ma loc actuelle, je n'ai pas tout mon matériel, d'où l'utilisation du cro-ondes...


 :jap:

n°44290028
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-12-2015 à 10:59:02  profilanswer
 

Bon, foie gras mis en maturation, j'ai un peu changé mon fusil d'épaule, je partais sur du Jurançon, j'ai fais fait :
 
Mélange épices : sel de Guérande/mélange 5 baies/noix de muscade/curry très léger/vanille de madagascar bio/sucre de canne bio.
 
Arrosé de Grand Marnier cordon rouge (Cognac + orange amère).
 
Ce soir, je fais les ballotins.


Message édité par gsans le 22-12-2015 à 10:59:31

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°44290715
Pkoi5
Posté le 22-12-2015 à 11:48:25  profilanswer
 

J'ai mis mon foie gras à décongeler avant hier soir, il était encore dur ce matin... Foutu frigo..
Je mets à mariner ce soir et cuisson demain matin, histoire qu'il reste au moins 24h au frigo avant le repas.
J'hésite encore à le faire aux figues ou châtaignes... Pour les figues, j'utilise simplement des figues sèches ou faut-il les imbiber un peu?

n°44303172
TZDZ
Posté le 23-12-2015 à 16:13:56  profilanswer
 

Techniquement, vu que le foie gras, c'est essentiellement du gras, les marinades aqueuses sont un peu inutiles (même si courantes).

n°44303229
gsans
Slow food... slow....
Posté le 23-12-2015 à 16:20:07  profilanswer
 

Pkoi5 a écrit :

J'ai mis mon foie gras à décongeler avant hier soir, il était encore dur ce matin... Foutu frigo..
Je mets à mariner ce soir et cuisson demain matin, histoire qu'il reste au moins 24h au frigo avant le repas.
J'hésite encore à le faire aux figues ou châtaignes... Pour les figues, j'utilise simplement des figues sèches ou faut-il les imbiber un peu?


 
 
Voilà, figues sèches, car le risque est qu'elles recrachent un peu de jus à la cuisson, et donc celui-ci ne va pas se solidifier, et donc quand tu découperas ton foie gras tu auras des parties liquides...


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°44303459
Pkoi5
Posté le 23-12-2015 à 16:45:33  profilanswer
 

Du coup, j'ai eu peur que des figues sèches empêchent de faire de belles tranches nettes.
J'ai pensé à mettre des châtaignes à la place, puis j'ai finalement opté pour de la vanille. J'ai une confiture maison à la figue/vanille/sucre de canne/citron/rhum qui ira bien avec.
 
Je mets mon porto et armagnac, sel/poivre, je fends la gousse, et.. ça pue.
Je viens d'entamer un p'tit paquet de vanille sous vide ramené par un ami de Maurice, et c'est bon à jeter.
Bon...
Au final, ce sera donc du basique. J'ai rajouté un peu de 4 épices et basta.
Cuisson ce soir, et ça restera à peine 24h au frais.
Pris un peu de court cette fois-ci.  :sarcastic:


Message édité par Pkoi5 le 23-12-2015 à 16:45:43
n°44315272
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-12-2015 à 15:14:14  profilanswer
 

Deux petites photos du foie gras mi-cuit maison recette micro-ondes :
 
http://img11.hostingpics.net/pics/337021DSCF9918.png
 
http://img11.hostingpics.net/pics/150610DSCF9919.png
 
Très très bon, je rappelle marinade au Grand Marnier + Vanille de Madagascar Bio et épices.
 
 :jap:
 
 
[edit] : ça faisait longtemps que j'avais pas sorti le reflex, d'ailleurs y'a une ombre de je sais pas quoi sur la première... pas eu le temps de rattraper ça dans Lightroom...  :fou:

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 25-12-2015 à 15:17:56

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°44315299
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 25-12-2015 à 15:23:42  profilanswer
 

joli !!!
en connaissant les cuissones "normales" et micro-ondes,tu dis quoi maintenant ?


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44315312
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-12-2015 à 15:30:06  profilanswer
 

Difficile à dire... je préfère quand même la cuisson au four trad, je crois, mais je ne suis pas sur... que le foie est plus dense, peut-être qu'avec cette méthode au four trad plus douce, il cuit plus uniformément...  
 
Mais il faudra que j'en refasse pour vraiment bien comparer. Au niveau du goût, c'est pareil, beaucoup d'arômes.


Message édité par gsans le 25-12-2015 à 15:31:12

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°44315360
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 25-12-2015 à 15:43:45  profilanswer
 

alors on peut au moins noter que ça peut sacrément bien dépanner.


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44315523
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-12-2015 à 16:46:58  profilanswer
 

Effectivement, si on a pas de four trad et que l'on a pas trop de temps. Très bonne solution.


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°44315884
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 25-12-2015 à 18:32:06  profilanswer
 

Eh oui, c'est peut-être un problème accessoriel et pas structurel...


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°44316188
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 25-12-2015 à 19:38:39  profilanswer
 

Par exemple, si tu coupes le foie gras avec ce qu'il y a dans ton avatar, sûr qu'il n'aura pas un bel aspect... :D


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°44316197
pouckine
Posté le 25-12-2015 à 19:41:07  profilanswer
 

Finalement, très bon. Four traditionnel, mais sonde (52°). Cuisson nickel...Y'en a plus...

n°44316208
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 25-12-2015 à 19:42:33  profilanswer
 

milkyway58 a écrit :

Par exemple, si tu coupes le foie gras avec ce qu'il y a dans ton avatar, sûr qu'il n'aura pas un bel aspect... :D


je ne serais pas aussi affirmatif que toi
les systèmes pour couper le foie gras sont finalement des fils a couper le beurre !
donc utiliser la ficelle de mac culotte, n'a pas beaucoup de différence :o


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44316224
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-12-2015 à 19:45:03  profilanswer
 

Effectivement, j'ai pas chauffé ma lame avant de faire quelques tranches.... Peut être que je n'ai pas assez serré le cellophane aussi....

 

Mais surtout, j'ai très peu cassé le foie en petits morceaux, alors que la recette dit de ne pas hésiter....va savoir...

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 25-12-2015 à 19:46:39

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°44316339
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 25-12-2015 à 20:08:57  profilanswer
 

gougoul07 a écrit :


je ne serais pas aussi affirmatif que toi
les systèmes pour couper le foie gras sont finalement des fils a couper le beurre !
donc utiliser la ficelle de mac culotte, n'a pas beaucoup de différence :o


Nothing compares to a stihl wire! :D


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°44316437
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 25-12-2015 à 20:28:56  profilanswer
 


c'est pas trop chaud ?


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°44316745
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 25-12-2015 à 21:56:51  profilanswer
 

gougoul07 a écrit :


c'est pas trop chaud ?


Je pense aussi. Alors qu'il suffit de se la carrer dans le fion...  :o


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°44326397
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 27-12-2015 à 21:31:52  profilanswer
 

tu as encore abusé de la vérité ? :o

 


sinon, Noel c’était aujourd’hui pour moi, foie gras a la vanille bourbon belle réussite
et foie aux poivres, avec notamment du poivre a queue (cubébé) une réussite aussi, le petit coté mentholé est génial.
c'est bon, mais pas très beau, car tout s'est un peu délité lors de la cuisson sous vide, j'aurais du emballer plus sérieusement avec le film
ou surtout tout ouvrir et mettre sous presse dés la fin de la cuisson.
j'avais mis bêtement les fois dans des moules, avec leur sachet cuisson pour qu'ils reprennent une belle forme, ça a en partir fonctionné.

 

edit : le foie aux poivres était aux dattes aussi, mariage heureux


Message édité par gougoul07 le 28-12-2015 à 10:20:18

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
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