Reprise du message précédent :
dans une glacière avec des pains pour le refroidir, oui

 
Désolé j'arrive en retard mais sur un foie gras, je tenterais plutôt un barley wine plus madérisé, la bière brune surtout trop jeune a une astringence que je n'aimerais pas trop.  
 

Retour son mon fois gras picard à la vanille.
La vanille de Tahiti, une gousse suffit pour un arôme très agréable.
La cuisson dans de l'eau bouillante en laissant refroidir, vraiment bien aussi. A la limite, on peut refaire bouillir au bout de 15 minutes si on l'aime moins rosé.
Le film alimentaire est un peu galère à retirer, stout.
 
Le sel, epic fail, il y en avait trop, je n'aurais pas du en rajouter pour me mettre un peu au dessus de 15 gr au kg. 11 ou 12 gr devraient suffire.
 
My 2 cents
 
 

Tu as laissé refroidir à couvert ou a découvert?

À découvert. J'avoue ne pas avoir pensé à couvrir  . Je tenterai la prochaine fois.
Merci

Je l'avais fait une fois, très bon, impossible de me souvenir si j'avais laissé couvert ou pas.
Je referai donc à découvert.
 

Ok. Mais il est très beau déjà à découvert. C'est juste pour faire des essais et pour se donner des solutions si je devais faire un foie gras plus gros. Celui de Picard faisait 400gr.

Avec cette cuisson sous film alimentaire , le gras du foie arrive quand même à sortir ?
Car j'ai testé le foie gras cuit au torchon dans le sel, c'était bon mais trop gras car le gras reste dans le foie .

J'avais emballé le fg dans 2 films alimentaires séparés et ça n'a pas empêché le gras de s'échapper vers la surface de l'eau. Donc je n'ai pas eu ce souci.

 
 
personne pour me dire si utiliser du rhum arrangé comme alcool est un bonne idée?

je voudrais bien te répondre, mais j'en ai aucune idée
par contre, si ça peut t'aider, j'ai vu une recette de foie gras a la vanille qui utilisait du rhum, donc ...
mais je crois que tout le monde attend que tu essaye ici

S'il n'est pas trop chargé en épices et en sucre ça peut se tenter. Si au contraire il est trop liquoreux il vaudra peut-être mieux le couper avec un alcool plus sec (comme quand on fait une marinade avec une composition porto-cognac ou autre classique).

Oui, avec une balance Tefal au gramme pourtant, sans être une balance de precision. Je n'exclue donc pas le fait qu'elle ne soit pas assez précise, il faudrait que je teste...
Ça vaut quoi, les cuillères qui pèsent ?

Bon, demain je m'y mets: préparation et marinade de deux foies gras pour Noël. Un foie gras aux figues et un autre à la vanille du Costa Rica.
Miam! Ca sera dur d'attendre jusqu'à Noël!

+1000 pour les balances de précision
 
sinon sans balance de précision tu as les pochettes de sel dans les selfs généralement 1g

on les trouve facilement entre 5€ et 10€, mais ça ne tient pas la route et c'est pas si pratique que ça

non cuillère balance sur aliexpress 4$ fdpin, 7€ a l'instant sur la bay fdpin le plus bas 3€ + fdp
edit et la même au même endroit a 70€ !!!

Merci le topic !
Et va pour une balance de précision

Sinon y'a les cuillères doseuses manuelles,elles représentent 1/2 cc,1 cc, 1/2 cs et 1cs.
C'est 4 cuillères en plastique , ça coute rien et c'est aussi précis qu'une cuillère-balance .
 
Après moi ma recette de foie gras est en cs/cc de sel/poivre/épice/alcool et non en grammes .

La balance me servira aussi pour la levure de la pate à pizza, genre ½ gramme.

A votre avis, il faut combien de temps pour qu'un foie gras (500grs) décongèle entièrement au frigo ?
 

Chez moi c'est bon en 24 heures.

+1

Pareil.
24h de décongélation au frigo, puis 24h en marinade au frigo, puis cuisson. C'est d'ailleurs ce que je vais faire ce soir, mes 2 foies gras (vanille pour l'un, figues pour l'autre) sont en train de mariner...

Moi, je vais commencer lundi pour faire mon mi-cuit. un classique aux figues.

Une question bête...:
Pour la marinade je compte mettre une cuillérée à café de porto. Mais du coup, si peu, mon foie ne va pas mariner...Il y en aura juste au fond..Faut que je badigeonne mon foie avec ?
 
Merci  

Oui, arrange-toi pour en badigeonner toutes les faces, voire l'intérieur si tu l'as déveiné toi-même. Ajoute éventuellement un alcool plus fort (cognac ou autre) pour diluer un peu le porto, les arômes pénètreront mieux le foie.

Nickel, merci...

 
Ok merci bien

Je souhaite en faire un à la vanille. Une idée du temps pour faire mariner le foie ?

Comme je l'ai écrit plus haut je le laisse mariner 24h

Des idées recette dans la newsletter quotidienne de Chef Simon : http://2gg.r.mailjet.com/g0Zp.html [...] b=0ef46bff
 
Dommage que le week-end dernier je n'ai pas fait de stock chez un fumeur de poisson que je croise sur des salons, la suggestion de terrine à l'anguille fumée m'intrigue.

Tu le fais comment?

 
Idem pour moi. Une gousse de vraie vanille, ouverte en 2. Et tu appliques l'intérieur et le sel un peu partout sur le fg, avant de filmer le tout pour 24h au frigo.

Je vais tenter la cuisson micro-onde, et former des ballotins. Ça sera un vanille/figue et un classique le tout au Jurançon.

Dans ma loc actuelle, je n'ai pas tout mon matériel, d'où l'utilisation du cro-ondes...