Reprise du message précédent :
Après si ton frigo est à 8°c, forcément ça ira plus vite que si il est à 5°c

C'est marrant , je suis sur la démarche contraire : congeler des tranches de foie gras pour les faire poêler

Autre possibilité qui doit sans doute fonctionner Ludo

perso je le sors la veille pour le lendemain ou si je suis pris au dépourvu je le laisse le matin à température ambiante

C'est pas con ça comme idée pour les tranches.
Décidément,qu'est-ce qu'on en apprend aujourd'hui

je fais des rouleaux, une fois cuit, je les coupe en deux et je congèle des demi rouleaux, c'est plus pratique comme ça pour les apéro ou les entrées

Moi je le laisse décongeler au frigo 24h environ (frigo à 5°C)

 
Moi je le cuit, et une fois refroidi je le coupe coupe en tranches que je filme une par une, mise sous vide et hop au congel. Comme ça quand on veut se faire un petit plaisir de foie gras, il suffit de décongeler le nombre de tranches souhaitées

La mise sous vide avant congélation est obligatoire ?

Non, dans du cellophane ça suffit.

Non bien sûr.
Mais ça permet de mieux préserver les goûts et ça évite la cristallisation. Donc pourdes aliments fragiles comme le foie gras, c'est vraiment mieux je trouve

Le raisonnement est logique en effet, surtout qu'il est déjà cuit donc si y'a des cristaux dessus,ça va le remplir de flotte .
Tu utilises un appareil ou tu aspires l'air du sachet avec la bouche ?

J'ai un Foodsaver V2860, qui est je trouve un VBA et est rapidement devenu un outil que j'utilise presque quotidiennement.
Avec la bouche j'ai pas essayé, mais je pense que je goberais la tranche de foie gras en même temps    

J'ai pas résisté, il fallu que je goute.
Résultat excellent en bouche, on sent bien la vanille sans que ce soit trop.  
Un régal

 

Bonjour, il faudrait trouver un moyen de comprimer le foie avant la mise au frigo pour ne pas que le gras reste dans la masse, en terrine on met une presse et si on fait des rouleaux au papier cellophane on serre bien, le gras est repoussé vers l’extérieur et ça permet de ne pas avoir ce gras au milieu

La gras c'est la vie

T'as qu'à sucer directement des pains de blanc de bœuf, ça te reviendra moins cher

C'était juste à l'entame. Sinon y'avait absolument pas de gras au milieu, j'avais consciencieusement fait un rouleau bien serré pour éviter ça.
Ce foie gras à la vanille était une tuerie, la vanille du Costa Rica allait à la perfection, on a tout mangé, alors que je pensais en congeler au moins la moitié!  
J'ai plus qu'à en refaire/

Parfait alors, vive le fois gras, le saucisson, le vin, le fromage et vive la france

 
C'est pas bon ton truc  

bonjour
cela fait bientot 40 ans que je fais mon propre foie gras.
une question me taraude cependant, est-ce que l'excès de kronembourg peut nuire à la qualité du foie?
cdlt

Avec la kro, tu joues petit bras.
Pour accélérer la maturation du foie, rien ne vaut une bouteille de bon armagnac chaque jour, c'est bien connu.
Le Ricard n'est pas mal non plus, mais faut aimer les notes de réglisse, et c'est quand même moins classieux, ça fait un peu fête de l'Huma des années 70.

l'excès de m surement  

je note
merci de vos conseils  

L'idéal serait d'ingurgiter 1L de figues macéré à l'Armagnac .
Bon ça coute un peu cher et ton transit ne te dira pas merci mais je pense que le résultat sera idéal .
N'hésite pas à nous envoyer des photos (en spoil bien sûr).

Drap à l'approche des fêtes.

yo a tous
je vais attaquer  les foies gras, j'ai l'habitude de les faire généralement au four
+ quelques essais divers et variés (dont un mi-cuit a la Sangria dont j'ai de bon souvenirs)
mais je voudrais en faire en Basse Température cette année, des retours/conseils ?

J'en ai fait un en cuisson sous vide BT la semaine dernière, c'était succulent : 58°C pendant 50 minutes pour un foie de canard de 600g environ.

tu l'as fait "pur" (sel poivre) ?

Comment ça, "pur" ?
Ah j'avions point vu l'edit.
8g de sel
5g de sucre
1g de poivre Voantsiperifery
0.5g de 4 épices
1 gousse de vanille
Marinade au porto blanc.

(oui j'ai eu du mal a trouver comment l'exprimer)
 
okay donc épices et marinades.
je veux justement en faire un a la vanille aussi, elle ressort bien ?
j'en ferais un aussi sans marinade juste sel poivre pour pouvoir comparer
et peut être un fruits (figue ?) aussi

Oui, la vanille de Madagascar est impeccable. J'avais bien aimé celle du Mexique aussi, l'année dernière.  
Ça apporte une douceur que j'aime beaucoup, j'en mets presque systématiquement maintenant.

Cette semaine dans la pub de Carrefour, 2 foie gras crus Montfort pour le prix d'un (soit 22€ les 2).
Vous me confirmez que ça ne sert à rien de se laisser tenter? J'ai lu toutes les pages du topic + différents forums et j'ai bien l'impression que les résultats avec des foies gras comme Montfort, Delpeyrat sont assez mauvais.
Par contre j'ai lu du bien des foie gras Picard et Thieret à défaut de beaux foies gras d'éleveurs.

moi aussi je commence a en mettre partout plus qu'avant.
 
tu as arrêté la cuisson dans l'eau glacée ?

ça m'est arrivé d'en faire, et c'est variable, le prix est effectivement très bas

Je me méfierais des foies gras de Carrouf (à tort, peut-être). J'achète les miens déveinés à mon marché quand ils sont à 38€/kg, ils sont très bons. Je te donnerai la marque si tu veux.  
Il paraît que les Picard sont bien aussi, en effet. Mais ils sont super chers, je trouve.

 
Oui, quelques minutes dans une bassine avec des glaçons et hop, quelques jours au frigo.

Je n'aurai absolument pas confiance en Montfort pour la qualité de l'élevage des canards, après si tu n'as que ça sous la main et que l'emballage te permet de vérifier qu'ils ne sont pas trop raides ça peut toujours se tenter.

Tape plutôt dans du Label Rouge si tu trouves à prix honnête.

oui pour Picard il a bonne réputation, mais a 80€ le kilo il a intérêt à être bon !
Ici je le touche a 35€ le kilo, je vais voir demain pour d'autres sources.
 

Merci pour vos conseils  
 
Je vais donc m'abstenir en attendant de trouver mieux.
 
Gougoul tu nous mettras des photos de ton foie gras cuit à BT?

oui si j'en ouvre un d'ici les fetes (Je ne sais pas si je pourrais résister d'ailleurs)

pour le foie gras, vu le prix, ça ne te coupe pas grand chose d'essayer, tu sais a quoi t'en tenir
j'en ai déjà pris en dépannage, et c'est très variable, choisis les bons si l'emballage n'est pas opaque)