Reprise du message précédent :
Non ça ne sent pas les œufs, la glace crème anglaise turbinée, ça sent la glace !!
Moi pour 500 g de crème liquide, car je ne la fais qu'à la crème et non au lait, je mets une gousse de vanille, et je peux t'assurer que ça sent énormément la vanille !!! bon mais parce que j'ai des bonnes gousses aussi, hein !

Et si je radote ça ce n'est pas vraiment à l'intention de ceux qui débutent, l'idéal étant de goûter les deux pour se faire sa propre idée, mais plutôt à l'intention de ceux qui persistent dans leurs certitudes.

L'utilisation de lait cru est aussi très important dans la qualité de la crème glacée.
 
La crème glacée (fabriquée à base de lait) est un produit réputé comme calorique car le plus souvent, malheureusement, enrichi par des matières grasses. Celles-ci permettent d'apporter une texture souple à la glace. Idéalement, seul le lait cru entier apporte dans la plupart des recettes LA matière première. Philippe Faur, Maître Artisan Glacier.
 
J'ai goûté ses glaces, effectivement c'est aussi une tuerie...

J'avais posté le tabelau excel que j'utilise mais je ne trouve plus où ... sinon MP avec ton mail, je l'envoie asap.
 
Ma fille m'appelle, a+

un truc de Heston Blumenthal:
 
10 sec de mixer plongeant dans la sorbetière pour briser les cristaux de glace et donner une texture plus onctueuse.  
 
 
 

Bonne idée, merci pour le lien Je vais le tenter, ma glace finit de turbiner dans 5 minutes.

Bon ba je l'ai fait mais le mixer plongeant a un peu rayé le fond de la sorbetière (qui est revêtement anti-adhésif) J'ai fait super gaffe en le faisant mais y a 3-4 rayures au fond maintenant... je le referai pas, du coup.

Mais où sont les œufs ?    
 
 
 
 
 
 
   
 

C'est pas justement le rôle de la sorbetière ?    
 
Tiens d'ailleurs perso je turbine vitesse 3 (au Bosch), mais je n'ai pas suffisamment d'expérience pour dire si ça change quelque chose.

Probablement chez Berthillon :

 
Durant le processus de fabrication de la glace il ne fait pas chauffer le lait pour y faire infuser la vanille?

Oui mais ça reste du lait cru (non pasteurisé à la base).

 
Je pense que tu veux dire Crème glacée ≠ Glace (par exemple glace aux oeufs)?
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf [...] es-sorbets

Non non, je parlais juste du goût, pas de la dénomination commerciale. Pour moi la glace vanille à base de crème anglaise ne devrait pas s'appeler « glace à la vanille », mais bien « glace à la crème anglaise », comme on peut trouver de la glace au tiramisu ou autres. C'est pas des glaces faites à partir d'un ingrédient primaire, mais d'un ingrédient déjà élaboré.

Oui mais bon un lait cru qu'on fait chauffer à ébullition pour y faire infuser la vanille ça revient à du lait pasteurisé, non?
Du coup l'argument du "le lait cru c'est mieux" au final, dans notre cas, ça revient à du simple lait entier....?

Le site recette-glace-sorbet conseille de toujours pasteruiser le lait qui va être congeler.
 
C'est vrai que naturellement on a tendance à croire que glace = congélation= 6 mois de péremption.  
 
Son processus de pasteurisation passe de 20°C à 85°C puis refroidi très rapidement à 4°C. C'est pas vraiment une ébulition prolongée (10min + 10 min / 1000m d'altitude) pour stériliser le lait.
 

Voilà exactement, je rajoute :
 
Le principal effet nutritionnel de la pasteurisation est la dénaturation d'une partie des protéines, en particulier des protéines solubles. Les vitamines sont aussi affectées en fonction de leur nature. Une surcuisson du lait entraîne des réactions de Maillard (par interaction du lactose avec la lacto-globuline surtout), un goût de cuit et une couleur brune. Il faut noter que ces inconvénients sont limités par un refroidissement rapide après traitement. La plupart des enzymes sont détruites, l'inactivation de la phosphatase alcaline étant d'ailleurs la seule exigence fixée dans la réglementation européenne. (Extrait du wiki).
 
De plus un lait cru à la base est beaucoup plus gras, très important pour la glace, alors qu'un lait pasteurisé a déjà perdu une partie de sa graisse (protéines). Faire bouillir son lait 5 minutes et l'éteindre n'a rien à voir avec un processus de pasteurisation.

 
Tu ne confondrais pas pasteurisation et stérilisation ?
 
Pasteurisation

http://www.produits-laitiers.com/a [...] pasteurise
 

Non je ne crois pas....

Stérilisation :

La stérilisation alimentaire est un traitement pouvant atteindre la température de 150 °C (upérisation) et le but en est de détruire tous les micro-organismes, y compris les spores. La pasteurisation fait aussi partie des traitements thermiques et assure la conservation des aliments, ses buts en diffèrent cependant ; ils sont de :

réduire la quantité microbienne de l'aliment ; reculer la date limite de consommation de l'aliment.

La stérilisation change : les qualités gustatives car elle entraîne une plus grande dénaturation des protéines et une modification des globules de matières grasses et des micelles protéiques à cause de l’homogénéisation.

Source : wiki

Le wiki confondrait les deux ? Cela reste proche dans le résultat obtenu je pense.

J'ai peut être mal compris mais en quoi cette description (merci de ne pas citer la source au passage...) ne s'applique pas au lait cru cuit ?
 
 

Et je ne vois pas pourquoi non plus le lait cru serait plus gras. Si on compare le lait fermier au lait industriel, c'est évident. Mais pour du lait cru qu'on trouve en GMS t'es sur que c'est toujours vrai ? Il me semble que le processus d'ecremage se fait à froid et est indépendant de la pasteurisation.  

En effet, le lait est écrémé par centrifugation mécanique directement en sortie de trayeuse. Le lait fermier à un taux de gras entre 3.6 et 5.2%. Celui vendu en GS est écrémé puis recalibré pour être tout le temps à minimum 3,6% de matière grasse. Comme la crème est vendue plus cher que le lait, la norme de 3,6 est aussi devenue un maximum mais sans raison autre que financière apparement.
 
source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Lait_entier
 

 
Je doute que 15 à 20 secondes à 85° soit plus destructeur que 5 minutes d’ébullition
 
Pour la crème, ça peut se rajouter.

 
Gaffe aux wikis, on recopie des conneries Protéines =/= graisse.
 
Les protéines sont dénaturées par chauffage, ok. Elles perdent leur structure mais au final sont toujours présentes, en terme nutritionnel on perdra rien (on finira par assimiler des acides aminés), en terme gustatif peut-être.
 
Quand à la pasteurisation du lait c'est un procédé "flash" suivi d'un refroidissement rapide.
 
Stérilisation = chauffage élevé et prolongé (comme pour les conserves) = durée de conservation de plusieurs mois, années.
Pasteurisation du lait = chauffage court et pas bien élevé (on ne va pas à l'ébullition) = destruction des micro-organismes = durée de conservation prolongée (de l'ordre de quelques mois)
 
Pour le lait cru, sachant que le taux de matière grasse varie entre les vaches, en fonction de l'alimentation etc.... tu peux te retrouver avec un lait plus gras qu'un lait entier de GMS ou bien un lait bien moins gras et là..... pour ce qui nous intéresse ici (taux de matière grasse) c'est moins bien.

Donc les artisans glaciers qui utilisent du lait cru à la place d'un lait entier, et qui ont un peu d'expérience dans le domaine, le font uniquement pour le fun ?

Comme j'ai dit, en ce moment je squatte le pays basque, pas mal de très très bons glaciers, Biarritz, saint jean de luz. Etc...

Tous utilisent du lait cru comme base pour leur crèmes glacées.

C'est juste pour entuber le client en jouant sur les mots (lait cru/lait fermier/authenticité) ou bien ils y trouvent quand même un petit avantage à mettre du lait cru dans la glace ? (Qualitativement).

Moi j'ai ma petite idée... Et rien ne remplace l'expérience de ces gens là dans leur domaine.

Peut être ne font ils pas bouillir leur lait cru ?

Ah ça , ils ont peut être des secrets de recettes....

Personne n'a dit le contraire au niveau du goût, ne t'énerve pas
 
Par contre, citer Wiki (sans le nommer) comme argument sur la dégradation des protéines, je vois pas trop le rapport avec le goût...

Bah même s'ils le font bouillir, un bon lait fermier du jour ca doit toujours être meilleur qu'un candia de supermarché...

Relis (j'ai bien precisé que ça venait du wiki)

Personne n'a dit le contraire.
Le débat se fait entre le lait cru bouilli quelques minutes, et le lait pasteurisé chauffer à 80°C quelques secondes puis refroidis rapidement.
Il est difficile de comprendre en quoi le lait cru bouilli serait meilleur dans ces conditions...

Pas dans le premier avant la réponse de poogz  

Il n'y a pas de débat
Cela dit le fait de ne pas pousser la cuisson du lait est un peu contraire à la dernière tendance sur la crème anglaise qui est de pousser sa cuisson au maximum pour améliorer sa texture et la rendre plus soyeuse.  
A n'y rien comprendre  

Bien sur que si "(extrait du wiki)". La citation est même en italique.

 
La cuisson de la crème anglaise se fait entre 82° et 86° voir 89° il me semble pour Véro. Mais ce n'est encore pas la même chose que de faire bouillir le lait à 100° pendant plusieurs minutes

Hello,  
 
Je viens d'acquerir une sorbetière.  
En effet, une de mes filles est diabétique, je vais donc essayer de lui faire des glaces/sorbet sans sucre.
 
Quelqu'un à des recettes SVP?
 
 

Tu peux remplacer le sucre par de la stévia cristallisée, non ?

Toutes mes excuses alors  

 
Oui et non, la quantité d'extrait sec va être modifiée considérablement en fonction de l'effet sucrant nécessaire et risque donner une glace qui cristalise.
 
A voir s'il faudra compenser avec de l'extrait sec quasi pur (le lait en poudre = 97% d'extrait sec) sans surdoser parce que sinon c'est le lactose qui va cristaliser et donner une glace sableuse.
 
La stévia a un Pouvoir sucrant 300 * plus élevé que le saccharose (sucre normal)
 
La stéviua cristalisée c'est des cristaux de sorbitol (je pense de mémoire) à 99% et 1% de stévia pure (les pourcentages sont à affiner en fonction de l'emballage.
 
après recherche: ici par exemple http://www.auchandrive.fr/drive/recherche/st$00e9via
 
Glucides en g pour 100g/100ml: 98.01
Ingrédients: erythritol, rebaudioside A (extrait de stevia rebaudiana) , cellulose en poudre et arômes naturels.
Lipides en g pour 100g/100ml: .25
Protéines en g pour 100g/100ml: 0
Valeur énergétique kcal: 22.42
Valeur énergétique kj: 93.72
 
Valeurs nutritionnelles :
 Pour 100 g/ml
Énergie  93,72 kj / 22,42 kcal  
Matières grasses (en g)  0,25  
Glucides (en g)  98,01  
Protéines (en g)  0  
 
On s'approche des valeurs du saccharose 100% glucide et 100% extrait sec.
La Purevia = 98% sucre et 100% extrait sec.
 
Maintenant au goût ça peut changer assez fort, on peut être plus vite écoeuré avec de la stévia et donc devoir en utiliser moins.  
 
Voilà quelques pistes pour élaborer une recette.

Oui mais il disait que sa fille est diabétique alors je me demandais si la stevia n'était pas un bon compromis ?

Faut arrêter avec les wikis, en les citant aveuglément tu finis par écrire protéine = graisses alors bon.....

Pour la stevia:
En fait dans la stevia ce n'est jamais 100% stevia.

Parce que la stevia pure a un goût qui se rapproche de la réglisse et que certaines personnes n'aiment pas, les industriels la "coupent" avec du sucre classique.

Ok c'est moins calorique que si c'était 100% saccharose (pour quelqu'un qui fait un régime c'est un progrès) mais pour un diabétique ça reste quand même un apport en sucre non négligeable.

Apparement dans le lien que je donne, on parle de cellulose qui est selon moi un autre type de sucre qui n'est pas nécessairement assimilé par l'organisme.  
 
La stevia pure est très sucrante donc il faut la doser avec parcimonie mais c'est un produit qui est autorisé pour les diabétiques de même que le lien que je donne qui devrait s'utiliser comme le sucre normal sauf qu'il est ok dans le cas ici.

Y'a pas mal d'édulcorants qui existent, mais j'y connais rien
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89dulcorant