Reprise du message précédent :

perso je vais utiliser les capacités de la machine que j'ai depuis 5 ans, qui a couté cher à l'achat, mais amortie depuis : Sage. Je vais mettre 4 ristretto, vu les parfums que ca a en tasse, ca devrait le faire dans la glace ^^

La flotte ne te fait pas peur ? Tu mélanges à quoi ?

Sur le bouquin de corvitto, toujours :  
 
Included in the white cream family is coffee ice-cream, which we can prepare in two different ways, either with freeze dried
coffee or expresso coffee.
In the first case, you just have to add 20 g of freeze dried coffee per kilo of mix to the basic formula, which is done while
heating during the pasteurization phase.
If we decide to use expresso coffee, about 200 g of coffee are needed to add fragrance to a kilo of white cream mix,
depending upon one’s tastes. During the elaboration process, we will add the expresso coffee at the same time as the milk
and the cream.
Similar to what occurred to the cinnamon ice-cream, if we replace 200 g of milk with 200 g of coffee, we lose a bit of fat and
powdered milk, which has to be compensated by rebalancing the formula.
 
 
(sur base de creme blanche)
 

ca se recoupe (en plus dense^^) avec ce que j'avais trouvé thanks
Question sans doute idiote : vous utilisez quoi pour stocker vos glaces au congélo, en matière de recipients?

J'ai jamais lu que la gomme xanthane était liposoluble   en tout cas elle sert à faire des gels aqueux

Ca va surtout dépendre d'à quelle vitesse je vais la bouffer, ou de pour quand je fais la glace. Si c'est quelque chose qui va être mangé vite, ou rapidement, je me casse pas trop la tête, je mets dans un tupp  plastique, de toute façon je vais la finir en une fois
Si c'est pour manger un peu plus tard, que c'est par exemple en dessert d'un repas avec des gens donc qu'il va m'en rester parce que c'est pour un plat ou un dessert un peu travaillé, là je mets dans une boite qui peut faire le vide (avec un truc sous vide style lidl, mais y'a plein d'autres marques d'appareil a sous vide)
Je prends plastique ou verre, en fonction de la glace, parce que souvent il y aura un temps de "réchauffage" en sortie de congélateur pour la remettre à la bonne texture. or le plastique et le verre ont des inerties différentes et surtout des épaisseurs différentes. Donc si je sais que ma glace est une glace "dure" style un chocolat, plutot en plastique, sinon, en verre

Par contre je me souviens pas de la marque de mes botes, mais ça tu trouveras sur le net sans soucis

Ok je suis allé un peu vite sur ma phrase. C'est hydrosoluble mais comme pas mal d'ingrédients, ça peu avoir vite tendance à s'agglomérer en boule, en grumeaux, et c'est la merde
Pour ça on peut éviter en dispersant dans un corps gras. C'est un peu la même chose quand on utilise de l'agar, ou de la pectine, et qu'on met ça dans du sucre avant d'incorporer, car "diluer" dans du sucre ça permet d'éviter les grumeaux. Même si il est tout à fait possible de ne pas avoir de grumeaux sans mettre dans du sucre d'abord, mais ça évite les soucis

Là dans le cas des glaces on s'en fiche un peu plus car tout contient de l'eau et du gras

 
https://www.amazon.fr/dp/B0886ZGMHR [...] tle_1&th=1
 
Plus vendu mais il y a des équivalents, en verre j'ai peur que le couvercle ne tienne pas dans le temps avec la congélation.

Bonjour,
 
La Magimix Gelato Expert, elle n'est pas sensé arriver avec un livre de recettes?
 
Je viens d'en recevoir une, et j'ai juste la garantie, un papier pour enregistrer mon produit en ligne et le manuel en italien dans la boite (acheté via Amazon, mais c'est bien Magimix le vendeur).
 
Egalement, le transporteur est une brute qui a lâché le carton d'un mètre et a l'envers devant moi, heureusement rien de visible sur la machine. Ils préconisent de la garder 24h a l'endroit avant allumage, vaut mieux que j'attende ces 24h que tout se remette en place où un allumage malgré tout rapide pour confirmer que la mécanique est pas touchée?
 
PS: Pour ma première préparation, j'ai chez moi de la farine de caroube, crème crue, du lait entier, des oeufs et de la vanille (ou fromage blanc artisanal 7%mg). Pour le sucre c'est soit blanc soit sirop de sucre. Une recette de glace a la vanille a suggérer ? Et est-ce que le lait en poudre est indispensable?

Coucou. Félicitation pour ton achat déjà Pour le livre de recette, il ne me semble pas, même si j'ai la première version de ta machine, à l'époque déjà il n'y avait pas de livre.
Ensuite pour les 24h c'est comme pour les frigos, donc oui mieux vaut attendre, surtout que l'allumage déclenche le compresseur.
J'ai fait ma glace vanille sur la base de la recette de glaces-sorbets.fr, cad lait entier 30cl, creme 20cl, sucre, gousse de vanille... et farine de GRAINE de caroube. Si tu as pris de la farine de caroube, ca n'est pas la même chose, ca se rapproche je crois du cacao, et ca n'a pas les propriétés de la graine

 
Merci pour l'info sur le livre, ça semblait revenir dans pas mal de vidéo d'unboxing.
 
Et bien vu, c'est bien de la caroube en poudre que j'ai et pas de la farine de graine. Je vais voir si j'en trouve. Dommage, j'aurais bien aimé trouver un moyen d'utiliser ce que j'ai dans mon placard, ça fait longtemps que ça traine
 
J'ai la chance d'avoir accès a pas mal de bon produits laitiers locaux, j'espère que les glaces seront un bon moyen d'exploiter ça

Le lait en poudre n'est pas forcément indispensable, ça dépend de ta recette
Mais il permet d'augmenter l'extrait sec, si ton mix en manque, donc de faire varier un paramètre important (et selon le lait en poudre, écrémé ou pas, de faire aussi varier le taux de MG)

J'ai eu un livre de recettes avec la mienne achetée il y a 3 ans. A mon sens rien d'indispensable à avoir...  

Moi j'attends que quelqu'un du topic me revende son exemplaire du livre de Chartier (Glaces toute l'année)

Salut les glaciers,

J'ai une question pour vous, pour le contexte : j'ai acheté récemment une crème de pistache au rhum (alcool 19%), excellente au demeurant, que j'aimerais faire en crème glacée.
Je me dis que je prendrais bien une base de glace à la vanille (une base crème anglaise quoi), vous en pensez quoi ? Je fais cette recette d'habitude.

Si vous validez l'idée, je dois adapter quoi dans la recette à part supprimer la vanille ? Et je peux intégrer quelle quantité de crème pistache ?

Moi je pars sur ce genre de recette
https://www.iceicedaddy.com/fr/rece [...] -glace.php
testé et approuvé

Toujours dans le bouquin de corvitto, je vais essayer de résumer car c'est très long et dense
 
les glaces à l'alcool : comme les sucres et autres trucs, l'alcool abaisse le point de congélation (anti freeze properties, ou AFP). Il faut faire des calculs pour tenir compte de ça, et de l'AFP des sucres et autres ingrédients. Comme l'alcool n'est jamais pur, il faut tenir compte de ça, il donne comme exemple que pour un alcool à 40°, si on en utilise 100g dans la recette, on va avoir 40*9 soit 360 de AFP (So, in order to calculate the AFP of a kilo of mix that contains 100 g of
spirit with a 40% alcohol content, we must multiply 40, which is the
percentage, by 9 points, which is the AFP of each percentage of alcohol.)
 
Comme l'AFP d'un alcool est très haut, il faudra faire gaffe à celui apporté par les sucres, mais on veut quand même une glace sucrée, il conseille de limiter le sweetening point à 15/16% donc éviter sucre inversé ou dextrose
Il opte pour le saccharose, pour un kilo de mix environ 150g
 
Bref, ca continue longtemps, il montre des tables en fonction des alcools
 
Pour ce qui t'intéresse dis moi quel rhum (dégré) tu as je te copie sa ligne
 
Egalement, il utilise de la caséine en justifiant que les protéines du mix au contact de l'alcool, perdent de leur efficacité, et donc qu'il faut en apporter un peu. J'ai testé avec et sans, avec c'est mieux, mais la différence se sent peu en sortie de turbine, mais beaucoup si tu termines ta glace sur quelques jours
 
Je te mets une recette qu'il donne au whisky pour te donner une idée
 
Lait entier : 453g
Crème : 183g
Poudre lait écrémé : 31g
Caséine : 20g
Glucose atomisé 21 DE : 100g
Saccharose : 141g
Neutro / stab : 8g
Whisky : 65g
 
 
 
 

Pour les glaces aux fruits secs/à coques : ici le souci c'est le grand pourcentage de graisses, et au froid ça durcit. Il faut donc augmenter l'AFP pour éviter ça (donc sucres) et c'est pour ça que ce type de glace est souvent assez sucré
 
Bon encore plein de blabla et de formules, pour la pistache il donne les infos pour 100g : 50g de gras et -70 d'AFP
 
Il donne plein de tableaux, puis un exemple avec noisette (avec pistache il faut recalculer)
 
Lait entier : 244g
Eau : 300g
Poudre lait écrémé : 59g
Saccharose : 60g
Stab : 6g
Sucre inverti : 211g
Jaune d'oeuf : 20g
Pâte de noisettes : 100g
 
En gros une anglaise avec eau + lait + poudre de lait + sucre + stab, tu dilues le jaune puis chauffe vers 82/84°, puis tu verses ça sur la pâte de noistte, mix fort, filtre puis maturation 12h puis turbinage

J'ai fait la glace au café, mais j'ai mis un peu moins d'expresso que prévu. Du coup si en terme de texture et de goût c'est très bon, ca mériterai quand même un goût de café plus fort... A refaire ^^ mais sympa pour un premier test.

Ah merci, hop dans mon One Note
 

Merci pour ton retour, comme d'habitude super bien développé    
 
Tiens pour être plus précis, c'est ça que je compte intégrer :

Ha ouais je vois
 
Alors je te dis pour la théorie : quand tu fais ton mix, selon ton type de glace (base de crème blanche, ou à l'oeuf - on va dire anglaise -  ou sorbet, ou sherbet...bref) tu as un équilibre à faire entre quelques ingrédients qui sont souvent les mêmes (différents sucres, lait, crème, poudre de lait, oeuf, émulsifiants) en fonction du type de glace que tu fais
 
Tu fais une recette dans laquelle tu fais varier la quantité des ingrédients en fonction de plein de paramètres (l'AFP, l'extrait sec, la température de ton congel, le taux de MG, le sweetness point, etc). Tu fais un équilibre entre chaque ingrédient, car chaque ingrédient ffait varier un ou plusieurs de ces paramètres, donc tu équilibres, et quand tu arrives dans la fourchette "valide" pour ton type de glace, bah tu arrêtes les calculs et tu la fais
 
Bref, je ne t'apprends rien
 
 
Dans la théorie, on prendrait tes ingrédients, sur une base de crême blanche par exemple, calcul de l'AFP pour le rhum, balancer les sucres et la pâte de pistache pure avec ça, voir quelles quantités, puis quand ça tombe bien c'est bon
 
 
La pratique maintenant, c'est qu'on sait pas pour ta crème, ils ont mis le légal (le pourcentage d'alcool quoi) mais le reste, aucune idée, sur la poudre de lait, le sucre, la pistache... Alors vu que la loi oblige à mettre les ingrédients dans l'ordre d'importance, on sait que y'a 38% de rhum, puis moins de 38% d'eau, puis encore moins de poudre de lait, et ainsi de suite
 
Mais la poudre de lait par exemple c'est pas du tout négligeable son apport en terme d'extrait sec, si il y a 10g ou 30g, c'est différent, pareil pour le reste
Et surtout pour la pate de pistache, qui comme j'ai mis plus haut, joue beaucoup sur la dureté de la glace en sortie de congel vu que gras
 
 
Donc la, dans la pratique, tu vas devoir y aller un peu a l'aveugle. Faire une base de crème blanche ou d'anglaise, essayer d'estimer la quantité de sucre (ou mieux si c'est écrit dans les analyses nutritionnelles), puis tenir compte de tout ça, de l'AFP apporté par les 17% d'alcool (calcul plus haut), et tâtonner.
 
Deux choses pour pas trop s'inquiéter : les fourchettes des paramètres sont jamais à 1% près, du style 12% de sucre c'est ok mais 13% c'est mort, donc tu as de la marge
Deuxièmement, en sortie de turbine, la latitude sur ces fourchettes est encore plus grande, même une glace mal équlibrée qui après 3j de congelo sera dure comme du roc est parfaite en sortie de turbine
 
Donc si tu veux la bouffer après turbinage, essaye de calculer, mais te prends pas trop la tête : ça sera bon
 
 
Et si tu trouves le goût vraiment top après avoir testé, le mélange rhum pistache, alors le mieux c'est de faire une recette de base, y mettre ta propre pâte de pistache et ton rhum, dans les bonnes proportions ( +  avec quelques techniques si t'as envie que je peux te filer du bouquin, pour par exemple booster le goût de pistache etc)

Premières semaine de glaces, un régal    
 
Sorti de turbines, c'est top a chaque fois.
 
Après congélation, les deux seules qui sont pas devenues trop dures sont la glace a la vanille en suivant la recette Magimix (mais qui étais beaucoup trop sucrée a notre gout) et une recette de glace au parmesan.
 
Je m'interesse un peu a la littérature du domaine et commence a voir certains bouquins, a voir les quels j'arrive a trouver en premier (Alain Chartier ou Angelo Corvitti que j'ai vu cités ici).
 
En attendant, je pensais voir quels ingrédients je peux prendre en plus pour tenter d'améliorer la chose, et surtout la texture après congélation.
J'hésite avec tous les types de sucres cités: Dextrose, Saccharose, Glucose atomisé, Sucre inverti... Pour commencer simplement, vous prendriez quoi? Je pensais me tourner vers Dextrose + Stab 2000 pour la base blanche de la première page.
 
Objectif principal, faire de la glace a la vanille, glace a la noix de coco et sorbet mangues. J’approfondirais d'autres saveurs une fois celles ci maitrisées

Globalement, tu peux trouver en ligne ici : http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html
 
 
Pour résumer, quand tu fais ta glace, tu vas faire varier différents ingrédients qui vont apporter du sucre, du gras etc, et donc tu joues sur différents ingrédients, leur quantité etc. Dans le cas des sucres tu vas jouer sur le sweetness point et l'AFP (dans le site fr : pouvoir sucrant et pouvoir antigel)
 
Dans les bouquins (surtout de corvitto) tu as bien plus de précisions, de tableaux, de calculs
 
Si je devais vraiment encore plus résumer, ce qui sera le plus utilisé, c'est le saccharose (le sucre blanc quoi), le dextrose, et le glucose atomisé. Si tu dois n'en choisir que deux, dextrose et saccharose
 
Pour le stab, tu peux en prendre, oui, y'a un peu une influence, c'est vrai,  pour la conservation
 
Après pour le reste, tu as assez pour commencer, jouer sur la crème, le lait, les sucres, le lait en poudre. T'as de quoi déjà équlibrer
 
 
 

Salut eldritchhorror    
 
A nouveau, merci pour ton aide avec un retour si détaillé, c'est un plaisir de te lire.
 
Je vais essayer de faire au mieux avec tes indications, je ferai un retour si la crème de rhum à la pistache intéresse quelqu'un ici.
 
Ah et j'ai reçu ce jour mes gousses de vanille de Tahiti, elles ont l'air démentielles    

Pas de souci, merci j'essaye de faire au mieux
 
Donne les retours oui, ça aidera sûrement les suivants
 
Pour la vanille, en général c'est infusé dans le lait ou lait/crème tiédi puis au frais pendant un moment, si je peux donner un conseil (et si c'est une possibilité), rajouter une pointe d'un alcool neutre ou pas (selon ce qu'on veut comme goût final) car l'extraction des composés aromatiques est sans commune mesure entre l'alcool et "l'eau"