Reprise du message précédent :

 
   Une lotte ?  Un lot de frites ?  
 
 
 

A batch — e.g. 'a batch of fries'.

 
Haa ok, t'as oublié le "de" .... un lot "de" frites. Thanks !
 

J'ai une "légère" dyslexie. Je fais des efforts de relecture, mais il arrive que certaines choses m'échappent

Les frites j'y arrive pas...c'est con je sais, mais elles sont toujours molles...

 
Moi aussi  

 
2 bains 1 à 145°C l'autre à 175/180°C (avec du repos entre) + impérativement des pdt à purée frites (bintje, monalisa, oscar, etc.) ne pas prendre une pomme de terre ferme (a faire à la vapeur ou en pdt sautées)  
 
moi j'adore la charlotte ou l"amandine en frite  donc j'accepte quel soit molle. e
 
et puis vous deux, là, oui vous ! allez hop ! allez faire un tour sur le topic frites maison,
 
coupées aux couteaux j'espère vos frites ?
 

Et c'est pas faute d'avoir écumer le topic frites. J'ai tout essayé...
 Maintenant c'est Mc Cain...
Et mes enfants n'ont plus ce regard meurtrier qu'ils avaient quand je me lançais dans la fabrication de frites maison.

 
vas sur le topic et on reprend de A à z ta procédure.   ou alors tu me la mets en mp, tu précises exactement les variétés de pdt que tu utilises et le corps gras aussi.      
 
il

Les meilleurs résultats que j'ai eu jusque-là sont avec les méthodes de triple cuisson (Chef Heston Blumenthal ou Kenji López-Alt de Serious Eats). Ça change tout par rapport au bain double classique. En parlant de variété de pommes de terre, j'aimerais bien mettre la main sur des russets... Que je découperai évidement avec mon K-Gyuto Nenohi

HS/on
oui, en fait je le fais aussi pour mes charlottes/amandine mais bon au bout d'un moment elle redeviennent molle (bon en fait, je les fais par petite quantité et je mange tellement vite que cela ne peux arriver que si le teléphone sonne)  
donc 1 premier bain ) 145° pour toutes les frites puis un deuxième bain 170° pour les remettre en température puis un troisième bain 185° pour les soufller et les colorer.
   
 
et puis, pour moi, je ne fais pas de bintje ni autres patates spécial frites, je ne mange pas de purée et je n'aime pas le côté amidoneux/grumeleux de ces pdt.
désolé pour les belges et les ch'ti      
 
la limite c'est la monalisa.
 
il faut dire que je ne mange pas beaucoup de pdt hors pdt roties, râpés, gratins, ragoût de pdt (avec de la Montbéliard ou du gendarme) et pommes en robe des champs (à l'eau ou au four ou en cendre). je me limite là. dans une choucroute je ne mange jamais les pdt, avec du poisson non plus, enfin les pdt cuites à l'eau j'en fais aux clients mais moi niet. j'adhère pas. et la pdt reste mon féculent le moins consommé (face au riz ou au blé).
le dernier sac de 5 kg, que j'ai acheté il y a plus de 4 mois, est encore au 2/3 plein,  on est deux.
 
HS/off

 
Agata comme variété (ce qu'on trouve dans mon carrefour local) ça le fait aussi non ? enfin m'en fous j'ai pas le droit ....    
 
Et (puisque j'en fais quand même pour ma femme et mes enfants...) coupées au couteau, oeuf corse.
 

Je n'ai jamais essayé trois bains de friture.  
 
Les méthodes auxquelles je réfère, consistent, dans une première étape (dont le but diffère légèrement entre les deux méthodes), à pocher les frites pour ensuite procéder à deux bains d'huile de friture. Les frites — toujours découpées Hokuto de Cuisine — sont plus croustillantes et le restent plus longtemps comparés aux procédures plus conventionnelles.

 
les agata sont surtout top pour les gratins, et les pdt rôties .... on peut en faire des frites mais c'est moins intéressant gustativement parlant (bien que cela dépend de la région de production et dans ta région elles sont topissimes....

 
  oui pochée  ou vapeur c'est le procédé industriel des grandes marques pour les frites (surtout les soi disantes fraiches)

je vois que pas mal de les fils partent en vrilles et en HS, ce doit être la canicule et l'été ... les vacances. il y a du relâchement...
 
     

La méthode de Kenji López-Alt vise effectivement à imiter les frites McDo. Pour Chef Heston, c'est un peu différent : il poche les frites jusqu'à ce qu'elle soient au bord de la désintégration. Le but étant de créer des irrégularités sur leur surface afin que l'amidon s'y concentre et s'y cristallise lors du refroidissement, ce qui donne des frites exceptionnellement croustillantes.

Je vais essayer en les pochant.
Sinon je n'ai qu'une friteuse tradi, faut que j'achète un thermomètre...

J'ai trouvé le couteau de cuisine le plus polyvalent:
 
Il fait couteau de base, feuille et spatule en même temps lol
 
Finition kuro uchi
 
https://www.youtube.com/watch?v=W_x [...] r_embedded
 

 
La classe... plus bourrin tu meurs    
 
Enfin ça vaut pas les démonstrations de je ne sais plus quel coutelier américain qui fais des essais sur des carcasses de porc... je vais essayer de retrouver les vidéos.
 

En fonction de ce que tu cherches à faire, avoir recours à une cuillère à soupe de vinaigre (à 5% d'acidité minimum) par litre et demi d'eau peut être une bonne idée. L'acide ralentit la décomposition de la pectine, ce qui à son tour empêche la pomme de terre de perdre son intégrité structurelle lors du pochage.  

dans Warcraft III ou alors c'est plutôt dans Spellforce, les orcs ou ogres ont ce genre d'outil pour faire du hachis pas besoin de désosser tu broies tout ...    

Excellent. Il nous faudrait faire un essaie sur des frites !  

Ben tu peux toujours aller chercher les patates dans le jardin avec lol

Elle a eu son Bac. Avec mention bien.  
Du coup, l'année prochaine, plus personne à la maison.

 
 
Félicitations à la lauréate. Cela dit, pour la maison vide, on s'habitue vite au calme  Bon nous on a une petite dernière, mais là les deux grands sont là pour l'été et pff... on attend la rentrée avec impatience (bon j'exagère un peu, comme toujours, bien sûr...)
 
 
 

 
Bah, de la blague pour les ptits joueurs ça    
 
Tiens, toi qui aimes travailler le cochon....    
 
 
https://youtu.be/8PQiaurIiDM?t=300
 
 
On avait déjà mis des vidéos de coldsteel il y a quelques temps... et elles sont toutes comme ça. Bourrin power !  
 
   
 
 
 
 

Merci, je transmets...  

 
La planche n'était pas assez sèche à mon avis. Tu peux la gaver de gras, mais ça ne changera pas grand chose. Je crains qu'elle continue à se fendre. Quand tu l'utilise, penses à la faire tourner d'un quart de tour et fais un cadre en bois.

Tu veux dire quand je l'ai nettoyée la première fois ? Possible. Je suis pas bricoleur, je saurai jamais faire un cadre (je sais même pas ) quoi ça ressemble.

salut, mon couteau de camping, un laguiole 12cm effilé, semble s'être évaporé, vous connaissez une bonne solution alternative avec notamment une lame plus rigide ?

 
Et surtout, si tu la passes sous le robinet pour la nettoyer, il faut absolument mouiller les deux côtés, sinon ça crée un déséquilibre qui ne peut que mener à des déformations et des fentes dans le bois.
 
 

Tout la planche et mouillée quand je la passe sous l'eau. Je fais pas gaffe au sens par contre, elle est symétrique, donc je pense pas la tenir ou la faire sécher + d'un côté que de l'autre.
 
Bon, elle m'a pas coûté super cher, au pire j'en rachète une que je ferai sécher plus longtemps après l'application de l'huile de paraffine.

C'est très long des faire sécher du bois. Il se peut que le fabricant se soit approvisionné avec du bois pas tout à fait sec, ce n'est pas rare. Faire un cadre est vraiment simple, le principe est de trouver des planchettes de bois à dimension et de les coller visser autour de la planche. La différence d'orientation des fibres limitera la déformation. Mais pas les fentes...
IL doit rester une humidité résiduelle en permanence, donc l'utiliser .
Mais pas de recette miracle. J'ai un vieux billot inutilisable qui doit avoir 50 ans, qui continue à se déliter avec le temps. Je crois fermement que la clé est l'utilisation quotidienne.

En parlant d'anciens membres qui ne fréquentent plus ces lieux, un peu triste de voir que Renard Blanc ne s'est pas connecté depuis plus d'un an, j'avais des questions à lui poser concernant sa formation à l'AFPA, en plus de lui demander comment il va depuis le temps (à l'époque il m'avait filé quelques pistes sur une recherche que je faisais)...

Quelles questions avais tu?
On peut peut être t'aider...?

En fait, j'ai eu une opportunité pour aller travailler à Okinawa qui au bout de compte ne va pas se faire. Ça m'a fait cogiter. Ça, et le fait de parcourir beaucoup de littérature sur les techniques de cuisine en ce moment, disons que je suis un peu frustré/accablé/déprimé par mes manques de connaissances, de techniques et d'expérience. Du coup, je suis en train de me demander si je ne devrais pas envisager le fait de passer le CAP de cuisine ou équivalent (pour rappel je n'ai pas d'éducation formelle en cuisine — j'ai appris/j'apprends sur le tas).

Je ne sais pas si j'avais des questions précises à lui poser. Je voulais surtout lui demander un peu plus (que ce qui a été dit ici) sur son expérience et comment il voit ça rétrospectivement.

passer par le circuit d'une formation diplômante, ne peut être  que positive pour toi. je te le conseille fortement, très fortement. Renseigne toi sur les formation et va voir les lieux/sites et leurs responsables  (va dans les écoles, les lycées professionnels, le greta) ce sont souvent des gens très ouvert et attentif à la passion, l'envie de s'impliquer ... ton implication personnel, tes objectifs. Et si cela leur parait cohérent, ils t'aideront, trouverons une solution pour toi. Il faut comprendre que ces formations tout publique prennent aussi des chômeurs non motivés (le faisant uniquement pour l'argent de la formation) et cela est problématique, gênant (ce sont souvent des perturbateurs, des m'enfoutistes ces élèves là). ils appuieront donc toujours plus ceux qui sont vraiment motivés et qui ont un projet de vie professionnelle en accord avec la formation...
 
J'ai eu à former pas mal d'adultes et c'est toujours agréable d'avoir des passionnés, des personnes vraiment attentives, même si parfois, on doit les ramener à la réalité de ce monde professionnel, leur remettre les pieds sur terre. Part bien du principe qu'en fait tu ne connais rien (m^me si cela n'est pas vrai)? reste humble et tu seras apprécié et soutenu.
 
Pour l'afpa le problème, c'est que c'est sur liste d'attente et elles sont très très longues, mais il faut quand m^me aller les voir.

J'ai contacté le GRETA hier, j'attends leur réponse. J'irais ensuite sur place pour me présenter et leur parler. Ce qui fait pencher la balance vers le GRETA est qu'ils proposent  le diplôme national, là où d'autres structures aboutissent à un "équivalent" non reconnu par l'état.

Bien sûr — je n'ai pour seul prétention celui d'apprendre, sinon ça n'aurait pas de sens, du moins en mon point de vue, que je suive leur cursus

La seule chose qui me fait vraiment peur c'est l'obligatoire mallette à €150 euros incluant des couteaux qui je sens vont me frustrer

 
elle n'est pas obligatoire si tu négocies ... là c'est avec eux en direct, tu leur dis que tu as déjà un équipement. Par contre, tu laisses tes Nehoni à la maison, tu prends les autres  

Aucune chance que j'emmène mes Nenohi