Reprise du message précédent :
En neffet

 
 
Ha, je pensais que Hattori San était définitivement parti à la retraite... Bah, j'ai pas les moyens de toute façon    
 

Comme le HD-5 est celui dont je me sers le plus, j'hésite à en prendre un de secours... mais ça ne serait pas raisonnable... il faudrait que j'update mon westernDeba FKW avec un WDeba Hattori HD aussi...

Salut les affutés affuteurs    
 
Un petit CR de ma première séance d'affutage.
Alors le topo, une pierre Naniwa 1000/3000 achetée il y a plus d'un an et demie et jamais mise en oeuvre jusqu'à aujourd'hui (pas taper svp  ).
J'ai comme couteaux un set de trois couteaux Chroma Haiku home (Deba, Santoku,Yanagiba), plus un set complet de couteaux Chroma Top Chef.
Je sais c'est du bas/entrée de gamme, mais on est pas non plus dans les couteaux "jetable" non plus    
J'ai ajouté en plus deux trois couteaux office, premier prix en inox.
Alors j'ai mis ma pierre à tremper environs cinq minutes, puis passage à l'acte !
Bon les couteaux inox, j'ai eu l'impression de ne rien faire dessus, aucune sensation lors de l'affutage, on dirait que les lames glissent limite sans toucher la pierre !  
Pas agréable du tout.
Ensuite les Top Chef, là on sent le travail sur la pierre et cela fait pas mal de boue.
Puis les Haiku Home et là c'est encore plus agréable, on sent le métal qui glisse et "agrippe légèrement" la pierre    
Au final tout mes couteaux passent à l'aise le test de la feuille de papier ! (sauf les petits office plastique chinois en inox    )
 
J'ai vraiment fait attention pour le maintient des lames lors de l'affutage mais j'ai quand même merdouillé un peu    j'ai réussi à découper très légèrement des angles de ma pierre.
Je me dis que pour une première fois ça passe quand même.
 
   
 

D'où l'intérêt de chanfreiner les angles des pierres avant utilisation.

 
 
Oui mais avec quoi, j'ai pas d'autre pierre pour le faire sur ma Naniwa    
 
 

Du papier de verre "à eau" pour carrosserie automobile (le noir, là...) en grain 180 posé sur une plaque de verre ou une autre surface parfaitement plane. Tu peux également t'en servir pour resurfacer et aplanir ta pierre.  
 
 
 
 
 

Je me répète, mais l'idéal reste d'arrondir les angles plutôt que de les chanfreiner ; on supprime les points hauts et on crée plus de surface de contact avec la pierre.

 
 
Oui, mais la manip est un peu plus complexe. Il est plus simple de frotter bêtement que d'imprimer un mouvement rotatif régulier pour obtenir une belle finition arrondie.
 

J'en conviens que si on a pas un outil de rectification dédié ça peut être un peu embêtant à faire, encore plus si on a une pierre sur support. Autrement, c'est pas plus compliqué que de chanfreiner, puisqu'il s'agit de chanfreins successifs, de l'intérieur vers l'extérieur, de sorte à créer un arc.

Et avec une plaque diamant ça marche aussi ?

Si le prix n'est pas un problème pour toi, c'est la solution la plus efficace pour rectifier une pierre.

 
Là c'est le top.  
 
Une vidéo postée ici il y a quelques années :
 
https://www.youtube.com/watch?v=Duwt8oMZRaA
 
 

 
 
Vu qu'il est question de la Naniwa 1000/3000 pas besoin de plaque diamanté, une simple dress stone à 10€ fait l'affaire...
Tout comme racsoft1, j'aime pas du tout cette naniwa combi, vaut mieux économiser et prendre autre chose de plus efficace. En tout cas si c'était à refaire, je piocherai directement sur les Shapton pro ou bester. (mais après les goûts et les couleurs...)
 
Selon moi, cette pierre à plus d'inconvénients que de qualités:
- elle travail (très) lentement, elle est pas efficace sur des aciers de geek (c'est pour cette raison que je suis passé à autres choses)  
- la sensation sur cette pierre est comme une caresse sur un bloc epoxy, la surface est douce et lisse, la #3000 est très tendre.
- elle nécessite un long trempage pour être réellement efficace
- c'est une pierre très salissante qui fait beaucoup de boue (ce qui donne une finition plutôt agréable dans cette catégorie de pierre mais trop galère sur des aciers durs)
- son entretien est très aisé, elle retrouve une parfaite planéité en quelques coups de dress stone.
- c'est une pierre qui se creuse très très vite.
 




 
 
PS: j'utilise une atoma 400 pour les shapton pro, mais pour l'entretien des pierres la dress stone suffit largement, je la passe même sur la sigma power select II #6000 et Specialty stone #10000.
La plaque diamanté va faire le job très rapidement, avec une parfaite planéité c'est sûr... mais la dress stone est une solution pour celui qui cherche pas à investir dans une plaque diamanté.

L'inconvénient avec ce genre de pierre à redresser à prendre en compte, c'est qu'elles se creusent elles aussi — à terme, elles nécessitent d'être rectifiées à leur tour.

Ouep, mais vu le coût du bouzin ça vaut largement son pesant de cacahuète, faut vraiment en passer des pierres...
Sur une pierre tendre la dress stone va faire le job très facilement, en revanche sur une pierre dure (comme shapton par ex) j'ai voulu attaquer les angles et ça a creuser le bloc   .
Sinon si c'est juste pour entretenir/nettoyer la surface "avant" de la pierre, cette dress stone fonctionne assez bien je trouve...

C'est une solution tout à fait viable en fonction de ses besoins, je préfère juste le préciser tout de même. C'est la raison principale qui m'a fait m'orienter vers autre chose puisque, personnellement, je trouvais frustrant de me retrouver dans une situation où il faut une solution de redressage à appliquer sur ta pierre à redresser qui pour fonction de redresser ta pierre

oui !
 
c'est pour cela que je rêve d'une vrai plaque diamant à redresser ... mais là, on est largement au dessus de 150 roro, oufff!!    
 
donc j'ai d'autre priorité    

Et sinon, le fusil, vous en pensez quoi ?
Pasque je l'ai passé sur mon seul Takeda qu'il me reste et il est tout tordu...

 
le fusil    
ou le couteau      

J'ai décroché sur la fin...      
 
Mais concrètement la dress stone est faite pour ça, sur les pierres tendres elle marche impec. Elle donne même l'impression d'être inusable sur la naniwa combi... je l'utilise depuis un moment sur cette pierre.
Mais j'insiste, sur une pierre dure il est préférable de choisir une autre option, en particulier pour travailler les angles. (faut que je retrouve mes pics)

Il m'a fallu juste quelques passages sur les angles de la shapton pour que le bloc se creuse... (bon j'avoue j'ai insisté   )
Maintenant je réserve la atoma 400 juste pour ce détail (en plus de la considéré pour les travaux lourd), pour le reste c'est à dire le nettoyage/entretien de surface, la dress stone fait le job.

Stuart (Tools from Japan) vend l'ATOMA #140 à €62.16. C'est le prix le plus bas que j'ai réussi à trouver.

Perso, j'ai une vieille nakatoishi récupérée que j'ai découpé en petites naguras pour ça. Je m'en sers aussi pour travailler les flancs des couteaux après les avoir amincis.

J'ai oublié d'ajouter que j'ai aussi aiguisé la lame de mon couteau suisse (un vrai Suisse, il avait ses papiers  )
Même sensation bizarre de ne rien faire/impacter/produire sur la lame et pourtant par la suite mon couteau coupe bien mieux tout de même.
 
Pour la pierre Naniwa si je l'utilise aussi souvent que jusqu'à aujourd'hui, elle sera de ce monde et opérationnelle encore dans cent ans  
 

Le seul avantage (selon moi) de la plaque Atoma, c'est sa vitesse de travail, avec bien sûr une surface pleine qui couvre parfaitement la pierre.  
La atoma c'est méchamment agressif, la 400 laisse des profondes rayures, en y repensant j'aurais très bien pu m'en passer  
Pour les gros travaux je pense qu'il y à d'autres alternatives pour un coût bien inférieur à une plaque diamanté. (naniwa pro 400 si tu m'entends   )
 
Sinon en considérant la Atoma comme pierre de redressage, ouais c'est nickel. Sur mes observations, la 400 fonctionne parfaitement qu'en dessous de la #6000, sur la #10000 elle laisse une surface légèrement granuleuse, j'aime pas du tout. Je suis obligé de passer un coup de dress stone pour lisser la surface...
c'est très subtile ce changement, mais quand je passe le doigt je sens qu'elle est différente... (pas de malentendu   )
 
Sinon une solution, c'est la mini atoma    http://www.chefknivestogo.com/atslpl400.html
Mais vu son format + le prix d'envoi... ça fait cher les particules de diamant    
 
   
 

Vous vous prenez pas un peu la tête pour arrondir vos angles ( ) ?
Une cale semi dure en caoutchouc et une feuille de papier corindon, 30 secondes...  
 
Bon, 2 minutes...

Et pis tiens, pour changer un peu, petit sondage, quel est le couteau que vous utilisez le plus souvent, celui vers qui va naturellement votre main et pourquoi...
Bon, j'exclue pas les pro, hein, je pense que leur réponse va différer de celle des amateurs...

Je n'utilise jamais de plaque à diamants sur les couteaux pour les raisons que tu évoques. Les rayures laissées demandent beaucoup de travail pour être estompées, il y a des risques d'endommager la lame et ça use la plaque à vitesse grand V. Je ne parle même pas de l'absence totale de retour tactile. Pour les grosses réparations, pour moi, c'est les pierres de 320 et moins.

Concernant la surface que laisse l'ATOMA sur tes pierres, sache qu'en la laissant, tu auras un fil avec plus de mordant.  

Par contre avec une plaque à diamants c'est 10 secondes

En effet j'ai oublié de précisé un détail... Je suis plus focalisé sur les fixes pour la verte/pliants, le seul couteau de cuisine que j'ai est un SAIUN Damascus Gyuto   http://japanesechefsknife.com/Saiu [...] html#Saiun et un autre sabatier...
Mais je suis très intéressé par l'affûtage, les pierres...    
 
J'ai jamais eu recours à la atoma pour le gyuto, pour redonner du pep's au tranchant je fais #6000-#1000 cuir et pâte de polissage.
si le tranchant à été très sollicité, (limite ça coupe plus   ) je vais faire ma progression habituel : 1000-2000-6000-10000
 
HS ON  
Pour la Atoma 400 c'est juste pour les modifs/gros travaux sur d'autres types de couteaux, du genre comme ça :



HS OFF
 
Mais probablement que je vais céder à un nakiri    
 
 

Bon, d'abord j'ai pas compté.
 Et pis les diamants je les préfère au cou de ma femme...  
Bon, là, j'avoue, c'est pas pour demain...  
En plus, ...rien  
Allez, dans une demi heure, expédition dans le champ du voisin pour cueillir des brugnons...

 
Le santoku masahiro. Pour tout finalement, même les tâches à main levée (épluchage et autres...).
 

En ce moment, le chef éden en r2. Garde vraiment bien son fil, léger, polyvalent, pas trop pointu à l utilisation, du coup même pour préparer des radis je le prends...

 
Un seul, difficile à dire... Tout dépend de ce que j'ai à faire.
 
Le plus souvent c'est peut-être mon gyuto Kanso pour émincer les légumes. Mais comme il est assez grand je prend aussi régulièrement le petty Kanso pour ce qui est plus petit, ail par exemple ou dénerver une viande.
 
Je me sert souvent aussi de l'honesuki Carbonext, surtout quand je découpe de la volaille, des ailes par exemple que je fais mariner pour les cuire sur la plancha.
 
Celui que j'utilise le moins c'est probablement le sujuhiki.
 
En fait j'essaie de les utiliser tous même mon santoku Kanso que j'aurai tendance à délaisser depuis que j'ai le gyuto.

 
Un seul, difficile à dire... Tout dépend de ce que j'ai à faire.
 
Le plus souvent c'est peut-être mon gyuto Kanso pour émincer les légumes. Mais comme il est assez grand je prend aussi régulièrement le petty Kanso pour ce qui est plus petit, ail par exemple ou dénerver une viande.
 
Je me sert souvent aussi de l'honesuki Carbonext, surtout quand je découpe de la volaille, des ailes par exemple que je fais mariner pour les cuire sur la plancha.
 
Celui que j'utilise le moins c'est probablement le sujuhiki.
 
En fait j'essaie de les utiliser tous même mon santoku Kanso que j'aurai tendance à délaisser depuis que j'ai le gyuto.

Le santoku je l'utilise de moins en moins effectivement...

Bon, pour tout, j'exagère. Le suji pour tout ce qui est viande/poisson (protéines, comme disent les pros ou les snobs   ), mais comme saluga, c'est celui que j'utilise le moins souvent, la planche voyant passer beaaaauuucoup plus de légumes que de prot.. heu viandes ou poissons.

Le petty (format quasi office) c'est plutôt ma femme qui l'utilise et je la saoule sans doute en la rappelant à l'ordre chaque fois qu'elle s'en sert pour vérifier la cuisson des patates ou gratouiller au fond d'une boîte de thon...

Sont chiantes les femmes à gratouiller comme ça...
 
Mon santoku je l'utilise moins car je le trouve un peu court.

 
c'est ce que je dis souvent, si on s'habitue à utiliser une lame plus longue, on prend vite le pli
 
c'est comme entre un office 10 cm et un petty 12/13.5 très vite on utilise plus facilement le 12/13.5  
au début c'est la peur, le mal à l'aise d'une lame un peu longue puis on trouve la bonne position, le bon usage de ces cm supplémentaires qui sont en fait du confort.  
après, il faut y aller progressivement, on ne passe pas d'un santoku 165 à gyuto 240mm comme cela.
 
et comme on le dit souvent  : à l'emploi un petty 150mm est plus facile, plus rapide,  dans ses usages qu'un office de 9/10 cm qui est particulièrement limite et on le trouvera aussi plus souple

Pour la lame la plus utilisée ?  
je passe mon tour ... pour cette période, je n'ai qu'une petite partie de mes couteaux à disposition         donc là, ce sera faussé.
 
et puis, j'en ai souvent parlé ...
allez hop, relecture de mes posts hi  hi   hi   hi    (dur dur, il est tellement bavard ce visiteur, une vraie corvée, non ?).
 
bon, je sors (comme le Giscard de @pixel) mais bon ce n'est pas un adieu encore (mais cela viendra )
 
edit : d'ailleurs on a rajouté 100 pages (sur 362) au topic en 1 an, malgré la perte de nombres de nos anciens posteurs émérites (très regrettés pour ma part) et des posts concernant le matériel de cuisson (çà c'est bien, un bon fil pour cela c'était mérité et une bonne chose). merci à tous        
 
     

Oui, comme toi je regrette le départ de certains...

- Hello, Coucou, je vais vous parler d’affutage.  
 
- ah ! encore…
 
- Ben oui quoi !  on est sur le fil, non ?
 
- Mouaih ! bon mais abrège.  T’es toujours trop long, tu le sais
 
- oui @Kaffeine, je vais booster cette fois pas plus de 30 mots, euh !! 300 mots ? je peux ?, heing ??
 
- tu vois, tu dérapes déjà, t’es confus comme mec .
 
- Oui d’accord, @nosishan, promis ! je structure cela, enfin … du mieux que je peux.
 
- @kaffeine :  bon accouche ! t’as déjà dépassé. là, moi je décroche déjà.
 
- oui, oui, attend encore un peu … je voulais donc  vous parler euh ??? ah oui, du papier de journal japonais.
 
- attend, tout cela pour çà ?  
 
- ben ? oui ! ce matin, j’ai reçu plein de papier journal donc voilà quoi !
 
- tu as reçu que du papier journal en provenance du japon ? t’es pas un peu taré, toi ?  
 
- Nan mais en fait, il emballait, un autre truc et donc je l’ai utilisé pour finir mes couteaux, voilà quoi
 
- et, c’est de cela dont tu veux nous parler, de ta finition au papier journal ?
 
- Pas que, mais… donc mon papier journal et bien, il m’a fait une finition terrible      
 
- @Kaffeine : ouaih, décidément, il fait pas bon de vieillir, bon tchao !  
 
- nan, nan, attend, il y avait aussi le truc qui était emballé.
 
- @kaffeine : Quoi ?
 
- @nosishan : Tu pouvais pas commencer par là.  
 
- oui, certes, bon j’y arrive.
        Donc la postière, je la vois sortir de la voiture avec un gros colis enfin assez gros... enfin plus gros que je ne le pensais. euh... comment dire ?
 
- et encore ? abrège !
 
- je me précipite comme un gamin le jour de noël et là, je prends le colis … et merde ! c’est qu’il est léger, c’est p'tet  pas ce que j’attends, me dis je, dépité … mais non, c’était bien le bon colis.
 
- @kaffeine, nan mais t’es vraiment long comme type, je n’y comprends déjà plus rien.
 
- @nosishan : moi non plus, c’est vraiment pas organisé…
 
- Vous êtes pas un peu des impatients, des adeptes du sms ou de twitter ?  
        bon,  je reprends :  donc, j’attendais ma nouvelle pierre. et voilà, en a priori, c’est léger. Je déballe ... la pierre est bien là.  
        Elle est belle mais petite. Je touche pour voir… elle est douce mais granuleuse.  
        Comme je suis un sale gamin tout fou, impatient. Hop, je la mets à tremper et je cherche, enfin y en a pas trop non plus, le couteau qui l’étrennera ... ?
        Je jette mon dévolu sur le Nakiri Masahiro, celui dont j’ai refais en partie la poignée.
 
- tu vois, tu dérapes.
 
- oui ! Donc la pierre, c’est la fameuse Beston 500 …  
        Enfin je le crois ? car c’est noté nulle part, ni Beston, ni aucune marque d’ailleurs      
        qu’à cela ne tienne ! on verra bien à l’usage. je la mets donc à tremper plus de 30 minutes (que c’est long 30 minutes). j’en profite pour aménager l’espace et sortir les autres    pierres : la grosse 1000 Naniwa (trempette avec la copine), la superstone 2000 et la JCK 8000, les deux là sont plash and go.
 
@kaffeine, joue avec son smartphone et @nosishan essaie de récapituler dans sa tête.
 
- bien, arrive le moment fatidique, je passe l’ongle sur la pierre, elle est douce et rugueuse. je lui fais une beauté en arrondissant les arêtes avec une vieille pierre à faux bien dure et rugueuse que je trimbale toujours. Maintenant voyons le Nakiri, j’attaque le bevel gauche de celui-ci, elle s’encrasse un peu, elle n’est pas en ressenti très agressive, mais elle est très agréable, il y a du mordant sans agressivité. Par acquis de conscience, je regarde le travail et là, je reste pantois, flute, elle est vraiment rapide, j’ai rapidement un beau morfil bien fin, un satiné magnifique. Qu’est ce que j’aime ses réactions, le ressenti lors du passage du couteau. Je sens que je vais l’aimer.  
Il faudra voir comment elle s’use (l’atoma va devenir urgente, je pense). Bon, je finis mon Nakiri.  
Puis, je passe sur la 1000, ah oui!!! le bevel est vraiment plat et ma 1000, elle adore cela (moi aussi). Ici, c’est vraiment plus rapide que d'habitude.  
Maintenant un peu de 2000 … merde !  je me suis entaillé le doigt. ça tranche déjà féroce. ouh laahhh, ouh la la, il va falloir que je fasse gaffe.  
Maintenant un petit passage sur la 8000 … et je me dis : merde, il me faudrait quand même une intermédiaire ?.  
Ma vieille JCK 1000/4000 posée sur l’évier me regarde, triste d’être cassée et fêlée de partout, elle aurait aimé être de la fête, j’en suis sur.
Aller hop ! le bouchon de liège et pour finir le papier journal japonais ( j’ai maintenant du stock. c’est vraiment bien emballé).
 
 Et ? ben oui, et ?  
ben qu’est-ce que je vais bien couper pour tester : Tomate ? y a plus. oignon ? j’ai fini aussi. Reste un vieux morceau de gingembre frais perdu au milieu de mon stock. Aller ! Hop ! je coupe un morceau … du beurre, je l’épluche ( oui ! avec le nakiri. Mais bon, je fais tout avec, sa taille ne me gêne pas) ça glisse, tranche, sans aucun souci, ni retenue, un régal. Alors, je m’acharne sur ce pauvre morceau et en fait de la charpie.  
Magnifique ! vraiment magnifique.  
J’ai retrouvé un tranchant comme je les aime. Il va falloir que je me méfie. Tenez-vous bien les légumes. Visiterminator est de retour et sans pitié.  
 
C’est trop bon,  
Aller ! viens là … mon petit petty, tu vas y passer aussi, un petit coup de jeune te fera le plus grand bien.  
Et là ?  et là ?  et là !  
Même punition, même plaisir et une petite entaille aussi pour me rappeler de faire gaffe. Bon elle est géniale cette pierre et je regarde l’usure, bah ! ça va. Mais bon 2 couteaux, c’est pas parlant.
 
Donc en résumé, une pierre un peu petite (la même taille que la JCK 1000/4000), très légère (peu de pression, je pense), pas agressive mais très rapide, un retour kinesthésique agréable comme je les aime (j’ai pensé à @pixel et sa JNS 800, comme il en parle, le même ressenti), on obtient un bevel bien plat régulier et avec du mordant.
 
 
En conclusion, je plussois à 2000 %,
 
 par contre, il me faudra accélérer l’achat d’une 2000/4000 ?  
l’aoto de JNS ou alors la Rika 5K (ou une Cérax/Suehiro    moi je veux un truc qui donne du mordant, pas sur-poli)  et aussi une atoma pour faire un bel entretien du tout.  
Cette Beston 500  le mérite,  les autres aussi d’ailleurs.  
 
Bien, il me reste juste à aller attaquer une vieille … à réveiller @kaffeine et à donner un calmant à @nosishan, là, il a craqué, il erre, perdu dans les méandres de mon esprit tortueux.
 
Et vous ? ca va ? Vous avez suivi ?, aimé ?, détesté ? mon petit  (trop long) post de délire.
 
A bientôt, peut être ?,  pour la suite des aventures de visiterminator.
 
@pixel, si tu veux tu peux synthétiser pour les autres, tu fais ça bien          
et @hanew, je te laisse traduire.  
Oui bon… @pouckine, je t’entends grogner. Mais là, c’est ma caverne …