Reprise du message précédent :
 
 

 
J'adore pouvoir couper menu menu. ça me frustre d'avoir en main quelque chose de pas assez précis, ou, horreur, qui glisse. Je n'ai surement pas une excellente technique, parce que pas de formation en cuisine, mais en fait, j'aimerai bien prendre des cours pour les choses "basiques" comme tailler, trancher, ciseler... de façon précise, régulière et efficace. J'ai déjà regardé les cours proposés dans la région, mais ça concerne plus la réalisation de recettes que de tours de main et techniques.  
 
Point positif : alors que le fusil m'a toujours semblé barbare et dangereux, je trouves détendant d'utiliser une pierre à affuter   . Simplement, même si j'ai (ainsi que ma moitié, qui a tenté aussi) obtenu un beaucoup mieux sur mes lames, je n'ai pas obtenu un "bien". Mais comme ce sont de mauvais aciers (no name et Sabatier bas de gamme), ça peut aussi être lié à ça...  
 
J'ai craqué sur les Hattori  
 
Vous croyez qu'on peut passer directement aux Hattori et apprendre à entretenir avec ?  

 
Sans doute, mais la fameuse gamme Damas "HD" est produite au goutte a goutte, et sur liste d'attente.  Si tu regardes sur jck, ils sont quasi tous "sold out"...
 
 
   
 

@Alanina : On peut passer du noname au Hattori, je l'ai fait! (en plus sur du HD, indisponible maintenant comme le précise Hanew).
Il suffit de bien choisir sa pierre à aiguiser (j'ai une Cerax 1000/6000) et de se faire la main sur les noname.

L'autre gamme me plait aussi... La HD a l'air hum... hors d'atteinte...

Merci

Pour info, il y a un nouveau magasin spécialisé dans les couteaux japonais rue de Cotte, dans le 12e: Japanese Knife Company. Ils vendent couteaux, pierres à aiguiser, font des démonstrations, etc. Ilks aiguisent aussi (0,40€ / cm de lame).

C'est une info très intéressante. merci el muchacho
 
Ayons un a priori favorable et souhaitons à ce magasin et à son équipe de réussir leur pari. et d'en vivre...
 
 
Il serait intéressant d'avoir plus d'info et d'avoir des nouvelles régulièrements ...
 
 et d'ailleurs, il serait aussi intéressant de faire une liste des bons coutelliers ayant une vrai gamme japonaise (pas que du chroma ou du shun) en France (et Belgique bien entendu) ou aux fontières (Luxembourg, Allemagne, Espagne, Italy ... limitrophe) pour que nous puissions en indiquer les adresses sur la fp.  
 
Je reste un partisan convaincu  de l'utilité de ces coutelliers, pour moi le contact et la proximité d'une lame reste le meilleur moyen de la juger à l'aulne de nos desiderata,  
il est nécessaire pour nous tous de faire vivre ces gens qui se mouillent, cela m'apparaît comme naturel... idem pour les artisans d'ailleurs  
 
 bien sur tant qu'ils sont réellement professionnels et investis, cela va de soi

JKC est en fait une petite chaîne de magasins et un enseigne qui existe depuis 1998. Le store Parisien est le dernier à ouvrir, les trois précédents se trouvant à Londres.

Personnellement, je ne trouve pas leur catalogue très intéressante puisqu'il s'agit surtout de couteaux japonais industriels ; encore des variantes de couteaux fabriqués par un OEM (qu'on a tous vu ailleurs) puis estampillé de la marque du vendeur. Après, peut-être qu'il peut s'agir d'une offre intéressante pour les néophytes ou les personnes ne cherchant pas de couteaux sophistiqués ?

Leur site : Japanese Knife Company

 
Pour qu'un marchand de lames plus sophistiquées puissent en vivre en France (et Europe), Il faut déjà que ce genre de magasin existe et pas qu'un seul. Celui qui découvre un couteau de qualité en passant par de l'industriel peut devenir à terme client pour des lames plus .... pointues, plus artisanal, il faut un commencement à tout
 
édit : amenons déjà les couteaux de qualité à progresser et cela permettera aussi l'évolution du marché et peut-etre que cela secoura les puces de nos fabricants locaux et qu'ils sortiront un peu de la logique du tout industriel bas de gamme.
 Une vraie concurrence à Perceval lui permettta à lui aussi de progresser. Le haut tire vers le haut le bas vers le bas
 
sans l'arrivée des voitures japonaise en europe, il n'y aurait pas eu tout ces progrès

Je comprends où tu veux en venir et dans un sens je suis de ton avis. Je voulais surtout exprimer le fait qu'en ce qui me concerne ce genre de store c'est du déjà vu et que je ne suis pas le public visé.

Normal, tu as déjà franchi cette étape mais il y a tous les autres

 
 
Je te trouve un peu sévère pour le coup, il y a quand même un choix assez étendu, qui sort quand même du déjà-vu chroma-shun dont parlait visiteur plus haut, avec quelques couteaux qui tapent quand même dans le haut de gamme (j'ai notamment entre-aperçu un yanagi Kikuichi pas piqué des hannetons...). Perso, si j'étais encore à paris, il est plus que certain que j'irais au moins y faire un tour, ne serait-ce que pour regarder, voire toucher
 
Après bon, on leur pardonnera (peut-être) de vendre des fusils et autres affûteurs all-in-one    
 
Au fait, ton lien ne fonctionne pas, il manque le "h" de http...  http://www.japaneseknifecompany.com/
 
 

J'en pas l'impression d'être particulièrement sévère. La majorité de ce qu'ils vendent sont justement plus ou moins des équivalents Chroma/Shun. Mais bon, comme je disais ils ne proposent pas ce que je recherche dans un couteau japonais. Si vous trouvez chaussure à votre pied chez eux, c'est tout bénéf'.

Merci pour la correction de l'URL. C'est édité.

Mauvaise nouvelle: c'est bientôt fini les Hiromoto chez JCK:
http://japanesechefsknife.com/Hiro [...] utHiromoto
 
Une fois SOLD OUT, ça le restera...

Mince, j'adore mon santoku et mon petty (déjà sold out pour ce dernier).
 
En dehors de cela, c'est dommage qu'une marque de cette qualité s'arrête.

C'est clair, je me tatais à prendre le petty en 120, bah ça, déjà, c'est mort.
 
Y'a le gyuto en honyaki aussi qui me tente... mais bon, 500$ le 240mm... J'hésite, j'hésite...

Je suis désolé pour le vieux bonhomme. Au Japon, ne pas avoir de successeur ; disciple ou fils, pour reprendre les affaires est une situation assez difficile.

 
pareil j'attendais noel pour le petty 120mm  

Je vous l'avais écrit ici, il y a près d'un an. Même s'il est vrai que j'avais été contredit. Pour moi tout les signes étaient au rouge. (on sortait les fond de tiroir déjà)
Il n'y a pas de JCK qui en vend. Donc pour ceux que cela intéresse, il faut faire des recherches sur le net.  
 
Attention quand même !
Certains vont en profiter pour vendre à des prix prohibitifs.

Pour l'instant chez JCK y'a apparemment toujours dispo des santoku 190 et quasi tous les gyutos (180, 210, 240 et 270) hormis le 300, ainsi que les petty 150...

Con que ce soit la bérézina financière par ici, moi qui avais toujours rêvé d'un Hiromoto en AS...  

J'ose même pas imaginer le prix une fois qu'il n'y en aura plus de neufs sur le marché...

Il est réputé à ce point Hiromoto ? Je savais pas...

un des meilleurs rapport q/p sur sa gamme en AS (enfin avis perso)

Oui, la série cladded en Aogami Super a une excellentissime réputation, ici et ailleurs (forums anglo et autres). De mémoire, digaboy et 3200+++ en possèdent un et en sont très satisfaits.

Edit : oups, coupé l'herbe sous les pieds (sans doute avec son hiromoto AS) par ledit digaboy...

Oui, je savais que ses produits avait un excellent rapport qualité / prix, mais de là à ce que certains spéculent dessus...

Dites, pour couper de la viande (sans os), mieux vaut prendre un Petty ou un Gyuto ?

Moi je prendrai un gyuto mais ça dépend de la taille du morceau...

Tu seras plus à l'aise avec un gyuto, pas évident de trancher un rôti au petty...
 
l'idéal restant encore le sujihiki. Perso, meme pour débiter des blancs de poulet en cubes pour des recettes asiatiques ou autre, je prends le suji.
 
 

Le couteau pour de la viande sans os est effectivement le sujihiki si on veut rester dans les couteaux occidentaux.

Et en Sujihiki, y a t-il une marque réputée ici ou plus conseillée que d'autres ?

Disons que le gyuto est plus polyvalent, à savoir qu'il peut servir pour la viande ET le reste, alors qu'il n'est pas évident de trancher ne serait-ce qu'un concombre ou une carotte avec une lame qui n'est pas suffisamment haute comme c'est le cas avec le sujihiki. (Pas tellement la place de mettre les phalanges de la main qui tient l'aliment à trancher).

Edit après avoir lu la question de gsans ci-dessus : au risque de me répéter (mais non je ne radote pas..   ) je suis personnellement plus que satisfait avec mon JCK CarboNext...

J'ai un déjà un Santoku pour les légumes, et je cherche quelque chose pour couper les viandes, les filets, etc...

Sujihiki CarboNext kagayaki
KC 8  
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries
 
 
 
euh et qu'elle type de santoku tu as ?

 
Un Santoku bas de gamme VG10 de chez Eden.

 
   
Je suis troooooop fan de ses damas... Il va falloir que je craque rapidement si j'en veux un.    
 
Edit : j'ai déjà un petty (en AS) de chez lui et il est top.

 
Je vous vends les miens...  
 
prix en MP...gniark gniark gniark...  

bonjour a tous, j'ai un petit budget et donc je me tourne vers un opinel comme  couteau a légumes (office 112 si je ne me trompe)
par contre aucune idée pour un chef (un gyuto?) mais pas une chinoiserie  
vous avez des références pour un budget serré?
merci

 
On dirait que je collectionne les couteaux des artisans qui partent à la retraite

   
 
 
T'as raison, autant prendre du japonais...        
 
 

Ouai mais je connais pas non plus.

Sinon, Y'a opinel qui en fait un mais je sais pas ce que ça vaut

Pour celui ayant les finances et les fonds nécessaires c'est le moment de faire des stocks et de spéculer...

BOn finalement j'ai pris ça pour une petit cadeau :
 
- un chef VG10 non damassé à 20 euros.
- un fusil céramique Eden à 15 euros. (apparemment bien pour du VG10). j'hésitais même à en prendre un plutôt que le lansky trop petit. (et pierre à eau, trop galère..)