Reprise du message précédent :
Sur knifewear, le moritaka santoku ishime de 18,5 cm est à environ 150€, pour du steel #2 aogami blue carbon.
Mais sur le site moritaka hamono, le santoku de 18,5 cm est à environ 120€ pour du super aogami.
Moi pas comprendre. Est-ce la prise de vue qui est différente car le design de la lame semble différent ? Sur knifewear, la lame semble être à 2 tons. Sur le site de moritaka hamono, 1 unique ton (style kurouchi)
Je suis un peu perdu.

Moritaka font 4 styles de lame
 
- kurouchi (tout noir)
 
- ishime (noir et argenté)
 
- migaki (poli)
 
- damas
 
Mais tu peux envoyer un mail a moritaka, pour avoir un couteau comme tu veux.

Bonjour,
 
Je suis apprenti pâtissier, j'ai essayé de me renseigner directement sur le topic mais je perds patience avec les 200 pages, je suis sur le point de m'acheter des couteaux misono pr le taillage des fruits en général et de mes entremets. J'ai plusieurs questions :
Qu'est-ce que valent les couteaux misono face à d'autres couteaux japonais?
 
Pr tailler mes entremets, je chauffe la lame de mon couteau pr faciliter la découpe et pr la netteté des différentes couches de l'entremet, si je fais ça sur des misono, peut-il y avoir des conséquences négatives?
 
Enfin sur le site où je souhaite passer ma commande on me recommande d'acheter 3 pierres à l'eau différentes pr affûter les couteaux, est-ce que c'est vraiment nécessaire d'acheter les 3 pierres ou est-ce une connerie commerciale pr nous pomper du fric quand on peut en avoir qu'une seule pierre pr un affûtage de même qualité?
 
En vous remerciant!  

Misono a très bonne réputation même parmi les couteaux japonais
 
pour la flamme, je connaissais pas le truc maiq ça me parait pas bon pour un couteau (de manière général)
 
pour ta pierre une pierre double 1000/4000 sera suffisant  
 
tu veux acheter où ?  

Bienvenue,
3 grains de pierre c'est pour les ayatollah de l'affutage.    Ou pour les couteaux très abimés.  
Si tu démarres, une pierre combinée (comme la king 1000/6000 trouvable à 30€) ça sera largement suffisant.
Plus tard tu pourras toujours te faire plaisir et acheter d'autres pierres.
Jamais eu de Misono en main mais ils ont bonne presse ici même, en utilisation pro.  
Pour le chauffage de la lame aucune idée. Pas sûr que ça soit nécessaire avec un bon couteau.
Par ailleurs les couteaux jap ont des lames fines et légère, elles risquent donc de refroidir très rapidement.

Edit : grillé.
Par chauffage tu entends quoi ? Passer la lame sous l'eau chaude, ou carrément à la flamme ?

 
Effectivement, une pierre à eau combinée 1000-4000 ou 1000-6000 sera amplement suffisante. (ou deux séparées 1000 d'une part et 4000 ou 6000 d'autre part).  
 
Pour le reste, les pros pourront te répondre plus précisément que moi, mais chauffer une lame semble risqué. Autant faire ça avec un couteau bon marché, à mon avis. Surtout sur un produit "mou".
 
Apparemment Misono c'est de la top qualité, mais rapport qualité/prix n'est pas là. Misono c'est beau, mais c'est chérot
 
 
Edit : j'ai pas dégainé assez vite, deux pistoleros ont tiré avant moi...  

Je compte commander chez http://www.clementdesign.com/, j'ai pas pris le temps de fouiner d'autres sites encore pr faire des comparaisons de prix mais ça a l'air honnête.
 
Pr ce qui est de la lame chaude, je chauffais mon couteau au chalumeau mais je pense que de l'eau bouillante et un misono devrait faire l'affaire. Mais si ça craint pas le chalumeau ou l'inverse, ce serait bon à savoir

 
 
Allez, pas besoin de l'avis des pros. Ca craint. Sévère !
 
   

 
Tu m'aurais conseiller quoi? Je cherche à acheter un office et un éminceur (24 à 27 CM) japonais. J'ai pu lire qu'il n'y avait pas de filet de sole (en lame flexible) japonais du coup j'vais m'en prendre un traditionnelle chez Sabatier.

Effectivement les prix ont l'air corrects sur ton site, mais il ne font que du misono et que le haut de gamme UX10.
Sur JCK tu trouveras d'autres games plus abordable de chez misono.

Si tu veux rester dans le pur inox, il y a :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ingamiNo.3
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] #440Series
Ou presque inox :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ogamiSuper

Les deux derniers sont de très bon rapports qualité/prix validés ici même, et demandent un peu plus de précautions, mais sans aller jusqu'au couteau pur carbone.

La gamme UX10 a quoi de plus concrètement par rapport a ceux que tu m'as recommandé? En ce qui concerne l'affûtage de ces couteaux, si j'ai bien compris plus on les affûte et meilleur c'est pr les couteaux?

 
Pour les misono, je ne sais pas, perso. Je pense que visiteur a des Misono (ou les connaît en tout cas), il pourra sans doute mieux te renseigner.
 
Pour l'affûtage, oui, évidemment plus tu les affûtes, mieux ils coupent. En revanche, bien sûr, chaque affûtage enlève du métal. Quand je vois mon santoku, il a facilement perdu 1/5 de sa hauteur en trois ans, si ce n'est plus... Idem pour mon petty, j'ai été obligé de percer un nouveau trou pour la cheville dans le saya, car il n'était plus bloqué.  
 
 
 
 
 

 
Ca me semble très violent comme usure.    
 
Tu ne les passes pas un peu trop souvent sur une pierre ?

Faudrait les affûter sous quelle frequence? Les grands chefs japonais le fairaient tous les jours apparement.

 
 
Je demande,je ne suis qu'un amateur.    
 
Mais 20% du couteau qui part en 3 ans, cela me semble très rapide. Les chefs débitent tellement que cela ne m'étonnent pas, mais Hanew est un amateur aussi. Donc, il ne doit pas couper plusieurs kilos de légumes par jour.

Ni même par semaine    

Mais bon, des fois que ça ne coupe plus, mieux vaut prévenir que guérir...

Bon, peut-être que j'ai exagéré... J'essaierai de trouver les mesures de ces couteaux sur le net et je sortirai mon mètre.

Mieux, j'ai retrouvé une ancienne photo du santoku : je vais faire une photo comparative

Ce serait cool d'avoir l'avis d'un pro sur l'affûtage de ces couteaux, j'ai pas envie de les maltraiter au vu du prix que ca coûte des misono. D'ailleurs savoir ce qu'apporte la gamme UX10 par rappprt aux autres gammes ce serait cool aussi si on peut me renseigner!

Au sujet de l'affûtage, tu peux te fier aux conseils de tous les habitués du topic. Même si on a pas le métier de cuisiniers amoureux des belles lames comme visiteur94 ou 3200+++, on commence à savoir de quoi on parle à force d'affûter nous mêmes depuis des années.

Pour l'UX10, tu peux déjà commencer par lire les descriptifs des différentes lames misono sur japanese chefs knives, si tu manies la langue de chakesspiré.

Misono Molybdenum Steel Series:
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] denumSteel  <-- Inox

Misono Sweden Steel Series:
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] wedenSteel   <-- carbone (rouille + se patine)

Misono UX10 Series:
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] UX10Series  <-- inox

Misono 440 Series:
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] #440Series  <-- inox

Misono Molybdenum Steel with Dimples:
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eelDimples  <-- inox

Misono UX10 Series with Dimples:
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eelDimples  <-- inox

Dans l'ordre de qualité des inoxydables, ça donne Moly, 440 et enfin UX10
Dans l'ordre des carbones... ha y'en a qu'un...

De rien  

Merci, non je maîtrise pas trop l'anglais mais on va regarder quand même

Bonjour,
J'ai croisé sur un site de vente privé une proposition de couteau Chroma zen-sation en VG14. Or si je vois souvent des couteaux en vg10, en VG14 c'est la première fois.
Outre le design particulier de ces couteaux, ça vaut quoi le VG14 par rapport au VG10 ?

Existe pas le vg14...
 
Edit :Ah si, il existe...  
 
Bin connais pas moi...
 
Par contre, vu le design, pour l'affûtage du talon , bon courage...
 
Re edit : pour en savoir plus il suffit de dire que c'est de la merde le VG 14 et Mr Chroma va rappliquer vite fait en nous menaçant d'un procès et peut-être nous donner la composition...(oui, je suis rancunier... ).

 
Mais, Hanew, t'as bien compris qu'un couteau s'affûtait à plat au moins...?
 
Pasque si tu poses le tranchant perpendiculairement à la pierre...
 
En plus, après, y va marcher beaucoup moins bien...

J'ai pu lire sur colichef un site qui vend des couteaux qui précise qu'il faudrait les aiguiser une fois par semaine. J'ai vu aussi qu'il y avait des couteaux alvéolés, en gros ca permet que l'aliment se décolle plus facilement de la lame?

Je crois que les alvéoles qui permettent aux aliments de pas coller c'est pas loin de la légende urbaine.
D'après les quelques commentaires de ceux qui en ont, la différence serait pas énorme...

Z'avez vu? Le topic est épinglé...

 
Haaa ceci explique cela...  J'avais pas compris la marche à suivre. C'est sans doute pour ça que j'ai du mal à couper même une banane (mûre) en tranches !!!    
 
   

le new couteaux Kai alvéole , http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] dition.htm

Bonjour, après avoir parcouru le topic j'ai toujours quelques petites questions pour l'achat de couteaux :  
 
j'ai vu que les couteaux EDEN était souvent conseillé  
 
comme http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] pieces.htm
 
Avez vous dans le même ordre de prix un ensemble de couteaux dont l'esthétisme du manche est en bois?  
 
en ce qui concerne la pierre à aiguiser : Si vous deviez n'en choisir qu'une en premier faut - il choisir :  
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 40-800.htm  
ou http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 0-5000.htm
 
merci beaucoup

Je soupçonne fortement Eden de faire fabriquer ses couteaux tradi par un fabricant dont le nom commence par M...Car les similitudes sont vraiment frappantes (j'ai les 2, j'ai comparé). Un peu moins bien finis, mais 2 fois moins cher.
 
Difficile de trouver un meilleur rapport Q/P en AS avec une version gaucher (pour la poignet uniquement).

240/800 c'est bon pour des couteaux européens ou fortement usés.
Pour des japonais, prend une 2000-5000.
J'ai la 2000-5000 et cela fait longtemps que je ne l'utilise plus car je la trouve trop lente à affuter. Elle a probablement trop de ciment et peu de matière abrasive.

Merci de vos 2 réponses
Du coup je pense qu'après réflexion je vais partir sur ce set de couteau EDEN. D'une Ils me combleront sans doute et de deux ils serviront peut être d'une première étape a l'acquisition de couteaux beaucoup plus cher par la suite. Je pense que c'est assez déraisonné de prendre directement un couteau très cher sans vraiment savoir l'entretenir (affutage entre autre)
 

Bonjour, ça vaut quoi la marque Berghoff en coutellerie ? Je peux avoir un bloc 6 pièces dont 2 santoku pour 50-60€.

salut.
je profite d'avoir moi aussi des questions à pauser aux experts pour te donner mon avis: tu vas être déçu. à ta place je partirais plus sur 1 couteau eden ou pallares voir même 1 ou 2 couteaux thaïlandais, kiwi brand ou komkom et une pierre à affûter.  
 
J'en viens à mes questions,  
L'un d'entre vous sait il où trouver des pallares à toulouse? Payer des frais de port pour des couteaux "du coin" ça me dérange.
 
De plus j'ai envie depuis un moment d'un deba et d'un yanagiba, ce ne sont pas des couteaux que je vais utiliser souvent du coup je ne voudrai pas mettre trop cher dedans mais avoir quelque chose qui coupe quand même bien sur.
Je pensais prendre le deba chez morikata et le yanagiba chez fujiwara ça vous parait être un choix judicieux ou je vais le regretter? d'ailleurs un yanagiba de 240mm c'est vraiment trop juste ou ça suffi pour s'amuser? (j'imagine que ça dépend aussi de la qualité du couteau)
 
merci a tous pour avoir partager vos connaissances et votre passion sur ces 218 pages!  

J'ai un Yanagiba 240 (Fu Rin Ka Zan) et franchement je ne l'ai encore jamais trouvé trop court. Et chaque fois que je le sors les gens prennent peur.  
Ceci dit ça dépend de ce que tu vas faire avec et de ton adresse / niveau technique, il y en a surement qui se sentiraient limités avec, moi pas.  

 
 
Idem ici avec un sujihiki (donc le ptit frère occidentalisé du yanagi) de 210 mm. Amplement suffisant pour faire de belles tranches de viande ou de poisson en une seule passe, si ton morceau à trancher n'est pas trop gros. Suffit de bien commencer vers le talon et de trancher en une fois en tirant. Donc bon, no problem avec un 240, surtout si tu es amateur comme la plupart d'entre nous.
 
 
 

J'ai commandé mes pierres chez Eden
800/1000/3000/8000 chez naniwa
 
Ca met combien de temps a arriver chez vous vos commandes Eden?
 
Ah, et sinon, vous prenez quoi pour poser vos pierres sur vos evier.
J'envisage de me faire un Sink bridge en bois

moi je les pose sur un chiffon mouillé, et sur l'évier ondulé. ca ne bouge pas.

Salut tout le monde.
 
 
 
Après moultes hésitations, réflexions et lecture de ce topic, je me suis décidé à commander cette pierre à aiguiser "Pierre à aiguiser combinée de Naniwa, grain 1000/3000"
auprès de knives and tools    
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -3-000.htm
 
Je me ferais la main sur mes couteaux entré de gamme Chroma Haiku Home Santoku, Sashimi, deba et toute la série Chroma Top Chef    
En espérant ne pas m'être trompé    dans ce choix.
Des erreurs à ne pas faire dès le début lors de l'affutage ?!
Merci
 
   
 

les 2 erreurs, que tu vas commettre sont de poser le flanc sur la pierre et le rayer, et changer d'angle....
Après il y en a beaucoup d'autres à faire, mais celles là sont très frustrantes, la première car cela enlève énormément de beauté au couteau, et ne pas avoir de couteau vraiment coupant dès le début pour la seconde.

Je ferais donc très attention.
 
@+

un coup de scotch sur la surface a proteger et roule ma poule