Reprise du message précédent :

 
Le principe de la barre aimantée m'irait très bien si je n'avais pas des personnes se servant de tout objet pointu et mince comme poiçon / tournevis / décapsuleur...
 
En tout cas très bonne idée je trouve

 
Tu as répondu à ta propre question : JCK. Pour ma part, j'avais un santoku acheté ailleurs et lorsque j'ai acheté un autre couteau chez koki, je lui ai pris en plus un saya "générique" pour santoku 18 cm, qui s'adapte plutôt bien.
 
 
 
 
 

si c'est pour laisser les couteaux dans le tiroir de la cuisine,et économiser quelques euros, on trouve des étuis en carton et d'autre en plastique, pas cher qui font très bien le job je trouve.
mais le saya est quand meme bien sexy je trouve.

En effet, pas très doué pour trouver les Saya sur JCK
 
Mais j'ai sauté le pas ce matin, commande finalisée voilà 10mn :
 
- Deep Impact Petty 120mm + saya
- Hiromoto Santoku 190mm + saya
 
Le saya Santoku s'adapte bien au Hiromoto d'après le site, malgré les 190mm. J'attend la réception maintenant

 
De temps en temps, je peux prendre mes couteaux quand je cuisine ailleurs que chez moi, donc c'est pas mal également pour le transport, et puis c'était finalement moins cher que prévu.

Bonjour et merci pour toutes ces infos.
 
 Je suis menuisier, j'ai l'habitude des outils tranchant et je les entretiens.
 Je cuisine tous les jours et j'envisage de m'offrir un Nakiri.
 
 Je suis plus porté vers les lames "culture".  
 
 Je me demande si tous les couteaux que je vois sont fabriqué par martelage. pour les lames brutes, c'est visible mais il y a aussi des couteaux qui semblent être passés sous une presse (roulés?) et qui sont très, plans sans retrait de matière.
 
 J'ai repéré des couteaux fabriqués par Katsushige Anryu, en white2
http://chefknivesjapan.com/product [...] kiri-knife
 d'autre par Shinji Fujishita. en blue2
http://www.ebay.fr/itm/Shinji-Fuji [...] Sw5VFWPehb
 
 Le deuxième me plait avec son travail en stushime. bien qu'il soit argumenté que les relifs évitent le collage des aliments, je suis tenté de penser que ce martelage prononcé a un effet important sur la structure de l'acier?
 Le premier me plait aussi et il n'y a pas de martelage apparent (najishi).
 
 J'ai trouvé aussi un nakiri de Katsune Seki en white d'occasion. il viens du même endroit; il est damassé, très joli, un peu trop peu être.
 
 j'irais bien vers le stushime en blue.
 
 
 En achetant par internet, y a t'il un gros risque de déconvenue par eccart entre les photos du site et le couteau acheté? est ce que le risque est plus important sur les lames très travaillées en stushime?
 
 Pour ne pas être malheureux en passant du nakiri à un autre de mes couteaux, j'envisage d'acheter un autre couteau avec peu de budget, qualité moindre mais qui coupe mieux que ce que j'ai. ça serait un petty ou un mini santoku.
 Je m'équiperais aussi en pierres, puisque les pierres diamentées ne sont pas conseillées. Pierres assez dure de préférence, elles seviront aussi pour mes outils.
 
 Bonne journée. Cris.
 
 
 
 

 
Si je puis me permettre, tu as mis deux liens différents vers un même couteau, au même prix.
 
 

Précision, je serais heureux d'apprendre des ficelles de la cuisine japonaise mais je pense surtout utiliser cette lame pour une cuisine variée, méditérannéene, asiatique, française..
 
 Mais en choisissant une lame "culture", je fais le choix d'ouvrir ma curiosité à l'histoire des techniques japonaises. Les couteaux très "policés" sont certainement très bien mais j'ai envie d'avoir le travail de l'artisan visible, lisible.
 
 C.

Ah, oui!
corrigé:
http://chefknivesjapan.com/product [...] kiri-knife
 
 L'état de surface ma fait penser à une plaque de gravure (d'art) en aqua-teinte..
 
 C'est un détail mais, si je suis plus charmé par les manches en bois foncés, je trouve ce couteau aux teinte claires très gai, ce qui vas bien avec la découpe de fruits et légumes frais sous le soleil du sud..
 
 Et je suis gaucher. j'imagine que si le manche droitier n'est pas agréable, il doit être possible de le touner ou le remplacer?

 
A part certains irréductibles (qui se reconnaîtront   ), je crois que c'est le cas d'à peu près tout le monde ici, couteau japonais ou non. Il suffit de lire ce que visiteur94 écrivait ce week-end.
 
Les deux couteaux sont très beaux et d'un prix relativement raisonnable. Pour ma part, j'aime la lame de celui en shirogami (white) avec le manche de l'autre   mais ça n'est qu'un avis subjectif.
 
Pour ce qui est des vendeurs, je ne sais pas si qqun les connaît ici, donc pas d'infos sur leur fiabilité. Idem pour les artisans, peut-être que d'autres contributeurs du topic en ont entendu parler, pas moi. Cela dit, il est rare qu'on soit déçu en recevant un couteau japonais après l'avoir vu en photo s'il s'agit d'une création d'artisan, si c'est ça ton questionnement.
 
Edit : pas sûr qu'il soit judicieux d'utiliser une même pierre avec des couteaux et avec des outils coupants tels que des ciseaux à bois ou des gouges, qui risquent de creuser la pierre d'une certaine façon, non compatible avec l'affûtage des couteaux. En creusant des "canaux", par exemple ; c'est en tout cas mon expérience avec des gouges de sculpture sur bois.

Pour info :
• kasumi — finition 'brume' (contraste entre le hagane et jigane), peut aussi désigner la qualité de la lame (e.g. kasumi, honkasumi etc.) ;
• kurouchi — finition 'brute de forge' ;
• nashiji — finition 'peau de pêche' ;
• tsuchime — finition martelée.

 
J'oserais dire que pour un menuisier, ça ne doit pas poser de problème    
 
 

Outre le potentiel problème de manche, les couteaux japonais ont une émouture asymétrique et donc un biais, qui peut plus ou moins gêner une personne utilisant la main opposée à laquelle le couteau est destiné.

Des fois il n'y a aucune modification à faire (ce que les vendeurs appellent un '50/50', ou 'convenable pour droitier et gaucher') ; des fois c'est juste une question d'augmenter la surface du biseau primaire d'un côté pour contrer la direction que prend la lame lors de la coupe ; dans d'autres cas, ça peut être plus compliqué (e.g. une face sera convexe, l'autre presque plate).  

 
Quand on voit ce qui est proposé sur le marché, il semble quand même que les nakiri(s) soient souvent proposés en 50/50. Et même une émouture asymétrique, quand il s'agit d'un "double bevel" me semble gérable. Sur les couteaux dont on parle ci-dessus, c'est apparemment la seule info donnée à ce sujet : "double bevel". C'est déjà ça. Et bon, arrête-moi si je me trompe, mais sinon ça s'appellerait un Usuba, non ? Et là effectivement, ça doit être moins évident à gérer, gaucher ou non. Perso ça me ferait peur
 

Quand je parle de d'émouture asymétrique, je parle de lames à biseau double japonaises — pas de lames traditionnelles, avec lesquelles on est obligé de prendre une lame qui correspond à sa latéralisation. Il y a régulièrement des postes à ce sujet sur KKF dont des interventions de gauchers ayant du mal avec des lames (pas les manches) de droitiers, qui 'tirent' lors de la coupe en raison de cette asymétrie, plus souvent que non résolu avec la solution numéro 2 de mon precédent message. Le cas numéro 3 existe cependant : récemment un membre, dont je ne me souviens plus du pseudo (qui a d'ailleurs l'habitude d'utiliser des manches en D pour droitiers), à dû vendre à contre-cœur son Kato. Il y a des chances que le nakiri plus haut ne pose pas de problème, mais ça reste une chose à garder en tête.

Quant aux ratios, pour rappel, c'est plus complexe que des histoires d'angles.

Pour les pierres, ok. je ferais gaffe. que des lames de rabot.  
 Pour les manches, ok.
 Pour les vendeurs et la qualité, super!  
 le couteau damassé que j'ai vu en occasion est très fidèle à celui en vitrine du site. la géométrie est vraiment respectée. le motif très vivant en shimo est identique. donc le damas est préfabriqué.
  ce que je regarde de près, quand les photos le permettent, c'est où se place la limite entre les deux aciers le long de la lame. et je suis très curieux de voir où il court sur l'autre face de la lame. je suppose qu'on n'a pas envie que l'âme en acier dur soit très découverte sur une zone large? (ce qui est produit par le cisaillement des couches d'aciers martelées puis par l'enlèvement de matière)  
 
 Pour l'affutage, les émoutures, les gauchers,
 Bon, c'est plus complexe..
 mais c'est bien ce que j'espère! ce premier couteau contient une histoire, des informations que je n'ai pas encore  il doit y avoir un apprentissage.    
 je ne pense pas être remplacé à la cuisine. on est dans la durée...
 Mais je crois avoir compris cette passionante mise en garde.
 L'affuteur japonais, en respectant les règles de l'art va, en dernière main, faire une lame qui coupe. il ne le fera pas pour plaire à mon gout inné pour la symétrie. il le fera en fonction du profil de la lame, de son savoir faire, pour des droitiers. que la lame soit volontairement asymétrique ou qu'une lame soit plus assymétrique qu'une autre dans la série, il adaptera son travail pour faire un couteau japonais qui coupe.
 il y a une subilité linguistique dans ce 50/50!
 Merci, Cris.  
 
 

Bonjour les amateurs de couteaux,
Après pas mal de lecture ici et là dans ce topic, je me décide enfin à demander conseil. D'abord, les questions de la fp.
 
1) J'en aurais un usage de pro ou un usage particulier cuisine courante (régulier) ou , je cuisine mais c'est plus par nécessité ?  
Disons que je cuisine pour me nourrir, ça va de la cuisine d'étudiant dans ses derniers retranchements à des choses légèrement plus sophistiquées, disons cuisine familiale.
2) Un couteau, pour quel usage ? Comment je pense l'utiliser ?  
Je cherche mon couteau principal, celui que je vais utiliser tous les jours pour la viande comme les légumes. Bref, un chef/santoku/gyuto.  
3) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?  
Lavage et séchage dès que j'ai fini de l'utiliser, affutage régulier (disons une fois par mois)
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  
Pour moi.
5) L'objet doit être beau car le look est primordial ou l'aspect plus utilitaire, plus simple, me convient ?  
L'esthétique n'a pas beaucoup d'importance, mais de toute façon sur des gammes moyennes/hautes les couteaux sont rarement hideux.
6) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  
200 à 400 euros
7) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?
Je compte bien l'utiliser très, très longtemps.
8) Où je le rangerais ? Visible ? bloc ou barre aimanté ?dans sa boite ? dans un tiroir ?
En vrac dans un tiroir avec le reste du matériel de cuisine, protégé par un étui.
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner en cuisine ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux (veux) faire ?  
Hein ? Heu, je ne recherche pas activement les nouvelles expériences, mais je suis ouvert à tout.
 
Bon, un peu de contexte maintenant. Je fonctionne avec 3 wüsthof (un petty, un "polyvalent" de 12cm et un chef) depuis un peu plus d'un an, et je les entretiens avec un pierre 1000/3000 de chez chroma. En ce qui me concerne, ça fait très bien le boulot, mais j'ai bien envie d'aller voir un peu du côté des lames japonaises. Côté caractéristiques, voilà ce que je cherche :
- comme dit plus haut, un gyuto / santoku, autour de 20 cm (mon wusthof fait 23cm et je trouve ça pas mal)
- de l'acier dur, disons au dessus de 60HRC histoire de marquer une réelle différence avec ce que j'ai déjà (58HRC)  
- l'acier carbone n'est pas un problème, je sais prendre soin d'un objet qui en a besoin
- je pensais partir sur du shirogami/aogami, sans raison particulière mais simplement parce que j'avais l'impression que ce sont des aciers qui reviennent souvent quand on parle de duretés élevées
 
 
Ah, et de façon complètement indépendante je pense acheter un usuba single bevel, juste pour tester le profil asymétrique. Mais pour celui-ci je ne me pose pas trop de questions, je serais quasiment prêt à prendre le premier qui se présente c'est vraiment juste pour voir.
 
Ma question maintenant, c'est : comment je choisis parmi tous ces producteurs ? Il y a ceux qui sont listés chez JCK, ceux qui sont mentionnés chez zknives.com et j'avoue être un peu perdu là dedans. De plus, comme je vais être au Japon dans les prochains mois, je ne suis pas limité par le catalogue de tel ou tel revendeur en ligne. Bref, comment faites-vous pour choisir, vous ? Quelles sont vos marques préférées ? Pour quelles raisons ?
merci d'avance
 

Hello et bienvenue

Un début de piste..

Santoku c'est généralement 18/19 cm. A priori tu recherches plus un gyuto

Étonnamment, certaines lames japonaises de même dureté que tes couteaux présentent une véritable différence par rapport à des wusthof. Une histoire de trempe, j'imagine. Je pense notamment à Masahiro, dont on parlait il y a quelques pages, qui tiennent beeaaauuucoup plus longtemps l'affûtage que les wusthof pour une dureté Rockwell similaire. (je peux en parler, étant passé justement de cette marque allemande à cette marque japonaise)

Cela dit, avec un beau budget comme le tien, tu peux taper plus haut de gamme.

Après, pour choisir...    Le choix est large
Ca vaut sans doute le coup d'attendre d'être sur place et de juger sur pièce.

Tu es évidemment libre de faire ce que bon te semble, mais, si je peux me permettre, je ne recommande pas un usuba en tant que premier single bevel — parmi les lames traditionnelles japonaises communes, elle est la plus difficile à aborder autant à l'usage, qu'à l'entretien. A moins d'être dans un environnement qui encadre l'apprentissage de ces lames, l'ordre dans lequel il est fortement encouragé de les aborder est le deba, ensuite le yanagiba et enfin/éventuellement l'usuba. Accessoirement, en rester à des lames nimai dans des aciers tels que le shirogami (carbone) ou ginsanko (inox) dans des duretés raisonnables (60–62HRC), facilitera leur entretien sur les pierres.

Autrement, plusieurs choses qui sont à mon sens importantes à savoir :

1) Les couteaux traditionnelles sont des lames qui sont plus complexes à réaliser que les couteaux à biseau double. D'une manière générale, la qualité de leur meulage et affûtage est proportionnelle à leur prix : plus on monte en gamme, plus les imperfections (et il y aura toujours des imperfections) deviennent mineures, voire esthétiques, n'impactant pas les performances, ni l'entretien. Pour cette raison, il est préférable d'éviter les couteaux traditionnelles bon marché qui peuvent très vite devenir au mieux un projet de restauration, au pire un cauchemar. On cite souvent €250 comme limite en-dessous duquel ne pas descendre pour les tailles standard (deba 180mm, yanagiba 270mm, usuba 210mm).

2) Il est à savoir que les couteaux awase nimai, se déforment au cours du temps (exemple, autre exemple). Ce n'est pas nécessairement un problème en termes de performances à court terme, mais ça l'est pour l'affûtage. Lorsque ça se produit, la lame doit être redressée par une personne compétente (si on ne sait pas ce que l'on fait, il y a des risques de crée sans le savoir plus de dommages qu'autre chose). C'est un caractère intrinsèque des lames nimai que je pense qu'il faut avoir à l'esprit.

 
Effectivement c'est assez surprenant. Je note pour Masahiro, mais je crois que je vais attendre un moment avant d'essayer cette marque là, le biseau m'intimide un peu.
 

 
Mmh c'est embêtant ça, parce que je n'ai pas vraiment l'usage de couteaux dédiés aux poissons. Vu qu'en plus je n'ai pas envie d'ajouter 250€ à mon budget juste pour expérimenter, je pense que je vais laisser ça de côté un moment. Un très bon couteau ça sera déjà pas mal à ramener.  
 
Autre chose : je ne suis pas bien sûr de la relation entre dureté de la lame et finesse des pierres : est-ce que sur un acier plus dur je suis censé monter en grain ?

Je me suis certainement mal exprimé. Là où je veux en venir, c'est que plus un acier est résistant à l'abrasion, moins il est facile à affûter et donc lorsque l'on commet une erreur (et tout le monde en fait), cette erreur sera d'autant plus difficile à rattraper. Pour cette raison, surtout lorsqu'on débute avec les lames traditionnelles, il est préférable de s'orienter vers de aciers qui sont faciles à affûter — d'où ma suggestion du shirogami pour le carbone et ginsanko pour l'inox.

Ma question était décorrélée de la nature de la lame, mais la précision est tout de même bienvenue.  
 
Ce que je me demandais c'est : en admettant que je prenne du shirogami autour de 61 HRC, en sanmai puisque ce sera mon gyuto de tous les jours, est-ce que je devrais passer à un grain d'affutage plus fin ? Pour l'instant je fais du 1000/3000.

Non, la finesse du grain n'a rien à voir avec la dureté de l'acier. Un grain plus fin permet juste de polir davantage le fil et donc d'obtenir un tranchant plus fin. Tellement fin parfois qu'il perd son caractère mordant.

En revanche, indifféremment du grain, certaines pierres sont moins adaptées que d'autres à des aciers très durs. Je laisse la parole aux geeks de l'affûtage , qui pourront t'en dire plus sur les marques/modèles de pierre.

Cela dit, si tu prends du shirogami, les aciers carbone en général sont bien plus faciles à affûter que d'autres.

Edit petit rappel terminologique pour ceux qui ont du mal avec le jargon de coutellerie japonaise utilisé par l'excellent Pixel. Ou encore ici. (bon OK c'est en anglais,    mais bon c'est déjà plus abordable que la langue du Pays du soleil levant)

Bonjour messieurs,
 
au sujet d'une mandoline, c'est plutôt ici ou sur VBA?
merci.

les 2 ! un modèle de ce type là est pas mal
https://www.amazon.fr/x30D9-x30F3-x [...] +japonaise
 
sinon en marque benriner ou borner
 
 

Benrinner est mieux question réglage d'épaisseur de coupe.

merci, oui je viens de filtrer sur VBA.
effectivement, go Benriner.
merci

Je viens de recevoir mon colis de KnivesandTools pour remplacer mes noname pas beaux  
on est loin des stars japonaises mentionnés dans ce forum mais pour un premier pas dans le milieu, c'est quand même pas mal

 
Le set complet de couteaux :

 
et les pierres:

 
C'est sur y'a pas photo entre l'ancien chef et le nouveau    

 
et le tout sur mon nouveau support magnétique:    


 
Plus qu'à m'entrainer à l'affutage sur mes noname ...
Merci à tous pour les conseils éclairés  

, content que ça te plaise (et c'est le principal), fait en bon usage alors maintenant

 
La finition n'est pas égale sur tous les couteaux  
Mais bon, comme je disais, pour une première incursion dans le monde des couteaux, ça fera l'affaire  

Tu l'as acheté ou ton support à couteaux et à combien car je le trouve pas mal

Sur amazon
Livraison tres rapide et pas cher je trouve
 
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https://www.amazon.fr/gp/aw/d/B00O9 [...] ref=plSrch
[/url]

@ Korben70  (ref à Korben Dallas ? )
 
Tu vas voir, pour un rapport qualité prix indécent ils sont vraiment bien. Très facile à entretenir.
 
Comme tu l'as indiqué, il y a parfois, mais pas sur toutes les pièces, de tous petits défaut de finition ( par exemple : sur mon exemplaire d'universel 13cm Damast, le passage de la myrtre au manche n'est pas super lisse, il y a un léger décalage mais qui ne gène nullement à son usage. Pour les deux autres que j'ai commandés VG10 et Damast  
pour mes parents, par contre RAS, là c'est bien lissé. )
 
L'entretien avec le Eden Pro #1000 vraiment simple et efficace
 
J'utilise mon universel quasi tous les jours ^^
 
Bonne préparation ...

Oui ref au moultipasse  
 
C est plutot au niveau des manches sur les miens.
Mais bon le prix est carrement interessant donc...
 
Pas pu m en servir ce week end, j ai du partir
Par contre petits plats le week end prochain

Bon, si Korben70 a pu avoir ses couteaux (bel ensemble en tout cas, vivement le WE a venir si j'ai bien compris, et les premières impressions), de mon côté je repars en déplacement toute cette fin de semaine et début de semaine prochaine, et mes couteaux devraient arriver au travail demain , donc récupération en vue dans une grosse semaine et test le WE suivant.
 
Du coup petite question entretient sur l'aogami super pour être prêt le jour J. J'ai lu globalement :
- pas de lave vaisselle (la base)
- nettoyage eau (liquide vaisselle ? autre ?) et séchage immédiat au torchon
- huile minérale alimentaire pour protéger la lame ensuite (euh, c'est tout le temps, qu'au début, appliqué au sopalin ?)
- patine se faisant dans le temps et semblant suffisante pour protéger la lame de l'oxydation dans des conditions courantes de stockage
- pour la patine, viande et oignon accélère l'effet.
 
Je pense me débrouiller comme un grand avec les infos déjà glanées ici donc, mais si vous avez des précisions / corrections à amener, n'hésitez pas

Suffisante pour éviter une réactivité trop importante (traces noires sur les aliments, émission d'odeurs, etc.), mais les risques de rouille si tu n'es pas vigilant sont toujours présents.

Par ailleurs, même en cours d'utilisation, pendant que tu cuisines, il est recommandé d'essuyer fréquemment ce genre de lame, le mieux étant d'avoir un torchon à portée.

Heummm, ça existe, ça ?

Huile de paraffine

Bonjour.
 Pour protéger des outils de valeur comme, les pieds à coulisse, on utilise le suif. c'est aussi une bonne huile de coupe en perçage.
 
 Je continue à me documenter sur les couteaux japonais en attendant d'en commander un.
 J'essaye d'anticiper l'arrivée d'un super couteau dans notre cuisine.  
j'ai trouvé un endroit judicieux pour mettre un support de couteaux réservés au chef (moi).
 Ma fille, 5 ans, a un papa menuisier, elle utilise des gros couteaux qui coupent, avec moi, en faisant attention. elle a le droit d'utiliser mes rabots mais pour les lames japonaises, elle devra attendre .
 
 je calcule aussi la cohérence avec mes autres couteaux.
 j'ai choisi de commencer avec le Nakiri, j'envisage d'acheter un office 150mm pour ne pas sortir du domaine d'utilisation du nakiri. il faut donc que je cerne les limittes du nakiri (white2).
 j'ai coupé des petits artichaux en pointe, il fallait une lame bien affitée mais je ne pense pas qu'un nakiri soit fait pour ça? pour une courge ou un potimarron, je suppose que le nakiri doit être réservè à couper la chair et qu'il faut une autre couteau pour la peau?
 Je garde un couteau de chef qui ne risque rien.
 un couteau à pain. un économe ou deux. des sciseaux..
 des petits couteaux de table "Le nain". très simpas et toujours affutés.
 j'ai des plances à découper sympa mais je peux en refaire une en choisissanr un bois idéal.
 
 ça me parait sympa et cohérent. super sympa même.  
 si je retire le couteau office de la liste, j'ai peur d'utiliser le nakiri au delà de sa fonction à cause d'une envie forte d'utiliser les meilleurs tranchants..
 Cris.
 

Tu parles d'un office "basique" qu'on trouve en France ou d'un office japonais ? A partir de cette taille, ça sera plutôt un "petty", c'est-à-dire un couteau universel de petite taille (le mot Petty est emprunté au vocabulaire français... Petty = Petit prononcé à la japonaise...)

Effectivement, les écorces dures comme ça ne sont pas recommandées avec les fines lames japonaises. Pour ma part j'ai un couperet chinois en inox à deux balles, mais super costaud pour faire ce genre de tâche.

A propos de planches, si tu lis ce topic depuis peu, je ne sais pas si tu as eu l'occasion de voir les vidéos de MTM wood dont on a pas mal parlé ici, mais si tu es menuisier, tu devrais trouver ça intéressant. Le mec est un véritable artiste. (et il a le matos qu'il faut...)

 
quel boulot!
bon c'est clair qu'il faut être équipé
j'ai été jeté un coup d'oeil sur le site, c'est pas excessif je trouve vu le bois utilisé