Reprise du message précédent :
Je pense que la meilleure façon de faire est de souscrire à la newsletter Shige/Kato de Maksim, qu'il envoie juste avant de mettre le stock en vente sur son site. Attention, vaut mieux avoir la gâchette rapide vu comment les gars de KKF se jettent dessus dès l'instant où il sont mis en ligne sur son store.

Sinon, j'ai fait mumuse avec mon Jinzo Aoto ce midi pour essayer d'apprendre à mieux m'en servir :
http://reho.st/preview/self/2c822b [...] 4a9723.jpg

Le grain de près :
http://reho.st/preview/self/98cb7d [...] 0f2a34.jpg

J'aime vraiment la finition qu'on peut obtenir, notamment comment elle contraste avec le poli miroir de la table de la lame. Par contre, j'ai mis trois plombes à en arriver là — travailler avec une pression très légère le 19C27 de Suisin (mono-acier, donc pas de jigane pour faciliter l'affûtage) c'est long.

Perso, je suis sur la news letter de Maksim depuis qq années
 
j'attends d'avoir des fonds car je veux un gyuto de Kato, un workhorse ou si un jour, il propose un petty de Kato  
car les petty maintenant que je ne bosse plus reste les lames que j'utilise le plus avec le nakiri/santoku et le yanagi et l'ajikiri (pour les petits poissons frais et entier d'ici). les autres lames sont au repos sauf lors de repas de famille imposant.
 
 D'ailleurs, il va falloir que je retravaille, je suis entrain de mourir à petit feu.  
Je vais voir pour me monter un petit truc où je cuisine devant le client des produits frais (du légume principalement).
j'ai envie de faire des sortes de ramens /pho/ bo bun ... soupes sèche ou avec bouillon à ma façon, j'ai une très longue pratique pour bibi je me nourris principalement de cela et de sautés de légumes avec du riz aussi et de galettes around the world (c'est fou mais le principe de la galette/pain plat fourrés tu le trouves partout et je suis fan, la pizza (fouasse/fougasse) à l'origine c'est cela, un pain plat avec ce que l'on a dans les poches.
Il faut que je trouve le local et le lieu c'est cela qui déterminera ce que je peux proposer. Mais bon pas un de ces resto à vendre non juste une grande piece avec un coin (petite pièce) pour ranger /stocker.  
Sinon je fais comme pour les sushi les pizza tout devant le client derrière une banque... pour discuter avec lui ...
 
je voulais ouvrir, il y a 18/20 ans un teppanyakki, à l'époque le cout du matériel et des locaux m'avait dissuadé (surtout que mes enfants était petit, tout bébé pour le deuxième, donc fallait assurer la pitance vu que l'on avait choisi que madame s'occupe d'eux. je pouvais pas me prendre des crédits de fous).  
Bon aujourd'hui, ils sont étudiants (lycéen le dernier) et loin de moi. Moi, je veux plus retourner bosser pour des crétins et des exploiteurs (si si dans ce métier ça existe en masse, le dernier il voulait que je sois présent 70h/sem pour 1500 euros/mois), l'école, l'enseignement, je me suis fâché avec l'inspectrice pédago (j'ai un sale caractère et quand j'ai raison, je ne lâche pas le morceaux) mais comme elle connait tout les autres inspecteurs régionaux (il y en a peu pour la cuisine) je me suis fait griller.
Donc là aussi, c'est fini. Et puis de toute les façons, cela fait des années que je veux faire un tout petit truc ouvert face au client, j'ai une solide maitrise des cuissons (plancha/grill/fours ...) des bouillons, des sauces/assaisonnement (mon royaume, d'ailleurs le bouillon en fait parti), des coupes, du vite fait très bien fait. de la cuisine de rue ouaih en pays plus chaud je ferais un truc ouvert sur l'extérieur dans une petite cabane ...
j'aime le bon, le simple, le naturel, je me plus que débrouille en cuisine végétarienne (pas végétalienne) type indienne/asiatique enfin en cuisine de pauvre où la viande est un plat de riche, et où, on en mange peu en qté par repas (parfait l'art de la découpe, avec 100g de viande je gave un viandard). De toute les façons, j'aimes les crustacés, les poissons, et surtout les légumes et les fruits (si si c'est très intéressant en cuisine, il faut juste éviter qu'ils soient trop mûrs).
 
enfin, je ne me fais pas de soucis sur ce que je ferais mais bien plus sur trouver le bon endroit, là où je peux finir mes jours, car je continuerais de travailler  le plus longtemps possible, l'inactivité ne convient pas à mon caractère. et je ne suis pas jardin ou autre plaisir du retraité heureux. Moi, je suis comme ces vieux jap qui bossent jusqu'au bout, Je suis un passionné de ce que je fais et propose et ce n'est jamais parfait, je peux et veux toujours mieux faire.
De plus, je veux travailler du bio, du local, des produits anciens (pas les hybrides, des blés anciens), du saisonnier, sans chichi, simple mais bon.
l'idéal serait de trouver une maison avec une grande pièce en bas et un petit studio à l'étage ou derrière, pour vivre sur mon lieu de travail (j'exècre la voiture), ou alors, pas trop loin à pied (pas en vélo svp, surtout pas en vélo, je suis le roi du gadin en vélo   ). et là, où je suis un vrai casse pieds, c'est qu'il faut que ce ne soit pas trop loin de forêts, bois (c'est ma culture je suis né prés d'immenses forêts et j'ai besoin de cette odeur), de la montagne (j'aime pas la platitude) et de l'océan (pour les crustacés/ poissons). non, mais non ! je ne suis pas compliqué du tout, je sais simplement ce qui me plait, me sied, voilà tout.
 
Vivre dans une cabane en bois me conviendrait très très bien, juste internet m'est utile, le reste c'est à voir. Odeur et ressenti du bois, j'aime le bois, la vraie pierre. j'exècre le béton, dans ce que l'homme a créé seul la brique (et ses cousines à base de terre) me convient , je n'apprécie pas les autres matériaux.

En tout cas, quand tu ouvriras ton enseigne, n'oublie pas de venir nous le dire pour que je sache où passer si je suis dans le coin

Pour me retrouver avec tout les casses pieds du forums qui me diront mais pourquoi t'as pas acheter cela ou ceci c'est vba, là ce truc c'est pas vba, c'est pas le lvl "HFR", où alors  
pourquoi tu coupes comme cela maître tartanpion lui, il fait comme cela, ah mais dans sa recette du schnock lui il fait comme cela, ou alors moi j'ai été en asie et le vrai "..." c'est pas ça  
 
Parce que moi mossieur (le casse pied du dessus, celui du mais le vrai c'est..), les choses je les fais à ma façon et que je crée chaque jour sur ma culture. Je suis mes règles et seulement celle-ci. je fais juste attention à ne pas utiliser d'appellations plus ou moins contrôlés ... comme un gratin dauphinois, c'est sans oeuf et sans fromage SVP après un gratin, c'est ce que l'on veut  
Mes ramens ce sera des pâtes à ma façon, mes bo bun, il y aura le bun mais pas systématiquement le bo (bo = boeuf), il y aura selon l'arrivage, la saison, mon envie du moment....
Mes galettes au blé noir ne seront pas faite sur le billig spécifiquement car la galette n'appartient pas qu'au breton et n'est pas systématiquement ronde. Le monde est bien plus vaste et plus riche que ce que l'on essaye de nous faire croire. Ce n'est pas juste une 100 de marques, groupes industriels qui essayent à grand renfort de pub pour leur produits de laminer cette richesse mondiale.
Cette richesse ce sont ces gens simples qui apportent chez eux et aménagent pour eux et leur proches pour ceux qu'ils aiment, des choses qu'ils ont vu et appris ailleurs, comme cette extraordinaire richesse de proposition de la cuisine japonaise de petit resto / échoppes hors sushi nigiri etc.  
c'est cela qui m'intéresse, qui me plairait de faire,  apporter juste ma cuisine pour donner du plaisir, cuisine qui est un mix pris de partout et adapté à nos contrées, à la moyenne des palais. qui soit consommable par tout le monde, car j'aime les gens surtout les gens simples, ceux que tu croises un peu partout. Pas les moi je me la pête.
Ma cuisine est sans prétention, sans référence ou alors avec des milliers de références, d'anecdotes, de vie sociale et d'histoire de l'humanité. de monsieur et madame tout le monde... elle est avant tout passion et amour. car en fait c'est la seule manière que j'ai d'exprimer aux autres que je les aimes. je suis bien trop pudique pour le dire autrement.
 
bon j'arrête là mes posts car je vais encore me faire tacler par les rois de l'orthographe/grammaire ou par les adeptes du post en 3 mots (plus c'est bien trop long à lire ou à écrire) et puis, je suis totalement hors sujet. Ceux qui me connaissent savent que c'est récurrent chez moi ce hors sujet. Mais c'est aussi un questionnement. Aucun choix n'est neutre ...
.

La majorité des couteaux traditionnels japonais sont affûtés en hamaguri ; i.e. un biseau composé. Le principe reste le même, que ce soit un deba, yanagiba, usuba etc. Cette géométrie en coupe transversale ressemble à ceci :  
 

(Attention le dessin est exagéré pour illustrer les différentes partie ; en vrai c'est très subtil).
 
En gros :
1) On remonte la ligne shinogi en affûtant la partie rouge ;
2) On s'occupe ensuite du fil en affûtant la partie en vert ;  
3) On démorfile en passant l'ura (dos) sur une pierre de finition ;  
4) On fusionne les deux angles des plans rouge et vert à leur intersection ;
5) On affûte la partie en bleu pour créer un micro-biseau au niveau du fil ;
6) On démorfile de nouveau puis on retouche le micro-biseau pour qu'il soit bien propre.  
 
Si tu comprends l'anglais, pour une explication plus en détails :
• Sharpening Single Bevel Knives (A Lecture)
• Sharpening Single Bevel Knives (A Demonstration)

Merci visiteur, c'est ce que j'avais besoin de lire aujourd'hui.  
 

Merci pour ces éléments de réponse.

Waou visiteur tes deux derniers post m ont touchés, j aurais pu écrire quelque chose de cet ordre là! On partage les meme valeures morales et gastronomiques ca fait plaisir a lire! C est tellement difficile de combattre les industriel de l agro alimentaire au quotidien et retrouver le gout des bonnes choses! Je me sens moins seul grace a toi! Merci tes quelques lignes m ont redonné du courage et m ont confortees dans mes positions!

Visiteur ninety-four le retour !!!
 
     
 
 

 
Désolé d'avoir "dégainé" un peu rapidement, pour une fois que je voulais jouer au ronchon...    
 
En tout cas, content de voir que nos conseils (sujihiki/tranchelard et nakiri) ne sont pas tombés dans l'oreille d'un(e) sourd(e).
 
Sinon, un bon conseil en sujihiki : la gamme CarboNext. Mais bon, depuis le temps, j'imagine que l'anniv' se rapproche à grands pas, s'il n'est pas déjà passé...
 

Merci, cela ne peut être plus claire.
Je me suis donc précipité sur mes biseaux simples (d'un seul côté) et je n’ai pas pu voir le biseau composé. Ce soir je vais les poser sur une vitre pour essayer de le détecter. Mon yanagiba est correct mais il a été aiguisé par son précèdent propriétaire ce qui m’a valus une remise de 50% donc peut-être qu’il a tout aiguisé à plat. Un usuba  entièrement en acier au molybdène m’a été donné en bonus dans un lot mais présente un ura selon les règles. Le second (mon premier couteau japonais, je sais aujourd’hui qu’il ne faut pas commencer par un biseau simple) est un Miyabi 7000 Pro (VG10) qui a un ura terminé par un micro-biseau (qui est donc du mauvais côté). Je vais le faire disparaitre lors des aiguisages successifs (mais cela prendra du temps).
J’ai bien vu une vidéo sur  l’aiguisage d’un usuba, mais avant ton explication je n’avais pas tout compris. Pour le moment je n’ai fait que des retouches légères niveau du tranchant et ça coupe très bien même sur la planche (j’ai lu que l’usuba est réservé au travail en l’air que je ne pratique qu’exceptionnellement).

Au cas où, c'est tout à fait possible de passer d'une géométrie en betatogi (à plat) à géométrie en hamaguri (composée). La différence entre les deux angles (rouge et vert) est subtil et est créée avec une variation de placement des doigts au dos de la lame et de pression — i.e doigts au dessus du shinogi et pression vers le bas et en avant pour le plan rouge ; doigts derrière le fil et pression vers le bas et en arrière pour le plan vert.

Pour ce qu'il en est de ton Miyabi, ce n'est pas une vraie géométrie traditionnelle, puisque comme tu l'as remarqué, le biseau est plat et le dos n'est pas concave. Sur les lames faites ainsi, le dos ne s'affûte pas à plat. A la place, il faut suivre le micro-biseau (probablement dans les 30–40°) qui se trouve au dos en stropping pour l'étape 3 et 6. Le supprimer pourrait fragiliser le fil et/ou compromettre la tenue du tranchant. D'ailleurs, vu qu'il y a déjà un micro-biseau au dos, tu peux peut-être omettre l'étape 5 : il y a des chances que tu sacrifies de manière significative le tranchant du fil en ayant un micro-biseau des deux côtés.

Enfin, concernant l'usuba, effectivement c'est une lame utilisée pour le travail à main levée (katsuramuki, tournées etc.), mais on s'en sert sur la planche également (coupes ken, découpe de negi et certaines autres légumes etc.) Le truc c'est que c'est une lame d'une extrême délicatesse et que la moindre faute se solde souvent par de la casse.

En espérant que ça t'aide.  

un avis sur ces 3 pety ?  
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] .html#SD-2
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] .html#KB-1
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] .html#KC-1
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] KH%20Petty le plus cheap

Tu m'aide, personne n'a jamais était aussi clair, je comprend non seulment ce que tu ecris mais egalment ce que j'ai déjà lu et compris de travers.
J'utilise l'usuba sur la planche en extremité d'un legume (pour fair des tranches), je prefaire d'autres couteux pour trancher en deux, etc.
Je vais verifier ce soir mais  il me semble que mon Miyabi a un ura concave.
Je ne pensais pas avoir un micro-biseau  de deux coté mais le "transferer" de l'autre côté de la lame lorsque l'usure normale due aux aiguisagees succesifs l'aura fait disparaitre du côte de l'ura.

Rien de plus que ce qui est indiqué sur le site, à savoir :

Tranchant en VG10, cladding damas inox. On aime ou on n'aime pas le parti pris esthétique. (perso c'est non, mais ça reste perso)

Ici, le tranchant est en Aogami n°2, donc oxydable, avec des flancs en inox. Je n'avais jamais remarqué cette série, ça peut valoir le coup si tu es soigneux, car le fil risque de rouiller et va en tout cas prendre une couleur différente de celle des flancs. Mais la réputation de l'aogami n°2 n'est plus à faire, ça coupe fort, si c'est bien affûté.

Semi-inox en un seul acier (je sais plus le nom que Pixel nous a donné pour ça). Valeur sûre, pour ma part j'ai un couteau de cette série et j'en suis très satisfait. Attention (ou non, certains aiment), pas vraiment de risque de rouille, sauf si tu le laisses traîner dans l'eau, mais la lame finit par prendre une patine et changer de couleur à la longue.

Du 100% qui rouille. Certains retours laissent entendre que l'acier de cette série reste réactif (noircit les légumes, émet une certaine odeur) pendant longtemps, tant que la patine ne s'est pas installée. De même, pour un premier prix, il ne faut pas t'attendre à une finition du feu de dieu.

Voila, en espérant t'avoir un peu aidé.

Traditionnellement, on utilise un gyuto pour sectionner les légumes (durs) et ensuite les travailler avec l'usuba : sans le savoir tu appliquais la bonne méthode.

Autrement, m'est avis qu'il est préférable de laisser le micro-biseau là où il est sur ton Miyabi. Les performances ne seront jamais aussi bonnes que sur une vraie usuba, mais cette configuration géométrique est là pour une raison.

oui j'entretien bien
 

ok
 

oui , aogami N2 ca me semble etre pas mal alors

 
C'est le choix que j'aurais fait si c'était pour moi, ou disons entre ça et le CarboNext.
 
 

Je viens de recevoir mon santoku tojiro DP. Putain comme il coupe ! il coupe les poils sur les bras (ce qui semble être un bon indicateur d'affutage selon ce que j'ai cru lire ici). Premier essai ce soit avec du poulet et légumes.

Mono-acier à trempe non différentielle = zenko.

Merci Visiteur pour ce partage et je suis parfaitement d'accord avec toi, la véritable richesse culinaire se trouve partout et surtout dans les expériences de chacun...  
 
La meilleure soupe phô que j'ai mangé de toute ma vie n'était pas dans un resto, mais chez les grands parents d'un amie. La recette à été revisité, enfin c'est pas ce que j'ai l'habitude de voir, ni de manger et pourtant, un goût inimitable, un parfum exquis, une saveur à tomber.  
 
Impossible de mettre la main sur cette recette précieusement gardé par papy Van, j'ai beau essayé de me rapprocher de ce goût suprême mais il manquait toujours un peu de ci, un peu de ça...  
Pour en arriver là, le Monsieur à tout de même 85 ans et donc des tonnes de soupe phô derrière lui    
 
J'ai grandi dans la culture asiate donc la soupe phô je la connais bien, mais une soupe comme celle de Papy, c'est véritablement un délice, en rentrant sur Lyon je me suis même empresser d'aller dans les resto des copains pour les taquiner...("bande d'amateur!"    )  
 
Le meilleur moyen de lutter contre les gros requins de la malbouffe, c'est de commencer par éduquer les plus jeunes sur le goût, le vrai, le frais, la qualité...    
 
 
 
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Passons aux choses sérieuses...
 
ça fait un bout de temps que je cherche un Konosuke fujiyama blue #2 240mm, ils sont out of stock partout, je suis donc passé par le site Konosuke.
Mon contact (Kosuke) m'a répondu qu'ils n'ont plus de stock, ni de prévision...me renvoyant chez chefknivestogo en gardant ma patience car les couteaux de l'artisan sont aussitôt envoyé chez eux.
Je reviendrai probablement un jour ou l'autre sur ce modèle...  
 
Je croise les doigts pour trouver un SHIGEFUSA Wa Gyuto 240mm Kitaeji pour cet hiver, mais je crains que c'est peine perdu. (j'insiste sur le Kitaeji)
J'ai contacté Aframes pour en savoir plus sur les Shig, je voulais savoir si c'est sur commande ou en fonction des stocks? Il m'a répondu aujourd'hui :  
 

 
 
Chez Maksim c'est ok pour la newsletter.
Japan tool, contacté aussi, j'attends la réponse.
 
Attendez, faut que je me rince l’œil encore une fois    
https://www.youtube.com/watch?v=zNPc6xBBiLk


 
 
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Voici mes premières merguez (homme-maide   ) en compagnie du petty Hattori HD  
70 boeuf/30 agneau, boyaux de mouton, attention merguez très très relevé comme je l'aime.   (2kg soit 35 merguez)
Rien à voir avec les merguez indus, parce que franchement c'est une tuerie ! Je me rapproche timidement de celui acheté en boucherie et c'est pas des conneries, tain je réalise que le fait maison n'est pas si compliqué et vraiment à la portée de tout le monde...
 

 
 
 

Voila, je devrais sauter le pas ce soir, avec à minima un Petty Deep Impact 120mm    
 
Par contre, petite question pour les habitués de JCK : n'ayant pas de boîte aux lettres aux normes de la Poste, comment se passe la livraison (colissimo, UPS, ...) et faut-il prévoir des frais de douanes (chew Moritaka, c'est automatique je crois, mais chez JCK ???). J'hésite à me faire livrer chez moi où à ma société, dans les 2 cas il y a peu de chance que je sois présent au passage du facteur, donc si possibilité de frais de douanes, ce sera chez moi.
 
Derrière une EDEN 1000 devrait suivre, ainsi qu'une KING 300 à priori pour récupérer mes couteaux actuels.
 
Je vous tiens au courant  

En blanc#2 :
http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] asamoto-Ks
et un peu de tout :
http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] nt-)/page4

Oui chez Moritaka tu auras la douane. Ils peuvent être arrangeant sur la déclaration (la boutique pas la douane   ), faut juste leur demander mais c'est à tes risques et périls.  
En cas de perte/vol/incident, l'artisan n'est pas responsable. concernant les frais compte 30-40% de la valeur totale de ton colis. Faut toujours prévoir plus pour éviter les mauvaises surprises.
 
Pour JCK pas de douane, car le vendeur est plutôt arrangeant. Fais toi livrer au boulot c'est mieux, enfin ça dépend si ton facteur n'est pas un abrutis qui dépose les colis chez le voisin en cas d’absence. Le mien il ne sonne même pas, il pose juste l'avis de passage en indiquant que j'étais absent (alors que j'étais en repos à la casa ce jour là)    
 

 
Merci, je ne connaissais pas.
C'est en seconde main ou du neuf? Je n'achète jamais rien en occase, enfin ça dépend de la rareté du produit.  
Pour les Kono Fuji, j'étais chaud avant de me focaliser sur le Shig.
 
Comme je l'ai évoqué je reviendrai dessus plutard car j'ai décidé de me faire une tirelire pour le Shig. Enfin, je suis encore indécis, j'ai pas envie de me retrouver avec 2 gyuto 240mm, on verra...
 
Sinon bien vu pour le tableau, je le mets de côté dans mes fav.  

manquent deux cm, mais dispo appremment
 
http://gx2.japan-messer-shop.de/de [...] tfrei.html

Dans le tableau en 9ème colonne tu a l’état (new= neuf ; pour le reste regarde en page1).
Pour la fameuse emouture en S des Shig : je n’ai toujours pas compris ce que s’est et comment cela s’aiguise.  

En plus avec le manche octogonal    
Le 250 est vendu...(le chanceux) En comparant les prix, JNS semble être le plus chère en U.E.
 
T'façon y'a que 150€ dans la tirelire pour le moment.  
 
J'ai trop craqué sur du matos de cuisine :hachoir, robot pâtissier, four à pizza domestique, friteuse, autocuiseur...  
Par contre madame est ravie    

C'est une géométrie qui comporte une concavité plus haut dans l'émouture, l'idée étant de réduire le phénomène d'adhésion aux flancs de la lame. Ça s'affûte comme n'importe quel autre couteau.

Un exemple de S grind extrême serait ce que fait Robin Dalman :

c'est ce que faisait takeda sur son Ku.

Bon, j'ai reçu un mail de Koki (jck) m'indiquant leur rester un santoku Hiromoto (j'ai posé la question à tout hasard ce matin quand j'ai étonnamment vu des special set avec le Hiromoto alors que non dispo ), et sachant que je voulais un Deep Impact, il m'a carrément répondu en préparant une facture    
 
Avant de régler ce soir et de faire un Go global, bien que m'étant un peu renseigné dessus voilà quelques semaines (via ce forum), je résume ainsi :
 
les -  : finition laissant souvent à désirer  
les + : excellent tenue du fil / poids / facilité d'utilisation
 
Et puis c'est une des seuls couteaux qui m'ait été conseillé  
 
Si je résume bien, je ferai un go, car il n'est vraiment pas cher pour de l'AS. J'ai laissé de côté le Moritaka à cause de l'entretient (merci pour la petite mise en garde) et de la tenue en main des manches traditionnels que je ne connais toujours pas.
 
Pour info, un réapprovisionnement de certains Deep Impact m'a été annoncé par Koki pour fin Mai (notamment le Petty en 150mm)

 
Magnifique !  
Même si je suis pas très fan de ce type de forme pour les manches
La couleur du bois est sympa par contre

 
OK merci
Suis très loin de tout ça pour le moment  
J'ai pris une 1000 et une 2000 pour m'entraîner. ..

 
 
c' est le moment de réviser Brassens et d'entonner tous ensemble le célèbre refrain:
Aviez-vous remarqué que j'avais un beau Ku?
et ma main vengeresse etc
 
OK  surmenage etc désolé
 
 

Là je compris dans quel sens est le S. Merci.
J’ai vérifié aussi bien le Miyabi 7000Pro que le Seki Magoroku usuba ont un ura concave mais le biseau composé n’est pas détectable à l’œil  nu.

 
Je pense opter pour ce genre de protection / rangement pour éviter tout accident, j'attendrai de recevoir mes couteaux cependant (le coffret servira de protection première), et puis le budget court terme risque d'être trop vite atteint / dépassé. Par contre pour anticiper, je n'arrive pas a trouver simplement des saya bois (JCK / Dictum / K&T : choux blanc), hanew ou les autres propriétaires de saya peuvent-ils me donner quelques tuyaux ?

Normalement, s'il n'est pas inclus, un saya s'achète avec le couteau qu'il est censé protéger, puisqu'il est censé être ajusté pour celui-ci. On peut éventuellement acheter en un ultérieurement, mais ça implique d'envoyer son couteau pour qu'il soit fait aux bonnes mensurations. Reste la solution d'acheter un saya générique, mais le risque est qu'il ne convienne pas.  

Perso, je viens de me commander une vingtaine d'aimants (30 €) pour me faire un porte couteaux magnétique en bois à suspendre, le bloc 6 pièces prend trop de place sur le plan de travail @mylife

Merci, je viens de voir que JCK en vendait finalement, a un tarif semblant correct, donc plutôt générique, mais je n'ai pas trop le choix. Je lui demande de modifier la commande du coup.
 
Petite hésitation sur le Horimoto de dernière minute, notamment la taille du santoku peut-être un poil long, puis en regardant les différentes offres, le rapport Q/P me semble imbattable pour une entrée en matière, un peu équivalent au Tojiro DP en VG10 (vers qui je me serais tourné si je n'avais pas cédé au à la tentation de l'AS), et donc comme je chipote au final pour 1cm tout juste, je cède  
 
Donc demain matin changement de commande avec saya 120mm et saya santoku. Je mai à Koki ce soir.
 

 
Le principe de la barre aimantée m'irait très bien si je n'avais pas des personnes se servant de tout objet pointu et mince comme poiçon / tournevis / décapsuleur...
 
En tout cas très bonne idée je trouve