Reprise du message précédent :
Merci du retour

pour le lave vaisselle aucune crainte, il ne le verra jamais, uniquement lavage à l'éponge

edit : et oui c'est bien un acier frité avec du carbone à priori

Hola tout le monde,
alors je reviens afin de vous faire un retour sur le comparo VG10 vs MBS-26, sur la pierre d'affutage.
 
Alors je confirme bien ce que j'ai avançé quelques posts plus haut.
 
J'ai affuté mon Santoku Masahiro en MBS-26, puis j'ai affuté le Santoku Kagayaki de chez JCK de mon collègue en VG10, sur la même pierre, la Naniwa pro 3k.
 
Lorsque j'affute le VG10, je sens comme si ma pierre était très très légèrement granuleuse, vraiment léger, alors que lorsque j'affute le MBS-26, c'est comme si j'affutai sur de un miroir ou de la glace, aucun retour tactile, c'est peut être ce que voulais expliquer Ilu au sujet de l'utilisation de pierres comme la shapton pro pour les novices, à savoir de bien faire attention à ses gestes et son angle car si il n'y a pas de retour tactile, on peut vite commettre une erreur et s'en rendre compte après coup.
 
Après peut être que cela est différent selon le traitement thermique que l'acier a reçu, je n'ai pas assez de connaissances en la matière sur ce point.
 
Après pour le maintien du fil, je pense que cela se tient à peu prés pareil, peut être un peu plus sur le VG10, après tout dépend de l'exigence de chacun.
Mon collègue me dit n'affuter sa lame que 2 fois par semaine, mais comme il dit cela dépend du degrés d'exigence que l'on a sur son tranchant.
 
Voili voilou,Bonne fin de journée    
 
PS: Ou peut on trouver des couteaux en adamantium ? ou bien il faut que fasse la misère à Wolverine ? pff même pas peur d'abord c'est un mickey !! (dit il bien en sécurité derrière son écran   )
Bon okay  
 
Edit: @ petoulachi: beau couteau  

Je me suis enfin décidé à commander un santoku tojiro DP ! Vivement que je le reçoive ! J'en peux plus de mon random chef.

Amateurs de couteaux bonjour,
 
 
J'aurai besoin d'un conseil pour offrir des couteaux japonais à mon compagnon pour son anniversaire  
 
Il a déjà 4 couteaux (il en avait 5 mais un chroma a eu un accident fatal   )
 
Je joins la photo des dits coutals

 
En tant qu'utilisateurs, cuisiniers et selon surtout leur fonction de quels autre couteaux pensez-vous qu'il faille en plus de cela ?   Je sèche un peu, je n'utilise le grand que pour couper des légumes, les autres jamais touché et je ne connais pas vraiment leur utilité. J'aimerais lui compléter tout ça mais avec quoi ? C'est là où j'ai besoin de conseil, je n'y connais rien et j'ai peur de me planter vu qu'il cuisine beaucoup    
 
Je suis preneuse d'idées et aussi de boutiques parisiennes où je pourrais acheter les dits couteaux, internet c'est bien aussi mais c'est pour dans 15 jours donc les commandes via le japon c'est mort   Ma première idée cadeau n'a pas pu se faire donc me rabats un peu tard sur celle-ci.    
 
 
Niveau budget 300,400 euros ça peut le faire ??  
 
 
Merci d'avance pour vos conseils éclairés car là j'y vois rien  

Personnellement je pars sur un set Eden Damast pour voir ce qu il en est. Avec les reductions actuelles sur le site, 150euros le set de 5 couteaux, c est tres correct pour debuter je pense
Et ils sont jolis, au moins sur photo
 
En plus j aimais bien les yaxell mais peu de retour ici, juste un; pas tres positif...
 
Passant d'un set ikéa de base, le gain devrait etre là  
 
Je prends en plus 2 pierres :
1000 eden pro
2000/5000 eden pro
Je prefere aussi me faire la main sur ddes eden que sur des couteaus plus haut de gamme!!!

Si je ne m'abuse je vois sur la photo, et dans l'ordre : 1 gyuto, 1 petty, 1 désosseur, 1 office. C'est déjà un bel ensemble, qui couvre beaucoup de besoins. Pour le compléter, sans redondance, ça va beaucoup dépendre des dits besoins. Peut-être un tranchelard ou bien un filet de sole? Mais l'un et l'autre n'ont de sens que s'ils ont l'occasion d'être utilisés, à moins que l'outil ne crée l'opportunité.

Heuu... y'en a pour 250€ de coutals sur la photo. Donc ça devrait aller.

PS : 15 j ça devrait passer pour une commande au Japon.

 
Ce qui manque éventuellement à ce set, c'est ce que pascal00 appelle un tranchelard, soit "sujihiki" en japonais, qui sert notamment à trancher de la viande ou du poisson (lame plutôt fine, pour trancher des rotis, faire des carpaccios [carpacci ], sashimi, sushi, etc.
 
Pour un cadeau d'ici 15 jours, no problem pour un envoi du Japon par JCK (Japanese Chefs Knife), qui t'envoie ça sous 8 jours.
 
Quant au modèle par lui-même, le choix est infini. Ce qui est bien c'est que le budget laisse quand même un grand choix. Par exemple, si je cherchais un couteau comme ça pour moi, avec poignée traditionnelle japonaise et lame inoxydable (plus facile d'entretien), je prendrais ça :  
 
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] WaSujihiki = le modèle FS7, pour la modique somme de 215 US dollars, avec saya (étui de protection en bois), mais bon ce n'est qu'un exemple. Après il y a de nombreux facteurs à prendre en compte, le type d'acier, inox ou non, le type de manche, occidental (comme sur ta photo) ou traditionnel, etc...
 
ou encore sur cette page, avec un budget pareil, perso je prendrais le kiritsuke (FZDP-4) ou le sujihiki (FZDP-6), en super acier de la mort qui tue...  
 
tout cela en complément de la gamme que tu nous montres en photo.  
 
Sinon, ce qui peut également manquer à ce set, c'est une lame spécialisée légumes, carrée au bout "Nakiri". Attention, sur celui-ci le tranchant est oxydable, en revanche (pas les flancs, juste le tranchant). Tout dépend des préférences de ton mec.
 
Tu peux aussi consulter l'ensemble de la gamme JCK sur cette page
 
Bonne chance dans ton choix et tiens-nous au courant.
 
 

Voilà, j'étais pas sûr du nom donc je me suis contenté de "tranchelard".

C'est bien de se faire plaisir, mais à mon humble avis, il serait sage de poser la question du niveau (technique/expérience avec les couteaux, avec l'affûtage, et même matériel d'affûtage en sa possession) du compagnon de Goruta avant de suggérer des 'lasers' en ZDP-189 à 66-67HRC.

Bah, je sais que tu es très attaché à la montée en gamme des couteaux en fonction de l'expérience de l'utilisateur en cuisine, mais je dirais que ça reste un point de vue personnel. Encore on parlerait de voitures, je comprendrais qu'il ne faut pas mettre une Ferrari entre les mains d'un jeune avec 2 mois de permis, mais pour ce qui est des couteaux, j'estime que rien n'empêche d'acheter une lame haut de gamme, même si on ne sait faire cuire que des nouilles

Après, il est vrai qu'affûter une lame en ZDP si on n'a pas un minimum d'expérience et l'outillage idoine peut s'avérer problématique, mais bon, le compagnon en question semble déjà posséder une petite (plus importante que la mienne) collection de couteaux qui coupent Je suppute donc (vous transpirez, mademoiselle ?) qu'il lui arrive de les affûter.

 
A la place de la pierre 2000/5000 eden tu parles bien de la #2000 Pro et la #5000 Pro
ou de la combo.
 
Si c'est la combo => oublie elle n'est vraiment pas top. Préfère lui alors la Eden #5000 Pro.
Les Eden sans être le graal sont vraiment sympa tu verras.

 
Ou coupe la poire en deux avec l'Eden Pro 3000, qui semble vraiment avoir séduit l'exxccelllennnt iluminati    
 
 

Justement — ton analogie avec les voitures marche très bien pour les couteaux aussi ; les requis en termes de savoir-faire à l'usage et à l'entretien va de paire avec la montée en gamme/prix d'un couteau. C'est très important de comprendre les forces et faiblesses de la lame qu'on a entre les mains si on veut pouvoir s'en servir à bon escient et ce sans l'endommager. D'autant plus qu'un couteau avec une telle dureté fait qu'en cas de réparation (ou d'erreur lors de l'affûtage), ça sera d'autant plus difficile à reprendre.

C'est vraiment pas par attachement à la tradition japonaise que je dis ça, mais sérieusement pour éviter des problèmes et déceptions futures.

La série Profesional n'existe pas en 3000.

Halala, quel esprit de contradiction

Cela dit, j'avais vraiment cru lire tout un tas de compliments concernant cette pierre en 3000, mais bon, il y a tellement d'infos parfois... Au temps pour moi.

J'ai du confondre avec la Naniwa Pro 3000

Le noob que je suis a tendance à partager l'avis de Pixel. Et pour moi, cet échange rejoint d'une certaine façon la discussion avec cassca d'il y a quelques jours. Si je peux en effet comprendre la notion d'achat "plaisir" (et respecter le fait que chacun fait ce qu'il veut de son pognon), je me demande bien ce que je ferais d'une lame à 300-400€. Tout serait surdimensionné pour mes besoins. Du coup, la réponse est tout trouvée dans mon cas : je n'en ai pas besoin.

Je vois pas en quoi. C'est simplement faire preuve de responsabilité envers quelqu'un qui demande conseil et d'éviter de l'envoyer au casse-pipe.  
 
Ces Sukenari ne sont pas des couteaux anodins. S'agissant des couteaux de cuisine, ce sont lames extrêmes en ce qui se fait en matière de dureté, avec une géométrie très fine et sur un acier pas forcément des plus facile à affûter.

Hola le peuple  
 
Il y a des choses très intéressantes dans les interventions de chacun, beaucoup de bon sens...
Seulement, je pense qu'il ne faut pas se projeter dans des comparaisons avec sa propre utilisation du matos. Donner son point de vue est une très bonne chose, car il y a matière à réflexion ce qui amène le "client/l'utilisateur" à se remettre en question ou même conforter son choix pour un produit.
 
Je me dis que si tout le monde utilisait les mêmes couteaux, les mêmes pierres, ça manquerait pas mal de diversité/richesse (au sens "information" ) au topic. C'est là que la notion de plaisir prends tout son sens...
 
En exemple, dans le cas d'un utilisateur qui ne sait pas quelle pierre acheter, j'ai tendance à recommander les Eden pro par précaution. Valeur sûre et prix abordable.
Maintenant, le débutant qui n'a aucune expérience sur l'affûtage et qui cherche à se faire plaisir en visant principalement la performance > Naniwa pro. Par contre je vais clairement faire quelques recommandations sur son utilisation afin éviter d'abîmer la pierre, tout en tirant au maximum du potentiel du cailloux.
 
On a ici deux exemples extrême, le bons sens VS la plaisir.  
Sur les attentes de chacun, les deux trouveront la même satisfaction. Le dernier prendra du plaisir à progresser/évoluer avec du matos haut de gamme...
 
Voyez ou je veux en venir? Cette exemple est valable pour les couteaux...
Dans ce contexte là, on peut aider à affiner les choix d'un utilisateur avec un principe de bon sens ( les recommandations de Pixel) mais n'oublions pas que la notion de plaisir provoque parfois des bonnes surprises (Hanew). Explorer des nouvelles choses est toujours bénéfique pour soi-même.
 
Le ZDP-189 en cadeau, pourquoi pas... mais encore faut-il qu'il est un minimum d'expérience sur ce genre d'acier (plus long à travailler), avec bien sûr un minimum de compréhension dans l'affûtage suivi d'une bonne pierre.    
Le ZDP-189 c'est autre chose que du VG10...
 
C'est toujours délicat de conseiller un couteau à un inconnu, pour éviter la déception (surtout pour un cado) je pense qu'il serait plus sage d'en savoir plus sur les habitudes du bonhomme.

A mon avis, les cadeaux sont l'occasion de faire découvrir des choses nouvelles qu'on n'aurait pas osé s'offrir soi-même. Je rejoins un peu Pixel pour les lames de folÿe en ZDP mais en restant plus raisonnable, pourquoi ne pas tenter de faire découvrir au compagnon de Goruta une lame traditionnelle. J'aurai rejoint pascal 2-0 sur un couteau long à protéïnes, par exemple un yanagiba 270 mm. Ca pourrait lui permettre de découvrir l'émouture simple bevel et une belle longueur de lame pour des découpes plus élégantes.
Maintenant, tout dépend de la profondeur des tiroirs de la cuisine de Goruta (expérience vécue : mon sujihiki de 270 mm ne rentre pas dans mes tiroirs - il s'en faut de 5 mm)

C'est marrant mais j'ai pensé à suggérer un yanagiba en cadeau. D'ailleurs mon anniversaire est dans 2 jours.  
J'aime bien le ZDP-189 et j'ai assez de pierre pour gérer tout problème.  
 
Si un Rothschild passe dans le coin et qu'il veut rendre un homme heureux...      

Le truc, c'est qu'on est pas là pour conseiller quelqu'un au nom du diversité et dans l'intérêt du fil, mais dans l'intérêt de la personne, dans le contexte de son utilisation et en adéquation avec ses besoins. J'ajouterai qu'il est parfaitement possible de se faire plaisir dans ce contexte — les notions de 'raisonnable' et 'plaisir' ne sont pas mutuellement exclusifs

J'en reviens à mon point initial qui est celui de demander plus d'informations à Goruta avant de partir dans tous les sens et de la noyer sous les informations/suggestions (qui peuvent être accablantes pour quelqu'un qui ne s'y connaît pas). Son compagnon dispose d'un jeu de couteaux plutôt polyvalent et pour le compléter, ça serait intéressant de savoir ne serait-ce ce qu'il a l'habitude de cuisiner. Accessoirement, s'il affûte ses couteaux lui-même et comment il les entretien pourrait nous aider à mieux cerner ce qui pourrait convenir également.

 
 
Le fusil c'est bien pour la chasse au canard.    (éventuellement pour un boucher qui cherche rapidement du mordant )
En cuisine, l'entretien à la pierre est selon moi ce qu'il y a de mieux pour nos lames. J'ai vu ce que donne un affûtage au fusil, je trouve que sur du moyen/long terme ça déforme beaucoup le fil.
Dans les mains d'un débutant c'est pire, le résultat est loin d'être régulier, en plus ça te "nique" les bords en laissant des rayures assez profondes.
 
Exemple sur ce couperet affûté par un noob:




 
Après une séance d'affûtage par mes soins.    


 
Un couteau entretenu au fusil, ça se voit direct, c'est percutant (pour moi). Après je sais qu'il existe des fusils céramique au grain très fin, mais je n'ai pas encore eu l'occasion de tester...
 
Concernant les pierres...

 
Il ne faut pas considérer Eden pro 1000 comme une pierre spécifique aux débutants. Elle est très agréable à utiliser, qu'on soit débutant ou non.  
 

 
La raison de son succès c'est le rapport Q/P, l'autre avantage par rapport à d'autres pierres (style KING) c'est qu'elle donne assez de dureté pour se faire la main.
Il est beaucoup plus facile pour un débutant de gérer les bases (angle/pression/mouvement) sur une pierre qui ne se creuse pas trop vite, tout en offrant une bonne résistance en surface.


 
 
Dans le cas d'une pierre tendre, l'utilisateur devra être extrêmement vigilant sous peine d'enfoncer le tranchant dans la pierre, c'est ce qui s'appelle "mordre la pierre". Si c'est le cas, il faudra aplanir autant de fois que nécessaire pour gagner en confort d'utilisation. Finalement c'est beaucoup plus pénible d'apprendre sur ce genre de pierre...
 
Dans les grandes lignes, concernant la dureté d'une pierre, ce que tu gagnes d'un côté tu le perds de l'autre :  
- Pierre tendre = bonne sensation/précision mais se creuse vite et produit beaucoup de boue.  
- Pierre dure = reste plat très longtemps/moins sujet aux morsures mais moins de sensation/précision (excepté dans les mains d'un utilisateur expérimenté).
 
Dans l'exemple du haut, c'est deux extrême, en considérant la KING comme tendre et SHAPTON PRO comme dur.
Entre les deux mondes, il y a des compromis et Eden pro se situe entre les deux. Maintenant, si on cherche à se palucher sur la question, il y a encore pleins de subtilités, tel que Naniwa pro (anciennement Chosera), bester, sigma, etc,etc... des niveaux de sensation très différentes. Chaque fabricant à sa propre recette, ratio et qualité du liant/poudre abrasive...    
 
Il n'y a pas de mauvaise pierre, mais des mauvais choix.  
C'est à chacun de trouver ce qui convient le mieux à son environnement/niveau/cahier des charges, etc...
Acheter une naniwa pro pour affûter uniquement des ikeas, ce n'est pas cohérent, rien que le prix de la pierre fait tout le lot de cuisine.
Acheter une king pour travailler sur des aciers de geek, je vous souhaite bon courage !
 
Concernant l'eden pro 1000, c'est selon moi la pierre à tout faire. (prix raisonnable, bonne perf et facile à dompter). J'ai testé cette pierre sur tous mes cuisines, rien à dire, pour le prix c'est très très correct.

Bien sûr j'ai d'autres points de comparaison (avec des pierres beaucoup plus chère), c'est ce qui me permet de cibler les qualités et inconvénients de cette Eden pro 1000.
En exemple, ici dans un grains équivalent (JNS800)...

 
Là avec une naniwa pro...

 
 
Un tranchant bien émoussé signifie pour moi, une lame qui a besoin d'être passé sur une pierre entre #400-600 grit. (faut voir l'état de ta lame)
Si l'acier est "simple" et que la pierre coupe vite, le saut 400 > 1000 se fait très facilement.  
 
> le santoku Hiromoto (190mm) en aogami super est top pour 110$. Je l'utilise très souvent et je suis complètement satisfait, je trouve qu'il s'affûte très très facilement (ce qui peut-être différent chez un autre utilisateur).  
 
Cette photo date un peu, mes cuisines ont perdu de leur éclat scintillant    
De gauche à droite : Hattori petty HD 105mm, santoku Hiromoto 190mm, SAIUN Damascus Gyuto 200mm, Masamoto KK serie deba 180mm, Moritaka nakiri 165/yanagiba 240(en fait un Sujihiki)/kiritsuke 270 tous en aogami super.

 
Puisqu'il est aussi question des Moritaka, laisse moi te dire qu'à l'entretien c'est autre chose que le Hiromoto (santoku). Sur ce dernier les flancs sont en inox ce qui simplifie le nettoyage, tandis que les Moritakas ont besoin d'un soin plus particulier, au risque de voir apparaître de la rouille en cas de mauvais nettoyage/séchage. Une belle patine est visible après quelques utilisations, pour redonner un aspect "neuf" à la lame j'utilise soit la pierre de polissage/pierre blanche/gomme naniwa (dépend de mon humeur, du résultat recherché, toussa...).
 
Je trouve que le style western s'adapte mieux à un usage "pratique", j'utilise sans faire gaffe et sans avoir peur de salir le manche. Un coup d'éponge + liquide lave vaisselle suivi d'un rinçage et c'est torché.  
 
En revanche, le style tradi nécessite plus d'attention, autant sur le manche que sur la lame.
Si je veux faire simple en cuisine, je pioche les 3 modèles de gauche, à l'inverse si j'ai le temps et que je souhaite prendre du plaisir je vais piocher ceux de droite.
Mais chez moi, le santoku fait 70% des tâches...
 
Concernant l'entretien de l'aogami super, très franchement c'est gérable. Faut juste avoir le coup de main, entraîne toi d'abord sur d'autres aciers...  Que ce soit Hiromoto ou Moritaka, dès réception les deux ont une bonne qualité de coupe, avec une mention + pour l'Hiromoto. Par contre après retouche, les Moritaka sont mieux.    
 
Ah oui, petit détail que j'ai pu observé chez Moritaka, le Kiritsuke avait une finition nettement supérieur au nakiri ou suji (sur le tranchant, plus particulièrement les bords). Je ne sais pas si c'est lié au fait que ce modèle est considéré chez eux comme un custom (délai plus long et sur commande), toujours est-il que ce détail mérite d'être mentionné.  
 
Oublie le Hattori HD 105mm, je le trouve trop court. Si c'était à refaire je piocherai un 130 ou 150mm. Je trouve que c'est plus polyvalent...
Toujours dans la même remise en question, si je devais reprendre un gyuto ou un couteau à tout faire (pour mes habitudes/besoins), sans aucune hésitation je pioche un truc de 240mm.  
"Un truc" pas trop fin, mais pas trop épais non plus, manche octogonal, acier très dur qui tient longtemps la coupe, avec minimum 48/50mm de hauteur vers le talon. Je commence à en avoir marre de mes lames en 200mm, un chouilla plus grand serait top et plus confortable pour mon usage.  
Je me demande si je me trouve pas des excuses pour compléter mon set de cuisine.
 
Avant d'envisager des trucs de 240/270mm, laisse toi beaucoup de temps, étudie mieux tes besoins, la ligne entre l'utilité et le plaisir d'avoir un bel l'objet est extrêmement mince.
 
 
Si tu pioches un Deep impact, je veux bien un retour, dans l'idéal attendre l'avis des autres.  

+1000

On est d'accord sur le principe...
Maintenant, si ma femme pointe son nez sur un forum avec les mêmes indications que Goruta... (budget 400€)

Si je me retrouve avec un tojiro en cado, parce que les mecs qui lui ont conseillés ne veulent pas prendre de risque et n'ont pas pris le temps d'en savoir plus sur mes habitudes/goûts, je risque d'être (secrètement) un peu déçu. mais je vais apprécier le geste donc c'est kif-kif  

C'est ce que je disais en haut, c'est trop délicat comme sujet, il faut en savoir plus sur le bonhomme...

PS: je vous laisse je dois faire mes premières merguez  
Ce soir je commande un yanagiba ou un cleaver. (ta présence me sera grandement utile Pix)

Ma femme ne vient pas sur le forum
dommage vous l'auriez bien conseillé    
 
Illuminatis,  il est comment le Kanetsugu Saiun?
Je le trouve très sympa...
 
Pour les pierres, les double face ne sont donc pas conseillés à ce que je comprends
Je pars sûr sur une Eden pro 1000.
Maintenant, pour un usage lambda, vaut il mieux le couple 1000/2000 ou 1000/5000 (15 euros de plus)?
 
N'ayant jamais entretenu des couteaux,je ne connais pas la fréquence d'affûtage ni la durée d'une pierre
Je passerai pas mes soirées dessus c'est sur  

j'aimerais bien avoir un petit office si possible lame brute  
ou un carbon steel japonais pour tester  
evidemment pas trop cher  
si vous avez des refs merci

Visuellement il est beaucoup plus sympa que le santoku Hiromoto, mais à l'usage je préfère le santoku. Plus léger, mieux équilibré, tranchant plus fin (moins de ventre) pour l'Hiromoto, d'ailleurs je suis pas trop fan de la prise en main du Saiun. C'est pas qu'il est mauvais, ça reste une bonne lame mais entre les deux je préfère le santoku...
Peut-être qu'un autre utilisateur aura un avis différent...
 
La fréquence d'affûtage dépend de ton utilisation/état du tranchant. ça peut-être au quotidien (pro) ou 1fois semaine/mois. En fait, je ne peux pas te donner une réponse précise, c'est trop vague et ça dépend de ton utilisation.
Quant au choix 2000 ou 5000, à toi de voir si tu veux un tranchant "utilitaire" ou "très fin".  
Attention, la 5000 demande pas mal de vigilance au début, et la 2000 est plus souple mais toujours tendre. Les deux pierres n'ont rien à voir avec la 1000 qui offre plus de résistance en surface, cette dernière pardonne plus facilement les erreurs "d'angle/pression", ce qui n'est pas le cas sur la 2000 et encore moins sur la 5000.
 
Y'a un début à tout, pour apprendre il faut essayer, que ce soit sur la 2000 ou 5000. Travailler sur du fin permet de mieux apprendre sur la gestion d'angle/pression, les erreurs font parti du jeu, c'est grâce à ça qu'on progresse. Il ne faut pas se décourager...
Concernant la durée de vie d'une pierre, il est naturel de se poser la question, mais si ça peut te rassurer tu as des années d'affûtage devant toi. Aucune inquiétude à ce sujet, car dans notre cas l'affûtage n'est pas aussi fréquent qu'en usage pro, si ça se trouve elle t'accompagnera toute la vie.    
 
Les pierres tendre sont beaucoup plus sujet à l'usure, mais je me répète, un lambda ne doit pas trop s’inquiéter sur la durée de vie d’une pierre.
Il est préférable de se focaliser sur d'autres points plus important.

Bon à mon tour    
 
J'ai envie d'un yanagiba 240 ou 270mm. manche octogonal... pas réellement de cahier des charges précis, plus un plaisir d'avoir mon premier yanagiba (en vrai single bevel   ).
préférence chez JCK...
Budget max 250€ (bon allez 258€ avec les frais de port   )
 
J'ai ciblé :
> Sukenari Blue steel #2
> Sukenari Gingami No.3: G3-2 Yanagiba 270mm
> JCK Fu-Rin-Ka-Zan Blue Steel No.2 Hon Kasumi Series
> masamoto kk serie (non octagonal mais je peux faire une exception)
 
Je suis un homme facile, donc ouvert à toutes propositions.            

 
C'est vrai que sans voir les couteaux c'est dur de se faire une idée.
C'est pour cela que je pense partir sur un set entrée de gamme pas trop cher pour voir ce qu'il en est
"VG10 trop mou" par exemple, actuellement ca ne me parles pas!
 

 
Je coupe pas de la viande ou des légumes tous les jours, pas le temps malheureusement!
Usage surtout le week-end.
Enfin, pour le moment, peut être que des nouveaux couteaux vont faire émerger en moi le besoin de cuisiner  
 

Ok, effectivement je suis tranquille
Disons que c'est aussi pour cela que je pars sur un set pas trop cher.
Ca m’embêterait franchement de me faire la main sur des couteaux à 200 euros pièces   , des EDEN beaucoup moins moins
 
Je vais prendre une 2000 plutôt alors
 
Question con mais comment voir si l'affutage est bien fait?
j'ai vu pas mal de liens vers des posts ou vidéos qui expliquent comment affuter mais pas de méthode pour contrôler qu'on le fait bien!
merci

Pour être tout à fait franc, je ne sais pas trop quoi te conseiller.

Le problème avec les couteaux traditionnels nimai, et la raison pour laquelle je me suis personnellement dirigé vers des couteaux zenko (mono-acier), c'est qu'ils se déforment au cours du temps et que les redresser, sans aggraver les choses demande de l'entraînement et une expérience certaine. Après, il y a des fabricants qui prennent le temps de laisser reposer leurs lames de sorte à ce que les deux aciers se posent (Shigefusa, Hide entre autres), ce qui minimise grandement, mais n'annule pas, le phénomène.  

Ce que je peux te dire par contre, c'est que si tu veux un yanagiba, prends un 270mm. En-dessous va à l'encontre de l'intérêt d'une telle lame (à moins d'avoir une raison/utilisation bien précise) et au-dessus ça devient difficile à manier correctement si on a pas d'expérience préalable.

Pour ce que ça vaut, à un moment donné j'avais l'œil sur les Sukenari en ginsanko. C'est un acier sympa, agréable à affûter, qui donne un mordant intéressant.

L'affûtage ça avait l'air facile quand je regardais des vidéos. Mais quand je me suis retrouvé face à mon caillou la toute première fois, c'est tout de suite devenu plus compliqué : j'étais pas sûr de mes gestes, c'était pas naturel, pas fluide, fallait que je me rappelle comment les mecs s'y prenaient (et tout le monde ne s'y prend pas de la même manière), que je trouve mes marques, etc. J'avais un peu l'impression d'être handicapé des mains. Au final, je pense m'en être pas trop mal sorti mais je dois aussi dire que j'ai fait de belles rayures sur les flancs de mon Petty Tojiro DP. Et même sur cette lame "pas trop chère", ça me fait chier (même si ce n'est à priori que cosmétique). Alors j'ose même pas imaginer la même chose sur un truc à plusieurs centaines d'euros. Mon Santoku s'en est déjà mieux tiré .

Le topic m'avait recommandé de commencer avec une seule pierre et je pense que c'était un bon conseil. Quand on apprend, ça sert à rien de faire des erreurs sur 2 cailloux . Et avec ma Bester 1200, j'arrive cependant à obtenir un tranchant suffisant pour me raser les poils de bras. C'est pas poli/miroir, ça pourrait sans nul doute être mieux mais c'est largement suffisant pour mon usage.

Pendant l'affûtage, le truc du marqueur aide vraiment. En tout cas, moi il m'a aidé. En vidéo avec Jon Broida :

https://www.youtube.com/watch?v=8kzGvtX-h8g

J'ai essayé de trouver le bon angle de mes lames en utilisant l'approche décrite par illu ici qui me semble être la plus logique (vs c'est 15-20° et démerde toi avec ça) mais je dois manquer de pratique, d'assurance, de confiance, de repères. Le marqueur c'est un outil de feedback supplémentaire dont j'ai pour l'instant clairement besoin. Est-ce que je m'y prends bien pour autant? Probablement pas et j'adorerais faire une séance avec quelqu'un d'expérimenté au moins une fois.

Quoi qu'il en soit, pour vérifier si j'ai bien réussi à enlever tout le morfil à la fin de la séance d'affûtage, je promène un morceau de sopalin sur le fil (je sais plus où j'ai vu ça). Je tiens le morceau de sopalin par un côté et je pose à peine le côté opposé sur le fil et le tire/promène sur toute la longueur du fil. Si ça accroche à un quelconque endroit, je reprends les mouvements de "stropping" (c'est quoi le mot en français pour ça, affilage?) et le démorfilage.

Après, je fais un petit test de coupe. Une vidéo de Korin Knives :

https://www.youtube.com/watch?v=t5u2vxyJdQQ

Sinon, y'a aussi le "Three Finger Test" donc parle Murray Carter dans cette vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=2k1o70tMHYM

Du coup, je me suis mis à tripoter mes lames comme il l'explique pour essayer de commencer à habituer mes doigts aux différents ressentis, aux différences de pression, etc. Il parait que ton cerveau te dira quand arrêter ! Mais pour l'instant, ce test ne m'aide pas trop.

PS : Je suis un noob et il se peut que ce que j'ai écrit soit incomplet ou erroné. Merci de me corriger si c'est le cas.

Merci pour tes conseils
Je vais regarder tout cela
C'est vrai que ça a l'air simple sur les videos lol

 
Je suis bien d'accord, j'ai peut etre reussi a entretenir approximativement certains couteaux, bien qu'en doutant encore, mais surtout j'ai persiste trop longtemps avec ce moyen au lieu de remettre en question ce que je faisais.
 
Comme je suis en deplacement, je ferai une photo de ma "famille" Four Star bientot.
 

 
Merci iluminatis pour ce super resume, il est vrai que mon choix s'etait fait a la lecture des autres posts sur le sujet, et en sachant que je pouvait sacrifier un ou 2 de mes couteaux actuels sur la pierre pour me faire la main, je prefere debuter avec un budget contenu et raisonnable, le compromis me semble bien donc.
 

 
Je prefere en effet commencer par recuperer mes couteaux, et avant de me lancer dans le perfectionnisme dont je suis bien loin, et donc avant tout rattraper. L'acier est le fameux Friodur qui est bien plus tendre que le VG10 notamment, (HRC 54 je crois), donc je pense et espere utiliser peu une pierre de grain 400, je pensais a une Nawina 400 specialty (pas la version pro dont la difference a l'usage serait surtout l'epaisseur de pierre si j'ai bien lu ici).
 

 
Le Hiromoto me tentait bien, notamment parce que si je trouve 220 presque trop long, j'ai un autre couteau de type gyuto de 180mm que je trouve pas mal en taille, donc je ne vois pas un santoku de moins de 175mm ou plus de 200mm, et 190 me tente bien. Mais tu as du prendre le dernier Hiromoto, donc il faut chercher ailleurs.
 
Merci pour l'avertissement sur Moritaka, je pense vraiment commander en premier un petty, donc je vais prendre mon temps. Autre point noir, je n'ai jamais tenu de manche traditionnels a section ronde ou octogonale, donc mon achat viendra apres avoir tester (le Tadafusa fait suivant la finition 165mm en Nashiji ou 170mm en Arata, donc limite en taille pour moi).
 
Concernant le Hatori, c'est en effet trop court, 150 est trop long pour cet usage, donc 120 ou 130 iront tres bien. A moins que le Hattori redevienne tout d'un coup dispo en 135 d'ici semaine prochaine, ce sera je pense un Deep Impact, rare Aogami Super disponible en Western et a prix "raisonnable", chez un excellent revendeur si j'ai bien compris.
 

 
Ce sont de beaux couteaux je trouve, et etant amateur de sushi et sashimi, il rentre dans mes achats potentiels du fait d'un besoin "justifiable", mais tu as bien raison, et ma demarche ira bien dans ton sens.
 

 
Pas de soucis, mais je ne saurais comparer qu'a mon Zwiling actuel   , je pourrais a minima faire un retour sur finition et sensation, je vous dis quand je passe commande, tres bientot j'espere    
 
PS : Desole pour les accents, petit soucis de clavier Qwerty...

Au cas où, en fonction de l'OS de ton système, en allant dans les options de région et de langue, tu peux sélectionner les dispositions logiques internationales pour avoir accès aux caractères spéciales, dont les accents, via des touches mortes, e.g. ' + e = é ; ` + e = è ; " + e = ë etc.  
 
Pour un clavier ANSI US, il faut sélectionner la disposition US International ; pour un clavier ISO UK, il faut sélectionner la disposition UK International.

Merci PixelNinja   , ceci fonctionne déjà impeccablement avec Word, Excel, Outlook, mais sous Chrome ces combos de touches semblent ne pas fonctionner en fait.
 
PS : alors que sur le post précédent ça ne marchait pas, sur celui-ci, impeccable...

Bon ba pour le sujihiki plus besoin d infos un enorme bryan raquin va bientot arriver a la maison!!

C'est déjà un bon point à savoir (270mm), je vais prendre le temps pour mieux affiner ma sélection.  
peux tu m'éclairer stp : ginsanko? = G3 ?
 

 
Comme bonne première pierre pour de la restauration légère. Je recommande la KING 300 (35€ fdpin)
La boutique est extrêmement pro...  
Concernant la pierre, elle est épaisse, coupe très vite mais laisse des grosses rayures (que tu peux enlever facilement avec une pierre moyenne (1000grit par ex).  
à l'usage elle me fait penser à une ATOMA 400 (plaque diamanté à 80 boules), c'est dire à quelle point elle est efficace!
 

 
Pour la finition elle donne un résultat semblable à ça :

 
En poursuivant avec une #1000 tu réduis considérablement les grosses rayures : (le temps de travail est plus long sur des aciers "coriaces" )
 
 
et ainsi de suite :

 
En bref, sache que la specialty stone ne coupe pas plus vite que la KING300 et que le rendu est beaucoup moins agressif.
Le plus important, c'est d'utiliser une pierre adapté à la tâche (état du tranchant au départ).
 
Si ton tranchant à bien morflé, la king 300 te fera gagner beaucoup de temps mais il faut être très vigilant pour éviter de manger plus d'acier que nécessaire. Il faut voir cette pierre comme dernier recours, faut vraiment que ta lame soit bien amoché...  
La specialty stone est plus lente, mais elle donne plus de marge de travail ce qui te permet d'éviter de faire des erreurs. Le rendu est beaucoup plus fin que la king 300, mais en cas de gros dégât sur ta lame, tu risques de trop consommer la SP400. Voir cette pierre comme petite retouche sur une lame légèrement émoussée.
 
Une dernière chose, les specialty stone et les naniwa pro ne sont pas tout à fait identique, mais ça c'est une autre histoire...  
 
   

 
Affirmatif.

 
 
   
 
Bien la peine de se casser le cul à discuter pendant des heures du pour et du contre des différentes options pour essayer de conseiller au mieux une personne qui ne se donne même pas la peine de donner signe de vie alors que son pseudo a été cité au moins dix fois...  
 
   
 
pouckine, sors de ce corps    
 
 
 

garder ces lames au chaud , a coté des fourneaux ça règle le problem.
les forgerons qui font les lames de rabots et ciseau a bois, gardent les lames sans moutures pendant des années dans la forge, sur les hottes ...  
c'est pour ça qu'on trouve encore du NOS qui a plus de 100ans. forgé par le grand père du forgeron actuel    
 chez Kato, shigé et compagnie on trouve de temps en temps des trucs fantastique, qui ressortent comme par magie.
 
moi j'encourage a avoir des lames de ce genre la, c'est pas du fastfood coutelier, ça se mérite c'est vrais, pas par le prix hein..., mais par le travail que ça demande pour le conserver. pour le petit morceau d'histoire ce que c'est.
par l'apparente simplicité de l'outils, alors que ça demande des années de travail pour faire quelques chose de potable, aussi bien a la forge ..qu'a l'affutage.
ça me donne envie de pleurer quand je vois des Deba affutés a plat a angle constant. quand je vois des yana a épaisseur de fil constant ..... c'est bien, ça brille , mais on passe a coté du sens et de toute la complexité du truc.
 

Enfin reçus, tojiro DP gyuto 21cm (pour remplacer mon slitbar ikea) et eden pro 1000.
 
ça tranche déjà bien en sortie de boite, je trouve.
 
Plus qu'à se mettre au boulot. Merci les gars !