Reprise du message précédent :

 
 
hello bonjour à tous, je me permets de rebondir sur ce post pour moi très pertinent, je vous rappelle ou pour ceux qui ne m'ont pas lu j'informe :
en cuisine pro les couteaux dépassant les 61 °RC sont une idiotie (surtout pour certains couteaux nécessitant un peu de résilience comme : Deba, Honsuki, hankotsu etc.
l'affutage étant extrêmement plus fréquent et régulier, comme l'usage en coupe diverses (et a variées     ) est lui aussi plus fréquent et régulier, les risques de rupture donc bien plus présent. je conseille donc toujours des gammes inox (l'entretien, l'ambiance bien plus humide d'une cuisine pro).
Après chacun est libre de faire comme il l'entend et peut se faire plaisir avec du kirouille à 67°RC dans le travail, mais qu'il ne vienne pas pleurer si incident. Qu'il assume ses choix. (point)
 
Le côté qui rouille à pour ceux qui travaille en cuisine ouverte par contre un défaut visuel pour une clientèle recherchant une certaine hygiène (même si en fait le couteau est très propre, cela ne fait pas partie de notre culture occidentale ou on préfère l'aspect brillant et inox à un aspect mat et ferrique carboné...  
c'est l'histoire du look d'un resto et de son hygiène visuelle... (attention parfois en vrai c'est bien plus propre réellement dans celui qui n'a pas le look tape à l'oeil, l'hygiène des mains du cuisinier, des surfaces, des stockages, de la marche en avant  etc sont en fait primordiaux comme la fraicheur/qualité des produits).

Tout le monde à fait des sushis cette semaine ou bien ?

J'ai déjà vu bien pire comme première tentative et il faut bien commencer quelque part Les sushis, c'est typiquement le genre de chose qui est facile à aborder ; difficile à maîtriser. Le maigre disponibilité d'informations (plus ou moins) fiables n'aide pas non plus, et il faut être motivé pour aller les chercher.

Tout en gardant un tête que mon niveau est au mieux celui d'un amateur éclairé, si je peux me permettre de donner mon modeste avis, ma première impression est qu'il manque un peu d'épaisseur au poisson et que la quantité de riz est un peu trop élevée. Pour le riz, tu as vu par toi-même ce qui n'allait pas. Je ne sais pas si tu le sais ou non, mais pour le riz à sushi, il faut utiliser un ratio inférieur à 1:1 (poids) — soit utiliser moins d'eau par quantité riz, étant donné qu'il faut que le riz puisse absorber ensuite le vinaigre à sushi.

Si ça peut éventuellement t'aiguiller :

• Pour le riz, j'obtiens de meilleurs résultat depuis que j'ai lu et mis en pratique les informations de cet article (anglais).
• Pour le vinaigre à sushi, en ce moment j'utilise une base de 80g de komezu, 15g de sucre et 5g de sel pour 150g de riz cru (en pratique, je fais un stock de vinaigre à sushi sur cette base et j'incorpore à l'œil en utilisant l'aspect et la texture du riz comme repère, puisque c'est dépendant de comment le riz s'est comporté lors de la cuisson).
• Pour la formation des nigiri, des exemples de kotegaeshi (oui, il y a différentes techniques en fonction de l'ingrédient qu'on utilise ) ici et ici, et une vidéo qui illustre quelques points importants ici.

En espérant que ça puisse aider

Merci pour ces réponses, que je comprends et qui me vont (dès lors que je peux aussi entretenir une pierre plus fine type Rika #5000 en plus de ma Bester #1200 avec).

Bonjour à tous.
 
Je lis assidûment ce forum depuis déjà quelques années sans y participer mais aujourd'hui je me pose une question. Je suis cuisinier professionnel et je travail en Polynésie depuis peu. Je me familiarise avec les poissons locaux (thon, espadon, mahi mahi....) et je me rend compte que la taille de ces derniers est souvent énorme.  
 
Du coup je suis à la recherche d'un couteau qui me permettrai de lever les thons sans trop de difficultés sachant que ces derniers font souvent entre 50 et 100 kg idem pour les espadons. Je ne sais pas trop vers quoi me diriger, les débas sont je pense trop courts au niveau de la lame mais il me faut tout de même une lame résistante car j'ai déjà bousillé le fil d'un Wusthof (couteau à trancher semi souple de 24cm) à cause de la peau des thons particulièrement coriace.  
 
J'ai trouvé ce couteau qui je pense pourrait faire l'affaire et j'aimerais donc vos avis/expertises en la matière :  
 
Masahiro 24 cm Sided Fish Fillet Knife  http://www.knifemerchant.com/produ [...] uctID=7624
 
Sachant que mon budget est limité à 150€ max et que l'humidité de la Polynésie est à prendre en compte, exit les aciers riches en carbone.
 
Merci par avance de vos réponses.
 
 

Avec un peu de chance, Visiteur repassera par là. Je pense qu'il est le mieux placé pour te donner un début de piste.  
 
Tout ce que je peux te dire est qu'on peut trouver des deba de grande taille (270mm et plus) mais d'une part, aborder cette lame avec de telles dimensions c'est chaud et pas vraiment recommandé ; d'autre part et surtout, ton budget exclut cette solution.  
 
En tout cas, c'est vraiment la classe d'avoir la chance de travailler de tels produits !

@ Tragne
 
Quelle chance de pouvoir traviller les produits "brute". J'ai eu la chance de découvrir lors de mon voyage de noces à Hawaï le Mahi Mahi ( une turie ^^ )
 
Pour le travail du poisson c'est le DEBA qui est idéal mais en grande taille ils sont plus difficile à trouver.
 
Il y a tojiro qui propose à un prix que tu indiques comme limite de 150€ le Tojiro DP (155€ ) et le Zen ( 112,5€ ) en Deba 16,5cm
 
Mais comme l'indique PixelNinja il faudrait du 24 ou 27cm  
Ils sont tous deux en VG10 donc ça devrait pouvoir le faire au niveau tenue du fil HRC 60+-1 contre du X50 Cr M V15 qui doit s situer à du HRC 58+-1
 
Après il y a des couteau japonais spécifique à la découpe des thons mais complètement hors budget  
 

 
http://www.japaneseknifecompany.co [...] 270mm300mm
 
Mais là on est à plus de 2000€

IzNoG00d,

Les Tojiro que tu cites ne sont pas des vrais deba et comme l'a rappelé Pouckine sur la page précédente, leur gradation HRC n'est pas indicatif de leur propension à tenir un fil ; surtout sur ce genre de lame dont le but est de traverser des arrêtes de poisson.

Aussi, le couteau que tu montres est un sakimaru takohiki — une variante du yanagiba qui sert à découper de la poulpe. Un magurobouchou c'est ça :

(Oui, c'est Jon Broida )

Ouch, ça pique les yeux...    
Je suis ravi de voir que je ne suis pas le seul qui manque encore de pratique, en revanche tes makis ont une bien meilleure gueule que mes "trucs".  
Je pense qu'on peut s'en tenir à ce que dit Pixel : "Les sushis, c'est typiquement le genre de chose qui est facile à aborder ; difficile à maîtriser."
On dirait pas comme ça, mais en pratique c'est compliqué de faire simple... (surtout au début).
Allez, on s'y remet   , espérons que la 5ème ou 10ème tentatives sera la bonne.      
 

 
Oui ça m'aide clairement.  
Malheureusement, sur mon bouquin il n'évoque pas la "technique manuel" pour les sushis, mais ce n'est pas la vocation du livre non plus... ma faute, je n'ai jamais pris le temps de regarder sur youtube, les liens que tu m'as filé sont nickel!    
 
Mon ratio poisson/riz est très mauvais, je sens à peine le goût du poisson...(à travailler pour la prochaine fois)
- pour l'épaisseur du poisson tu as combien de cm/mm? J'ai toujours peur de couper trop épais et je travail principalement sur le saumon (je suis pas trop fan du thon).
Maintenant que j'y pense, en regardant le bouquin (photos), je constate que d'un poisson à un autre l’épaisseur des tranches sont sensiblement différentes.
 
Pour le moment, ce qui me semble le plus délicat c'est la cuisson du riz à sushi et la quantité de vinaigre lors d'étape finale...
J'utilise un multicuiseur Philipps mais je n'arrive pas encore à trouver le bon programme, il n'y a que la cuisson du riz "classique", pour le reste il faut le personnalisé.
Mon riz est "hyper collant" j'en ai plein les mains, prochaine fois je vais prendre un riz à sushi de meilleur qualité et mettre en application tes conseils...
 
Tout est bien résumé, normalement je devrais m'améliorer.    
 
Joli le sushi et encore merci pour ton aide    

Je ne sais pas si ça peut aider, mais dans mon bouquin il est question de gros poisson aussi... (du très très gros même)

Je balance les pics...

Source : POISSONS UN ART DU JAPON.

Rien à voir mais j'ai bien aimé la dernière page (de remerciements).
ça m'a permis de me familiarisé un peu plus avec les noms des grands professionnels (et autres) du Japon.

Ilu,

Le mode de cuisson classique devrait convenir à la cuisson du riz à sushi.

Pour ce qu'il en du montage de tes nigiri :
– Avant de faire quoi que ce soit, est-ce que tu couvres tes mains de tezu (eau, vinaigre à riz et sel) pour éviter que les ingrédients ne collent à tes mains, à chaque fois que tu montes un sushi ?
– Pour la formation de la boule de riz, pour ma part, je me sers de me mon index et auriculaire pour sentir si j'ai la bonne quantité de riz. Dans ma tête, j'ai ceci comme repère (approximatif et à mettre en contexte avec les vidéos).

Sur le poisson, ton observation est intéressant — en fait, chaque poisson est découpé d'une manière différente en fonction de sa texture, dans l'idée d'optimiser l'expérience lors de sa consommation. Par exemple, un poisson dont la chair extérieure est un peu dure sera marqué au couteau pour le rendre plus agréable en bouche. De même que les morceaux issus du dos du thon seront éventuellement plus épais, ou encore le saumon, plus gras, sera coupé plus fin. La manière précise de faire semble varier en fonction de la vision du chef, de ce qu'il veut mettre en avant etc.

Autrement, pour une mesure du saumon, je dois dire que c'est quelque chose que je n'ai jamais fait. A la louche, je dirais 3–4mm peut-être, en fonction du morceau de saumon, s'il est particulièrement gras ou non (oui bon, ça t'aide pas vraiment ).

Oui (concernant le tezu), mais même avec ça le riz est très collant, je pense que le problème vient d'une mauvaise préparation :
- je ne laisse pas le riz trempé suffisamment longtemps.
- mauvais ratio eau/riz
- cuisson trop longue au multicuiseur (40min en mode auto, pour moi c'est trop long d'autant plus que j'ai l'impression que ça chauffe bien fort)
- la marque du riz à sushi premier prix : j'sais plus c'est ma femme qui a choisi au pifomètre.

Résultat, je me retrouve avec un riz qui se rapproche du riz gluant. (j’exagère)  

Je vais retravailler chaque point, normalement si tout ce passe bien ça devrait être un peu mieux, surtout avec tous les conseils que tu m'as donné.
J'ai aussi lu que suivant le poisson, il faut faire des petites entailles pour que la sauce adhère mieux.
Pour l'amateur que je suis, je réalise de plus en plus les particularités de la cuisine Jap , en fait c'est très "technique".  
J'avais tendance à croire qu'un sushi est juste un morceau de poisson sur une "boule" de riz, mais en réalité c'est assez complexe tout le travail qu'il y a en amont...
ça donne envie de s'y mettre sérieusement tellement j'ai envie de me perfectionner.

En plus je suis pas dans la merde, mon fils commence à aimer les sushis.    

PS : il est temps pour mon santoku de regoûter aux joies de la naniwa pro 5k.
 

Merci pour vos avis.
 

 
 
J'avais effectivement pensé aux Tojiro et notamment à celui-ci "Tojiro DP Cobalt Alloy 3 Layers Western Deba 270mm" mais je redoute un peu d'aborder une telle lame comme le dit _PixelNinja.  
 
Y a-t-il des avis sur ce couteau que je cite précédemment "Masahiro 24 cm Sided Fish Fillet Knife".
 
 
Hier je suis arrivé au travail et les pécheurs nous avait ramené une quinzaine de thon albacore (taille moyenne environ 10/15kg), je me suis donc affairé à les lever et je dois dire que mon Wusthof commence à montrer des signes de faiblesse. Et bien sur je n'ais pas amené mes pierres de métropole pour réaffûter, je savais que je n'aurais pas du écouter ma compagne qui me disait "3kg de caillou dans la valise ça sert à rien....     "
 
Je pense donc à rapidement investir dans un nouveau couteau dédié à cette tâche et je vais aussi racheter au moins une pierre.
 
Je vous ferais bien des photos mais nous n'avons pas le droit de prendre notre téléphone portable avec nous.  
 
Merci à tous

En encore — plus je fais des recherches et plus je pratique, plus je me rend compte que la moitié des subtilités m'échappent. C'est la simplicité apparente et technique de fond, associé à la mise en valeur des produits que je trouve passionnant.  
 

 
       
 
Ceci explique cela...

 
Je me laisse tenter par une Eden Pro 1000. Je vois qu'il est actuellement en promo sur k&t pour 20,95€. C'est le meilleur prix ou on peut l'avoir encore moins cher?

 
 
Eden est la marque de Kitchen and Tools, je ne pense pas qu'elle soit vendue ailleurs.
 
 

merci, je ne savais pas. Dans ce cas, on reformule la question autrement: on a déjà eu une promo plus intéressante?  

Franchement, 20€ c'est pas cher pour une pierre...
 
 

 
Non, j'utilise déjà ma pierre combi et j'ai un affutage réel, mais j'ai du mal à comprendre ce que je fais on va dire, à mettre des mots sur un résultat...  
Je ne sens pas vraiment le morfil en passant le doigt du haut de la lame vers le bas, ou alors ce que je sens, je le sens toujours même après finition. Du coup, je ne sais pas trop quand arrêter avec la face 2000 pour la passer sur la 5000.
 
Et puis j’hésite toujours à pousser la lame (comme si on voulait trancher un morceau de pierre) ou à tirer, les sensations sont justes différentes pour moi. Et avec les pliants, j'avais vu des tutos qui conseillaient de faire des mouvements circulaires avec la lame, mais ça je pense que c'est valable uniquement sur des lames courtes ?
 
Pour ma pierre, sur le site, ils disent : "À cause de cette méthode de fabrication, les grains d’Eden Quality aiguisent un peu plus profondément dans le couteau, que ceux de Naniwa. C’est pourquoi on parvient plus rapidement au résultat désiré. L’inconvénient est que le résultat est moins fin, qu’après l’aiguisage avec une pierre de Naniwa du même grain. Grain 5000 d’Eden Quality est comparable avec grain 1000/2000 de Naniwa.".
Du coup, le grain de la face 2000 est équivalent à du 800 ? Cette remarque est valable également pour la gamme pro d'Eden ?
 
 

Je peux attendre car je n'ai pas beaucoup de temps en ce moment, d'où la question.
Sinon, j'ai des couteaux EU (Wusthof Classic en l'occurrence). Si j'ai bien compris, ils ne sont pas aussi durs que ceux japonais. Y a t'il un intérêt d'aller à > 1k? Si on reste à 1k, faut il passer au cuir à la finition?

Pas forcément — ça dépend du cuiseur et comment est géré le programme.  
 
Sur mon Zojirushi par exemple, le programme riz blanc/sushi dure 50–60min et comprend la trempe, cuisson et repos.  

 
 
Bien la technologie      
 
Sur ma casserole et mon feu à gaz, par exemple , une fois le riz lavé et séché, c'est riz recouvert d'eau froide + 1 doigt, casserole couverte, feu fort jusqu'à ébullition, 2 min d'ébullition, 10 min à feu mini, 10 minutes éteint sans jamais enlever le couvercle et c'est bouclé.  ==> et réussi, oeuf corse.    
 
Sinon, je me permets de rappeler qu'il y a un topic sushis pour parler de tout ça...  

Allez, pour parler d'autre chose, savez vous si un épluche tomate peut être affuté (par le vulgum pecus... hein! pas question d'acheter une machine à xxxx€)
 
On avait déjà parlé de l'affutage d'un épluche légume Castor (ça c'est faisable) mais l'épluche tomate c'est ça : (avec plein de petites dents partout...)
 

Tiens dans le même genre vous avez des mandolines à recommander ?

Benriner

Pour les mandolines, il y avait la dernière fois qu'on en a discuté, un consensus pour recommander la Benriner.
Quant à moi, j'ai récupéré un ensemble de chez Börner - une Trendline V3 qui ne date pas d'hier mais qui me va bien.

Edit : grilled par le Ninja qui est sorti de l'ombre en un éclair...

Les Benriner me font de l'œil depuis longtemps mais je n'ai pas l'impression que tous les modèles se valent. J'ai vu que sur certains les vis latérales étaient désormais en plastique par exemple, ce que je ne trouve pas très VBA. Et puis il faut se décider pour la largeur aussi... Bref, c'est à vous, vendez moi du rêve les gars  

Non.  
Et d'ailleurs +1 Hanew, l'eden pro 1k à 20€ est une très bonne affaire.  
 

 
Dans l'ordre :
 
1- C'est tout à fait normal... C'est un des problèmes que l'on rencontre au début, pour corriger ça, il faut continuer à pratiquer pour se familiariser avec sa pierre.

• ne pas attendre que la lame ne coupe plus pour affûter, prends un opinel (comme lame test) et travail dessus en observant la finition.  
• un acier facile à affûter permet de voir très facilement le potentiel de ta pierre (en terme de finition), cela évite aussi de massacrer ton couteau de cuisine durant tes tests.
• la base de l'affûtage, inclus aussi l'observation, c'est sur ce point que tu dois travailler, en plus de la gestion d'angle, pression et mouvements.  
• Passe le temps qu'il faut sur la #2000, si tu estimes que la finition ne bouge pas c'est que t'es au max du potentiel de ta pierre, ensuite tu peux passer à la pierre suivante.  
• Garde en mémoire la finition "max" de chaque pierre, ça te servira de repère... (je veux pas rentrer dans les détails mais certaines pierres sont inefficace sur des aciers "de geek" par ex)
• on ne peut pas te donner un temps de travail, chaque personne utilise un couteau différent, affûte différemment et n'utilise pas la même pierre. C'est à toi d'explorer...
• chez moi, toutes les #2000 ne se ressemble pas, mais pour si ça peut t'aider, une 2k donne souvent une finition mate avec des petites rayures.

2- Tu veux mon avis? oublie le mouvement circulaire, pas pour les cuisines (ni même pour le reste).
Pousser ou tirer, je jongle entre les deux, le plus important pour moi c'est d'ajuster la bonne pression et laisser la pierre travailler.

• Reste sur une base, travaille là et focalise toi uniquement dessus. Sinon tu vas t'éparpiller, donc autant apprendre les bonnes habitude dès le début. (une fois maîtrisé, c'est freestyle après, tu fais ce que tu veux, libre à toi d'explorer d'autres mouvements/techniques, etc...)
• il y a des tonnes de vidéos sur youtube (voir aussi les liens vidéos de la FP), ça aide pas mal au début.
• une petite astuce pour débutant, si tu galères à trouver le bon angle il suffit juste de faire glisser "délicatement" le tranchant sur ta planche à découper (par ex). Au fur et à mesure que tu pousses la lame à l'avant, tu fermes l'angle jusqu’à que ça mord (cad que tu baisses ton tranchant jusqu'à vouloir découper la planche), dès que tu sens que le fil rase la planche (le bruit n'est plus le même) tu peux garder cet angle en mémoire. Te voilà avec ton angle d'affûtage, ça te servira comme repère sur la pierre Jap...

En exemple ici sur la pierre : de gauche à droite en continuité jusqu'à trouver l'angle (pour débutant)

 
STOP ! j'ai trop fermé l'angle, le fil mord la pierre. Le bon angle d'affûtage c'est sur la dernière photo du haut .

 
 
3- Concernant l'Eden quality et les indications du site : c'est une façon diplomate pour dire c'est de l'entrée de gamme, donc ne vous attendez pas à des miracles.

• Je n'ai aucune expérience de la gamme "quality"; et si la 5k est équivalent à une 1-2k chez naniwa, alors je comprends mieux pourquoi je me suis jamais arrêté sur cette série.    
• Donc oui la 2000 doit être équivalent à une 600 ou 800 naniwa pro.  
• Pour ta dernière question, c'est non. Je connais bien la gamme eden pro et je peux te dire que la 5k ressemble à une 5k en finition et non à une 1-2k comme indiqué pour la gamme quality.

voilà.  
arrête de te prendre la tête et entraine toi. Il n'y a que dans la pratique qu'on enlève les doutes...    
 

 
 
Voici la finition de l'eden pro 1k : (moritaka nakiri aogami super)
 
à toi de voir si c'est suffisant pour ton usage, le cuir après la 1k est selon inutile. Il vaut mieux une pierre plus fine...

Merci pour le topic sushis    
 
 

Merci pour la réponse. Je voulais savoir s'il y a beaucoup d'intérêt d'aller jusqu'à 5k par ex sur un couteau Wusthof classic (x50 cr mo v15) ou pas car j'ai peur qu'il n'est pas assez dur, par conséquent on ne peut garder le tranchant que 1/2 jours et on passe tous les jours à passer le couteau sur la pierre    

 
 
Elle a l'air super cool cette mandoline.
 
Et du coup vous affilez la lame ou pas    

Vu que je suis élancé... Pour renseigner rapidement les débutants.

Un petit rappel concernant la série Eden pro :

(sur un couteau mora carbone donc ultra simple à travailler)

Avant l'entretien :

un coup de gomme :

Un coup de kikette de 1k  

avec la 2k ça commence à briller, bien pour préparer le polissage plus fin.

Sur des anciennes photos :
En 5k avec le cuir comme finalité et en prenant un peu plus de temps.

et si tu bosses avec soin sur les dernières étapes, le résultat est meilleure.

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C'est un choix perso, ça dépend de ton usage, toussa...
J'ai un couteau qui est de qualité équivalent à ton Wusthof en x50crmov15, en effet le fil ne tient pas longtemps après une finition 5k.

En revanche (sujet déjà abordé sur les précédentes pages), j'ai testé la finition 5k sur mon santoku ( Hiromoto aogami super). Chez moi, j'ai poussé l'utilisation au max pdt 1 mois, en usage quasi quotidienne sans trop forcer sur la planche.
Le tranchant ressemble à ça après 2-3 semaines. (mince je ne retrouve plus la photo de la 4ème semaines)
On voit des micros dents apparaître, ce qui est tout à fait normal. Au fil du temps, j'étais obligé d'appuyer sur une tomate pour la couper, il était presque urgent de repasser un coup de pierre.

 

Vu l'état du tranchant, je peux à l'aise passer directement à la nani pro 5k.
moins de 40 sec par côté et c'est tout. C'est reparti pour 3-4 semaines...

Pas mieux que Pixel & pb_tls,
 
j'ai aussi un Benriner ( depuis plus 2008 ) impec. Par contre je pense que je vais pouvoir en effet la passer à la pierre, elle commence à être moins performante.  
 
Des conseils pour trouver comment bien maintenir la lame ???

bonjour a tous, je vous lis depuis quelque temps maintenant ( je n ai pas lu l intégralité du topic mais une bonne partie) j ai déjà grace a vous (ou a cause de vous peut être) acheté deux couteaux mizuno (un petty et un gyuto en 240.
mes chroma type 301 qui m avaient été offert quand j étais a l école hôtelière ont donc fini sur sur le boncoin.
je suis chef de cuisine pro, je cherche un sujihiki en 30 cm, auriez vous des conseils? le carbone ne me fait pas peur s il n est pas hyper réactif, mais l inox reste quand meme pratique en cuisine pro ( mon petty mizuno noircit les oignons a vitesse grand V) j aiguise sur les pierres 1000 4000 et 8000 de jack depuis plusieurs années donc je commence a me débrouiller pas trop mal pour le budget je ne voudrais pas dépasser les 350€ je préférerais en wa mais les poignées occidentales ne sont pas forcement a écarter
voila j attend vos conseils avisés!
ps je suis ravi des services de koki donc je commanderais bien chez lui, les commandes aux états unis ou ebay me font un peu peur pour les frais de douane. avez vous d autres adresses sinon?

Hop, moi aussi je pose une question !
Pour la cuisine, j'ai 2 couteaux que j'utilise très souvent, qui sont des couteaux totalement basiques, sans marque ni rien.
Je les utilise sur une planche en bois.
Le problème, c'est que pour qu'ils coupent bien, je dois passer mon temps à les aiguiser avec ma petite roulette de cuisine (celle là, mais avec le capot http://reho.st/http://4.bp.blogspo [...] -00750.jpg )
 
Après avoir essayé le beau couteau "from japan" (je veux dire, acheté sur place) chez un ami, je suis un peu jaloux, et moi aussi j'aimerais bien un couteau qui coupe correctement sans avoir besoin de l'aiguiser toutes les 5 minutes.
 
Alors, j'ai commencé par me planter de topic, et aller sur le topic des couteaux pliants. (je pouvais pas deviner qu'il y en avait un autre aussi )
Bref, j'ai lu ce qu'ils m'ont dit, ce qu'il m'ont dit de lire ... 3 jours plus tard, je reviens donc.
Là, je trouve une offre intéressante :  
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm
Cela me semble être un métal dont sont fait des très beaux couteaux vendus 10 fois plus chers, par une marque qui semble déjà bien soigner ses ouvrages. Bref, à priori, cela me semble être un très bon rapport qualité prix, soit exactement ce que je recherche.
La question, c'est est-ce que je vais me rapprocher de la curiosité locale testée précédemment, où vais-je rester plutôt dans le domaine de mes couteaux standard ? Bref, est-ce que ce sera un bon achat, où faudra-t-il forcément choper un super machin à 200€ ?
 
Deuxième question :
il semble que mon aiguiseur à roulette, très bien du reste pour mes couteaux actuels, soit alors prohibée sur une telle lame.
Je veux bien apprendre à me servir d'une pierre (même si ca fait un peu flipper de devoir prendre de l'angle et de pousser dans le sens de la coupe), vu que je suis curieux. (et ruiner un couteau qui m'aura coûté 20€ ne me rendra pas trop triste non plus)
C'est vraiment nécessaire ?
J'ai noté la promo de la jolie pierre ci-dessus, mais j'ai l'impression que celle ci ferait mieux le job avec ses 2 grains différents, et accessoirement elle propose un petit support.
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 0-5000.htm
Confirmez vous la démarche ? Je devrais m'en tirer pour un joli truc pour pas très cher. (ou juste acheter une connerie inutile, et en plus qui rouille )

@ Peuwi,
Pour le Santoku sans être le couteau ultime, l'acier est en VG10 sanmai. Il fait bien son job. J'ai la verison universel 13cm en Eden Classic Damast dont je suis vraiment ravi.
 
Pour la pierre, je l'ai mais je n'en suis pas ravi du tout. Je te conseillerai plus de prendre une Eden Pro #1000 bien meilleure. à la limite avec la promo actuelle profite en pour prendre mais ce n'est pas obligatoire la Eden Pro #5000 et tu seras alors dans un ensemble cohérent.
 
Pour les couteaux qui rouillent, il y a le Eden Kanso, le universel 13,5cm est vraiment redoutable d'efficacité O_o le prix est raisonnable, bon attention cela requiert un minimum de soin mais c'est valable pour tous les couteaux.
 
PS : bonus => Santoku 17 = 19,95€ + 20,95€ + 33,95€ => les frais de port seront gratuit si plus de 50€ d'achat  
Et cerise sur le gateau si tu commande avant 13h00 tu auras ton pannier livré le lendemain avant 13h00 testé déjà plusieurs fois. ( non je n'ai pas d'action chez eux )
 
Bonne lecture

Oui, il faut pratiquer et observer, mais je ne pense pas que ma pierre soit ce qu'il y a de mieux pour bien comprendre les choses. Je me demande si la sensation et donc le feeling ne serait pas meilleur avec une Eden pro 1000...
Petite question : comment tu fais pour observer une finition mate avec des petites rayures sur un fil de lame ? Ca se voit à l'oeil nu ?

Oui, ça fait deux-trois séances où je ne pratique plus du tout le circulaire...
Et j'alterne aussi entre le poussé et le tiré, il me semble que je sois plus à l'aise avec ce dernier.

Comme je l'ai dis plus haut, je vais sans doute acheter une nouvelle pierre. Il faut que je regarde au niveau des tailles pour savoir si le support en caoutchouc de la mienne est compatible.

Merci en tout cas pour tes conseils et tes explications très détaillées
Ce n'est pas que je me prenne vraiment la tête, c'est plus que je m'embrouille pas mal à force de visionner et lire, faut apprendre à filtrer

Sinon, j'ai reçu hier mon KAI Seki Magoroku Vintage (belle promo, il était à 62 €). C'est la première fois que j'ai un couteau avec un tranchant rasoir et que j'arrive à me couper les poils de bras, va falloir faire attention dans les manipulations    
Impression au déballage : c'est très léger et déroutant, j'ai l'impression de ne rien avoir en main ! Là aussi, va falloir s'habituer. J'ai coupé deux-trois choses te c'est un vrai plaisir, par contre, j'ai l'impression que la lame est souple, j'ai ressenti ça en coupant un radis noir, un peu dur certes...

EDIT : c'est quoi cette gomme qui a l'air de fort bien nettoyer une lame ??

Illuminatis, t'es à Paris ? Putain j'aimerais trop faire une session avec toi sur mes couteaux, ne serait-ce que pour voir pourquoi j'arrive pas à avoir un meilleur tranchant sur mon Nakiri.

Une gomme à rouille.  
 
La gomme d'Ilu est celle de Naniwa. Les plus communes sont celles de CCK qui existent en grain grossier, moyen et fin :
 

(grain fin à gauche, grain moyen à droite)

Tiens je savais même pas qu'il existait différentes taille de grains pour ces gommes. Personnellement j'utilise une vieille gomme (faite pour hein) qui me permets de finir la prépa des carres de mes ski

J'ai reçu la bête !