Reprise du message précédent :

 
moi c'est tous les matins, mais malgrès tout parfois je fais quelques passes de rien avant le service, histoire d'avoir un tranchant de "ouf" et pas perdre de temps  

Je possède un Asahi en 450mm x 250mm x 15mm. Si jamais tu as des questions en particulier sur ce genre de planche je devrais pouvoir y répondre.  
 
Autrement pour le reste... Ouais, malheureusement j'ai assisté à ça plus d'une fois aussi en cuisine...

Elle donne quoi la red aoto? j'hésite avec la 6k...
J'ai déjà la 800 dans le panier...
 

iluminatis tu vas pouvoir construire un mur avec toutes ces pierres

La Red Aoto est un mélange de grains de 2000 et de 4000. Elle est tendre et boueuse, superbe pour les biseaux larges. Il faut faire très attention par contre dans la mesure où sa constitution, en plus du fait d'être une pierre résinoïde fait qu'il faut soit t'en servir comme splash & go, soit la laisser indéfiniment dans l'eau. Pas mal de gens l'ont vu se casser parce qu'ils l'ont fait tremper pour la laisser sécher ensuite.

La JNS 6000 est dure et peu boueuse (mais on peut en former si on le veut) qui donne un subtil équilibre entre raffinement et mordant. Meilleure si on veut réaliser des micro-biseaux, retouches ou pour l'uraoshi des couteaux traditionnelles. C'est aussi une pierre résinoïde donc même histoire (même si elle est moins fragile que la Aoto).

Perso, le combo que j'utilise le plus souvent et qui me donne les fils que j'aime le plus c'est JNS 800 et directement JNS 6000 derrière.

Bonjour à tous,

Alors depuis le temps que je devais le faire voilà un petit retour sur le Gyuto 200mm Kasumi Masterpiece :  

Alors pour les spec :

• Acier : VG10 1% de carbone + Damas 32 couches, dureté ~61-62°HRC
•  Manche : Micarta
• Emouture : Double

La gamme MasterPiece est doté d’une finition avec affutage sur pierre #1000 et  #3000… Effectivement en sortie de boite ça coupe très fort !!... Mais bon 100€ de plus pour ça et un damas un peu différent pfff  
(Je m’étais permis de prendre ce modèle car il était soldé chez top couteaux et du coup il était moins cher que la version standard)  

Alors après pratiquement 4 mois d’utilisation intensive qu’en dire .
Personnellement j’en suis très satisfait j’adore notamment sa forme à la frontière entre un gyuto et un kiristuke pour la pointe :

Le seul vrai défaut que je lui vois, outre son prix…, c’est que ce profil offre assez peu de fil plat ce qui fait qu’il n’est pas toujours évident d’obtenir des tranches bien sépareées les unes des autres. Je pense que s’y s’était à refaire je prendrais plutôt le modèle 240mm, je trouve que 200mm c’est un peu juste pour émincer des légumes.  

Au final je suis super content de mon achat. Maintenant si vous le payez plein pot à 250 balles à mon avis passez votre chemin, vous pourrez trouver mieux pour moins cher. Si la forme un peu exotique vous botte alors le modèle standard est amplement suffisant. Si vous avez un coup de cœur pour le damas ça peut aussi se justifier, par contre en aucun cas achetez cette finition pour avoir le super tranchant de l’affutage sur pierre. Vous l’aurez bien mais au bout de 15 jours ce sera fini… donc 100€ pour 15 jours de tranchant « laser » je ne suis pas sûr que ce soit une bonne affaire.
Je ne suis pas en train de dire qu’il ne garde pas son tranchant longtemps (de ma faible expérience c’est très raisonnable) je dis juste que le coup de l’affutage sur pierre vous pouvez le faire vous-même avec un peu d’entrainement et de volonté. Ça vous coûtera aussi une centaine d’euros pour vous équiper mais ensuite vous pourrez entretenir vos lames vous-même.

Allez quelques petites photos de ma préparation de wok de cet aprèm :

Ce pauvre poivron n’aura rien pu faire !!  

Ça tranche fin sans forcer

Résultat avant cuisson :

Bon app’ !!

OK ça ne ressemble pas à grand-chose, mais c’était vachement bon.  

Et pour finir quelques photos de mon matos et de ma séance d’affutage du dimanche soir.
Pour info la planche est une Epicurean. Je ne sais plus qui avait recommandé cette marque ici, mais merci du conseil elle est juste géniale. Par contre faut mettre un sopalin mouillé dessous pask’elle glisse pas mal. En tous cas elle permet de garer le tranchant des lames bien longtemps, ce qui n’était pas du tout le cas de ma planche en bambou premier prix acheté à carrouf.

Alors mon matos actuel :

Un set de couteaux Archos comprennant un Santoku (alvéolé…), un tranchoir, un office et des ciseaux, le tout dans un bloc :

Maintenant je ne me sers quasiment plus que de l’office, par contre Madame se sert du santoku.

Comme petty j’utilise un Bargoin que j’ai récupéré chez ma mère ou ma grand-mère me souviens plus. Il est pas en très grande forme (il était déjà comme ça quand je l’ai récup) :

Du coup j’ai décidé de lui donner un petit coup de jeune (passage sur pierre et technique du bouchon et de la boue d’affutage) :

Du coup je me suis rendu compte que l’émouture n’était pas plate, ce qui explique les « vagues » à l’affutage :

Ensuite remise en forme de mon gyuto. Voilà l’état du fil avant le début des hostilités :

Après la Bester #1200 :

Et enfin finition avec la Suehiro Rika #5000

Et là on obtient bien un “laser” !! Franchement c’est du bonheur à utiliser, mais impossible de se raser les poils avec (même si c'est pas le but hein ) . Par contre si on passe un peu sur le cuir (perso l’utilise simplement une ceinture) alors là les poils sautent avant même de toucher la lame ^^  

Et merci à tous de faire vivre ce topic j'adore vous lire !!  

Hum... j'aime ce genre de reportage. Bravo Saya    
 
@ Pix, merci pour ce retour, mais je sais toujours pas ce que je vais prendre...   La red aoto me branche bien, si c'est une 2000-4000 alors ça me va. Elle m'a l'air top pour un usage utilitaire sans pousser trop loin la finition. J'ai lu la même chose pour les fissures, mais pour le passionné que je suis je vais être très vigilant sur ce point.  
 
 
 
 
 
 

Quand tu abaisses ton couteau tu es censé suivre la courbure en glissant la lame vers l'avant ce qui permet de bien finaliser la coupe de tes légumes et éviter l'effet accordéon.  
 
Autrement c'est du beau boulot sur l'affûtage

Oui alors pour la forme je trouve que la pointe de ces modèle est assez particulière. Elle est beaucoup moins ronde que sur les wa-gyuto, et elle me fait un peu penser à un kiritsuke dans le sens dans les dernier centimètre le dos de la lame fait un angle puis est droite. Elle est bien moins arrondie que sur les gyuto que j'ai pu voir ou toucher. Ça donne à la lame une pointe bien plus fine.
Bref je trouve qu'il a une forme pas trop conventionnelle avec sa pointe qui remonte aussi très haut. M'enfin dans les grande ligne c'est un gyuto hein  

Yep il faut encore que je m'entraine avec cette technique je ne la maitrise pas encore complètement. J'ai surtout beaucoup de mal à faire des tranches d'une épaisseur constante. Je suis plus à l'aise avec la technique qui consiste à tirer mais les deux sont complémentaires.

Merci  

Faut dire que ça fait plus de 10 ans que j'affute sur papier de verre et la technique est assez proche. Mais je dois bien dire que les pierres bossent super vite et font une finition de fou !!  
En vous lisant j'ai récemment amélioré ma technique en adaptant plus précisément la pression exercée, en fonction de si je veux créer du morfil, l'enlever ou polir la lame.

C'est assez courant en fait. Un Chef avec du ventre et une pointe haute comme ça est ce qu'on appelle un profil Allemand : )
 
 

Commande validé... 175€ pour deux pierres, j'espère ne pas être déçu.  
 
Sinon...  
 
C'est surtout la red aoto que je veux absolument tester, j'ai lu de très bon retour sur cette pierre. Tout comme la jns 800...
Pour la jns 6k elle me branche moins, la raison c'est que pour le reste je préfère tester les Ghessin 2k et plus...
 
 
 

 
Pour la planche Epicurean, c'est moi qui l'avait conseillée ^^
Par contre j'ai pris la version avec les coins en caoutchouc "NON-SLIP CUTTING BOARDS" ( version Slate )
 

 
Gros avantage, no souci pour la mettre au lave vaisselle de temps à autre, elle ne bouge pas !
 
J'ai une série de couteau à steak qui ressemble à s'y m'éprendre à ton Bargouin, mais inox de chez Lauffer Bruxelles
 ( ancienne coutellerie à Bruxelles qui n'existe plus ) ;o)
Après les avoir bien remis en ordre, ils coupent du feu de dieu ^^

 
Bonjour,
 
En fait (c'est peu être un peu débile de ma part) mais j'aime bien quand tout est assorti du coup j'aimerais bien trouver des couteaux de la même gamme ^^, d’où ma demande ensuite sur les kai seki magoroku.

Après sur les Eden Kanso tu as une gamme moyennement large avec Gyuto, Santoku, Petty, Office.
 
Après moi on m'a conseillé de pas mettre 50 euros dans un Office. Mais cela ne s'applique peut être pas forcement pour un Petty.

Je peux comprendre ton envie de disposer d'un ensemble de couteau de la même série ^^
J'ai pas mal de couteaux redondant mais j'ai à chaque fois plaisir à les utiliser ^^
=> Shun Classic Damas = pour leur beauté
=> Chroma Porsche 301 = mon kit voyage + économe Kai céramique
=> Eden Kanso Universel = plaisir d'utiliser de l'Aogami ( il va certainement y avoir le Gyuto dans le panier d'ici peu )
 
Pour ce qui est de couteau Kai Seki magoroku, si c'est bien la gamme "Red wood" c'est un acier avec un indice HRC de 58+-1 ce qui est déjà pas mal du tout mais aucune information supplémentaire. Donc certainement pas du VG10 ( ils l'auraient indiqué ). Je pense peut-être à du 12c27 (sans certitude) ?
 
Attention à ne pas confondre avec la série Seki Magoroku composite, vu le prix il n'y pas de doute  
 
Comme indiqué à plusieurs reprise, acheter un couteau, c'est dans le but de l'utiliser à moins d'en faire la collection. Il est important de voir aussi l'aspect ergonomie du manche afin que celui te convienne lors de son utilisation.
 
J'étais fort intéressé par le Tojiro DP office 9cm, j'ai la chance d'être à Bruxelles et il y a pas mal de magasin de cuisine et de coutellerie proche de mon lieu de travail. J'ai pu prendre en main le Tojiro et cela ne me convenait pas du tout.
Si tu en as la possibilité essaye de passer en coutellerie pour la prise en main.
 
Bien à toi

C'est vrai que je n'ai même pas pensé à voir si je peux prendre en main les couteaux. Je vais voir si je peux passer dans la semaine dans une coutellerie pour me faire un avis.

je fais beaucoup ce genre de plat mais je coupe moins fin, c'est généralement très bon rien qu'avec juste un peu de sauce de soja et de coriandre fraiche ciselée

Wohoo j'ai reçu un magnifique cadeau

Shokuzai no Kirikata Daizukan: CuttinG

Comme le suggère le nom, il s'agit d'une référence (599 pages) de techniques de coupes utilisés dans la cuisine japonaise. Trop content

 
Idem, je coupe moins fin et je cuis moins longtemps. Je mets parfois du gingembre, ou encore de la sauce de poisson et du piment pour donner un petit côté thai.
 
ou alors pas de nam pla, mais un peu de cooking wine et d'huile de sésame pour donner un petit côté plutôt chinois.
 
Enfin, c'est comme la pub pour je ne sais plus quelle marque de logiciels (en réalité je sais   ) : "vous n'êtes limité que par votre imagination".
 
 
 

Bonjour,

Souhaitant m'acheter des couteaux depuis un petit moment, je partirais bien sur les eden classic damas, je les trouve plutôt sympa et la serie classic est plutôt conseillée sur ce forum pour des couteaux pas trop chers avec un bon acier. Je partirais donc sur un couteaux de chef 20cm, un couteau à trancher et un plus petit mais j'hésite entre le couteau d'office de 9cm et l'universel de 13cm. Le quel me conseillerez vous d’autant qu'ils sont quasiment au même prix?

Hello et bienvenue

Comme il a souvent été recommandé ici, il est préférable de prendre l'universel de 13 cm, et éventuellement de compléter par un ou plusieurs office plus courts moins coûteux (on cite souvent victorinox ou opinel), car ces petits couteaux sont très faciles à perdre, par exemple à la poubelle avec les épluchures.

Hello JB50130, bienvenu sur le topic ^^
 
Le choix des Eden classic Damas est pas mal, ils ont bonne presse, je m'en suis déjà pris 3, à chaque fois l'universel 13cm ( 2x en Damas et 1x en Classic ), c'est un gamme au rapport qualité prix quasi imbattable avec surtout un acier apprécié : le VG10.
 
Au niveau ergonomie on aime ou on aime pas, mais de mon utilisation presque au quotidien ( avec conjointement Eden Kanso / Kai Shun Classic / Chroma Porsche ) la prise en main est agréable et leur entretien très facile.
 
Moi je suis plus sur l'universel  mais c'est vraiment plus un ressenti ou une habitude pou décider de prendre soit l'office soit l'universel ^^
 
En Office, j'ai un tout bête Robert Herder "Moulin" en Inox qui est surtout utilisé par madame ;o)
 
Pour le site Knifes And Tools tu peux y aller sans souci,ils sont vraiment sérieux et très réactifs. Pense à vérifier si en prenant plusieurs couteau Eden, tu bénéficie souvent d'une réduction ou de possibilité d'achat supplémentaire avec un "combideal"
=> petit test juste maintenant :
Eden classic damast chef 20cm + universel 13 + Légume office 9cm =117,85
En combiné => -22,7€ => 95,15€ ( bref l'office te revient à 5€ ^^
Et avec ça tu commandes une pierre d'entretien intermédiaire Eden Pro #1000 et tu seras vraiment sur de bonnes bases.
 
Bonne lecture

Merci je vais réfléchir à tous ça...
J'ai déjà commandé la eden pro 1000 avec le support sur knives and tools, reste plus que les couteaux, j'ai pas le choix sinon ma pierre me servira à rien.
J'étais partis sur des wusthof ikon classic sur amazon pour 144€ j'avais un office de 9cm, un a trancher de 20cm  et un chef de 20cm, mais j'ai  trop attendu et du jour au lendemain boum ils étaient passés à 210€ , du coup j'essaie de voir ce que je peux trouver pour la même tranche de prix (une centaine d'euros)

 
Merci Ilu, je n’ai fait que m’inspirer de tes nombreux messages ici que j’adore lire ! J’ai l’impression de lire un article d’une revue spécialisée à chaque fois.
 
D’ailleurs niveau pierre je penses me prendre un Naniwa speciality stone #10 000 un de ces 4 pour pouvoir tout faire sur pierre.
 

 
Ah ok ben j’aime bien le profil des allemand ^^
 

 
Je voulais aussi prendre la version avec les patins, mais je n’ai pas réussi à en trouver en europe à un prix abordable. Du coup => sopalin humide.
 
Effectivement le fait de pouvoir la passer au lave vaisselle de temps en temps est un vrai plus. Sinon Madame adore son faible encombrement et son faible poid.
 
 
 

 
Le souci que j’ai pour cuire moins longtemps c’est que je n’ai pour l’instant que des vielles plaques électrique qui ne sont pas très gaillardes. Du coup pour « snacker » les légumes c’est pas évidement.
Compo du wok de dimanche :

• Ail, gingembre, Coriandre fraiche
• Poivron, champignon, carotte, courgette, poireau et oignon

Je coupe très fin car je n’aime pas quand les légumes sont trop croquants.
 
Pour l’astuce je mets du miel et du jus de citron vert en plus de la sauce soja.
 
Plat sain, rapide à cuire (émincer les légumes c’est un peu plus long quand même) super bon, et réalisable avec quasiment tout ce qu’on a sous la main.
 
 

Salut !
 
Pour remplacer le sopalin humide j'utilise personnellement 3 ou 4 joints à bocaux placés sous la planche. C'est plus pratique, réutilisable et l'adhérence est top.
 
Sinon je lis depuis quelques temps ce fil ô combien instructif (merci !) et je voudrais améliorer ma station d’affûtage.
Je pars de ça : https://www.couteau-japonais.fr/pie [...] -TD13.html mais le côté 3000 a diminué de moitié et l'obligation de faire trempette m'embête un peu car je l'utilise souvent en milieu pro. Je trouve aussi la vitesse d'action moyenne (surtout quand je reprends des couteaux émoussés de collègues ou de la famille...).
 
Je pensais prendre une shapton 1000 pour la rapidité. Elle est bien splash and go ?
Et j'aimerais aussi une pierre à grain 3000 dans le même budget mais je n'ai aucune idée de laquelle choisir. Est ce que vous sauriez me conseiller ?
 
Merci d'avance !  

salut,
merci pour ce retour, vraiment un régal à lire    
Et je suis d'accord, ce topic est vraiment génial, mais ça va vite, les sujets fusent à la vitesse de la lumière      

j'aime aussi ce genre de prépas, sauter les légumes taillés fins pour les garder légèrement croquants, après j'aime bien déglacer avec la sauce soja, du lait de coco aussi parfois, et de temps en temps du combawa rapé (mais là attention faut pas en mettre beaucoup, ça parfume maousse costaud)
pour l'ail je le blanchi afin de garder le gout mais sans sa force, mon haleine ne s'en porte que mieux    
 

 
Perso c'est ce que je fais aussi, et même sous ma pierre, elle ne bouge pas, 2 gros joints de bocaux et hop, c'est parti mon kiki !!!  
Pour la shapton attends la réponse d'Ilu ou de _Pixel, ils sont incollables sur le sujet  

question con pourquoi les couteaux de qualité semblent tous venir du japon ? Y'a aussi une sacré tradition en chine, ils font pas de belles pièces ?

 
Je ne pense pas que ce soit une grande perte, sans vouloir dénigrer Wüsthof ( j'en ai 6 de la série classic   )  
mais je dois reconnâitre que les aciers du pays du soleil levant c'est tout de même autre chose.
 
Les Wüsthof sont en x50 cr mo v15 ( => % de carbone de 0,5 ) offrant en général un HRC de 58+-1
en couteau européen ils sont une valeur sure.
 
Pour des aciers comme le VG10 on arrive assez souvent à du HRC 61+-1 et si on part vers les aciers
japonais trad Aogami Super / Aogami / Shirogami on peut atteindre une dureté encore plus élevé  
en fonction de la technique du forgeron HRC 63 +-1 mais là c'est vraiment le savoir faire et les connaissances
de l'artisan qui feront la différence.
 
Prends le temps de voir tes besoins, prendre le temps si possible de "palper" tenir en main ta future  
acquisition ( dans la mesure du possible ), de te faire aussi plaisir aussi !
 
Bonne recherche.

Le truc c'est que les ikon classic j'ai pu les voir en magasin et les prendre en main, je trouvais que la prise en main était bonne et vraiment agréable et je trouvais aussi leur design très sympa, sur les eden classic, le manche est totalement différent et je sais pas s'il me conviendra, mais dans tous les cas les ikon classic sont à 215€ sur knivesandtools et à 240€ sur amazon, je ne mettrais pas ce prix dans des couteaux, je ne m'en sers pas assez même si il est vrai que j'aime bien cuisiné. Je vais attendre un peu et voir s'il redescendent aux alentour de 150€ sur amazon sinon je partirais sur les eden classic damas je pense.
Merci pour vos avis

 
Ils fabriquent aussi des montres Cartier ou Rolex, en Chine    
Faut être malade pour dépenser des milliers d'euros alors que tu peux avoir les mêmes pour 15€    
 
 
Plus sérieusement, le Japon a une looongue tradition du travail de l'acier et des instruments coupants, qu'il s'agisse de sabres, de couteaux, de scies, de rasoirs et j'en passe. Et j'ose croire que, du fait de cette longue tradition, leur niveau de qualification et de compétence en la matière est peut-être plus élevé que celui des chinois.
 
Ceci dit, je suis sûr qu'il existe d'excellents couteaux fabriqués en Chine.  
 
Après, comme on le voit dans cette vidéo, il ne faut pas non plus oublier que les chinois utilisent principalement de grandes lames carrées façon hachoir et que les gammes proposées sont peut-être sûrement moins diversifiées. Et bon, les meilleurs Chinese Cleavers sont encore ceux fabriqués au Japon...

Ouais, c'est pas du tout la même approche qu'au Japon, mais pour les "knife skills", les chinois n'ont pas à rougir. C'est une composante hyper importante de leur cuisine. Je recherche un couteau chinois de Chine d'ailleurs. Cet été je vais tenter de trouver un marché pour cuisiniers.

Oui oui, c'est sûr, il suffit de regarder la première vidéo que j'ai postée, ci-dessus. Ca rigole pas...

Pour ma part j'ai ça :

Que j'ai du payer la modique somme de 250 Bahts (grosso modo 6 euros) en Thailande...  

Inox, pas plus de précisions sur l'acier. Je ne l'utilise pratiquement jamais, pourtant il coupe pas trop mal. Faudrait que je passe du temps dessus sur les pierres. Par contre, il pèse une tonne !

D'ailleurs TZDZ, toi qui semble pratiquer le chinois, si tu sais ce que signifient les inscriptions, en dehors d'indications géographiques, n'hésite pas  

je pense que les chinois sont nettement moins maniaques que les japonais et se prennent beaucoup moins la tête
c'est un peu vrai pour tout : compare une sauce de soja chinoise à une japonaise (d'ailleurs souvent produite en dehors du japon), tu verras une énorme différence
chinois ça sera moins cher, plus grossier mais ça fera le job et sera sensiblement plus lourd et bourrin à l'usage
et les chinois coupent moins fin

 
Cela dit, regarde la vidéo sous le lien en bleu "excellents couteaux fabriqués en chine" dans mon post ci-dessus, on parvient quand même à une coupe plutôt fine.
 
 

C'est même carrément faux. Justement la coupe est très importante dans la cuisine chinoise, il y a des concours de découpe, etc.
Exemple :

 
Pour les caractères, c'est surtout ma femme qui parle chinois, je lui demanderai ce soir.

la métallurgie a quasiment été inventé en Chine. Le Tamahagane ne vient pas du Japon. Aujourd'hui, les Chinois fabriquent des couteaux haut de gamme qui n'ont rien à envier aux ZT et autres Spyderco. Donc la technologie et le savoir faire, ils l'ont. J'ai écrit une fois, ici que le jour où ils décideront de faire des cuisines HDG dés lors qu'ils auront intérêt financièrement à le faire nous aurions des surprises.  
 
Et n'oubliez un petit fait historique qui a eu lieu juste après le kuomintang : l'artisanat coutelier Chinois a quasiment disparu pendant 40 ans au profit d'une production de masse d'assez basse qualité. Le PCC avait d'autres priorités(planification des activités industrielles ultra centralisées)
 
Donc je dirais, raisons culturelles, politiques, commerciales aussi mais surement pas techniques.

 
Je pense que tu fais allusion à la marque REATE    
 
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Woow c'est extrêmement rapide chez JNS (DHL), en effet comme indiqué par Pix, c'est bien livré le lendemain.    

 
Je suis impressionné par l'épaisseur des pierres...   (sur papier c'est différent, en vrai ça commence à faire un peu lourd    )

 
Histoire de comparer l'épaisseur de la JNS 800 > naniwa pro 800 > shapton pro #1000
ça c'est de la brique

 
Bon c'est bien beau tout ça, mais moi j'ai envie de tester les pierres !  
hop un petit échauffement, rotation du poignée, traction des doigts, craquement à la Bruce Lee... C'est bon j'suis chaud !
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Ah merde, faut que je termine de monter le meuble IKEA de Madame...    
 

Ha oui sacré pavé.
 
Hier j'ai fait une petite session d'entrainement à l’affûtage et j'ai réussi à rendre mes couteaux encore moins tranchant qu'avant le passage sur ma DC4 .
Il y a un acier/couteau qui est vraiment très facile à affûter histoire que je commence par ça pour me remonter le moral ?