Reprise du message précédent :
j'ai trouvé pourquoi j'arrive à rien avec ma pierre zwilling... j'ai retrouvé une photo sur le net et c'est une 400/280 ! pas étonnant que àa bouffe mes couteaux
http://www.blademaster.co.nz/ic/39 [...] 06-000.jpg

sinon je suis pas à 20e près, si une nawina pro est vraiment meilleure qu'une eden pro je peux prendre la nawina. ça vaut le coup? (oui je suis chiant avec mes questions !)

Si tu veux des informations assez détaillées au sujet des Naniwa Pro et Eden Pro, je te recommande de faire une recherche rapide sur les postes d'Iluminatis.

Autrement, quand il s'agit des pierres, 'meilleure' est un terme assez flou dans la mesure où on peut arriver au même résultat par de nombreuses manières. Ce qui diffère est la praticité (vitesse d'abrasion, résistance à l'érosion prématurée) et de confort (retour tactile, dureté/tendreté). Il faut cependant garder à l'esprit que le facteur numéro est la technique de l'utilisateur, et ce n'est pas parce qu'on achète une pierre de gamme supérieur qu'on aura de meilleur résultats (à moins qu'on ait vraiment une pierre lamentable ; ce qui est rare mais ça existe).

Personnellement, je préfère orienter les gens qui apprennent vers des pierres sympas et abordables comme point de départ, plutôt que de conseiller d'emblée des pierres de gamme supérieur.

Salut,
Je pense que _pixel à raison, l'eden pro fera le job pour un prix très contenu, et iluminatis en a fait un test détaillé ou il en dit que du bien, donc pour le prix c'est une excellente pierre
La naniwa pro est une excellente pierre, je possède la 3k dans cette gamme, et compte me prendre la 1k, mais elle coute 2x plus chère    
Certes le rendu est top, et elle travaille vite et proprement, et se creuse très lentement; tout ce que je recherchais   , mais bon il faut avoir envie, ou le besoin, de mettre cette somme, après si  tu tombes dans la passion c'est autre chose    

Mais mes besoins sont différents, étant cuisinier pro.
Laisser mes pierres tremper sur un coin de mon poste de travail n'était pas confortable, donc le splash' n go était pour moi un avantage important, et depuis que je l'ai découvert, je ne pourrais plus m'en passer, en plus du fait que ce soit des super pierres.
 
Bref, pour débuter l'eden pro semble être une excellent affaire pour 35€ frais de port compris (alors qu'il te faudrais debourser 60€ pour la nani pro)
voili  

 
Ah la la ces couteaux sont tout simplement magnifiques    
Mais a affuter le single bevel ça doit être quelque chose, pas encore le niveau moi   (et ni le budget   )

Il serait peut-être plus intéressant de prendre la Naniwa Pro 800 (le fil produit correspond plus à du 1000–1200) si c'est pour enchaîner avec la 3000 derrière. Bon certes, ça n'arrangera rien au prix

Merci : )

Pour être franc, les INOX Honyaki sont un peu plus difficiles à affûter que les lames traditionnelles courantes parce que ce ne sont pas des couteaux nimai (hagane dur + jigane mou), mais des couteaux zenko (mono-acier) ; un gros bloc de 19C27 à 62HRC

vous pensez quoi du Tojiro A-1 Petty Knife 135mm F-304 ?
pour 32€ fdpin ça m'a tout  l'air impeccable pour remplacer mon 13 cm 3 Claveles Toledo qui est le couteau dont on se sert le plus et qui du coup doit être réaffuté trop souvent
je cherche un couteau genre petty 13cm qui s'affute bien, qui coupe très bien et qui tient bien l'affutage : pour usage quotidien

 
merci
je vais prendre une nawina car j'ai les fdp gratuits avec
reste à décider : 800 ou 1000 ?
sachant que j'acheterai pas (tout de suite) une pierre plus fine et que j'ai une 400 (de daube certes)

prends la 1000, vu que tu as la 400 déjà et qu'une 800 est très proche d'une 1000
et j'ai une 1000/3000 naniwa qui est nickel pour mon usage

Juste un petit message pour souhaiter une bonne année a tous le monde !    
De retour chez moi, je vais enfin pouvoir commander mon 1er Gyuto

sympa la 1000/3000, et pas chère, la pierre est de moins bonne qualité j'imagine?
dur de choisir !

Tu peux lire à son sujet ici.

ok donc pas recomandé
avec une 1000 je peux avoir un tranchant vraiment correct ? ou bien il faut aussi une 2000 ou 3000
car pour le prix de la naniwa pro je peux prendre une eden 1000 et 2000
quel casse tête

la 1000/3000 naniwa chez moi ça se passe très bien, aucun souci

En termes objectives, oui ; en termes relatives, tout dépend de tes aptitudes. De ce que j'ai rapidement lu, il me semble que tu débutes. Dans ta situation, je te recommande vivement de t'en tenir à une seule pierre intermédiaire et d'apprendre avec ça. Une fois que tu auras une technique qui tient la route et une compréhension de ce que tu fais, à ce moment là pourquoi pas passer sur des pierres de finition.

 
 
Pioche la eden pro 1000 (et 2000 si tu as le budget).  
Commence par te faire la main en restant sur cette catégorie de pierre, le résultat est suffisamment bon pour le quotidien...
 
Un utilisateur expérimenté pourra sortir un très bon tranchant avec une king ou naniwa combi...
Un débutant aura du mal à trouver ses repères sur ce genre de pierre, l'idéal c'est une stone qui offre de meilleur perf pour faciliter l’apprentissage (gestion d'angle, toussa..).
 
Avant j'étais trop nul avec ma naniwa combi et mes kings, ensuite j'ai découvert shapton pro et sigma, j'ai appris... je suis revenu sur la naniwa combi et king, depuis c'est crème.
 
Conclusion, quand t'a la base (angle/pression/mouvement), bah tu gères n'importe quelle pierre, suffit juste un petit temps d'adaptation car le geste est le même.
 
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En ce moment je test la king deluxe #300    
207 x 66 x 34mm, payé 35€ (fdpin sur la bay)  
Celui qui me dit que King c'est de la merde, je lui pose un gros caca sur la nuque...  
 

 
Vous pouvez prendre en considération cette pierre, si vous êtes dans l'optique d'avoir une pierre de restauration sans casser la banque. En revanche, si vous faites souvent de la restauration de couteaux, passez votre chemin.
La pierre est très rugueuse ! Malgré son épaisseur je sens que cette pierre risque de se creuser trop vite, mais c'est sans surprise venant de king....
 
J'aime son action de coupe, je la trouve rapide sur un "acier noname made in China". Je pense que sur de l'aogami ça le fait sans problème, je me fie à mon instinct...
Concernant la sensation, elle me fait penser à l'atoma 400 (en moins agressive bien sûr), elle laisse des rayures très profonde tout en produisant de la boue très rapidement.  
Sur cette zone de grain, la boue est à bannir car elle bouche les pores, pensez à rincer la pierre si c'est le cas. D'ailleurs à l'usage, je vois clairement la différence avec et sans boue...
 
Le fabricant indique qu'il ne faut pas exercer trop de pression, il à bien raison de le préciser... Je me suis rendu compte un peu tard. (j’explique plus bas...)
 
J'ai testé la king #300 sur une lame "jetable", pour avoir un aperçu du potentiel de la pierre.
Objectif > supprimer les rayures sur les bords.

 
J'ai oublié de prendre une photo de la finition de la king, mais je peux dire qu'elle est bien efficace pour ce genre de travaux.
Pour mieux visualiser mes erreurs de "pression", j'ai volontairement suivi avec la naniwa combi côté 1k. Cette pierre est lente et poli légèrement, elle est donc totalement adapté pour faire ressortir les anomalies d'une pierre grossière.
 
La partie gauche est assez difficile à gérer, en particulier sur une pierre grossière. On distingue nettement l'excès d’enlèvement de matière à gauche et vers le milieu...  
J'ai été surpris par la capacité de coupe de cette fameuse king #300...
C'est pour cette raison, que je recommande de toujours tester une nouvelle pierre sur une lame merdique... ça évite les mauvaises surprises.

 
Inutile pour moi de pousser plus loin la progression... je vais laisser la lame dans cette état, je sais maintenant à quoi m'attendre avec cette king.
 
En résumé, c'est une très bonne pierre grossière pour pas cher.  
 
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Perso, j'ai tendance à déconseiller la naniwa combi 1000/3000. Cette pierre est très tendre et se creuse à une vitesse folle, encore plus valable sur les aciers de geek.
Sa vitesse de coupe est très lente et le risque de morsure pour un débutant est trop important.
Le format de la pierre est plus petite que la plupart des autres pierres sur le marché, ce qui offre moins de confort pour le travail.
Après tout dépend des critères de chacun, de l'état du tranchant avant affûtage, etc, etc... ce qui est vraiment important c'est que l'on trouve satisfaction suivant le résultat recherché.
Si ça fonctionne avec vos couteaux, alors il n'y a aucune raison de changer de méthode à moins de vouloir explorer autre chose...
 
Mais de mon expérience, avec ce que je possède ou testé, je place la naniwa combi 1000/3000 en bas de liste. Pour la valeur il vaut mieux investir sur autre chose pour avoir un gain de performance plus intéressant.
 
 

 
Salut,
Tu aurais un avis sur ces pâtes ?
 

 
A ton avis laquelle complèterait ma pierre, Medium ? Fine ? ... ?
 
Ou est-ce une fausse bonne idée ?
 
 

Iluminatis, je ne me souviens pas avoir vu quelqu'un te poser la question :
 
(En espérant qu'entre ta station d'affûtage et celles de tes frères tu auras pu faire l'essai)
De mémoire, tu avais fait un commentaire en disant que les Specialty étaient très appréciées à partir des #8000 pour le polissage.
En grain intermédiaires (1000, 3000, éventuellement 5000) comment compares tu les Naniwa Pro et Naniwa Specialty ? Pour un usage peu fréquent, la faible épaisseur de la Specialty peut rendre le prix plus abordable.
 

1000 et 2000 ? Une raison particulière de suggérer deux pierres intermédiaires aussi proches qui ont la même fonction ?

Au cas où, les grains 3000 et plus sont des pierres de finition :

• Aratoishi — de 120 à 600 ;
• Nakatoishi — de 800 à 2000 ;
• Shiagetoishi — de 3000 à 8000.

je l'ai commandé c'est parti

 
Salut,
je pense qu'Ilu a conseillé ces 2 pierres car dans cette gamme il n'y a pas de 3k, c'est 5k direct, et comme tu le conseilles souvent, se faire la main sur des grains intermédiaires avant de passer sur des pierres de finition est préférable    
après je m'avance peut être, on verra la réponse d'Ilu  

 
Ben je projète de me prendre une 400 pour reprendre les pointes et couteaux émoussés, aprés ben tu as raison, 800 ou 1k là est la question, sachant que je passerai direct et ne monterai pas au dessus de 3k en finition, je suis déjà esclave de ce tranchant, alors à 5k, je vais passer ma vie sur ma pierre    
d'ailleurs je me demande comment ils font au japon car leur tranchant est elevé je crois, peut etre est-ce leur besoin, ou bien ma planche que me flingue le tranchant trop vite    

 
j'imagine que ça doit pas être facile à entretenir, après si le fil tient longtemps ben c'est du tout bon !!
en tout cas ils sont zolis !!    

 
Je crois (ceux qui savent confirmeront) qu'ils font une petite session d'affûtage après (ou avant) chaque service.
 
   

Hi et Bonne Année 2016
 
Nous avons offert des couteaux à steak Dick Premier Nature (stainless steel X50CrMoV15 - manche Grenadille d'Afrique)
 
https://fr.wikipedia.org/wiki/Dalbergia_melanoxylon
 

(illustration du net)
 
et une King 1000 trouvé sur amazon.de (vendeur tiers du Japon) que l'on trouve depuis peu sur .fr.
J'ignore si c'est un bon plan néanmoins, je vous communique les liens :
 
King 800 / 1000 / 1200
 
- http://www.amazon.fr/dp/B00005OL3N [...] RICRY76WX7
- http://www.amazon.fr/dp/B0016VC46A [...] RAFDTYCP4Y
- http://www.amazon.fr/dp/B0016VE6D4 [...] 34GSABUST2
 
Naniwa 1000
 
- http://www.amazon.fr/dp/B001TPE0TC [...] W1P8OFQERB
 
(Les prix sont susceptibles de varier)
 

'Jour Poutou : )

Ce que je recommande, c'est de choisir une pierre intermédiaire (800–2000) pour se faire la main (affûter et démorfiler). La raison étant que, lorsqu'on commence, on a pas la constance ni la technique nécessaire pour passer d'une pierre à une autre ; quelque soit leur catégorie (arato', nakato' ou shiageto') — si on a pas une technique qui tient la route sur une pierre, il ne faut pas espérer que ça s'améliore sur plusieurs. En plus de ça, avoir deux pierres intermédiaires aussi proches est plus ou moins redondant. Il y a très peu de cas où on a besoin de suivre en granularité de la sorte, et encore, je dis besoin, mais si on le fait c'est plus parce qu'on en a envie.

Ça dépend, mais globalement c'est une fonction des couteaux dont il est question, des techniques qu'ils utilisent, des planches qui sont bien moins dures (y compris ceux en polymère) que ceux qu'on utilise ici et du fait qu'ils entretiennent leurs couteaux d'une manière ou d'une autre tous les jours. Il faut ajouter à ça qu'ils ont tendance à utiliser des couteaux différents pour des tâches spécifiques, et, au mieux de mes connaissances, que les enseignes débitent globalement des volumes moindres qu'ici et que les équipes ont tendance à être plus conséquents ; tout ça s'ajoutant, on réduit la fatigue individuelle des lames.

Si tu te le sens, tu peux essayer d'appliquer un micro-biseau sur tes couteaux. Tu perdras un peu de tranchant, mais en contre-partie tu gagneras en solidité (le principe est similaire au chanfreinage) et en tenue.

Les INOX Honyaki marchent super bien avec un micro-biseau (recommandé par Suisin) et ont un tranchant qui dure, en mon opinion. En fait, pour ce qu'il est des retouches, c'est facile à entretenir : quelques passes du mircro-biseau et de l'ura sur une pierre de finition et c'est reparti. C'est l'affûtage en lui même qui est moins aisé pour la raison cité dans mon message plus haut.

 
Concernant les pâtes que tu cites, je n'ai aucune idée de ce que ça vaut...  
Je reproche aux fabricants de pâtes de ne pas être transparent. Il est indiqué MEDIUM/FINE, chez moi ça ne veut rien dire...
Une petite indication sur le "grit/micron" aurait été un plus pour mieux se situer...
 
En pâtes et sprays, j'utilise la puma verte, les bark river (noire/vert/blanche), des luxors (vert/grise/blanche) et plusieurs spray CBN...
- puma verte c'est en dessous de 1µ
- bark river noire 3000 grit, verte 6000, blanche 12000.
- luxor verte 3µ, grise 1µ et blanche 0.3µ
Vu qu'il n'est pas question de spray alors je vais pas plus loin sur le sujet...
 
1) tu as deux types de pâtes :
- pour le cuir > bark river et puma
- pour les feutres > luxor  
 
Les BR et puma c'est tout mou, ça s'applique facilement sur le cuir.
La luxor est dure comme du béton (surtout la blanche), à utiliser uniquement sur feutre sinon tu vas abîmer ton cuir.  
à la limite, seule la verte (luxor) peut-être utiliser sur le côté croûte du cuir, utile si tu cherches un action abrasive très douce pour corriger les imperfections (enlèvement de facette).
Donc à retenir, si le fabricant indique que c'est prévu sur feutre, oublie et passe à autre chose...
 
2) Il faut choisir en fonction de aciers/pierres que tu possèdes.
Ex : si je m'arrête à la 3k (équivalent à 4µ ) sur du S30V et que je veux donner de la netteté sur cette "zone de grain" alors je vais enchainé avec la bark river verte ( équivalent à 6000 grit).
Sur un acier de geek (réputé très résistant à l'abrasion), je ne vais pas utiliser de pâte très fine, je préfère suivre la progression sans faire de grand saut.
Sur un acier "simple" je fais le saut d'une pierre 3k à la pâte puma sans problème, seulement j'attaque d'abord la face croute et ensuite côté fleur pour finir.
 
Pour résumer, si ta station d'affûtage est minimaliste, genre #1000 et #3000, pour obtenir un résultat assez satisfaisant il est préférable de finir avec 2 pâtes (environ 3µ et une à 1µ).
Si tu possèdes une pierre 5k, là tu peux passer directement à une seule pâte.
Je trouve que l'usage des pâtes de polissage est réellement efficace que si tu montes haut à la pierre (genre mini 5k ou 6k).
 
Le finition au cuir c'est pas aussi simple que ça, y'a pleins de détails à aborder, mais pas aujourd'hui j'ai une flemme monumentale...    
 
A noter que ça m'arrive d'utiliser la puma après une 3k, même sur des aciers de geek...        
T'façon, si ça me va pas, j'ai toujours le choix de rectifier à la pierre, à la pâte ou au spray. Dans l'affûtage il n'y à pas de règle, ce qui est important c'est de connaître le produit qu'on utilise et de suivre une progression cohérente.
 
 

Dans les grandes lignes, naniwa pro coupe plus vite que les SS et ça, c'est sur toute la série...à quel point est elle plus rapide? ça dépend de l'acier, sur du S30V par exemple la différence sera nettement plus visible pour un utilisateur expérimenté.
Les SS sont pas mal mais leur faible épaisseur (1cm) n'est pas ce qu'il y à de mieux pour un affûteur régulier. Dans le cas inverse, ça peut-être une bonne option si on ne cherche pas forcément une vitesse de coupe rapide mais une bonne préparation pour le polissage haut.
 
AMHA, il vaut mieux piocher dans une gamme de pierre moyenne/transition autre que les SS, car cette zone de grain est souvent sollicité pour l'entretien courant. Au delà de 5k, les SS dévoilent leur potentiel avec un polissage de très haut niveau. Cette gamme s'adresse à un public averti, ayant une bonne base dans l'affûtage, avec comme but recherché le compromis entre budget/épaisseur/poli miroir.
 
Un autre détail, la pierre est souple, le toucher semble dure à la surface mais c'est trompeur, les pierres sont très sensible aux morsures. (encore plus valable à partir de 5k).
Tandis que naniwa pro est tout simplement plus résistante sur toute la ligne... Bien sûr excepté la 5k, de toute manière peu importe le fabricant, une pierre fine exige une bonne gestion d'angle au risque de mordre la pierre.
 
Perso, en dessous de 8k je suis pas fan des SS. Mais c'est un avis perso, mon frère aime les SS...(sauf quand il a besoin d'une pierre plus rapide je lui prête mes naniwa pro)
 
 

 
En fait, il y a une très grande différence entre la 1000 et 2000. Même si le grain semble proche, le résultat en est autrement...
J'adapte la réponse suivant le niveau du gars, il est préférable qu'un débutant reste sur une moyenne/transition avant de passer à la fine, sinon il va faire 100% sûre de la merde sur la dernière étape.
J'avais poster une revue sur la 1k et 2k, je trouve que le résultat est déjà bien suffisant...  
 
L'avantage de suivre une progression serré, c'est que peu importe l'acier, il verra la finition s'améliorer très rapidement avec la pierre suivante. De fait, je pense qu'il va se focaliser sur la 2k jusqu'à en tirer le meilleur...
Ensuite le jour ou il veut une pierre plus fine, il aura les repères pour aller plus loin tout en mettant l'accent sur la vigilance de ne pas trop appuyer...  
 
Pour un mec qui sait déjà affûter sans problème, il peut faire le saut 1k > 5k... mais perso je préfère ne pas prendre de risque et conseiller aux débutants de rester sur une moyenne et transition. Donc pas touche à la fine, enfin pas dans l'immédiat...

 
Si je peux t'aider dans ce choix, voici mon opinion :
 
- ton tranchant est souvent fatigué après une journée de taf, pioche la 800.  
- tu estimes que le fil coupe encore assez bien mais que ça manque de pep's > 1k.
 
Avec les deux pierres, le saut à la 3k se fait sans problème. C'est pour cette raison que j'aime bien les nani pro, la vitesse de coupe est excellente et le niveau de finition aussi...
 

On partage plus ou moins le même avis dans le fond. Par contre, pour quelqu'un qui débute, je pense qu'on se fiche de la finition ; ce qui compte, c'est comment ça coupe. Il y a tellement d'autres choses à assimiler qui sont prioritaires à ça. Autrement pour ce qu'il en est du fait d'avoir plusieurs intermédiaires ou une intermédiaire + une finition, c'est le même combat si on ne sait pas tenir un angle, gérer la pression etc.

Dans le cas où un couteau manque de peps en fin de journée, en fonction du couteau, il est aussi tout à fait possible de le récupérer avec une simple retouche (stropping) sur une pierre de finition ; inutile de retirer de l'acier à moins qu'il soit vraiment fatigué (fil qui lâche très rapidement). Perso, je n'affûte qu'une, voire deux fois par semaine. Le reste du temps c'est simplement de la retouche.

Absolument, mais il faut sans cesse le répéter et moi j'suis un peu fatigué...
Quand je relis les précédents messages, j'ai l'impression que la plupart des débutants cherche le tranchant de la mort alors qu'ils ont déjà du mal à sortir un truc correct avec leur stone actuel...
Pour jouer de la 5k ou plus, il faut déjà maitriser les bases et travailler proprement sur une pierre de départ, que ce soit une 800, 1k ou 2k.

Chaque étape à son importance, mais le point de départ est une étape qui mérite la plus grande attention.

Edit: Pour la retouche en effet, faut voir en fonction de l'état du tranchant, si c'est léger le strop est suffisant.
Je te dis pas combien de fois j'affûte par jour sinon tu vas me conseiller un psy... mais je pratique pour garder la forme, les réflexes, je m'entraine continuellement depuis 2 ans... sur des lames sans intérêt je monte parfois à 10k, ensuite je reprends tout à la 400, 500 ou 800.
Ce qui me branche en ce moment c'est de restauré des lames HS... Là au moins je prends du plaisir car le travail est plus long.

 
Si tu remontes sur mes messages tu verras que la majorité d'entre eux c'est ça  
 
Sinon ouais, 'Savoir marcher avant de courrir' toussa...
 

Absolument. C'est là où le plus gros du travail se fait et qui sert de fondation à ce qui suit.

T'a payé combien en frais de port pour les JNS ? moyen de s'arranger avec maksim?
Je trouve que c'est excessif par rapport aux prix des stones.

A chacune de mes commandes je n'ai pas payé de frais de port parce que le montant était équivalent ou supérieur à kr.1000 (environ €130). Maksim ne fera pas de concessions en raison de la nature fragile des pierres. La livraison se fait par DHL Express (j'ai toujours reçu mes colis le lendemain de la commande ).

Tu veux prendre quoi ?

Perso, ça fait un moment que je voudrais me prendre du C Powder mais il n'en a jamais en stock quand je prends quelque chose chez lui

Parfait
déjà une 800 et ensuite deux autres. Je sais pas encore ce que je vais prendre... je verrai ce soir au calme, car là faut que j'aille bosser.    
 

Tu nous diras ?

La JNS 800 est ma nakatoishi préférée. J'adore cette pierre

Tout le monde est là aujourd'hui, ça fait plaisir   , manque plus que visiteur    
 
Ben en fait mon fil n'est jamais fatigué car j'ai toujours une stone à portée de main, c'est simplement qu'il manque de pep's; une fois habitué à un scalpel, dès que je ne peux plus émincer des tomates à la vitesse de la lumière sans ressentir d'effort de la part du couteau je trouve qu'il coupe plus, alors que pour mes collègues ça coupe 1000 fois plus que les "pelles" avec lesquels ils bossent    
Je fais tous les jours quelques passes sur la 3k, histoire d'entretenir le fil, rares sont les fois ou j'ai besoin de descendre à 1k, une fois par semaine et encore, tous les quinze jours je dirais.
 
De ce fait la 1k semble être la plus appropriée, descendre en dessous enlèverai trop de matière et userai plus vite mon couteau je pense.
 
Je vous rejoins sur le point qu'il faut aller progressivement dans sa progression, et définir et analyser ses besoins et s'adapter à l'acier de son couteau, je m'explique :
Pour mes masahiros, la 3k, car l'acier le demande et mes besoins aussi.
Mais je possède aussi des Ikea slitbar en molybdenum, avec un acier bien plus "mou", et extrêmement facile à affûter de par le fait, et là je m'arrête à la 1k, car le fil est très mordant à ce stade, et me satisfait.
J'ai un gyuto, un office et un santoku dans cette gamme, et je ne monte à 3k qu'avec le santoku pour couper des tranches de saucisson super fines   , j'aime pas la charcote coupée trop épaisse.
 
Et il clair que pour un novice, une 5k est totalement inappropriée, tant en compétences qu'en besoin, en tout cas c'est mon opinion    
 
A vous lire peut être devrais-je commencer à envisager l'achat d'une planche  adaptées aux lames jap, auriez vous des modèles a me conseiller, mais pas en bois pour des raisons de règlementation d’hygiène, avec des dimensions généreuses, et quel budget faut il prévoir du coup ?

Pas nécessairement. Toutes choses étant égales l'affûtage ira simplement plus vite, d'autant plus que, comme mentionné plus haut, la Naniwa 800 correspond plutôt à du JIS 1000–1200.

Les seules alternatives au bois debout qui sont douces sur le fil et compatibles avec les cuisines professionnelles ici sont les planches synthétiques en gomme (Asahi, Hi-Soft, Sanituff etc.) Le seul problème c'est que si tu veux des dimensions généreuses, acheter en EU, ça douille sévère. Aussi, je ne sais pas si c'est important pour toi ou pas, mais généralement ce genre de planche ne supporte pas les températures à partir de 90–100°C.

Merci bien
Bon, c'est bien précisé pour feutre (et cuir) donc je vois le truc bien dur (comme les petits pots pour les mini-perceuses) qui me conviendra pas...
Mon arrière-grand-oncle utilisait pour ses outils un mélange de craie (plâtre ou blanc de meudon, un truc du genre quoi) et d'huile ou de cire (ou des 2 je sais plus) , je me demande à quel grain sa pâte perso devait correspondre... ça avait l'air de fonctionner en tout cas.

En fait je cherchais à compléter mon panier chez Dick par un achat intelligent (me manque 8,65€ pour éviter 9,95€ de port   ) , va me falloir trouver une autre idée...

eden pro1000 et support commandés !
je vous tiendrais au courant de mes tentatives d'aiguisage

   moi je suis addict au "tranchant de la mort qui tue", c'est grave docteur ?  
à chacun son sport pour garder la forme    

 
Merci, je vais investiguer un peu histoire de voir.....
ben les hautes températures doivent être nocives sur des contacts prolongés, couper une pièce de viande avec un sabre laser ça prends pas "3 plombes"    
à moins qu'un gros malin ne pose une casserole directement sortie du feu, mais ça je l'ai déjà vu    
Mais le pire, couper sur le plan de travail en inox, je l'ai vu aussi, et après les mecs se demandent pourquoi personne ne peut toucher mes lames    

cool, tiens nous au courant    
 

 
moi c'est tous les matins, mais malgrès tout parfois je fais quelques passes de rien avant le service, histoire d'avoir un tranchant de "ouf" et pas perdre de temps