Reprise du message précédent :
Ha oui sacré pavé.
 
Hier j'ai fait une petite session d'entrainement à l’affûtage et j'ai réussi à rendre mes couteaux encore moins tranchant qu'avant le passage sur ma DC4 .
Il y a un acier/couteau qui est vraiment très facile à affûter histoire que je commence par ça pour me remonter le moral ?

bwaa je me disais bien que vous me diriez le contraire
j'imagine qu'en chine on doit trouver aussi des gens très pointus sur la découpe, mais vous conviendrez quand-même que c'est moins développé qu'au japon non ?

Pense à laisser la JNS 800 tremper avant de monter tes meubles

Il lui faut au moins une heure pour être fonctionnelle et franchement elle ne montre ses vraies capacités qu'au bout d'une journée immergée dans l'eau et une fois que tu as retiré la croûte extérieure (vu qu'il faut rectifier une pierre neuve de toute manière ça ne devrait pas être un problème).

Ce sont des cuisines différentes avec des approches différentes. Ne te laisse pas influencer par l'apparence maladroite du cleaver — les coupes de la cuisine Chinoise demandent une technique et une dextérité tout aussi hallucinantes.

 
 
Franchement, non. C'est pas du tout la même démarche, mais c'est justement très développé et important. Outre l'exemple cité ci dessus, dans un bon restau dans lequel je mange pas mal, on a des sashimi de coquillages (panope je crois), c'est coupé très fin ; la découpe du canard laqué c'est tout un bazar aussi ; les décos sont courantes ; tout tailler efficacement avec le même couteau est un savoir faire assez impressionnant...
 
Tu peux trouver pas mal de vidéos dessus.

J'en profite pour un mini HS vu qu'il y a beaucoup d'amateurs de cuisine ici
 
Auriez vous de bons torchons a recommander ?  
 
Merci

 
Bon sang quelle pierre   !!!!
 
rhaaaaa les femmes et IKEA, toutes les mêmes on dirait    
 
Bon ben on attends le debrief qui sera passionnant comme d'hab on imagine    
Moi de mon côté ce que je peux dire c'est:
Pour un novice les nani pros comme premières pierres ben.... faut faire être hyper attentif à ce que l'on fait et prendre son temps, car elles bossent tellement vite que la moindre erreur d'angle à un impact direct, bien plus qu'avec une chroma P35 en tout cas.
Mais par contre un régal    
 
J'ai hâte de voir le retour d'Ilu pour voir la comparaison avec les JNS.....

Illu=>, oui, d'autres aussi comme Kizer, real steel...J'ai les 3,les finitions et ajustages sont à tomber...

Bonjour à tous
 
Je suis ce topic tous les jours puis un mois ( et j'ai lu les premières pages avec attention), j'hésite à me lancer dans l'achat de couteaux japonais de peur d'être incapable de bien m'en servir de les affûter correctement, mais je sais que je finirai par succomber !
justement aujourd'hui je reçois un mail de Mazone m'informant d'une promo temporaire sur un Miyabi gyutoh 600S de 24 cm à 85,69 € livré
Que vaut ce couteau, ( pour débuter) et dans le genre que me conseilleriez vous éventuellement à la place ?
Merci à vous  

 
Sans connaître cette gamme personnellement, je vois en ouvrant une page au hasard que la lame est relativement tendre (57 HRC) par rapport à celle d'autres couteaux japonais et c'est apparemment un acier maison "Friodur".
 
Je cite : "Vous retrouverez la technologie des lames Zwilling FRIODUR et une dureté de ces lames de 57 HRC."
 
Je ne sais pas si cette gamme est fabriquée au Japon ou à partir d'aciers japonais..  
 
Peut-être qu'on posteur un peu plus informé (au hasard Pouckine ) aura plus d'infos sur cet acier ... Pour ma part, ce n'est pas nécessairement ce que je prendrais si je voulais un couteau japonais (ou bon germano-japonais dans le cas présent).
 

FRIODUR est la tech de trempe maison de ZWILLING J.A. HENCKELS, pas l'acier en soi ; chose qu'ils ont tendance à renommer avec une appellation autre — e.g. CMV60 = VG10.
 
J'ai plus la correspondance des gammes sous la main, surtout que pour la série 600 c'est le bordel parce que ça change entre les 600D, 600S, 600 Red (Morimoto) etc.

Voilà...
 
Mais moi j'aime bien ce nom de FRIODUR...Je sais pas, ça m'évoque des trucs...
 
edit, c'est comme le traitement sub zéro de chez CS: une trempe cryo, quoi...

 
 
On penserait que s'ils se donnent la peine d'aller faire fabriquer certaines séries au Japon, ce serait pour utiliser des techniques et des méthodes locales et non imported from Germany.    
 
Ou alors c'est du pur marketing. Cela dit un ami a la série 5000MCD de cette marque, ils sont superbes. (note à moi-même : lui conseiller quand même d'acheter une pierre un de ces jours... ou au moins de me les confier pour affûtage...   )

Ils ont racheté l'usine au Japon surtout pour concilier les méthodes de fabrication allemandes aux méthodes japonaises, plus que pour faire purement l'un ou l'autre.  
 
De manière générale, je trouve qu'on peut trouver mieux que Miyabi pour le prix, après, leurs couteaux occidentaux (double bevel) sont pas mal en soi. Je sais pas si je conseillerais les 600S par contre, la géométrie, profil et finitions sont sympas mais l'acier laisser à désirer...

Juste pour relativiser un peu cette offre, petite courbe de prix sur Amazon :
 

 
Et c'est tout ce que je voulais mentionner, je suis complètement incompétent pour le reste.

Bonsoir Cedb59,
 
Les Shapton sont effectivement des pierres splash & go (liant magnésite). Ce sont des pierres avec un pouvoir de coupe sympa mais il faut garder à l'esprit qu'elles sont durs (donc peu tolérantes avec les approximations d'angles) et qu'elles ont un faible retour tactile (on sent moins ce qui se passe entre la pierre et la lame).  

Merci _PixelNinja, et tu la conseillerais ?
Comme j'ai peu de temps pour l’affûtage au boulot mais que j'y passe quand même au moins une fois par semaine je voulais m'orienter sur du splash and go et une pierre qui travail vite. Ça fait presque deux ans que j’affûte à la pierre; j'arrive à un résultat correct à la 1000 (de quoi raser) et moins à la 3000 mais j'ai vraiment envie de progresser sur la pierre !
 
Et pour une 3000 vous avez des suggestions (ou une 1000 est suffisante dans un premier temps ?) ?
 
Merci d'avance !

c'est vrai que pour le canard laqué je connais des vietnamiens qui le préparent au bistouri...
ceci dit je cuisine chinois depuis 20 ans et japonais depuis 5, et techniquement la découpe pour les plats que je fais couramment est grossière sur le chinois où j'émince fin essentiellement et nettement plus fine sur le japonais où je carpacciote à pleine blinde
et je cuisine chinois mini 1 fois par semaine et japonais mini 1 fois par mois

 
https://www.youtube.com/watch?v=Ep4sK9wbzsg

"Super couteau asiatique"
"Couteau en inox spécial" (le "gang" est inconnu)
Puis le nom de la marque plus slogan j'imagine.
 
   

La Shapton 1000 est une pierre qui fait le boulot et peut être pratique dans ton cas de par le fait qu'elle soit splash & go, ceci dit ça reste une pierre que je conseillerais aux personnes qui ont un minimum de confiance en leur technique (et qui aiment les retours tactiles très lisses/glissantes). Si tu penses que c'est ton cas, je pense que ça peut être une solution qui correspond à ta situation.  

Accessoirement, pour ce qu'il en est de la vitesse/temps passé à affûter, bien qu'une abrasion rapide puisse aider, personnellement je pense que c'est plus une question de technique ; plus tu t'amélioreras, moins de temps tu passeras à affûter.

Ça dépend de tes couteaux et de ton utilisation. Quoiqu'il en soit du splash & go en 3000, ça ne court pas les rues et sont généralement chers (Gesshin, Naniwa Pro...)

à cause d'un imprévu j'ai du arrêter ma session d'affûtage, mais déjà à 45 min de trempette pour les deux pierres, ça m'a permis d'avoir un petit aperçu sur de l'aogami super 64-65hrc.    

Je réserve cette petite revue pour plutard, le temps de bien tester les pierres... Il me faut identifier les points les plus importants, tu sais le genre de détail qui caractérise la pierre.  
Tout ce que je peux te dire, c'est que les JNS sont complètement différentes des mes autres pierres. Le reste, au prochain épisode...    
 

Ouep, et on a pas fini d'être surpris par le "bon" made in China.    
J'ai aussi constaté sur mon ancien spyderco Gayle Bradley (made in Taiwan), des ajustements/finitions mieux que sur le military Ti (golden- USA).  
Pour un client lambda, il est surement plus rassurant de mettre 450€ sur un pliant HDG fait au USA, que 300€ fait en Chine.
C'est marrant, puisque ceux qui ont cette vision des produits Chinois de mauvaise qualité, n'ont certainement jamais casser la tirelire pour du moyen/haut de gamme Chinois.
Résumer l'ensemble de la production Chinoise par des produits de mauvaise qualité, est tout simplement de la mauvaise foi...
 
Personnellement, je suis le genre de mec qui se fout royalement de la provenance, quand je veux un produit de qualité je mets le prix. Peu importe, que ce soit fait par un Japonais, Chinois, Pakistanais ou un alien. Un artisan reste un artisan, j'achète un "savoir faire", pas un pays...  
 
De plus, j'adore le canard laqué...      

Je sens que quelqu'un a fait/va faire une p'tite finition kasumi sur ses couteaux

J'ai pas le souvenir d'avoir mis autant de couleur dans mes revues.    Belle contribution de ta part, j'espère que ça va continuer    
Pour la SS, je te conseil de piocher directement la 12k, la différence est très minime avec la 10k (le prix aussi). Donc, autant prendre la dernière de la série...la finition est "bling bling"    
Si tu veux plus d'épaisseur avec une coupe plus rapide, pioche la sigma power select II 13k ou sigma ceramic stone 13k.  
 
Après avoir testé les deux marques, je trouve que la sigma a plus de qualité, mais je dénigre pas ma SS car jusqu'à présent elle m'a toujours donné un polissage de très haut niveau.
 
Mais bon, la finition à 12k je le fais rarement donc inutile pour moi d'avoir 5 pierres de polissage.  
Au départ j'avais acheté cette pierre pour entretenir mon coupe chou, mais finalement le cuir est amplement suffisant. En revanche, si un jour je suis amené à restaurer un vieux rasoir je pense que le combo 10k-12k me facilitera grandement la tâche.

 
C'est en travaillant sur une extrême finesse que j'ai compris pas mal de chose : la patience, rigueur, finition, le polissage, le cuir, toussa...
Ensuite, pour me perfectionner j'ai du me diversifier sur différents profils de lames.  

 

Au risque de faire doublon avec Pix....
Oui c'est une Splash and go, la shapton 1k attaque l'acier sans se poser de question, c'est une pierre sans chichi. D'ailleurs chez moi, la shapton 1k est la seule pierre qui a connu tous les aciers que je possède, du plus pourrie au plus geek steel.  
 
Sa vitesse de coupe est très rapide, peu importe ce que tu lui mets dans la tronche, la pierre va manger l'acier en te donnant l'impression que c'est fait avec facilité.  
C'est la particularité des Shapton ou glass stone, le feeling est quasi inexistant à cause de leur grande dureté mais alors question performance, cette pierre est tout simplement une bête de guerre.  
La 1k est très rugueuse, avec cette dernière tu risques pas de mordre la pierre mais un détail qui à toute son importance, c'est qu'il faut absolument bien gérer l'angle ( et j'insiste sur ce point).
   
Chaque fois que je bosse sur du shapton pro, j'ai l'impression de piloter une F1 (ouais je sais c'est "space" comme comparaison, d'autant plus que j'ai jamais piloter une F1     ), la pierre ne pardonne pas les erreurs de pression au risque d'enlever trop de matière sur le tranchant. Il faut être précis avec les shapton pro, car l'action est très direct...
 
Niveau résistance, t'a pas à te soucier, elle se creuse très très lentement. Attention, cette qualité peut vite se transformer en contrainte car vu sa dureté, son entretien ne sera pas aussi aisé qu'une pierre tendre.  
Pour le confort et surtout pour gagner du temps, je vais utiliser une Atoma 400 pour la maintenance des shaptons.  
 
La atoma 140 donne un résultat plus rapide, mais elle laisse des griffures assez visible. (sans conséquence grave sur ce genre de stone et à ce niveau de grain)
 

 
La naniwa dresstone fait aussi le job sur ce genre de céramique, mais c'est un peu plus long.  


 
Ce qui est cool avec les shaptons, c'est que l'emballage sert aussi de support.  

 
 
 
Il n'y a pas de 3k dans la série shapton pro (sauf pour la série glass stone), mais la différence entre la 1k et 2k est énorme. Tu réduis de moitié la finition...
La 1k est donné pour 14.7µ  
La 2k > 7.35µ  
 
Concernant la surface/performance des deux pierres : la 2k est lisse, la 1k poreuse.  
L'absorption de la 1k est beaucoup plus rapide, cette pierre à besoin de plusieurs jets d'eau pour bien démarrer... Les résidus ne se colmate pas aussi facilement, au pire un simple rinçage suffit pour retrouver tout le potentiel de la pierre.
La 2k réagit très différemment de sa petite sœur, pour commencer sa vitesse d’absorption est très lente, elle travaille avec peu d'eau ce qui donne un certain confort. A force de friction entre l'acier et la pierre, le phénomène de "colmatage" se produit relativement vite sur cette 2k. Si tu exerces une pression trop forte, contrairement à la 1k un simple rinçage ne suffit pas. Tu verras une baisse de performance si tu laisses les "zones de résidus". Il est préférable de ne pas trop appuyer sur ce genre de pierre, juste laisser la pierre bosser sans forcer. Rappelons que les deux ont une vitesse de coupe très rapide...  
 
à gauche 2k, à droite 1k  
 
 
 
Bien sûr, il n'est pas question pour moi de te recommander les Shaptons les yeux fermés. Ajoute mon expérience sur cette série comme une source d'information complémentaire, ensuite libre à toi de choisir ce qui te semble le plus approprié suivant tes critères.
Mais si tu cherches du "splash and go" pas trop excessif niveau prix, alors, il serait difficile de ne pas aborder le dossier Shapton pro.  
Mais si tu as le budget, je recommande les yeux fermés les naniwa pro !  

Ps: je me confesse, je vais prendre la jns 300 et 6000.

Au contraire, d'autres avis c'est bien mieux.

Au passage, en fonction des pierres, les marques laissées par l'ATOMA peuvent être intéressantes dans la mesure où elles peuvent améliorer le retour tactile, mieux retenir l'eau à la surface de la pierre, augmenter le pouvoir de coupe et potentiellement donner un fil avec plus de mordant au prix d'un polissage amoindri : )

Je savais que les JNS te plairaient

Par contre attention, Maksim n'as pas modifié sa page, mais la JNS 300 à été revue. Elle est désormais laquée, strictement splash & go (l'ancienne peut résider dans l'eau) et de dimensions différentes (la nouvelle fait 210mm x 64mm x 32mm, l'ancienne 210mm x 70mm x 25mm) :

Bah tu sais bien que j'ai une préférence pour les splash....    parcontre en laqué je réitère, je préfère le canard à la pierre.    
Pourquoi ce choix? limité le risque de fissure? sans ça, le séchage ne serait il pas plus efficace?

Oui. La composition fait que c'est une pierre un peu plus fragile. A l'instar des pierres naturelles, la laque sert également à éviter que trop d'eau s'incruste dans la pierre et compromette l'intégrité structurel de la pierre, en décomposant le liant dans le cas de la JNS 300.

J'en reviens à la même conclusion, ce ne sont pas des pierres de débutant... et ça pour plusieurs raisons.  
Mais pour l'utilisateur averti, les JNS procurent beaucoup de plaisir.    
 
   

Un autre converti

Vrais savent

Un grand merci à hanew, pouckine, Pixel ninja pour vos réponses expertes et à pascaldeuxzero pour son étude de prix
Après avoir lu tout cela, je vais chercher ailleurs; si je dois prendre un manche "occidental", je verrai du côté de Tojiro, à la lecture des pages de ce forum, il ressort que, sans être le graal, il fait le boulot.
Le problème est que , en plus de disons 2 lames pour commencer, il faut, pour que cela ait du sens, acheter également une pierre (1000 semble t-il) , son support et une planche de qualité !
le deuxième souci (pour moi) c'est que mes préférences , (l'émotion) vont aux couteaux à manche traditionnel. Seulement, en parcourant certains sites de vente que vous recommandez, ils indiquent pouvoir fournir un manche de rechange. Cela veut-il dire que ces couteaux traditionnels risquent de voir leur manche bouger ou se défaire ( j'entend malgré un usage soigné, pas de lave vaisselle, lavage et essuyage immédiat) ?
Y a t-il des couteaux traditionnels qui ne présentent pas ce risque et pourriez vous m'indiquer lesquels, de bonne qualité pour un débutant mais, si possible, pas trop chers ( j'ai un ministre des finances sourcilleux ! )
Merci à votre communauté que je rejoindrai sans doute bientôt

Ulysse,

En gros :

Miyabi 600S
– Géométrie pas mal ;
– Bonnes finitions ;
– Acier en fin de compte ordinaire ;
– Rapport qualité/prix pas des plus intéressants.

Tojiro DP
– Excellent rapport qualité/prix ;
– Couteaux japonais très néophyte friendly (bon acier, facile d'entretien etc.) ;
– Finitions couci-couça ;
– Géométrie relativement épaisse derrière le fil.

Pour ce qu'il en est des manches traditionnels, de par leur conception, ce sont des 'consommables' ; entre autres pour faciliter les interventions sur la lame (réparation, rectification etc.) ou pour pouvoir les changer en cas d'usure. Ceci dit, si le couteau est réalisé correctement et si ton usage est adéquat, le manche ne devrait pas se défaire, ni bouger.

Si tu pars sur une pierre (visiblement, on peut aussi commencer avec du papier de verre sur surface plane), tu peux envisager le DIY pour le support :
 
https://www.youtube.com/watch?v=aRjMTmATIKo
 
Abordable même pour un bricoleur du dimanche avec peu de matos. Et si tu as accès à plus de matos :  
 
Japanese tools #7: Sharpening station for water stones the base
Japanese tools #8: Sharpening station for water stones the pond
 
Pour la planche, si la planche Epicurean 96112 Planche Kitchen Ardoise 38 X 28 X 0,6 cm te tente, elle est actuellement à 22,41€ sur Amazon. Je ne l'ai pas vue à meilleur prix. Je l'ai prise sur suggestion du forum mais c'est tout récent. Pour l'instant, j'en suis content.

Bonjour,
 
Après réflexion, je vais arrêter de chercher à vouloir des couteaux forcement unis. Je vais suivre vos conseils et prendre le Santoku Eden Kanso Aogami et un office opinel.
 
Je vais finalement me prendre une planche à découper en +, est-ce que celle que j'ai sélectionné est bonne ?
 
Voilà mon panier sur http://www.knivesandtools.fr/, je depasse un peu mo budget de 150€ mais ya des trucs en +    (Rien à redire dessus ? Je vais attendre un peu avant de commander).
 
Merci beaucoup en tout cas pour vos conseil
 

@pascaldeuxzero => merci pour l'info sur la planche Epicruean en promo, je m'en suis reprise une ( même si j'ai la version avec les rebords caoutchoutés ) je pense utiliser comme indiqué les joints pour conserve en verre ;-)  comme anti-glisse )
 

 
Pour le bloc couteaux, j'ai plus opté pour le Wüsthof => http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -grand.htm pour 14 couteaux
qui se glisse dans un tiroir de cuisine standardisé. Il existe une version un peu plus petite  http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -petit.htm
pour 7 couteaux
 
Je n'ai pas pris de support pour pierre, j'utilise un simple sopalin ou la feuille silicone fournie avec ma plaque DMT ;o)
 
Voilà, sinon le reste semble cohérent. Bonne commande

Une bonne alternative pour le support > Une petite serviette de bain...
 
C'est plus économique, ça passe à la machine, ça évite de mettre de l'eau de partout, tu peux essuyer la lame directement dessus.  
Perso, c'est ce que j'utilise quand je veux pas me prendre la tête.
 
Sinon après la séance d'affûtage: un vieux t-shirt pour bien essuyer la lame et le manche, de l'huile de camélia (pour le carbone), un chiffon doux pour enlever le surplus...
 
 
Allez une petite devinette pour les débutants, à quoi sert l'objet de gauche ? (merci aux tauliers du fofo de ne pas répondre   )
l'indice est à droite.    
 

 
Je vous rassure, j'ai eu connaissance de ce produit que depuis hier.    

 
Sauce soja ?  M'enfin ça va pas bien avec l'objet de droite...

 
Quoique... vinaigrette huile de camélia/sauce soja, ça peut le faire    
 

Un applicateur...

 
Merci pour cette réponse illu, et PixelNinja pour la précision sur les pierres intermédiaires.
 
Ma question était intéressée, puisqu'elle correspond à ma situation. J'ai acheté des SS 1000 et 5000 avec le raisonnement "je n'ai pas besoin d'épaisseur et c'est moins cher". Je me considère encore comme un débutant, même si j'affûte des couteaux toutes les semaines depuis un an. Je suis satisfait des SS. J'ai été surpris du ressenti encore meilleur obtenu avec la Pro 3000 achetée en promo à Noel. Je n'ai plus l'intention de faire de nouveaux achats, mais j'étais curieux de savoir si l'expérience avec les SS était très différente des Pro sur toute gamme
 
PS : PixelNinja, je crois que tu avais indiqué il y a quelques mois que le français n'était pas ta langue maternelle, et demandé que nous corrigions s'il y avait des fautes dans tes messages. Tu utilises fréquemment l'expression "en mon opinion" : sans être incorrecte, elle est très inhabituelle en français. A remplacer par exemple par "A mon avis", "D'après moi", "Je pense que", ou autres. J'aimerais parler anglais aussi bien que tu manies le français  

Pas de soucis pour vous faire d'autre retours dès que j'aurais des trucs intéressants à raconter. Et ces prochains trucs, selon toutes vraisemblance, ce devrait être un... Bryan Raquin !!  

Pour la finition bling bling c'est que je veux, notamment pour faire des finition sur émouture scandinave que je trouve magnifique en poli miroir.

Pour retravailler une pointe, un profil, voire faire une émouture à la main t'aurai une pierre à me conseiller ?
J'espère que je ne vends pas la peau de l'ours avant de l'avoir tué mais je penses déménager dans les mois à venir et avoir un atelier pour m'essayer à la fabrication de lame Probablement par stock removal au départ et ensuite forge si je garde la motiv. Du coup quitte à devoir faire des émouture à la main, n'ayant pas de backstand, je me dis que les faire à la pierre peut être une bonne alternative au papier de verre.

Un filtre à huile pour pierre à huile nouvelle génération ?