Reprise du message précédent :
Bon j'ai testé les fameux buns ultra moelleux. Je crois que je préfère la recette de Sandra, bien plus simple à mettre en oeuvre.

Mais le résultat et le goût ??

C'est marrant parce que ceux de Sandra, je les ai foiré deux fois, je crois, avant d'arriver à un résultat potable. Les moelleux, parfaits du premier coup  

Pourquoi faire voyons

Ceux de Sandra sont peut être un peu plus fermes, ça fait moins élastique quand tu appuies dessus c'est sur. Au goût pas de différence

En fait la recette des moelleux est super hydratée du coup pâte très compliquée à travailler. Sauf si tu rajoutes pas mal de farine mais dans ce cas ce n'est plus aussi moelleux.

Après chacun garde la recette qu'il préfère

De la romaine, goût et croquang.

Si c'est très hydraté, a la limite il faudait les cuire dans des moules, je crois que Demarle fait un moule exapan spécial "Buns" ou "hamburger"...

Encore une
http://www.brunoskitchen.net/bread/burger-buns.html

Juste pour dire que j'ai fait la recette officielle des buns maison du topic: c'est vraiment une tuerie: assez moelleux, épais mais pas bourratif, et très bon  
J'ai juste augmenté le four sur la fin à 220° car ils mettaient du temps à cuire.
 
Un lurker du topic

Photos  

Merci !
 
Je vais creuser un peu

La classe, les mesures en cup/TBSP/packets/TSP et en ml/g !!!    
Ca devrait être obligatoire !

 
Quelqu'un a testé ? le goût doit être quand même différent: pas de lait mais de l'eau, pas de beurre mais de l'huile.
 

 
J'ai pas eu le réflexe de les prendre en photo, il y en a 2 au congélateur, quand je les ressors, j'essaierai d'y penser

 
 
La cuisson en cercle c'est super malin quand même !

Si tu veux faire un double big mac, oui pourquoi pas mais sinon ça marche très bien sans je trouve.

 
   
 
Je suis en train de faire les buns de la recette US avec les proportions calculé par skolsonsz, c'est quand même beaucoup plus liquide que ceux de Sandra pour l'instant

 
Oui c'est la galère à pétrir. Bon courage

Faut pas rajouter trop de farine, sinon c'est plus moelleux

Ouai comme la brioche... je vais tenter de laisser lever.

 
Je revient là dessus, il y a une erreur dans la recette originale du gars, c'est pas 400gr de farine mais entre 500gr et 550gr de farine (selon son T).
 
Si on laisse 400gr on est à 90% d'hydratation, ce qui est irréalisable pour des buns, à 550gr on est à 72%, déjà c'est beaucoup plus travaillable.
 
Avec le petit convertisseur qui va bien : http://pages.infinit.net/pagesweb/equivalences/ing.htm

En effet, j'en ai rajouté à l'oeil, à partir de 400g, parce que c'était beaucoup trop liquide. Mieux vaut sauter direct à 500g, en effet...

Exact, j'avais même pas percuté, mais en effet à 90% d'hydrat bonjour la soupe.  

Et vous dites ça maintenant que ma pâte à levée toute la nuit...
 
EDIT : Finalement j'ai réussi un façonnage sans trop de difficulté malgré seulement 400 grammes de farine, j'ai du ajouter 20g en vrac pour pas que ça colle.

Au moins t'es sûr que ça sera hydraté.

Curieux de voir les photos Ca a bien levé ?

 
J'avais aussi noté que la conversion était fausse: 4 tasses de farine ça n'a jamais fait 400g, une tasse fait plutôt 125gr.

J'adore les APN réglés sur des formats immenses, sérieux
 
Mais joli Ils étaient bons ?

La recette des soft burger buns est très bien, c'est celle que j'utilise et en effet les proportions sont fausse.  
Je me suis fait niquer la première fois et j'ai du rajouter des tonnes de farine pendant les rabats d'après pétrissage.  
En faisant 500g farine pour 300g de lait on peut faire 8 buns king size (120g pour être exact) et ça tient en une fournée sur une de buyer 40x30.  
Les temps de cuisson sont faux également. Je fais 14 min à 190° chaleur tournante position milieu, et ils sont parfaits, ultra mous et aéré.  
La prochaine fois j'essaierai de réduire un peu la levure, je suis à 25g et ça ne peut être que meilleur si en n'en mettant moins.  
 

Bon j'ai trouvé un moule Flexipan 6 empreintes de 10,5cm de diamètre et 2 cm de hauteur, parfais pour faire des buns maison bien rond.
 
Dès que je le reçois, je testerais certaines recettes

 
Je ne suis vraiment pas convaincu par l'utilisation de moule pour les buns à burger. Tu travailles avec une pâte ultra liquide ?

Je pense oui, minimum 70%, après je vais tester pas mal de recettes outre-atlantique, regarde exemple de buns fait dans le moule Demarle :
 

 

 
D'autre photos ici : http://www.asmaacuisine.com/hamburger-maison/2012/11/

Je trouve que ça fait des pains trop haut après, à moins de les ouvrir en 3 tranches pour faire un big mac

Jolis buns !  
Mais ton lien est foireux

 
 
Lien modifié

 
 
Non c'est une question de quantité de pâte ça, pas de moule.

   pas d'accord.
Si tu veux à la base de ton buns avoir des bords bien verticaux pour pouvoir couper une tranche intermédiaire, il faut mouler.
 
Sinon ça sera arrondi comme une miche et tu ne pourras pas couper en 3 correctement.