Reprise du message précédent :
En effet, merci.
Vanillialover m'a par ailleurs renvoyé quelques précisions par MP.
Il m'a aussi fait profiter d'une réduction que je n'avais pas vu pour ma commande et m'a dit qu'il ajoutai quelques gousses au colis.
Je dois dire que j'ai rarement été aussi satisfait par un vendeur en ligne.
Bon, je ne devrais pas me réjouir trop vite. Il faudra d'abord gouter tout ça. Mais les avis laissés ici me laissent confiant

Où ça ?

C'est un MP qu'il m'avait envoyé (peut être à d'autres).
 

Donc il préconise quoi pour une crème pâtissière/anglaise ? (retour à l'ébullition/82-84°C)
A moins que les molécules soient "fixées" dans la matière grasse.

J'ai reçu ma commande Mohea. Avec pleins de cadeaux dedans. Je suis vraiment impatient d'essayer toutes ces vanilles
Mais je ne suis pas chez moi cette semaine, et je pars en vacances ensuite. Bref je ne pourrais pas y goûter avant 2 à 3 semaines

Sinon, pour la crème anglaise, j'ai fait un essai sans faire bouillir le lait (j'ai fais de la glace en fait, mais c'est une crème anglaise turbinée).
J'ai chauffé mon lait à 83°C, laissé infusé la vanille 10 min dedans hors du feu puis mélanger avec les jaunes.
Ensuite réchauffé à 80°C et puis c'est tout.

Bah c'était très bon. Mais j'ai du mettre la dose de vanille car elle venait de Riziky (du lot à problème). Donc 5 gousses dans 1/2 Litre de lait.

pour info, la recette suivie: http://savoirsetsaveurs.com/Recett [...] notre.html

Je ne sais pas si j'oserai faire une crème anglaise avec de la Tahitensis. Quelqu'un a déjà essayé ?

Perso avec la Tahiti, j'ai fait de la chantilly (encore hier, pour un dessert dont je parle dans le topic Pâtisserie) et une ganache choco blanc/vanille. Autant dans le premier cas c'était vraiment ultime, autant dans le second c'était très bon mais moins transcendant. Donc effectivement, on doit perdre de l'arôme à la cuisson.

Vanillalover, une question : 125g, pour les vanilles de Tahiti et de Madagascar, ça représente combien de gousses ? Je dirais une trentaine à vue de nez mais comme les gousses sont grosses chez Mohea...

 
Une gousse de bourbon c'est 3-5g, une gousse de Tahitensis c'est 8-12g je crois.

Pour info, j'ai commandé 250g de Madagascar A1, il y avait 47 gousses.

Merci à vous Donc en gros, 125g de Madagascar c'est 20-25 gousses ; j'imagine que pour Tahiti, si on en a 10-12 c'est le bout du monde
Je me fiais à ce qui était écrit sur Riziky.be, sauf que les gousses n'ont pas l'air d'être de la même taille que Mohea, donc j'essayais la méthode du doigt mouillé

Riziky a deux tailles, les "gourmet" qui sont plus petites et les "premium" qui sont plus grandes je crois...
Pour une indication sur la Tahiti, ça varie pas mal selon l'origine. Chez Tahiti Vanille par exemple, les gousses de Bora-Bora sont énormes, et ils annoncent 8-10 gousses au 100g en taille standard, c'est-à-dire des gousses de 18cm. On peut en option avoir des gousses de 21cm, j'imagine que ça en ferait encore moins.

En effet ; et chez Mohea c'est 20-21 cm, donc ouais, 10 gousses pour 125g c'est le max je pense

EDIT : je suis con, dans la description de la Tahiti sur Mohea on lit :

Ouais, mais la taille est surtout fonction du terroir, j'imagine. Pour les crus proposés chez Tahiti Vanille (spécialisé dans la Tahiti, donc), les tailles varient avec des gousses plus petites provenant de Tahaa et plus grosses lorsqu'elles proviennent de Bora-Bora. Mohea propose plusieurs vanilles de Tahiti, j'imagine que chez eux aussi les tailles varient selon les origines...

Edit: C'est exactement ce que je pensais: si l'on regarde les vanilles de Tahiti chez Mohea, les crus de chez Guy & Odette Tauatiti (on ne sait pas de quelle île il s'agit) sont donnés pour 20-22cm et un gros poids, alors que les crus de chez Richard Bou-Kan-San sont donnés pour 16cm et 4-5g environ, il est d'ailleurs précisés que ces derniers viennent de Tahaa. ça colle

Cela dit, une gousse de 21cm qui fait 10/12g, c'est énorme, on peut largement n'en utiliser qu'un tiers ou une demi pour une recette qui utilise habituellement 1 gousse entière. C'est aussi un élément à prendre en compte

 
quid de la conservation de la gousse coupée ?

 
Tu peux la remettre dans le tube en verre. Cette demi-moitié se conservera bien. J'ai conservé ainsi mes échantillons de vanille issus des deux tests du Concours Général Agricole de Paris de 2013 et 2014. Cela ne dénature pas les arômes et parfums et cela m'a permit de conserver une trace "olfactive" des vanilles des candidats au grand prix des vanilla tahitensis (en 2013) et planifolia en 2014.

 
Bonjour Taiche,
Pour les vanille de Tahiti (20/22cm - cultivar Tahiti) cela fait environ 12 à 17 gousses pour 125 grammes. J'essaie de réserver les gousses > à 9 g pour les ventes à l'unité (de 1 à 10 en tubes). Pour les ventes par sachets de 125 grammes, je respecte le poids total (généralement, je mets 130 grammes !) et le nombre de gousses varie entre 15 et 17 grammes.
J'ai aussi des gousses plus "légères" de Guy et Odette Tauatiti (Ile de Raiatea) : entre 5 et 7 g en 20/22 cm. du "cultivar" Tahiti. Elles sont préparées différemment et elles sont un peu plus "sèches" comme celles de Richard Bou-Kan-San (Ile de Taaha). La différence de préparation donne un parfum plus "anisé".  
 
Il est plus difficile (pour ne pas dire impossible) d'observer une constance de "goût" (parfums et arômes) pour les vanilles de Tahiti-Vanille. Alain Abel ne produit plus de gousses de vanille, il achète les vanilles "vertes" et les prépare ensuite (Il est préparateur certifié de vanille, ils sont 28 en Polynésie Française à pouvoir préparer la vanille). Il mélange les lots et les classe par longueurs et non par provenances (Îles et producteurs). Il donne ensuite un nom d'île à ses gousses de vanille (3 pseudo origines). Il n'y a pas de gousses de vanille à Bora-Bora par exemple à part dans les jardins des particuliers.
 
Pour les gousses de vanille de Madagascar, il y a environ 18 à 20 gousses +/- 2 pour 125 grammes (poids moyen des gousses de 6,5g en moyenne).

Merci beaucoup de cette réponse détaillée

 
Pour un litre de lait, tu peux prendre une demi-gousse de Tahiti (20/22cm) et un tiers ou un quart de gousse de Nouvelle-Calédonie givrée (18/20cm). Cette dernière vanille en petite quantité t'apportera un "goût" vanille persistant en bouche sans "écraser" les subtils parfums de la vanille de Tahiti. Ne pas dépasser les 80°C lorsque tu fera cuire ton appareil.

 
Merci beaucoup pour ces explications lumineuses sur la vanille de Tahiti
Guy et Odette T. ou Richard B. sont uniquement préparateurs comme Alain Abel ou bien sont ils aussi cultivateurs ?

 
Guy et Odette sont producteurs depuis plusieurs générations.
Guy est également préparateur de vanille. Dans leur exploitation (la plus grande vanilleraie de Polynésie, environ 10 000 m² sous ombrière), ils sont 3 préparateurs au total. Leur vanilleraie est près du marae "taputapuatea" sur l'ïle de Raiatea . Avec Google earth, on peux voir sa plantation en cherchant bien !
Richard Bou-Kan-San est préparateur de vanille sur l'ïle de Tahaa.  
Alain Abel avait une vanilleraie sous ombrière sur l'ïle de Raiatea mais elle est à l'abandon depuis plusieurs années d'après Francky, le fils d'Odette et de Guy.

Modeste contribution, Hier crème chantilly mascarpone avec une gousse de vanille (Pas taper, origine supermarché mais c'est mieux que le sucre vanillé ou même vanilliné de la même origine) Ceci dit, il y a pas le millésime mais tout le monde s'en fout  
 
Je progresse, plus que 3 gousses à finir et je pourrai passer commande. D'ailleirs je garderai peut-être la dernière gousse pour me souvenir de mes années dans l'obscurité.
 
PS, j'ai quand même commencé à faire mon sucre vanillé moi même avec les gousses utilisées que je mets dans un pot de sucre semoule.
Je peux les laisser ad vitam ? Je rajpoute uniquement les gousses nouvelles et du sucre en fonction de l'utilisation. Je virerai le tout quand les nouvelles gousses arriveront. Là ça a environ 3 mois.  

Perso je les laisse longtemps oui, jusqu'à épuisement du sucre ou du goût vanillé. 0 souci.

Bonjour à tous,
J’ai enfin reçu mes nouvelles gousses vanille de l’Île de La Réunion : 3 grands crus de St Philippe, de Ste Rose et de Ste Suzanne. Bertrand Côme a préparé ces vanilles de 3 producteurs de sa coopérative. Avec la vanille bio de Jimmy Peribe de la coopérative Provanille, celle de La Vanilleraie,  Mohea propose maintenant le top des vanilles de La Réunion.
Comme promis il y a quelques semaines, je vais envoyer 4 fois 2 gousses sous sachets plastiques à ceux et celles qui ont bien voulu entrer dans le « club des testeurs de vanille » du blog ! J’avais prévu 10 personnes mais 15 d’entre vous on fait la demande. Je limite donc le « club des testeurs » à 15.
1 gousse pour tester en chantilly : Vous pourrez partager vos avis sur le blog et 1 gousse pour laisser cours à votre créativité !
J’ai les coordonnées de :
Jcqs ;  skolsonsz ; Melios ; Pkoi5 ; yemin88 ; Johnjohn7 ; shadow lord ; nico10gbb
Il me manque les noms et coordonnées de :
Taiche ; titouns ;  elno10 ;  gsans ; marco02 ; torngloo ;  jojolapatate ;  
Envoyez-moi, SVP, vos coordonnées par message privé. La plupart de vous êtes déjà clients mais je ne peux pas vous retrouver facilement dans ma liste de clients et clientes.
 A vous de jouer maintenant.

Merci vanillalover, on attend ça avec impatience !

Super Vanillalover, je les attends aussi avec impatience !

han !! cool    
MP envoyé

Et nous qui ne faisons pas encore partie de l'élite, on veut au moins des photos ici ...  
 
 

Je t'envois ça en MP vanillalover, merci pour l'initiative.
 
Je testerais tout ça en faisant une crème brûlée voir une brioche

bonjour,
 
mp envoyé

Bonjour,
11 enveloppes envoyées ce matin en courrier prioritaire.
Vous devriez recevoir les gousses de vanille à tester à partir de demain.
La crème chantilly va couler à flot !

 
Vous n'aviez pas demandé à faire les tests. Cela vous intéresse ?

 
Super, je vais demander à mon petit frère de me les rapporter fissa !

Vous nous direz ce que vous en pensez Je n'aurais pas cru qu'il y aurait une tel différence entre les vanilles quand même.
D’ailleurs pourquoi je suis venu ici ??? comme si j'avais pas fait assez de dépense avec le forum pâtisserie...
Et merci a vanillalover, votre initiative n'est pas courante

 
   
 
Les résultats des tests seront ici même  

Rhaaaaa! Je suis en vacances. C'est bien la première fois que je vais être aussi pressé de rentrer.
Je mettrai mes propres résultats début septembre.
Merci beaucoup pour ce privilège

 
Disons que je ne m'estime pas "encore" à la hauteur du produit. Mais j'aime beaucoup copier le résultat des autres membres.  
Et en plus je serais bien incapable de différencier une origine d'une autre vu que ma connaissance se limite à des produits Va...é de grande suface pour les plus chers (j'ai pas dit les meilleurs) et quelques rares essais malgache en direct de la grande île.
 
Mais c'est gentil pour ta proposition, je reviendrai vers toi en temps voulu.

Nouvelles gousses de la Réunion reçues !  
Maintenant, yapuka ! A vos CR, vanillophiles !  


 
Un grand merci à vanillalover.

Bien reçu pour ma part aussi.
Un grand merci également

Idem, merci
la crème chantilly à la vanille vous faites comment ?