Reprise du message précédent :

 
Joli Ptit pain Ginette !!!
 
 

 
Cette qualitance   si tu as un protocole un peu plus détaillé, je le veux bien...

Protocole baguette tradition classique, avec 2 fois des rabats après pétrissage, tu as ça (ça doit se trouver ici) ? Avec 1,8% de sel, 70% d'eau, 700g de farine
Sur cette fournée :
- pas d'autolyse
- j'ai fait avec mon reste de farine (3/4 de T65 et 1/4 de T80)
- que du levain, 130g
Après, il ne faut pas de fier aux timing des protocoles, la température chez toi n'est pas celle d'un fournil je pense.  
Donc  je ne mets au frigo que quand je sens que la fermentation a bien commencé. Et ça peut prendre des heures, en fonction de combien tu mets de levain, et de la température chez toi.
 

Hello,  
Je ne sais pas si je suis sur le bon topic mais pas trouvé de TU boulangerie  
ça fait quelques semaines que je me suis mis à faire du pain maison, seulement j'arrive pas à le faire monter.  
Il est mangeable hein, mais presque aucune alvéole. Je précise que je n'ai aucune expérience culinaire .
 
J'ai suivi les quantitées indiquées sur mon paquet de farine à savoir :
 
- 500 Gr de farine
- 15gr de beurre
- 8gr de Sel
- 4 grammes de levure sèche
- 280 Ml d'eau
 
Dans un bol, je met ma levure sèche et ma farine; je fais un puit où je mets le sel et le beurre, je mélange et je rajoute l'eau au fur et à mesure pour avoir ma pâte.  
 
Une fois tout incorporé, je la glisse sur un plan de travail légèrement fariné et je pétris jusqu'a ce que j'arrive à former une pâte qui colle très peu; pâte que je glisse dans le moule et que je laisse reposer sur un radiateur à faible puissance avec un linge humide au dessus.  
 
La pâte arrive à lever et elle gonfle comme il faut, sauf qu'une fois dans le four ( 220 ° pendant 35 minutes ), elle ne monte plus du tout.  
Du coup le pain est relativement petit, je suis censé me retrouver avec un pain de 750/800 gr mais on est loin du compte.
 
Ce que j'ai déjà testé :
- Faire monter plus longtemps (pas grand succès)
- Variation de température, mais 220° 35min semble me donner le meilleur résultat, la croute est vraiment nickel, l'intérieur semble cuit (peut être pas assez?)
- Augmenter (beaucoup) la levure sèche; pas de changement non plus.
 
J'ai presque l'impression que je "tue" la levure sèche dès que le pain rentre dans le four, mais c'est pas censé être l'inverse? Je pensais qu'il fallait saisir le pain et que la température allait activer les levures pendant la cuisson .. ?
 
Merci d'avance, je ferai un pain pour montrer au cas où vous avez besoin de plus de précisions.  
Au cas où : Ma farine : https://www.soubry.be/fr/produit/mi [...] x-graines/ et la levure que j'utilise

 
Déjà, ne jamais lire ou faire les recettes au dos des paquets de farine.... C'est souvent très mauvais, la preuve (mettre du beurre pour faire du pain aux céréales.... )
 
Lis attentivement la FP de ce topic, et tu trouveras beaucoup de réponses

+1

La température en fin de pétrissage doit être proche de 23°C

Pour savoir quand le pain est prêt a être enfourné: https://youtu.be/6oAfl1u0fIw

 
 
De mon côté* rien qui me choque dans la recette, mettre un peu de beurre dans la pâte va donner une croûteun peu plus souple plus appréciée de certains clients. Ca ne va pas changer fondamentalement la pousse. (De même que certains mettent aussi une cuillère a café de sucre pour augmenter la durée de conservation. Rien de choquant même si je ne le fais pas).  
 
* Mon côté c'est la belgique où on fait plutôt du pain de mie / pain boule / miche de pain de 800 gr complètement différent des baguettes / ficelles et "pain français" à la française comme en France .
 
D'après ton protocole, tu pétris bien ta pâte, tu la laisse pousser en vrac (sous un plastique pour éviter de la faire croûter). Après 30 minutes environ c'est le moment de faire un rabat.  
Ensuite détente environ 15 minutes. Puis pesée et boulage (à ne pas négliger pour avoir une bonne orientation des fibres de gluten et donc un développement dans le bon sens. Le boulage consiste à orienter les "poches" de gaz enfermées dans la pâte pour qu'en se développant elles fassent gonfler le pain.  
Pas négliger le pointage après boulage c'est là que le pain va prendre le plus de volume. idéalement à 28°C et 70 ou 80% d'humidité. Et en tous cas toujours protéger la pâte sous un plastique.
A ce moment là le test de la video ci dessus entre en jeux et on peut enfourner.  
 
La levure bactériologique même déshydratée et réhydratée dans le pain va développer jusqu'à 60°C environ puis mourir. ce n'est que quand le pain atteint 60°C à coeur que toute la levure est morte.
 

Merci à vous le topic.
Voilà 2 mois que je fais mon pain maison. À raison de 500g de farine tous les 2 jours (Nous sommes 5)

Voici la fournée pour ce soir (cuit hier soir)
Pain de base (T65) avec levure
Pain céréales, 350 T65 + 150 complète (T140?)+levain
Pain 200g T65 + 100g farine de chataigne + levain

Je ne suis pas encore content de ma 2eme pousse :
Je prépare le pain le soir. Laissé pousser la nuit + la journée du lendemain. Façonne juste avant le repas du soir et enfourne vers 22:00 Pour 20 min à 250°C

Le pain à du mal à gonfler après me façonnage.Je le laisse sur un plaque de cuisson Tefal (Pour enfourner directement)
Soit je le couvre d'un torchon humide et il s'étale. Soit je le laisse à l'air libre et il croûte.

Voilà un exemple :

Déjà tes grignes sont mal faites, là elles sont quasi perpendiculaire à ta baguette, il faut qu'elles soientt quasi parallele à ta baguette, ça aide pour l'éclatement des grignes.
 

 
La seconde pousse ne doit pas être très longue, et c'est assez sensible, car la seconde pousse trop longue entraine une surmaturation, le pain s'étale à la cuisson et ne gonfle pas, il faut faire la technique du doigt sur la baguette pour voir à peu près si ta seconde pousse est ok (tu appuis légèrement, la pâte doit revenir instantanement).
 
Après, je ne connais pas la qualité de ton levain, un levain faible peu aussi engendrer cela (levain peu actif).
 
Ta cuisson me semble assez légère aussi, le pain est très blanc.

Super. J’essaierai de changer ça la prochaine fois. !
 
Et le levain risque de ne pas supporter Noël... j‘ai oublié de le mettre au frigo ce matin...
L’occasion sûrement de repartir sur de bonne base...

Quelles sont tes quantités de levures/levain ?    
A moins d'en avoir très très peu, presque 24h à TA y'a moyen que ça soit trop        
Quel est l'aspect de ta pâte en fin de pointage ?
Ça expliquerait aussi que ça ne gonfle pas après façonnage, si les levures ont déjà épuisé leur stock de nourriture. Mais en effet on évite un apprêt trop long    
     
Après en effet les grignes sont beaucoup trop perpendiculaires    
Tu n'as pas précisé si tu mettais de la buée    
Le pain est assez pale, manque de préchauffement du four ?  

Levain = environ 150g pour 500g de farine et 250g de flotte.
L'activité du levain varie et est au top environ 6h après l'ajout de farine+eau
Levure : un sachet (5g?)

   
Après le pointage, la pâte est bien levée aussi bien en levure que levain.
Pour le levain, je préchauffe le four à 35°C, je l'étain et je laisse le pâton dedans toute la nuit recouvert d'un torchon humide.
     

Four préchauffé à 250°C avec le lèche-vitre dedans.
Je dépose la plaque Tefal avec les pains dessus sur le lèche-vitre + je jette un peu d'eau sur le lèche-vitre pour faire le coup de buée.
Les pains deviennent de suite humide.

Donc si je comprends bien tu fais deux protocoles différents, un avec levure, et l'autre levain ? Ou est ce les deux mélangés ?    
   
première réflexion c'est assez peu hydraté, même si le levain est liquide, ça te fait 56% de TH, sachant qu'en général 60% c'est le minimum, et plus = mieux.  
Alors en plus avec des farines complètes, c'est normal que ça soit très dense    
   
Deuxième réflexion que ce soit pour 30% de levain ou 1% de levure sèche, 24h à température ambiante(si j'ai bien compris, pâte réalisée le soir, et cuite le soir suivant ?), surtout avec un départ à 35 degré, c'est vraiment beaucoup trop à mon avis.    
Quand je demande l'aspect de la pâte, c'est est ce que la surface est plutôt arrondie, ou plutôt plate voir creusée et bulleuse ? Auquel cas ça indique souvent un excès de pointage, normalement ça se ressent de suite au gout sur le pain fini (le gout de l'odeur de la levure, si ça a un sens) et la pâte a du mal à pousser durant l’apprêt vu qu'il n'y a plus rien à manger pour les levures.    
     
Je dirais, essaie de prélever 150/200g de pâte sur ton protocole levure avant le pointage, bouler et mettre au frigo jusqu'au lendemain quand tu feras la division, et voir si y'a une différence après apprêt/cuisson avec les pâtons "normaux"    
Et d'hydrater plus la pâte, même si c'est pas forcément le plus agréable quand on débute.    
   

C'est déjà pas mal, si on utilise les variétés de blés actuel, ce n'est pas uniquement pour le plaisir d'avoir un pain moins "healthy" et gouteux.    
   
Roland non plus n'a pas énormément de grignes d'ailleurs    
Mais curieux de voir jusqu'à où on peut pousser le truc.    
40% de levain ça m'a l'air énorme quand même

'drap

2 protocoles différents    
 

J'ai essayé hier soir. Si je rajoute plus d'eau ça colle de partout :-(
Je pense que c'est aussi pour cela que mon pain devient vite très sec.
 
Qu'est ce que je fais de faux : trop d'eau ça colle, pas assez c'est sec
   

ça fonctionne beaucoup mieux avec le passage au frigo :  
- Pétrissage à 21:00
- levage pendant la nuit
- mise au frigo à 07:00 D+1
- Sortie du frigo à 18:00
- mise en forme + pointage vers 19:00
- Cuisson vers 20:30
 
=> Ça lève plus... mais c'est sec dès les lendemain soir.
 
Merci pour vos réponses et votre aide !

C’est sec que ce soit avec la levure ou le levain?

Essai du moule fabriqué cette semaine. 24cm de hauteur, 28cm de diamètre  
 
Pain de 3kg 3kg de pâte, 30% T55 70% T150.
 

 
Y a de la place pour au moins 4kg  

oui. idem pour les 2...

Salut les voisins, et bonne baguette magique à tous !    
 
Je n'avais pas refait de pain cocotte depuis quelques temps. J'avais oublié un paquet de farine complète de mon meunier du Gatinais, alors j'ai fait un pain complet cocotte... y en a un autre en pousse pour demain !    
 
 

 

 



 

 
 
 
   
 

bon ben ca fait 2 fois que je tente de faire un levain 2 gros fail le premier était bien parti très actif (en moins d'une semaine) je suis parti 4j a mon retour meme si il était dans le frigo, le levain dégagé une odeur de vomis . Le deuxième 3j après avoir démarrée des petits champignon avaient recouvert toute la surface

T'es trop loin pour que je t'en file un bout

Ca me surprend qu'un levain bien lancé finisse par sentir le vomi...
C'était une odeur ammoniaquée ?

J'ai un levain que je garde à temperature ambiante depuis plusieurs mois dans un bocal hermetique pour l'experience(un Le Parfait avec le joint) et meme sans l'avoir rafraichi depuis quand je l'ai rouvert l'autre jour il sentait encore "bon". Très vinaigré mais pas mauvais.
Celui au frigo ne bouge pas d'un poil par contre

je ne l'avais pas fermee hermetiquement

Tu as eu une infection étrangère à la fermentation lactique d'abord et acétique ensuite je crois enfin celles qui sont comestibles.
Il faut recommencer à zéro. Ton levain avait quel âge ? Au début il faut vraiment créer des conditions idéales pour développer la population de bones bactéries.

J'ai suivi la méthode de nicrunicuit sans soucis. Maintenant il reste une à deux semaines dans un pot idéal fermé au frigo entre chaque rafraîchi.

la premiere 2 semaines et la premiere 4/5j. Je suis juste mauvais s'tout

Quand t’en auras refait un qui a bien la patate, fais-en une sauvegarde déshydratée pour le restaurer en cas de pépin (tu étales finement sur un support et quand c’est sec, tu mets dans un récipient hermétique).
J’ai jamais eu à rebooter ma sauvegarde, mais parait que ça redémarre nickel, certains l’ont peut-être fait ici ?

Les premiers jours c'est. Vraiment rafraîchi toutes les douze signes heures et taux d'hydratation à 100%. Après on espace les rafraîchis et on diminue le taux d'hydratation  si on veut le laisser plus en repos.

Le. Mien triple de volume à ta en 12h, au frigo il lui faut 3 à 5 jours, puis il retombe jusqu'au samedi soir,  rafraîchi à ta que j' utilise le dimanche et rafraîchi jusqu'au samedi suivant

Vous enlevez la moitié du levain pour rafraîchir ou vous gardez tout?

 
T’es « obligé » d’enlever, au moins au début, sinon comme tu doubles la quantité à chaque fois ça devient vite beaucoup trop.
 
En revanche ce que t’enlèvera, c’est jamais que de l’eau et de la farine. Perso j’ai recyclé (crêpes, pancakes, brioches).

J'ai jamais rien enlevé, t'es malade    
 
Suffit de faire du pain pour "enlever", ou de moins rafraichir  

ben quand avant je le faisais mais pas sur mes deux dernier il y en avait pas beaucoup ^^

Au début j'ai démarré avec 25 gr farine et eau et j'ai rajouté jusqu'à environ 150 gr ou 200 de mémoire. Puis j'ai commencé à faire les premiers pains.

Vous y avez mis du sucre?

 
Ben t’as eu du bol si t’as eu un levain assez actif en 4 rafraîchi, moi il a fallu au moins le double, et donc il a fallu en enlever.    
 
 
Et non, ni sucre ni miel ici.

Je l'ai dit de mémoire et le premier pain n'était pas bon du tout mais c'est marrant d'essayer.

J'aurais pu jeter le levain.

Et non,  ni sucre,  ni miel ni jus de pommes ni jus de raisin (il paraît que c'est le top)