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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°54704712
sharkybill​y
Posté le 15-10-2018 à 10:02:57  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Il se liquéfie, mais si c'est vraiment trop pâteux (ça dépend de la farine), n'hésites pas à allonger un peu.  
Çà ne se joue pas au gramme -tu verras avec l'xp- ;)

mood
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Posté le 15-10-2018 à 10:02:57  profilanswer
 

n°54705409
DannyElfma​n
Kinrick o Scotland
Posté le 15-10-2018 à 11:02:44  profilanswer
 

:jap:


---------------
Blood is rushing into your muscles and that's what we call The Pump. Your muscles get a really tight feeling, like your skin is going to explode any minute ...
n°54712095
Jay Kay
Posté le 15-10-2018 à 21:30:32  profilanswer
 

Tentative de sauvage, sur un coup de tête.

 

https://reho.st/preview/self/e5c53b0a71f3fa6d00c6930be9a131651e11d2f2.jpg

 

https://reho.st/preview/self/99dccf21efd0e3c205fd6a8c5a319d48545cd4bf.jpg

 

https://reho.st/preview/self/0941d6fcfa238fbacc608edf408b4de697395f0f.jpg

 

https://reho.st/preview/self/e715485c57e287f60f5dec6847d91e7d9c6a70b2.jpg

 


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MERCI DE PUBLIER VOTRE BILAN CARBONE ICI : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t67174217
n°54713850
gsans
Slow food... slow....
Posté le 15-10-2018 à 23:31:59  profilanswer
 

 

Le résultat est conforme a la recette, j'espère que tu as bien mis les deux "sachets de levure" sans quoi point de réussite et que tu as apprécié l'apport de "vitamine C" dans le mix.

 

Que du bonheur !  :O


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°54716293
Jay Kay
Posté le 16-10-2018 à 11:10:58  profilanswer
 

Le résultat est délicieux, croustillant a souhait et parfaitement à mon gout. :o

 

Pourquoi tant de négativité ? [:cend]

 

J'ai évidemment utilisé de la levure de boulanger/bière, et le "premix" est bio/sansgluten/childfree de chez le moulin local.

 

C'est pas parfait mais ça fait un pain complet digne de certaines "boulangeries".

 

Après, niveau savoir faire, j'ai du boulot, mais je le savais déjà :o

 

https://reho.st/preview/self/4c4340ec946181485b6c42b0d9969d0ec6a53503.jpg


Message édité par Jay Kay le 16-10-2018 à 11:12:38

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MERCI DE PUBLIER VOTRE BILAN CARBONE ICI : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t67174217
n°54716749
Profil sup​primé
Posté le 16-10-2018 à 11:38:28  answer
 

du moment que ça te plait c'est le principal

n°54716921
Jay Kay
Posté le 16-10-2018 à 11:50:04  profilanswer
 


 
Clairement, c'est une sombre daube loin des standards HFR, et de mon attente en terme de pain.
 
Après, je suis pas sur d'être prêt à y consacrer plus de temps vu la qualité du pain auquel j'ai accès. (Cézamie  :love: , via une ruche, pour du pain high level, et marie blachère/banette pour du pain plus que correct au quotidien  :whistle: )


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n°54717036
Sebwap
Posté le 16-10-2018 à 11:58:54  profilanswer
 

Le banette chez moi est juste infâme ... ça n'est pas une garantie :)

n°54717261
pedzouille
Posté le 16-10-2018 à 12:18:54  profilanswer
 

La bannette, c'est toutes le même mix non ?


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Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram #TikTok etc...
n°54717295
Profil sup​primé
Posté le 16-10-2018 à 12:23:34  answer
 


 
Je vais pas trop cracher sur ces procédés, j'ai commencé comme ça avant de me mettre totalement dans la fabrication du pain. Mais ça fait bizarre de revoir ça, j'ai un élan de dégoût  :o

mood
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Posté le 16-10-2018 à 12:23:34  profilanswer
 

n°54717472
Sebwap
Posté le 16-10-2018 à 12:46:07  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

La bannette, c'est toutes le même mix non ?


Oui mais si l'artisan est nui ou bon ça change pas mal de chose...

n°54718665
Paul le Po​ulpe
In POI I trust.
Posté le 16-10-2018 à 14:21:28  profilanswer
 

Je ne suis pas chez moi pour le moment et ai envie de refaire du pain. Là où je suis, il y a un four à gaz. Est-ce qu'il y a quelque chose de particulier pour le coup de buée pour ce type de four ? Si je sature l'air en eau, ça ne risque pas de poser problème avec le gaz ? :D

n°54718927
gsans
Slow food... slow....
Posté le 16-10-2018 à 14:40:08  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

La bannette, c'est toutes le même mix non ?


 
La "banette" c'est une filière, un réseau, le boulanger paie pour utiliser la marque Banette, mais en contrepartie il doit utiliser un procédé de fabrication identique aux cahier des charges "Banette", donc une même farine, un même mix, les mêmes meuniers qui alimentent toutes ces boulangeries, etc...
 
La banette est fabriquée de manière identique dans toute les boulangeries banette de France.
 
Quand vous allez chez le boulanger Banette et que vous demandez un pain au céréales, un pain Viking, et bien ce n'est pas la qualité du boulanger ou son inventivité qui vous fera manger du bon pain, car tous ces pains sont fabriqués à partir de mix assemblés par le groupement banette.


Message édité par gsans le 16-10-2018 à 14:41:29

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°54719058
rundop
Posté le 16-10-2018 à 14:51:28  profilanswer
 

Intéressant ce que tu dis gsans.
Ils n'ont pas du tout le main sur le taux d'hydratation ou la durée de pointage, la température du four ou des choses comme ça?

n°54719120
gsans
Slow food... slow....
Posté le 16-10-2018 à 14:55:57  profilanswer
 

rundop a écrit :

Intéressant ce que tu dis gsans.
Ils n'ont pas du tout le main sur le taux d'hydratation ou la durée de pointage, la température du four ou des choses comme ça?


 
Extrait de la charte Banette :
 
Qu'est-ce qu'un boulanger qualifié selon les critères de la Filière Qualité Banette ?
 
C’est un boulanger soucieux de la qualité de son travail et qui a fait sienne les méthodes mises au point par la Filière Qualité Banette.
 
Quelques exemples :
 
Il met en pratique une méthode de travail très qualitative basée sur des recettes exclusives et un choix de farines de haute qualité.
Il veille à l’hygiène, au fournil comme à la vente.
Il incite à l’achat avec une belle présentation des pains dans leurs meubles, des emballages soignés, et un dialogue de vente pertinent.
Il utilise exclusivement des farines panifiables Banette, conformes à la Filière Qualité Banette.
Il applique les recettes conseillées par Banette : dosages, temps de pétrissage, de fermentation, température et durée de la cuisson, etc.

 
Un article sur les marques de "baguettes" ;)
 
https://www.lesechos.fr/15/04/2005/ [...] arques.htm

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 16-10-2018 à 14:58:16

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°54719305
Sebwap
Posté le 16-10-2018 à 15:08:34  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Extrait de la charte Banette :
 
Qu'est-ce qu'un boulanger qualifié selon les critères de la Filière Qualité Banette ?
 
C’est un boulanger soucieux de la qualité de son travail et qui a fait sienne les méthodes mises au point par la Filière Qualité Banette.
 
Quelques exemples :
 
Il met en pratique une méthode de travail très qualitative basée sur des recettes exclusives et un choix de farines de haute qualité.
Il veille à l’hygiène, au fournil comme à la vente.
Il incite à l’achat avec une belle présentation des pains dans leurs meubles, des emballages soignés, et un dialogue de vente pertinent.
Il utilise exclusivement des farines panifiables Banette, conformes à la Filière Qualité Banette.
Il applique les recettes conseillées par Banette : dosages, temps de pétrissage, de fermentation, température et durée de la cuisson, etc.

 
Un article sur les marques de "baguettes" ;)
 
https://www.lesechos.fr/15/04/2005/ [...] arques.htm


 
Même avec toutes les "contraintes" imposées, il reste le tour de main du boulanger.
Je te garantie que le résultat est loin d'être le même entre deux artisans banette.

n°54719324
gsans
Slow food... slow....
Posté le 16-10-2018 à 15:09:59  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


 
Même avec toutes les "contraintes" imposées, il reste le tour de main du boulanger.
Je te garantie que le résultat est loin d'être le même entre deux artisans banette.


 
 
Forcément pour une même recette donnée, il reste l'humain, et les gens ne sont pas tous au même niveau parfois.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°54719888
Jay Kay
Posté le 16-10-2018 à 15:45:53  profilanswer
 

Après, les banettes (comme tout les franchisés d'ailleurs) ont des audits réguliers, et un niveau minimum requis. Que ça soit sur la qualité du pain, de la présentation, etc...
 
C'est pas du pain d'exception, mais c'est la garantie d'avoir un minimum qualitatif.


---------------
MERCI DE PUBLIER VOTRE BILAN CARBONE ICI : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t67174217
n°54720158
rundop
Posté le 16-10-2018 à 16:05:43  profilanswer
 

Ok, donc si je comprend bien, banette impose une farine et une recette (voir même dans l'article que tu cite, c'est une recette qui est conseillé). Mais aucune info sur la précision de la recette donc il y a sans doute un peu de variable sur lesquels peuvent jouer les boulangers.
J'imagine que les recettes sont surtout là pour guider les boulangers. Après, si le résultat est bon, j'imagine que banette ne va pas "blâmer" un de ces boulanger si le temps de pétrissage ne correspond pas à la recette.
J'ai moi aussi constaté pas mal de différence d'une banette à une autre. La mienne fait d’ailleurs un excellent pain de seigle (mais de très mauvaises baguettes).

n°54722521
Profil sup​primé
Posté le 16-10-2018 à 19:34:26  answer
 

Comme n'importe quel cuistot tu donnes les mêmes ingrédients à 2 cuistots et t'auras 2 goûts différents

n°54735434
Zitoun5
Demandez et vous recevrez !
Posté le 17-10-2018 à 21:29:34  profilanswer
 

Salut  :hello: ,
 
Voici ma vidéo qui explique comment conserver son levain au frigo. C'est une astuce pratique lorsqu'on fait du pain au levain peu fréquemment.
 
https://www.youtube.com/watch?v=D2fvJ_QPhc8&t=21s
 
https://nsa39.casimages.com/img/2018/10/17/mini_181017094434722997.png


---------------
Suivez moi sur Youtube: https://www.youtube.com/c/OlivierPoizat
n°54735465
Profil sup​primé
Posté le 17-10-2018 à 21:32:33  answer
 

Ah mais c'est toi lui? Bravo pour tes vidéos elles sont parfaites


Message édité par Profil supprimé le 17-10-2018 à 21:32:42
n°54735760
Profil sup​primé
Posté le 17-10-2018 à 22:04:08  answer
 

Jay Kay a écrit :

Après, les banettes (comme tout les franchisés d'ailleurs) ont des audits réguliers, et un niveau minimum requis. Que ça soit sur la qualité du pain, de la présentation, etc...
 
C'est pas du pain d'exception, mais c'est la garantie d'avoir un minimum qualitatif.


tu tombes parfois sur de la banette pas bonne quand-même
d'ailleurs je n'en achète plus
bon tu me diras c'est logique je fais mon pain :o


Message édité par Profil supprimé le 17-10-2018 à 22:04:55
n°54755519
DannyElfma​n
Kinrick o Scotland
Posté le 19-10-2018 à 19:54:17  profilanswer
 

Bon, j'ai suivi ça :o
 

Citation :

Protoskol :  
 
TH 70%  
   
-500g de farine (400g T80 bio + 100g T110 bio)  
-333g d'eau  
-100g levain T110  
-10.6g sel  
-4g levure  
   
Frasage eau et farine pendant 5 minutes  
1 heure d'autolyse  
Ajout du sel, du levain et de la levure  
Pétrissage 8 minutes en v1, puis 3 minutes en v2  
Pâte à 23°C en fin de pétrissage  
1h30 de pointage à 23.5°C avec un rabat au bout d'1h  
24 heures de maturation au frigo


 
Je viens de le coller au frais. Mais, car il y a un mais, c'est hyper hyper collant .... typiquement, le rabat, c'était pour la blague tellement c'était pas ferme ...
 
La seule différence (mais qui est peut-être la raison), j'ai mis 350grs de T45 et 150grs de pz8 (W360) ... je n'avais que ça sous la main (je fais plutôt des pizzas ^^ ).
Et mon levain est plutôt liquide.
 
C'est normal cette texture à ce stage ?


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n°54757069
Skol
Posté le 19-10-2018 à 23:00:02  profilanswer
 

La T45 c'est à éviter absolument pour faire du pain. Minimum T65.

n°54757358
DannyElfma​n
Kinrick o Scotland
Posté le 19-10-2018 à 23:34:23  profilanswer
 

Aie :p
Bon, prochaine fois, je ferais avec uniquement de la T0 (équivalent italien de la P65) ...
On va voir ce que ça donnera. Si je ne peux pas façonner, je ferais un pain en cocotte :)


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n°54758452
chocomog
Posté le 20-10-2018 à 09:29:33  profilanswer
 

Parfois quand la texture est un peu juste, j'ajoute des graines sans trempage préalable, ça absorbe un peu l'excédent d'eau je trouve.
 
Sinon tu trouves de la T65 bio dans tous les supermarchés maintenant, certes pas le top du top mais ça fait le job.

n°54759621
DannyElfma​n
Kinrick o Scotland
Posté le 20-10-2018 à 12:38:35  profilanswer
 

Oui, j'en ai pris un kg en stock pour tester. Mais j'avais 3kgs de T45 et 5 kgs de T0 à écouler d'abord ^^


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n°54759626
DannyElfma​n
Kinrick o Scotland
Posté le 20-10-2018 à 12:39:17  profilanswer
 

Ah en revanche, des graines type "céréales", pas courge ou autre, tu trouves ça où ? En magasin bio aussi ?


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n°54759744
chocomog
Posté le 20-10-2018 à 12:56:37  profilanswer
 

En céréale, je mets parfois des flocons d'avoine. Sinon, je mets souvent tournesol ou lin.
Tout en vrac en magasin bio oui.
 
Pour écouler ta T45 tu peux faire de la brioche :)

Message cité 1 fois
Message édité par chocomog le 20-10-2018 à 12:57:08
n°54759931
Profil sup​primé
Posté le 20-10-2018 à 13:23:26  answer
 

Ou est ce qu'on peut trouver de la farine de froment?

n°54760153
rundop
Posté le 20-10-2018 à 13:53:24  profilanswer
 

Le froment, c'est le blé tendre normal. Donc partout sauf dans un magasin de chaussure.

n°54760185
Profil sup​primé
Posté le 20-10-2018 à 13:57:59  answer
 

Alors pourquoi le goût est si différent?

n°54760428
rundop
Posté le 20-10-2018 à 14:38:50  profilanswer
 

parce qu'il existe pleins de blés tendres différents et pleins de façon de la moudre différentes.

n°54760472
Profil sup​primé
Posté le 20-10-2018 à 14:46:35  answer
 

T'as ruiné ma journée

n°54760480
rundop
Posté le 20-10-2018 à 14:47:17  profilanswer
 

de rien!

n°54760828
DannyElfma​n
Kinrick o Scotland
Posté le 20-10-2018 à 15:49:27  profilanswer
 

chocomog a écrit :

En céréale, je mets parfois des flocons d'avoine. Sinon, je mets souvent tournesol ou lin.
Tout en vrac en magasin bio oui.
 
Pour écouler ta T45 tu peux faire de la brioche :)


 
 :jap:  
 
Bon, je cours chercher une bonne recette de brioche :D


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n°54761908
Profil sup​primé
Posté le 20-10-2018 à 18:41:19  answer
 

Moi je fais mon pain à la t55, tu peux faire du pain à la t45 quand même

n°54762518
chocomog
Posté le 20-10-2018 à 19:56:28  profilanswer
 

Tiens ça fait longtemps que j'ai rien posté.

 

700g de farine moitié t65 moitié t150, levain de seigle. Maturation 24h dont 12h au frigo.

 

https://reho.st/preview/self/e5198e32f800ae557659dee72d1cdd9a37ee95f0.jpg


Message édité par chocomog le 20-10-2018 à 19:58:10
n°54762779
DannyElfma​n
Kinrick o Scotland
Posté le 20-10-2018 à 20:29:06  profilanswer
 


 
Oui mais pas avec les proportions du protocole que j'ai suivi. Je viens de lancer la cuisson, en cocotte, car sinon, impossible à façonner, trop coulant.


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n°54763755
Profil sup​primé
Posté le 20-10-2018 à 22:21:21  answer
 

en ce moment je change un peu mais j'ai pas mal fait de pain au dosage du protoskol et avec de la t45 tu dois pouvoir faire sans problème si ta farine est forte par contre, genre avec une farine à pizza ça passe, la cuoco ça prend jusqu'à ~68% chez moi
là je vais tester/comparer levain t150 petit/grand épeautre + t70 grand épeautre + doses de levure de cheval (allez 4g soyons fous) et très peu salé (6g pour 400g farine + 80g levain) mais sans frigo


Message édité par Profil supprimé le 20-10-2018 à 22:25:03
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