Achète une pierre    

mes dernières productions, et je ne vous dis pas la farine que j'utilise    
 
 
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Je fais un petit cross-topic, mais je pense que cette recette à sa place ici !
 
Pour obtenir ça (fais ce WE) :
 
 
Recette de soft buns pour des pains Hamburger encore meilleurs que dans les Fast Food !
 
- 365g de lait tiède  
- 1 gros oeuf  
- 60g de beurre fondu  
- 25g de sucre  
- 25g de levure fraîche  
- 6g de sel  
- 500g à 520g de farine  
 
Dorure : 1 oeuf battu avec 30ml d'eau  
Graines de sésame et/ou de pavot pour le dessus des buns.
 
Merci François pour la conversion des quantités
 
Mettre dans un verre gradué/ou autre récipient : le lait tiède (environ 40°c), le sucre, l'oeuf, le beurre fondu et la levure émiettée.
 
Mélanger vigoureusement pour faire disparaître la levure, et bien homogénéiser l'ensemble (au fouet c'est très bien). Mettre de côté à TA environ 10 minutes jusqu'à ce que vous voyez apparaître en surface de la mousse (c'est la levure qui réagit à la chaleur du lait).
 
Dans le bol du robot/pétrisseur, mettre la farine et le sel, faire 2-3 tours de cuve avec la feuille en vitesse 1 pour mélanger farine et sel.
 
Ajouter d'un seul coup le mélange qui se trouve dans le verre gradué dans le bol du robot, ne vous inquiétez pas si vous trouvez ça liquide, c'est une recette qui est à plus de 70% d'hydratation, et c'est ce qui fait que les buns sont hyper moelleux.
 
Mettre l'ustensile "feuille" sur son robot (Je vous met une petite photo pour vous montrer la différence) :
 
Pétrin à gauche, et feuille à droite
 
http://nsm08.casimages.com/img/201 [...] 124649.jpg
 
Et on part sur la vitesse 1 pour commencer à pétrir la pâte, une fois que la farine à disparue, on passe en vitesse 3, 5mns après vitesse 4, et 5 mns après vitesse maximum.
 
Vitesse maximum car, le pétrissage très rapide va permettre de faire décoller la pâte du bol du robot, le réseau de gluten va se former, et on pourra alors arrêter le pétrissage.
 
Donc fin de pétrissage = la pâte ne doit plus coller sur le fond et les parois du bol (c'est très important), tout doit se détacher, si ce n'est pas le cas, on n’arrête pas le pétrissage.
 
Fin de pétrissage, on fleur son plan de travail avec de la farine, on y dépose la pâte, et de manière très rapide, on forme une boule en repliant la pâte sur elle-même (méthode Bertinet, je vous laisse consulter internet pour savoir ce que c'est ou bien aller faire un tour sur le topic pain, c'est expliqué en vidéo ). Cette partie doit durer 2 minutes maximum, une fois fait on remet la pâte dans le bol huilé du robot. Et on laisse reposer couvert d'une linge environ 1h (votre pâte doit doubler de volume).
 
La pâte a doublé de volume, avec son poing, on fait retomber la pâte (punch down) encore dans le bol du robot en appuyant fort dessus, tout l'air va partir, c'est normal !  
 
On re-fleure son plan de travail avec un peu de farine, et on y dépose la pâte. On prend sa balance, on découpe en pâton d'environ 100gr. ça colle ? pour faire cette opération, il faut juste se tremper les doigts dans la farine, et surtout, on doit travailler vite, si vous laissez la pâte dans votre main, ça va coller, donc on forme les pâtons très rapidement, et pour l'instant pas besoin de faire de belles boules.
 
Une fois tout divisé en pâtons, on dispose sur son plan de travail et on recouvre d'un linge ou d'un cellophane, et on laisse 10 minutes (c'est très important !), vous vous rendrez compte qu'ensuite c'est un jeu d'enfant pour former de jolies boules sans que la pâte colle. La pâte se détend.
 
Les 10 minutes sont passées, c'est làq eu l'on va faire de jolies boules, plusieurs méthodes, chacun sa méthode, je vous met une méthode en vidéo des pizzaïolos napolitains pour faire de jolis pâtons bien ronds en roulant la pâte sous la paume des mains sur la plan de travail (c'est celle que j'utilise) :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=qpvRWk_x5vs
 
Une fois en pâtons, on les dispose sur le/les tapis de cuisson (silpat/papier sulfurisé/moule), on couvre d'un linge, et on laisse doubler de volume pendant 1h minimum.
 
On préchauffe son four à 190°c en chaleur sole/voûte (pour moi pas de chaleur tournante car ça assèche trop).
On prépare également sa dorure (1 oeuf entier + 30ml d'eau, on fouette le tout pour bien homogénéiser).
 
Les pâtons ont doublé de volume, on passe la dorure au pinceau de manière délicate, on en met pas trop pour pas que ça coule mais on fait ça de manière homogène.
 
On parsème les sommets des pâton de graines, avec la dorure, les graines vont coller, donc surtout on attend pas que la dorure sèche, sinon les graines ne colleront pas....
 
On enfourne, pour au minimum 15 minutes, après ces 15 minutes on fait la cuisson à l’œil, c'est à dire quand les buns ont une belle couleur orangé/doré, vous pouvez arréter la cuisson.
 
Vous défournez et tout de suite après en laissant les buns sur la grille/tapis vous couvrez les tout d'un linge, et ça pendant au minimum 15 mins, la chaleur/humidité va accentuer la "moellance" des buns, opération très importante !
 
Fin de la recette, à vous de les garnir, ou bien de les congeler.
 
 

 
Juste une petite question concernant cette recette que je vais faire aujourd'hui : Lait entier ou demi écrémé ?
Et une bonus : Farine 45, 55 ou 65 ? Sinon j'ai aussi de la 80...
Merci !

 
 
Après deux fournées plus que moyenne, je pensais avoir tué mon levain, mais apparemment non.
 
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Bon c'est pas la fournée du siècle, mais Germain est en vie.

Et voilà :
 
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Recette parfaite, je n'achèterai plus jamais de buns du commerce

Je me suis acheté de la farine (gms...) et de la levure, comme une envie de manger du pain français. Bonne nouvelle, le four de la maison monte à 270 degrés ! Mauvaise nouvelle, il fait quasiment 40 degrés dehors    
 
Vous feriez quel protocole svp ?
 
La farine, c'est de la simple 0. Mais il est facile en italie de trouver de la manitoba ou du kamut.

Pourquoi maturer au froid ? Avec ces températures ça monte bien.

Et pourquoi de la levure

Pourquoi maturer au froid ? Avec ces températures ça monte bien.  
 
Et pourquoi de la levure  

Oui, mais mixe peut-êre avec de la farine de blé.
Mais peu de raison que ça ne marche pas. Tu vas quand même perdre un peu en moelloenance je pense

Et voilà :

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Recette parfaite, je n'achèterai plus jamais de buns du commerce

 
My God, go poster ce chef d'œuvre dans le topic burger.  
 
Bravo pour la forme parfaite du bun, et pour la moellance pas de doute à avoir avec la recette du patron.