Reprise du message précédent :

Il fait chaud chez toi?
Pour moi ca le fait, pas hésiter à bien dégazer en fonction de la consistance de ta pâte.

22 sans clim et sans chauffage en ce moment

Oui voilà    
J'y crois de moins en moins en fait. Du coup, la seule façon d'avoir du pain ultra frais au réveil, c'est d'épouser un boulanger...?  

http://legoutetlodeur.breizh-arden [...] amelioree/
Voici peut-être la solution. Ca fait quelques temps que je veux essayer. Peut-être ce week-end.

 
 
Une boulangère   , comme t'as les miches encore plus tôt  

 
Et merci pour le lien, ça me rouvre des perspectives de petit déj tout frais !
Il me suffit de demander à ma fille qui se lève à 6H le WE d'allumer le four à fond et de sortir le pain du frigo un peu plus tard    
 
Sinon, petite vidéo de baguettes sans grigne pour ceux qui n'y arrivent pas : https://www.youtube.com/watch?v=-krnR4dco4Q
J'essayerais bien juste sa recette pour voir la différence entre levain et levure.

Oui c'est bizarre il ne ferme pas le dessous de ses baguettes au boulage et les enfournent a l'envers. Mais joli résultat

Les vidéos du boulage et de l'enfournement sont vraiment bien. Son pain a une sacré tenue lors des coups de grigne. Ça doit être pour ça que ça crache bien derrière à la cuisson.

 
Je trouve aussi, d'où mon post. Quelqu'un a déjà essayé ?

OUi ça m'a carrément bluffé. J'ai jamais eu un pâton qui se tient comme ça.
Le levain est en train de pousser là, encore une heure ou deux, et je vais suivre son protocole (par contre, mon seul banneton est pour un batard de 1kgs ) pour cuire demain soir je pense (pour le repas du dimanche midi, mais comme madame va squatter le four toute la matinée dimanche....ben z'aurons du pain un peu moins frais )
 
Je tâcherai de faire un feedback illustré

 
Ah, l’apprêt au frigo et enfournage dès la sortie    ça je dois essayer !  

C'est sympa ça fait en général de belles grignes ...mais le torchon d'apprêt boit beaucoup d'eau de la pâte durant la nuit d'apprêt...

Vous pensez quoi d'un protocole comme ça ?
 
https://www.youtube.com/watch?v=stoPYwdPU-E
 
(la vidéo est très relaxante à regarder )

J'ai perdu le mojo de la grigne
Le pain est bon, la mie parfumée et a une belle couleur blanc cassé, mais ça grigne pas

 
 
Oh pinaise !
Tu as des photos pour voir à quoi ressemblent tes grignes avant cuisson ?

La prochaine fois

Bonsoir à tous.
Deux petites photos de la fournée du weekend avant l'apéro..
 

 
 

 
Pas pu couper la mie, c'est trop chaud.
 
La recette:
150g de farine d'épeautre blanche + 350g de t65
330g d'eau
100g de levain T150
8g de sel
 
Bonne soirée.

Bon je vais faire un truc plus détaillé un peu après, mais a priori, le protocole d'apprêt au froid et cuisson directe en sortie de frigo, avec un TH élevé et une grosse proportion de levain me semble plutôt validé.

Je suis en ressuage là, avec ma grosse miche (base 500g de farine, 350 d'eau de coulage + 50 de bassinage, 250 de levain). Photals et retour dans la soirée si la bière du Vexin m'attaque pas trop

Les experts, vous pesez à combien pour des petits pains individuels ? Que ce soit des boules ou des allongés ?

J'ai fait une fournée à ~80g mais je trouve que c'est un peu petit.

Pourtant c'est le poids pour les "pains serviette", dans les 60g après cuisson je crois
 

Hop, petit retour sur le protocole piqué ici: http://legoutetlodeur.breizh-arden [...] amelioree/
 
L'idée principale derrière est un apprêt au froid, là où généralement on fait plutôt la pousse au froid.
ON met donc le pain façonné au frigo jusqu'à ce que l'on puisse cuire. On est grosso modo entre 16 et 24h dixit l'auteur, avec la dose de levain utilisée. On peut laisser plus longtemps au frigo, mais dans ce cas là il conseille de baisser la quantité de levain.
A noter un TH assez haut (81%), avant de comptabiliser levain tout point.
 
J'ai suivi son protocole à la lettre (enfin il me semble ), en changeant juste les quantités pour passer sur 500g de farine, et pas de blé T80 mais épeautre T80 et blé T65, environ 2/5 et 3/5 en proportion.
Et donc 250g de levain pour les 500g de farine, et le TH indiqué, avec l'autolyse non salée assez longue avec eau de coulage + même poids de farine, puis ajout du reste de farine, levain...etc (c'est très clair sur le site, je ne re-détaille pas).
 
J'étais très très perplexe...pâton très délicat à travailler (les rabats furent épiques ), façonnage pas évident....gros doute et peur de me retrouver avec une galette....Mais à la dépose sur la planche, le pain s'est très bien tenu, ne s'est pas affaissé aux coups de lames....et a finalement bien levé à la cuisson (suivi son mode de cuisson, donc 1h de cuisson avec 20'@250, 20'@220, les deux en sole + voute,  puis 20'@180 en chaleur tournante.
 


 
Tentative de mise à l'échelle:  

 

 
Et c'est très bon au gout AUcune acidité due à la grosse quantité de levain....
C'est une excellente alternative pour gérer encore mieux son emploi du temps, et c'est finalement encore plus pratique que la pousse au froid, qui oblige à faire remise à t°, boulage, détente façonnage, apprêt + cuisson le jour J.
Là on torche tout la veille, et le jour J bam direct au four.

Y'a des périodes où ça veut pas
C'est ce qui fait le piment de la boulange amateur je trouve

C'est sympa tes coups de lame là !

 
Le fait que la pâte sorte du frigo aide à ce que ça se tienne. Sans ce blocage au froid, avec cette hydratation ça serait compliqué pour le commun des mortels !

Merci la poutance pour le retour, on suit presque la même piste. Je n'ai pas osé mettre autant de levain, j'en suis resté à 150 grammes. Et j'au aussi utilisé de la T65, je n'ai pas plus complet sous la main...
 
Je confirme aussi la galère pour les rabats, mais je pensais que c'était surtout du à ma farine, une marque que je n'avais pas encore testée (moulins de Seignelay, en phonétique, en bourgogne).
J'ai briefé ma fille qui doit allumer le four et je l'enfournerai après grignage à mon réveil,quand le four sera bien chaud    
 Je vous dirai si je récupère une galette ou un pain qui sent bon le dimanche matin, presque au réveil  

1h de cuisson    
 
(ma dernière fournée c'était avec le protocol décris plus haut, pousse à TA pendant 6h).
Ca vient peut-être de là  

1h de cuisson pour un pain assez gros (500+400+250 avant cuisson), et surtout qui vient de passer 18h à 4°C
 
Bon du coup là j'ai un autre truc en pousse, mais je fais la méthodo habituelle (Blé T65 + kamut complet, toujours 500g de farine, 360g d'eau de coulage + 20g de bassinage, et 120g de levain).
 
Y'a surtout que j'ai envie de faire des baguettes, mais avec l'apprêt au froid, j'ai pas ce qu'il faut pour "tenir" les baguette dans le frigo....
Faudrait surtout que je m'achète des bannetons un peu plus petits pour faire des bâtards de taille raisonnable
 
sebwap: oui c'est ce que je me suis dit quand j'ai mis le pain sur la planche (rho rho) et que j'ai filé les coups de lames: ça se tient bien car c'est froid (et je retrouve à peu près la "tenue" des pains de legout&lodeur que l'on voit sur sa video et qui m'étonnait initialement...ce n'est pas que dû à la farine )

Son pain est coupé en 2, pas cuit d'un seul tenant.

Merci pour le retour, j'ai deux pains qui s'apprêtent au frigo mais avec ma recette habituelle... Cuisson... quand j'aurai le temps du coup

Lis la page: il donne les temps de cuisson pour 2 pans (comme sa vidéo) ou pour une seule pièce
 
Et il n'y a clairement pas de surcuisson sur le mien, c'est comme j'aime !

Tu as pris quoi comme four ?  Faut que je change le mien!

Joli, Anak    
Tu dois utiliser le mode chauffage express pour arriver à ces temps de chauffe, surtout avec une pierre, non ?
 
Les tests ont été terminés ce matin. Je peux vous dire que j'ai sorti 2 beaux cookies qui n'ont pas monté.
 
A ce stade, difficile de tirer des conclusions. Est ce le sous dosage de levain ? La farine bio, que j'ai trouvé vraiment peu forte ? Une erreur de ma part, sachant que j'ai vraiment peu de recul sur le pain, mais pas sur le travail de la pâte ? C'est l'inconvéniant de faire varier trop de choses en même temps.
 
Je poste la farine, au cas ou quelqu'un l'aurait déjà essayée
 

Et il en dit quoi ton frangin ?  

 
merci, effectivement, j'avais vu en plus    

Toujours aussi régulier Anak, c'est impressionnant    
 
Après l'essai d'apprêt au froid hier et ma grosse miche, retour au protocole habituel avec pousse au froid après les rabats.
T65 et Kamut complet, levain, TH un peu élevé (80%) mais pas trop de difficulté à travailler la pâte là....et photos de merde à l'arrache
 

 
Grignance

 

 
 
Et je suis pas foutu de façonner une boule correcte...toujours même défaut de centre qui explose et déchire toutes les grignes que j'essaie de faire esthétiques...
 
Genre t'y crois là???

 
 
Eeeeet en fait non!

 

Essai transformé pour l'apprêt de 28h à 4°, cool ça m'arrange plutôt bien pour l'organisation.

2 pains d'1kg chacun...