Reprise du message précédent :

 
Les vendeurs ont intérêt à conseiller de sur-doser:
- ça va gonfler à coup sûr
- tu dois en acheter plus souvent

Ils disent aussi de laisser lever 1h30 et d'enfourner    
 
Non, franchement 10g de levure fraiche pour 1kg de farine ça suffit si tu fais une pousse lente au frigo

[url]  https://www.flickr.com/photos/14205 [...] res/v77Wcx    [/url]
 
Le résultat à l'air quand même correct.
 
Je recommence en début de semaine lorsque j'aurais reçu ma pierre et la raclette coupe pâte.

 
 
 
quand je travaille en levure je mets 1à 2 g pour 500g c'est largement suffisant vu la maturation lente au frigo.........
 
 
 

 
 
 
mes dernières fournées ne sont pas terribles je pense que c'est dû à la chaleur, pourtant je n'ai rien changé à ma technique
 
vous faites comment, vous mettez l'eau au frigo ?
j'ai essayé en calculant avec la température de base (60) mais c'était pareil.........
 
je cuis de préférence sur moule pour éviter trop de chaleur dans la maison ! c pas évident l'été, vous avez un four à la cave ???
 
 
 
                                         
 
 
je me suis faite avoir la farine était trop chaude je pense car stocké au grenier, j'ai pétrie comme dab 10 min lent et 5 rapide, pâte très collante qui ne se tenait pas !
 
 
                                           
 
 
j'ai mis la farine au frigo  
 
 
                                           
 
 
j'ai mis quelques glaçons dans l'eau et  j'ai diminué le temps de pétrissage à 10min un peu mieux on dirait
 
les grignes restent encore un mystère !!!
 
 
 
vous en pensez quoi ?
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                       
 
 
 
 
                                 
 
 
 
 
                                       
 
 
 

OK je prends note
Quelle levure me conseille tu??

C'est beau, Bravo

Peux tu m'en dire plus sur tes ingrédients.
Qqs Infos sur le matériel  (four, robot etc)..

Merci d'avance

j'utilise de la levure fraiche hirondelle mais occasionnellement
je travaille surtout en levain
 
farine T65
10% de T110
20 % de levain
TH 70%
 
autolyse 30-45 min
pétrissage 10 vit lente, 5 min rapide
un rabat, TA 1h30, un rabat, 1h30 TA et frigo 20h environ
 
j'ai un robot Bosch mais ici c'est plutôt le KA ou le Kenwood
 
je sors ma pâte et laisse environ 1h30-2h TA
boulage, détente 20 min, apprêt 30 à 45 min
 
je préchauffe ma pierre environ 40 min au max chaleur tournante
par contre je cuit avec sole/tôle 10 min au max et le restant 240°
le temps varie suivant le poids du pain
j'enfourne avec un verre d'eau pour la buée
 
tu trouveras peut être de meilleurs conseils je suis pas très experte
j'ai encore du mal avec les grignes
 
au plaisir............

bonjour, bonsoir
 
je commence à obtenir des résultats de plus en plus délicieux.
 
farine bio carrefour T65    800gr
farine bio carrefour T110  200gr
TH 70%
10 gr levure hirondelle
10gr de sel de table
 
robot Kitchen Grand Chef
8 min vit 1 / 5 min vitesse 2
 
12h au frigo
 
demain je devrais recevoir ma pierre réfractaire, histoire d'obtenir une cuisson plus efficace.
 
Vraiment ravi d’être tombé sur ce topic.
 
 
 

 

 

 

Plutôt content et constant dans ce que je sors    
 

 
Et pour engraisser les collègues au taf
 

Dites, y a moyen de rafraichir le levain en 1h ?
(le temps de l'autolyse ?)
 
Je l'ai rafraichi hier, donc il a encore des bulles mais il n'est pas au meilleur de sa forme
Je me demandait s'il y avait moyen de lui redonner un petit coup de boost

 
Au final j'ai fait un rafraichi normal et c'est bien passé

Ca a donné ça :

 

Belle croute, belle mie

   Belle bête bien rustique que voilà, j'en mangerai bien avec une bonne terrine  !

joli boulot et belle mie comme d'hab.
 
Ma fournée d'hier : T65, protocole direct fait dans l'après-midi (1h30 d'autolyse, un peu de levain et levure)
Je me suis monté ma lame de rasoir sur un bout de bois pour l'instant, ça change... j'ai des coupes plus nettes sans pics comme avant.
 


 

Avec la chaleur en ce moment, 'j'ai vraiment pas le courage de boulanger ...

Essaie à 5h du mat à la fraîche  
En tout cas ça gonfle vite à température ambiante, c'est l'avantage  

Oui bien-sûr je vais me lever à 5h pour faire cuire mon pain  

Je préfère le soir, cuisine fermée et fenêtre ouverte ça fonctionne bien.

je te rassure j'en suis pas là  
Hier il faisait dans les 23° ici, ça allait bien, puis je suis accro, il me tarde que tout soit mangé pour pouvoir en refaire

 
En ce moment je tourne entre 25 et 27 dans la cuisine ... En ville il n'y a pas d'air, et avec la chaleur emmagasiné puis dégagé par les immeubles, ça baisse peu la nuit
 
Mais demain matin je dois faire cuire une foccacia !
D'ailleurs j'ai de la farine de pizzaiolo type 00 ou de la T45 gruau d'or pour la faire, vous me conseillez plutôt quoi ?

Au moins à Dubaï c'est tout le temps climatisé donc j'ai aucun souci à me faire à ce niveau là

C'est ce genre d'expérimentation non voulu qui font que la cuisine est merveilleuse

ou pas

 
Excellent l'expérience, et en plus elles sont jolies et pas cramées    
En cherchant sur GG si ça existait ailleurs "volontairement"    cette recette, paraîtrait-il que le pain irlandais est fait comme ça

tu parles probablement de l'irish soda bread.
Il contient du vrai sel et pas du tout de levure de boulanger, et ne nécessite donc pas de temps de repos.
C'est quand même relativement différent, et ça se rapproche plus du pain de mie

Ah ok, je ne connais pas mais en cherchant d'après l'expérience d'Anakronik j'ai trouvé ça (bon c pas une référence   ) http://www.cuisineaz.com/recettes/ [...] 17909.aspx, et y a aussi du bicarbonate (+ levure chimique, qui est en fait principalement du bicarbonate aussi) - je pensais que c'était une vraie recette...

Ben c'est une vraie recette
 
C'est pas mauvais, faut le manger rapidement à la sortie du four parce que ça sèche vite par contre (ou alors tranché et congelé).
En règle général on met plutôt du lait fermenté d'ailleurs, ce qui donne un goût particulier.
 
C'est pratique si tu veux du pain très rapidement

Bonjour à tous,
 
Je suis ce topic depuis quelques temps, mais je n'ose pas trop poster (j'avais dû poster quelques trucs en 2014, mais rien depuis) car je ne suis pas très doué par le façonnage (impressionné par les baguettes d'el-miguel)
Bref...
Depuis quelques temps, j'utilise un protocole inspiré de celui d'el-miguel, à savoir:
- autolyse salée (>2h, généralement 5-8h) avec toute la farine (généralement un mélange épeautre/froment +/- complète selon les envies) et quasi toute l'eau (j'en garde un peu pour diluer ma levure fraiche - levure fraiche bio que je trouve en magasin bio) - TH autour de 60%.
- pétrissage
- repos 20 min dans la cuve
- boulage rapide
- levée 1h30 à 2h30 (en fonction de la farine, de la vigueur de la levure (j'ai tendance à laisser trainer la levure au frigo), des conditions extérieures et de l'age du capitaine).
- façonnage (moche généralement).
- aprêt court.
 
Voici le genre de résultat que j'obtiens (j'ai du mal à faire éclater les grignes, mais je pense avoir compris pourquoi, ça devrait donc s'améliorer):

 
La mie est plus ou moins serrée selon les jours (en tous cas, je n'ai pas les belles alvéoles que vous avez), mais pour des tartines tranchées c'est mieux et ma petite famille est très satisfaite de mes réalisations    
 
Je me suis lancé dimanche dans la préparation d'un levain (farine de seigle et eau).
 
Comment intégreriez-vous le levain dans ce protocole? 100% levain (si oui, je suppose que le levain remplace une partie de la farine et de l'eau)? En quelle quantité? Vaut-il mieux commencer avec un mélange levain + un peu de levure?
 
Merci par avance pour vos conseils.
 
Nicolas

 
Hello, merci pour le compliment, y a pas mal de beaux pains qui traînent sur le topic  
Si les grignes n'éclatent pas et que tu as un pain bien alvéolé et bon, c'est l'essentiel !
Pour le 100% levain, je laisse d'autres qui en font plus souvent te conseiller - moi je mets la plupart du temps 3gr de levure.
 
Sinon oui le levain remplace une partie de ta farine, tu peux en mettre 100gr et 500gr de farine par exemple. Regarde ce qu'a posté Skol http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t42770829
 
Mais je laisserais plus longtemps en cuve si j'étais toi, ce qui diminuera le temps de détente après ton boulage (20 minutes c'est suffisant pour façonner correctement) , et diminuera aussi ton apprêt (ici la durée dépendra de combien de temps tu as laissé pointer en masse)
 
ps : ton pain est très beau !

 
Ils ont inventé le pain sans sucre ajouté ! La concurrence va être rude  

Normalement si tu mets pas de sel tu as :

- Une mie blanche et moins de goût (le sel ralenti l'action d'une enzyme qui rend la mie blanche et enlève du goût, c'est pour ça qu'il faut mettre le sel en début de pétrissage et pas à la fin)

- Une fermentation plus rapide (le sel ralenti la fermentation), donc une dégradation des sucres plus rapide, et donc une croûte plus blanche (pas de sucre = pas de caramélisation). C'est pour ça que t'as eu l'impression que tes baguettes ont mis plus de temps à cuire. Elles ont juste mis plus de temps à colorer.

Le goût de pain d'épices / pop corn aucune idée d'où ça vient par contre Je connais pas l'action du bicarbonate sur le pain !