Reprise du message précédent :
Merci, je tenterai à 250°C la prochaine fois. Tu cuis sur pierre ?

Sur plaque de patisserie micro perforée + papier sulfu.
 
Mais les 4 ou 5 derniers en photo, c'était cuisson cocotte.

Quels avantages tu trouves à la cuisson en cocotte ? Faudra que j'essaie ça un de ces jours.

C'est difficile à dire.
Je pense que ça conserve mieux l'humidité donc le pain est moins sec (mais clairement pas mou et sans croute pour autant).
 
Après, au niveau du grignage, j'ai des résultats équivalents avec ou sans.

+1 avec Sebwap (sur les 250°) et je cuit sur pierre (ou Martine si Pierre n'est pas là )

+1 pour la température ?

edité

première session à 70% hydrat et levure boulangère  
(avant je tournais plus sur du 3kg de farine, 1.8kg d'eau donc du 60%)
 
farine t65 leclerc "bio village" (qui vient clairement pas de mon village mais c'est un autre débat)
 
 désolé pour la qualitance des photos avec mon ombre, c'était juste pour faire baver un pote, pas de vue générale, mes mini-baguettes sont trop difformes au final
 
 indice de mangeabilité => 8/10  
 
La prochaine fois je ferais sans chaleur tournante ...  
 

pourquoi sans chaleur tournante?
J'ai lu la FP, je pige pas l’intérêt d'être à 70% ou 64% hydrat par exemple. Ca va influer sur quoi? C'est quoi le % à viser pour que ce soit optimal?  

Et ce tableau en FP: il me semblait que la quantité de flotte variait selon le type de farine, alors que ce tableau ne fait aucune différence entre les farines.  

Tu as plusieurs écoles...  
 
Encore une fois ça dépend beaucoup du four que tu as chez toi. La plupart des boulangers utilisent des fours avec une cuisson sole/voûte, la chaleur tournante assèche la pain et enlève l'humidité du four qui est nécessaire au début de la cuisson.
 
Mais encore une fois, il faut apprendre à connaitre son four pour voir ce qui donne les meilleurs résultats.

Jamais de chaleur tournante pour le pain ! (sauf en cuisson cocotte par exemple, comme le pain est enfermé ça ne change rien).

j'ai fait en chaleur tournante avec un récipient rempli de flotte, le pain était au final bien cuit doré et tout pourtant.

 
 
Tu peux faire une même hydratation avec de la farine T65 mais aussi avec de la farine complète T150, le type de farine ne joue pas là.
 
Plus tu hydrates, plus ton pain va avoir une mie élastique, tendre, douce, alvéolée... moins tu hydrate et plus ça sera "compact", sec... et le pain se gardera moins longtemps, il va rassir plus vite.
 
Il faut trouver un juste milieu, ou pas, pour les ayatollah (ou les gourmets   ), on tend vers du 70% d'hydratation, mais on se débrouille très bien à partir de 63-65% d'hydratation, on obtient de très bons résultats.

 
 
sans photo, difficile de juger

 
 
ça à l'air pas mal ! par contre le pain c'est ouvert ailleurs qu'au niveau des grignes insiste plus là dessus la prochaine fois pour éviter que ça s'ouvre ailleurs (ou bien c'est a répartition de chaleur dans ton four qui est bizarre).

Ok donc 70% de préférence peu importe le type de farine    
 

 
ok j'en ferai la prochaine fois    
Je tenterai aussi le mode voute et sole avec le récipient d'eau.  

Tiens, la prochaine fois j'essaierai sans chaleur tournante, le pain devrait donc rester humide plus longtemps et cela permettra peut-être d'améliorer l'explosion des grignes  
 

en mode voute et sole, la FP dit de mettre le récipient de flotte lors du préchauffage. Faut le retirer ensuite quand on va enfourner??  

Non surtout pas, il faut qu'il y ait de la vapeur lors des 10 première minutes de cuisson, pendant que la pain lève. Après, la croûte est formée et ça sert plus à rien.

Voilà tu enlève ton eau après 10 minutes de cuisson environ.

et c'est pas plus simple de vaporiser de la flotte sur le premier pain avant d'enfourner?

Donc mode sole/voute, récipient de flotte pour le préchauff (@290°) + les 10 premières min de cuisson (@260).

 
 
Et surtout je l'ai déjà dit, quand il reste 5 minutes de cuisson, vous ouvrez légèrement votre four, vous augmentez la température de 10 °c, cela pour chasser l'humidité du four.
 
Vous verrez que cela va grandement améliorer la croustillance de la croûte

 
 
Tu peux aussi faire ça, mais rien ne vaut aussi un bon coup de buée à l'enfournement.

ptain ces frais de port chez les fournisseurs de farine sur le net

Je peux pas m'empêcher de comparer en "équivalent sac de farine" ce que ça coûte les frais de port, j'étais pas prêt

@Gsans : tu mets déjà de l'eau pour le préchauffage et ensuite tu remets de l'eau à l'enfournement, c'est bien çà ?

Bah ouais, c'est lourd.
Pour la buée, j'ai tout testé : la coupelle pleine d'eau sur la sole, le verre d'eau jeté à l'enfournement et la vaporisation.
Je déconseille la vaporisation : avec la farine ça fait une sorte de bouillie sur la croûte et le rendu est pas super après cuisson.
Je crois que le mieux, c'est de jeter une petite quantité d'eau chaude à l'enfournement, genre 1/2 verre d'eau.
Ça fait un gros nuage au début, ça s'évapore en quelques minutes et après 10 minutes il reste plus rien, comme ça ça t'évite d'avoir à rouvrir le four pour retirer un récipient.

c'est pas genre hyper dangereux avec les résistances et le bordel monté sur je sais pas combien de dizaines d'ampères?

Faites une cuisson cocotte les gars

 
 
Oui c'est ça    et au bout de 10 minutes j'enlève la coupelle de flotte du four.

Je balance pas le verre sur la sole, mais sur le lèchefrite que j'ai laissé dans le four tout le temps du préchauffage.
Et vaut mieux éviter de balancer de l'eau froide, j'ai flingué un lèchefrite comme ça, un jour : il s'est tordu et ne rentrait plus dans les rails.

pour vos éclaircissements  
 
Perso j'ai une vieille poêle en fonte dans le fond du four, ça ne risque rien  

Idem, un vieux récipient en acier/fer chopé dans une brocante.

 
 
 je confirme que la cuisson cocotte est juste super pour du pain boule
 
 après j'aime les baguettes donc .. en général je fais ma session baguette et quand j'en ai plein le popottin d'attendre que mon four cuise mes baguettes je termine ma pate en boule cocotte (ok je fais des sessions genre 5kg de pâte en général)

Pour la farine de blé dur moi je l'achète dans une épicerie arabe, je la paie 1.80€ le kilo

Faut viser les épiceries bio, il y a toujours un grand choix.
 
1,8€ le kilo, c'est cher pour de la farine je trouve

Ptain pas cher pour du blé dur. Ca tourne facile à 3 ou 4€ le kg

Attention à la qualité des farines...

Vous conseillez des livres?  
Je vois le "Larousse des pains", mais bon 30€ ça fait mal.
 
Ca vous arrive de faire des pains spéciaux à base d'huile ou d'herbes? Genre ciabatta, pain au basilic, aux tomates séchées etc...?
 

Oui, filtre sur Sebwap ou Ocean78, ils ont déjà fait de superbes ciabatta ou focaccia il me semble....
 
Pour les livres, rien ne vaut la mine d'or internet et autres vidéos. J'ai pas vraiment de conseils.

Bon j'ai quand même commandé le Larousse du pain.  
J'aime bien avoir tout ce qu'il faut en info en 1 seul document, pour lire le soir, chercher rapidement des idées, ou cuisiner en live.  
 
Et ce livre propose des tonnes de recettes variées.