Reprise du message précédent :

   
 
Sinon ça ressemble beaucoup à la mie d'une gâche.

Chez nous c'est au déjeuner en fait mais j'essaye d'adapter ma terminologie à mon auditoire...  

La miche du jour au levain, 300g T65, 100g T80 et 100g T150.

Didju ces grignes de malade !

Superbe

Mais j'y pense, tu t'es décidé à faire un levain Sebwap ? Ou c'est un truc fermentescible ?
Et on veut bien voir la mie, si c'est jouable.

C'est un sachet de levain déshydraté du magasin bio. Il contient d'ailleurs une petite part de levure je crois. Ça se vendait en sachet de 80 ou 500g, j'ai pris un petit pour tester. Il faut en mettre 20g pour 500g de farine. A vue d'oeil ça a gonflé un peu moins qu'avec de la levure.
 
Photo de la mie ce soir

Ca a grigné sec   ! Joli Sebwap  

Alvéolage idéal pour moi  

drap

Salut,
Je n'avais pas prévu de faire de photo, mais comme j'ai trouvé la mie plutôt sympa j'en ai quand même fait une.  
Voici donc une baguette au levain avec de la farine T80 artisanale. H2O 70%

 

Joli !

Bordel mais comment vous faites pour avoir des alvéoles comme ça ?

Ma recette de buns super moelleux, je n'ai pas réussi à avoir un moelleux équivalent juste avec de la haute hydrat, j'utilise "l'autolyse à l'eau bouillante". http://www.boulangerie.net/autolys [...] 68373.html
 

 
10 buns de 80gr :
 
100gr eau + 20gr farine pour le gel. (eau+ 20% farine et faire chauffer jusqu'à 65/70°C en remuant, puis laisser refroidir et utiliser dans la journée/lendemain)
400 gr farine  
65gr beurre  
20gr sucre
15gr sel
10gr levure
 
60gr eau
130gr lait
1 oeuf
 
2/3 rabats, pointage 3/4h à TA, apprêt 1h30/2h. Cuisson à 180 pendant 11min pour moi.

le fameux thang zou (pas sûr de l'orthographe )

Oué la technique a ce nom aussi,    http://www.cestmafournee.com/2014/ [...] ur-le.html

Tain, bien!

Le résultat devient régulier  

40% T150 - 33% Levain - TH 70

4Kg de pâte ça devient sérieux  

Putain c'est superbe, mon ami !
Donc tu as mis plus de levain que de farine ? Ça donne quelles quantités en valeur absolue ?
J'ai commandé des bannetons comme les tiens pour voir si ça m'aide un peu à m'élever et à me rapprocher de la qualitance propre au topic.
J'en ai marre de stagner et de ne pas comprendre d'où vient le problème.

Superbe !
Tu as un grand congélateur ou tu manges 1kg de pain par jour ?
40% de T150 en plus, c'est pas évident d'avoir un bel alvéolage.
Je fais de plus en plus de complet avec de la T80 ou de la T150 en plus de la T65 qui est ma farine de base, paraît que le pain "complet" est bien meilleur pour la santé que le pain blanc.

Merci
 

 
Heu non.. j'ai mal écrit les chiffres.. c'est 33% de levain (du levain 100%)
 
Le détail :
1200g T65
800g T150
40g sel
1300g eau
660g levain
 

 
Un grand congel oui  On tient 2 semaines avec çà, c'est pratique.
 
Le pain 'complet' est bien meilleur pour la santé, c'est certain. Perso je préfere (ça tombe bien) mais je crois que c'est une question d'habitude en plus... quand je refait du pain blanc à certaines occasions, il me manque quelque chose.
 
 
 

 
Tu as posté de sacrés beaux pains l'année passée.. qu'est-ce qui a changé ?

Ben rien, justement. Déjà, l'année dernière, je les trouvais pas si beaux. Et cette année je sors exactement les mêmes.  
 
Mes 2 points noirs : l'alvéolage et les grignes.
 
La dernière session, j'ai essayé d'être super délicat au façonnage et de ne surtout pas dégazer. J'ai eu des alvéoles un peu plus grosses, mais toujours rien à voir avec celles qu'on voit passer régulièrement sur le topic.
 
Quant aux grignes, je voudrais les mêmes que celles qu'on voit sur les baguettes en boulangerie, une grosse balafre qui a explosé  
Mais je sors que des trucs comme ça  

Et je voudrais ça

Faut travailler à 70% d'hydrat, c'est quand même bien pour obtenir des belles alvéoles, y'as pas de secret pour le pain.
 
Après maturation au froid ou pas, au choix, moi le froid me donne de bien meilleurs résultats.
 
Les gars, BRAVO pour vos réalisations là, c'est haut niveau !  

Pour les grignes faut y aller vraiment vivement et franchement, avec une lame (de couteau, de rasoir...) vraiment affûtée. Humidifie peut-être un peu ton pain juste avant de l'enfourner (et juste après les grignes).

Je me sers d'une grignette, donc l'outil dédié, j'ai essayé des dizaines de profondeurs et d'angles différents, mais rien n'y fait.  
Voilà la plus belle que j'aie jamais obtenue :

 
A la limite si j'avais ça sur tous mes pains je m'en contenterais.

J'ai fait mon premier pain ce week end, un multi céréales.
Je suis anti machines, je fais donc tout à la main (pareil pour les pâtes fraiches) et ça me donne entière satisfaction.

J'ai fait ça à l'aveugle en suivant la recette du sachet de farine et c'était pas mal. Par contre c'est hyper collant, je voulais savoir si c'était normal?
J'ai pétri 15 bonnes minutes et j’étais obligé de saupoudrer un peu de farine pour la faire décoller des doigts, et plus je pétrissais plus elle redevenait collante. J'ai du saupoudrer 5 ou 6 fois comme ça du coup.

Au final le pain est un peu dense, mais on l'a dévoré on s'est régalé.

Ma question est la suivante: ceux qui pétrissent à la main, est-ce que votre pâte colle à mort? Que faites vous dans ce cas là?

Essaie la méthode Bertinet, il doit y avoir le lien vers la vidéo sur la FP.

ok merci

 
ça vient peut être de ton four ? les grignes se forment vraiment au démarrage de la cuisson, ça crache au début, donc faut que le four soit à très bonne température.
 
Mais te focalise pas trop hein, les grignes de la photo de ton pain sont parfaite je trouve.

 
Recette du paquet de farine = à éviter c'est souvent pour les tata ginettes qui ne veulent pas se faire chier...
 
Tu as quoi comme farine ?

Mais comme un con plein d'espoir, après avoir tout essayé, j'ai changé de four et c'est toujours pareil.  
Peut-être que j'enfourne trop chaud, en général je suis entre 280 et 300.

la T° du four ça dépend de ce que tu veux cuire
 
Pour les baguettes, j'enfourne assez chaud et je baisse au bout de 10 minutes quand les grignes ont éclatées, pour les pains plus gros, j'enfourne moins chaud, car ça doit cuire plus longtemps et au cœur du pain.

Une multi céréales: "farine pour pains aux céréales" marque leclerc "Tablier blanc"

J'ai mis 140g d'eau pour 250gr de farine et ça collait à mort. Normalement ça doit pas coller?

Autre question: où trouver de la farine de blé dur (pour varier un peu les pâtes fraîches)? J'en trouve pas malgré tous les magasins que j'ai fait  

 
 
Ok, alors si tu veux du pain correct, change de farine
 
Faut éviter les farines dites "pour pain", généralement tu as déjà de la levure et plein d'autres merdes complètement inutiles.
 
Essais de lire la FP (même si elle est conséquente), tu trouveras certaines bases, pour la farine certains ici utilise de la T65 bio Carrefour, c'est déjà mieux que ces mix qui coûtent un bras et n'apportent rien du tout.
 
Pour les farines de blé dur, deux liens sur internet pour de la farine de qualité :
 
http://www.domainedeperies.fr/pates/les-farines/
http://www.lesmoulinsdeperrine.com [...] e-la-ferme
 
Tu peux également aller voir dans une coop bio
 

Un grand merci

 
Jamais enfourné à plus de 250°C.
 
Les baguettes je laisse tout le temps à cette t°, pour les gros pain je baisse après à 220°.

Merci, je tenterai à 250°C la prochaine fois. Tu cuis sur pierre ?