Reprise du message précédent :
bonne année les boulangers

Hey les boulangers    
 
J'aimerai essayer d'incorporer quelques graines dans mes pains sans pétrissage    
 
Je me demande si :  
-je peux en mettre direct pendant que je prépare ma pâte ou ca se fait avant la cuisson  
-si il faut que je rajoute de l'eau pour "compenser" l'ajout de choses ou si ca n'a aucun impact
-si je peux en rajouter sur le dessus du pain pour faire joli sur la croute ou si c'est des coup à tout cramer
 
Certains d'entre vous pratiquent ?

 
Regarde la FP, tu as des exemples

On utilise des graines de lin concassées (plus digestes qu'entières) et des graines de tournesol parfois (mais j'aime moins le goût), et ce quasi systématiquement.

 
Merci,
 
Mais comme je fais du pain sans l'étape de pétrissage (le fameux truc en trois étapes : 1 - tu mélanges tout;  2 - t'attends longtemps; 3 - zou au four) , du coup je mets mes graines au moment ou je mélange tous mes ingrédients (ce qui me semblerait être le plus logique) , ou plutôt avant de cuire ?

Le moment ou tu mélanges tout.

Bonne année les marmitons et n'oubliez pas le plus important c'est la régularité pouvoir sortir de beaux pains à chaque fournée

Il y a un Hall of Shame pour le pain ?
J'ai démarré un pain au levain hier matin et l'ai mis en cuisson à 18h00.
600g T55 artisanale
400g eau de source
150g de levain
14g de sel
 
Fraisage
Autolyse 30 minutes
Pétrissage au robot puis à la main
Rabats toutes les demi-heures pendant 2h30
Pointage de 3h
Façonnage
Apprêt 3h
 
Cuisson 10 minutes à 240°C et 25 minutes à 220° sur pierre réfractaire.
 
A la cuisson, il a moins levé qu'habituellement.
Et le sortant j'ai remarqué que la croûte était molle par endroit, vide en fait.
En coupant en deux j'ai répéré d'énormes trous dans la mie assez peu développée par endroit et j'ai creusé la croûte pour en savoir un peu plus.
 
Place aux photos
 

 

 
Je pense que le problème vient du sel que j'ai utilisé, enfin plutôt de la manière dont je l'ai utilisé, c'était du sel mi-gros de camargue que j'ai pas dissous dans l'eau. Du coup j'imagine qu'il s'est pas dissous dans le pâton et que ça a tué mon levain à certains endroits. J'ai bon ?  

Salut Theartemis,
 
J'utilise toujours du gros sel de mer que je dissous dans l'eau et j'ajoute la farine pour faire l'autolyse. Aucun problème en ajoutant de la levure ensuite.
Je n'ai jamais testé avec du levain. Le problème vient peut-être de là, ton levain était "en forme" ?
 
Sinon, 3h d'apprêt me parait énorme surtout avec de la T55.

Pour le coup je n'ai pas dissous le gros sel avant c'est pour ça que ça a foiré je pense.
Le levain était bien en forme oui et concernant l'apprêt jamais eu de soucis comme ça.

Ouaip je pense que la non dissolution du sel a tué ton levain, et que ça n'a pas levé comme il faut....
 

La confection du pain étant devenue régulière, je voulais un peu épargner mon Cooking Chef et le destiner à des tâches plus fines.
 
J'étais donc dans la recherche passive et l'épluchage de sites de petites annonces depuis plusieurs mois avec les termes : pétrin, petrir, pain, ... j'en ai vu défiler des pétrins pro donnés pour 18 à 25 kg de pâte...    ce n'était évidemment pas quête (avec un chapeau sur le e   )
 
J'ai aussi vu pas mal de copie Santos à 399€...  tentant ...non...      
 
MAIS !! il y a deux jours je suis tombé (sans me faire mal) sur une annonce correspondant à mon graaaaaal... à 40 bornes de chez moi (l'autre bout de la Belgique quoi   )  
 
Pétrin à spirale, 220v monophasé, pour 5kg de pâte... 300€      
 
J'ai été le chercher aujourd'hui    
 
Voici les photos de l'annonce, j'en publierai de plus belles plus tard...
 


 
   
 

Belle bête

Belle machine Sharky ! vite montre nous tout ça en photo/vidéos, point de pâte, air dans la pâte, etc !!!

Faut dire que quoi que l'on fasse nos robots ménagers ne remplaceront jamais un pétrin pro souvent dans les robots ménagers la pâte est mal pétrie elle est déchirée

Re, suite de mon histoire de graine.
 
Et ben c'est hyper bon.    
J'avais du sésame, j'en ai mis un gros paquet dans ma préparation (toujours du no knead bread), ca passe bien, c'est super bon.
 
Merci le topic  

Une question sur le levain et la maturation au frigo:
 
Si je fais un pain simplement avec du levain, le fait de mettre ma pâte 24h au frigo, cette dernière va-t-elle lever? Je pose cette question car il me semble qu'au frigo le levain s'endort, donc logiquement pas de pousse, non?
Je fais référence à la recette de la FP, pour le bâtard au levain, et aussi dans le domaine de la pizza teglia, Gabriele Bonci qui propose une recette avec 100g de levain pour 1Kg de farine, et 24h de frigo sans pousse ni apprêt à TA.
Merci d'éclairer ma lanterne

Si ton levain est bien actif, tu verras quand même qu'il y a de l'activité la pousse lente au frigo c'est vraiment très bien (développement des saveurs).

Ok je vais essayer. Merci

Premières baguettes, Noël ayant apporté un moule :

Oui j'ai goûté
Farine T630 allemande (T65 ou T80 française, les sources divergent)
TH 64% (pétrissage manuel donc on peut pas bien plus)
La pâte est d'hier soir, on a oublié de la mettre au frigo, donc repos à TA involontaire de 16h avant mise en forme et pousse de 2h au dessus d'un radiateur - malheureusement j'avais pas pensé que les moules étaient aérés et ça a pas mal croûté
J'ai raté la cuisson, j'ai mis à 250°C au lieu de 220°C, je pense que ce sera moyen cuit dedans.
Le petit bout croqué promet une pâte assez aérée (je maîtrise plutôt bien les rabats) mais le poids et la cuisson me laissent penser que ce sera pas mal dense quand même au centre Tranchitudinale plus tard, ce soir sans doute.
Malgré le temps de repos long pour une dose "normale" de levure, ça n'a pas viré amer. Il fait frais dans l'appart (16°C) ça a dû aider dans notre malheur.
Les grignes c'est comme d'hab, une moitié parfaite, une moitié ratée

Moule inutile

 
Pas d'accord !
 
C'est très bon avec des frites une fois

Levain en gestation    
Fails incoming  

 
Cool, c'est top tu verras... il faut persévérer, après un certains temps, on se rends compte que c'est "tout con" et on se demande pourquoi on a trouvés ça compliqué un jour    
 
De temps en temps il m'arrive de refaire du pain à la levure pour dépanner... il manque vraiment quelque chose... le pain parait mort

Bullshit
Tu crois que ton levain il fait le fier après 1/2h a 300

 
C'est l'âme du levain qui s'évapore à la cuisson et impreigne la mie et la croute du pain

Par contre je suis pas un gros consommateur de pain, mais je trouve juste ça ludique de faire son pain et accessoirement son levain aussi
 
A voir si c'est mieux de faire des gros pains en faible fréquence et les conserver tant bien que mal, ou bien de faire plus souvent des petits pains.

 
Des petits plus régulièrement... c'est plus facile et tu pratiqueras plus souvent, c'est tout bon pour gagner en expérience

Sinon il faut congeler pour la conservation.

J'ai envie de bon croques monsieurs maison, du coup je vais faire mon pain de mie.
J'ai la recette de ce site http://rockthebretzel.com/pain-de- [...] -parfaite/
Si il n'y a pas de recette HFR compliant à me proposer pour du pain de mie à la place de celle ci, je me lance  
 
 
 

Bonjour à tous!!    
Je viens poser mon petit drapeau sur le topic PAIN MAISON.
 
 
 
Je possède un Kenwood Major, avec la queue de cochon, cela pourra toujours servir pour le pétrissage.
Mais mettre les mains dans le pétrin, c'est bien aussi!    
 
 
Si j'ai bien lu la FP, pour des pains de mie et pains traditionnels, en ce qui concerne la cuisson avec un four domestique classique/électrique, ce sera donc en cocotte ou sur pierre réfractaire.
Il n'y a pas mille solutions pour cuire un pain me direz-vous...  

moi je fais ça sur une plaque à pâtisserie ça marche aussi (même si ce serait surement mieux sur pierre réfractaire)
 
je pense que sur une plaque en alu perforée un peu huilée ou avec du papier sulfu ça doit marcher aussi

 
Existe-t-il un tableau pour les équivalences que l'on peut faire entre la levure fraiche et le levain ?
Il y a plein de super recettes qui me tentent, mais je n'ai pas de levain maison sous la main...

Il y a des gens qui pratiquent le pain cocotte ici ?
Ça marche avec une cocotte type http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/00101155/ ?
 
Merci

 
Elle résiste au four, donc c'est bon.
 
ps : pas encore essayé le pain cocotte

 
 
Si ça passe au four c'est bon, mais le mieux c'est de cuire dans une cocotte en fonte, meilleure inertie thermique

Mes placards et mes finances me l'interdisent
Je vais d'abord tenter avec ce que j'ai, d'ou la question pour voir si ça vaut le coup d'essayer avec ce type de "fausse" cocotte.

Bon j'ai nourri mon jeune levain ce matin, en théorie je pétris ce soir et je vais laisser pousser au frigo quelque chose comme 20h pour cuire demain soir. Ça parait réalisable ?
Je testerai la cuisson à la cocotte en fonte
 
Si j'ai bien suivi partir sur 30% de levain par rapport à la farine c'est dans les normes donc je vais faire ça. Mon levain est en T110, je compte réaliser la pâte à la T65, ça fera un mélange des deux. Apparemment une valeur sûre d'hydratation serait dans les 60% ?

Tu peux monter un peu plus genre 63-65%, c'est bien
 
La T65 se tient bien pour de bonnes hydratations.

 
c'est que 2 fois plus cher que la tienne    
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/90232840/