Reprise du message précédent :
Sinon je teste ta recette de bretzel demain, je pense que j'aurai _finalement_ le temps  

Tojiro aiguisé en suivant cette technique, qui ne marche qu'avec les couteaux pain aux dents "en vague" : https://www.youtube.com/watch?v=wNb [...] e&t=17m31s

ça marche du tonnerre.

Tu subodores bien (apprêt long) mais le premier problème vient de l'hydratation qui a fait que la pâte n'avait aucune tenue. Même après l'enfournement elle a continué à s'étaler, ça faisait peine à voir

 
je note
 

 
Manque de force aussi certainement, tu aurais du faire des rabats jusqu'à ce qu'elle se tienne ;-)

Oui d'ailleurs c'est l'heure des rabats pour ma nouvelle pate  

Plop, c'est quoi la recette nazie pour la brioche ?

Regarde sur le topac Pâtisserie, j'en ai fais une, recette au top (filtre sur mon pseudo la bas), j'ai du la faire y'a 1 ou 2 mois je crois.

Super

Merci gsans. J'avais la flemme d'attendre une réponse donc pour cette fois je suis parti sur cette recette qui m'avait l'air d'être une valeur sûre. Ça ressemble à celle que tu donnes mais avec un peu plus de sucre et surtout beaucoup plus de beurre. Je suis Breton donc ça ne me dérange pas plus que ça , mais après pétrissage ça ressemble plus à de la frangipane (en plus lisse) qu'à de la pâte à pain… En même temps j'ai ajouté 40 g de lait pour délayer la levure sèche (plus de fraiche), ça aide pas.
 
On verra ce que ça donne, mais je tenterai la tienne la prochaine fois.

Quota photo    
 

C'est beau  

Après le Rustique au levain, j'ai testé les baguettes au levain également :
 
100 g de farine De Semola Rimacinata di grano duro Il Molino (semoule de blé dur)
400g de Divella rouge
200g de T45
250 g de levain maison
410 g de Volvic
19 g de sel fin non raffiné  
2 g de levure fraîche congelée
 
Rabats toutes les 30 minutes pendant 2h30
22h de maturation au frigo,  
Repos 2h30 à TA
 
Mon four étant étroit j'ai fait 4 pâtons de 200g et façonné des baguettes de 30cm de long, avec le reste de pâte j'ai façonné un pain boule. J'ai cuit sur pierre réfractaire (Bestron) deux par deux à 240°C (mon four ne monte pas plus haut) pendant 25 minutes en retournant les baguettes pour les 5 dernières minutes puis refroidissement sur grille pendant 45 minutes.
 

 

 
Bin c'est bon et la maturation au frigo va mieux avec mon emploi du temps.
 
Quelques défauts cependant, j'ai une longue fente sur le dessous de mes baguettes et sur toute la longueur et j'ai oublié les grignes sur la deuxième fournée (mais elle ne se sont pas développées sur la première). J'ai aussi tenté de faire une baguette saupoudrée de graines de pavot mais ça n'a pas tenu des masses.

 
Salut, attention avec le beurre dans la brioche, on peut en mettre beaucoup c'est meilleur mais ça alourdit la pâte et elle a plus de mal a pousser une fois dans le moule donc ajout de levure en fonction de la quantité de beurre qu'on met au final.

 
Oui quand les grignes ne se développent pas alors le gaz carbonique cherche à sortir ailleurs il faut bien inciser le pain d'une manière ferme et rapide avec une lame de rasoir si possible.
 
Pour la longue fente en dessous, il faut bien fermer avec le plat de la main quand tu façonnent tes baguettes.
 
Regarde cette vidéo par exemple : http://www.youtube.com/watch?v=Idx4QJwcPHA

Oui, je m'en suis rendu compte, ça s'est avéré un énorme fail cependant très très mangeable — surtout encore chaud.  

sur le goût sera là de toute façon après c'est l'aspect mais avec le temps on apprend et on fait plus ces erreurs, le plus difficile en cuisine c'est la régularité arriver à des plats parfaits régulièrement, pas facile

Bonjour à tous,
Un petit compte rendu, déjà pour remercier ceux qui font vivre ce forum et puis pour apprendre de vos critiques:
Pain rustique:
     Recette FP sauf que j'ai mis 50g de seigle au lieu des 100g de sarrasin, le sel c'est du sel fin et la levure de la T65 BIO de biocoop (Ensemble). J'ai fait quelques strech fold sur la première serie, puis des rabats (pliage) traditionels 4 à chaque série. Environ 15h de frigo (plus très sur). J'ai raté complet les grignes, j'ai utilisé un couteau mais j'ai été trop gentil avec la pâte   .
Le pain a pas mal gonflé, mais il avait la forme d'une boule au lieu d'être plat dessous. Le dessous pas assez cuit je pense. Sinon il était pas trop mauvais, mais manque d'alvéolage.

 
Ensuite quelques baguettes selon la recette de Kiais (P367 Topic pizza maison):
Farine T65 bio (la même), que des strech fold, 5-6 séries pendant 2h.24h de frigo, 2h de TA. J'ai façonné en 2 fois car les baguettes étaient trop longues. Elles sont plutôt belles mais elles n'ont pas trop développé et elles sont plutôt lourdes en bouche. Alvéolage très faible.Cuisson 275°C.

 
J'attends vos comm. Le manque d'alvéolage, peut-il provenir de la farine bio??

Très joli, Zitoun !
J'ai le même problème que toi pour l'alvéolage, j'arrive jamais à avoir des grosses alvéoles.
Ceci dit, celles de ton pain sont tout à fait honorables.

+1, c'est mieux que ce que j'arrive à faire (enfin ça progresse).
 
Pareil pour les grignes, des fois ça marche mais ça n'est pas reproductible. Vous les faites de quelle profondeur ? Et avec la lame à l'horizontale ?

Bon j'ai une pâte à pain en cours pour cuisson demain.
Une idée de façonnage sympa ?

Merci les amis, vous êtes trop bon   .
La mie est mieux en photo. Pour les grignes j'ai testé le scalpel, mais j'ai bien insisté quit à m'y reprendre en 2 fois. J'ai lu quelque part qu'il faut entailler d'un bon 1/2 cm de profondeur. A confirmer
Je testerais avec de la Caputo pour comparer l'alvéolage.

Mes grignes étaient belles au début, maintenant impossible de les faire cracher comme avant, et je ne sais même pas quel paramètre a pu changer.

Ben non, justement…

Bah c'est pas mal Olive hein .

Pour l'alvéolage, plusieurs trucs à améliorer (d'après ce que je fais chez moi) :

- quelle est ton hydratation ? Si on s'approche des 70% voir plus, ce n'est que bénéfique.
- l'autolyse (et oui), essais une petite autolyse d'1/2h voir 1h maxi, ça aide aussi.
- fait une maturation longue minimum 24h, maxi 36h au frigo, la aussi ça aide. (Tu peux aussi faire une maturation de 24h à TA. Voir les dernières sessions de Patte41).
- Attention à ne pas faire un apprêt trop long, car cela aura pour effet de faire retomber la pâte à la cuisson et donc peu d'alvéoles...
- les grignes doivent être le plus parallèle a ta baguette pour un bon développement. Aussi le geste doit être très rapide, avec une lame de rasoir et pas un couteau. Car si on insiste trop au couteau, la pâte va retomber....
- l'utilisation de farine de seigle n'aide pas vraiment pour avoir des alvéoles

Voilà, a toi de jouer.

 
Merci Greg ,
Pour les baguettes il n'y a que de la T65. Je suis à 70% d'hydrat. Je testerais l'autolyse. Je vais faire des essais, ça devrais le faire.    

Tiens, pour ceux qui vaporisent les pâtons, les grignes faut les faire avant ou après ?

Faut faire les grignes avant
 
Les boulangers grignent leur pain, mettent un coup de vapeur dans le four, et enfournent.

Comment vous savez combien de levure mettre selon le temps de maturation prévu, que ce soit à TA ou au frigo ?  
 

Parce que on est HFR  
 
L'expérience.... ça dépend aussi de ton hydratation, etc....
 
Un exemple, pour une hydratation à 72%, 500gr de farine, tu  peux mettre entre 7 et 10gr de levure fraîche (maturation au frigo).
 
A partir de là tu peux baisser ton hydratation, et augmenter un peu ta levure, etc, etc...

Ah bah oui, logique…   Merci.

pour ma femme

Les grignes avant le coup de vapo. Par erreur je viens de faire le contraire, et du coup, c'est plus compliqué.
J'en profite pour apporter un retour sur mes TA à rallonge.
Sur ma fournée en cours (25h de pointage à TA) je remarque une manipulation de la pâte qui se complique avec la durée. Comme si la pâte s'hydratait davantage avec les heures qui passent.
Je viens de constater le phénomène après ma dernière session où le pointage à TA était de 12h.
 
Pour ma prochaine session à longue TA, je pense descendre mon hydratation aux alentours de 63% et voir l'alvéolage possible.

Baguettes du jour.

 
 
Sinon bagels en cours
Ils étaient un peu déstructurés on va dire à l'enfournage
On verra  

Des vrais bagels avec pochage et tout ?  

On a réussi  

T55 bio du supermarché et graines de tournesol (le protocole plus précis, je ne l'ai pas, c'est pas moi qui ai fait la pâte)

Il a fallu qu'on s'y mette à deux mais le résultat nous rend tout fiers ! C'est la première fois qu'on réussit les grignes, en fait j'y suis allée tel un ninja avec un couteau céramique. On y est allés franchement également sur l'arrosage à l'enfournage, et la croûte est souple et dorée, et pas sèche, dure et grise comme avant.
On tient enfin notre méthode !

Très belle miche Daphnée  

 
Si il est aussi bon que beau ça doit être une tuerie.

Il est pas mal mais sans plus
Mais au moins, il est beau

- 500gr de farine T55 de base, 300gr d'eau du robinet, 10gr de sel, 5gr de levure fraiche, graines de tournesol
- pétrissage
- 1h30 de repos à TA
- façonnage/mise en forme
- repos à TA  ~1h30
- 15min @ 250°C
- ~35min @ 220°C

Des suggestions? Il est un peu trop dense je pense.

Repos beaucoup trop court et hydratation à augmenter