Reprise du message précédent :
Perso j'avais testé avec une pomme et 25cl d'eau. Laissé macérer 3 jours et j'ai récupéré l'eau.  J'ai ajouté 250gr de farine et au bout de quelques heures à peine mon levain avait plus que triplé et débordait du bocal.

Par contre j'ai pas réussi à l'entretenir et il a fini par mourir quelques semaines après...

Bonjour à tous,
 
On m'a fait signe sur le topic pizza que pour parler pain c'est par ici. J'ai bien fait de passer, y'a de superbes miches par ici, ça donne des idées (comme si j'en avais déjà pas assez comme ça, z'êtes durs  ).
 
D'habitude je lurke beaucoup, là vous m'avez vraiment donné envie de partager .
 
Pour info pour ceux qui veulent élever un levain (c'est une gentille bête qu'il faut entretenir avec affection ), le mien est simplement né en été il y a deux ans d'eau et de farine d'épeautre T80. La température ambiante a suffit pour que les bactéries s'installent, sans rien ajouter d'autre. Pour ma part je le rafraichis tous les soirs à l'épeautre T80 toujours, et je garde les excédents au frigo pour incorporer dans d'autres recettes.
 
Sinon je fais en gros une fois par semaine une (deux quand je divise) belles boules/batard de campagne à base de blé T80, seigle complet et blé intégral (T150) dans des proportions pouvant varier. Je fais aussi d'autres choses suivant les envies. La farine provient d'un agriculteur bio du coin qui moud sur l'exploitation à la meule de pierre. Je l'apprécie beaucoup. La mie reste souvent relativement serrée, je ne sais pas si ça vient de mon protocole (j'ai fait pas mal d'essais, sur la baguette j'arrive à obtenir de belles alvéoles), de la farine, ou d'un mix des deux.
 
La boule de la semaine c'est 100% blé, avec environ 25% de T150, hydrat 70% + celle du levain, autolyse et levée TA d'environ 6-7h (5+2). C'était trop (il fait chaud) mais je n'étais pas chez moi pour contrôler mon pâton. Le pâton fait 2 bons kg avant cuisson. Cuisson sur pierre (mon four monte à 300).
 
Quelques photos pour le plaisir.
 

Pour le plaisir je vous livre la recette de l'accompagnement de ma salade du midi, faite un peu au pif pour tester, mais à refaire  . Pour ceux que ça intéresse, la recette originale est très rapide à faire (je dirais qu'en 1h30 max on peut manger son pain, moins si on est rapide), très facile et très bonne. Celle là était encore mieux je trouve. Je n'ai pas parcouru les 300 pages pour savoir si elle avait été postée par contre...  
 
A la base c'est une recette de pain plat que je cuis à la poêle puis sous le grill du four, avec une pâte un peu plus hydratée que d'habitude ici et un nouveau mélange de farines (source de la recette originale: "Petits et grands pains d'une ferme bio" pour ceux qui connaissent).
 
500g farine (170g blé 00, 80g blé T80, 250g épeautre T55).
200g eau
200g yaourt brebis entier
10g sel
20g levure fraiche
 
Bon pour la forme j'ai fait une petite autolyse avec une partie des farines de blé et l'eau pendant quelques heures.
Après tout ajouter dans la cuve du robot (sans oublier de tiédir le yaourt) et pétrir quelques minutes vitesse mini. Finir le pétrissage à la main (ça colle un peu, j'utilise la technique Bertinet).
 
Suite à ça 3h de levée environ avec 3 dégazages/rabats (on peut s'en passer, là j'avais du temps). A la fin de la 4e levée, j'ai étiré un peu moins de 3/4 du pâton à la main (le reste a servi à faire du pain pour futurs sandwichs), un peu comme une pâte à pizza. Repos 5-10 minutes sous un torchon et enfournement.
 
Pour la cuisson, 5-6 minutes au four à pizza (ben oui quand on a un nouveau jouet, on s'amuse avec , cf topic pizza). Voute 350, sole 320 environ (pierre à peu près à cette température). Plusieurs retournement, en faisant attention au gonflement pour ne pas le cramer sur les résistances du haut (à noter que je n'ai pas eu ce souci sur le petit pâton pour le sandwich).
 
J'ai obtenu un oreiller. On s'est régalé, goût et moelleux au top (pourtant je suis sacrément perfectionniste   ).  
 
Pour le plaisir, les amateurs de fait maison pourront remarquer le fromage frais de brebis fait maison dans la salade (source: nicrunicuit, excellent blog tenu par l'auteur de dumieletdusel vers lequel il y a un lien en FP).
 

mim0    
 
Bienvenu, et belle entrée en matière.
 
C'est joli et ça fait carrément envie    
 
Impatient de lire et de voir tes réalisations

 
+1 pour le fromage et je comprends enfin grâce à son blog pourquoi je n'ai jamais rien obtenu de fameux, la maturation du lait.  
 
Pour le compte je réessaierais bien alors ... faut que je retrouve mon étamine.

Merci pour le blog Mim0, elle a d’ailleurs fait un très bon article sur le levain :
 
Naissance de son levain :
 
http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 77392.html
 
Comment le rafraichir, le nourrir, le conserver...:
 
http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 15299.html
 
ça va aller en FP ça

En effet, je n'avais pas tout lu c'est bien intéressant.

Je re-tente un levain.... suivant recette FP of course...  
 
Je vais essayer de tenir bon cette fois-ci, c'est quand même plus magique de faire du pain au levain : farine, eau, sel, et c'est tout !
 
Il faut aussi que je fasse passer ça à la maison, madame n'aime pas trop le pain au levain mais j'ai lu qu'il y a moyen de limiter "le goût du levain" en le rafraîchissant plusieurs fois avant de confectionner le pain.  
 
Bref, wait and see

Go on Sharky ! go on ! pour limiter le goût du levain, tu peux aussi varier les farines, farine de châtaignes, maïs, etc, etc, tu en met un peu avec la farine principale, c'est aussi très très bon niveau goût

gsans. Merci merci . Ça a l'air plus calme que du coté de la pizza par ici d'ailleurs
 

J'ai suivi la recette à la lettre, et c'est vrai que c'était très bon. Pour info j'ai utilisé le petit lait d'une faisselle de chèvre au lait cru que je prend à un producteur du coin. Parfait. A noter que je n'ai pas eu besoin d'étamine pour l'égouttage.
 
Pour les curieux, voilà le lien d'ailleurs http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 00104.html
 

Yep, le blog est très intéressant pour qui s'intéresse à la nourriture fermentée.
 

Effectivement, je peux obtenir un pain pas trop acide en procédant comme ceci par exemple.  
- Rafraichi soir n du levain chef.
- Prélevage matin n+1 de 40g de levain, rafraichi avec 35g eau + 40g farine
- Rafraichi soir n+1 avec 70g eau + 80g farine
- Rafraichi matin n+2 avec 85g eau + 100g farine, démarrage autolyse en même temps.
- 3-4h plus tard, pétrissage, levée, ...
 
Le goût dépend aussi du temps de levée, de la température, de la farine, de l'hydrat... Ce qui est sympa c'est que chaque résultat est différent.
 
Moi j'ai de la chance, madame aime bien mon pain . Pourtant elle est beaucoup plus sensible que moi au goût acide. Après le pain conserve toujours une certaine acidité quand même (mais ça vient peut-être de mon levain qui sait).
 
D'ailleurs pour ceux qui sont dans le coin, je veux bien leur donner un peu de mon levain chef, c'est plus facile à démarrer de cette manière.

Pour l'étamine, j'avais tenté avec des compresses stériles mais vu les soucis je me suis rendu dans le magazin de tissus de ma Dame, et à la question vous avec du tissus pour faire des étamines culinaires, on m'a répondu oui, 2m80*70cm pour 1EUR80 ... J'en ai donc eu 4 pour moins de 2 euros.
 
Par contre depuis j'ai abandonné faute de résultat probant niveau rapport goût / temps passé à préparé.
 
Et même le rapport financier n'est pas génial si on doit acheter le lait en GS.

Je prépare mon pique-nique de vendredi: http://sandrakavital.blogspot.fr/2006/01/faluches.html

Ca rappelle les English muffins, c'est un peu pareil ?

mim0

 
Rien à voir je pense.
Enfin si, de la farine, de l'eau, de la levure
 
Mais les muffins anglais sont cuit à la poêle il me semble

En ce qui me concerne, je fais toujours mon pain avec du levain et il n'est absolument pas acide. Je ne sais pas si c'est une caractéristique de mon levain (souches bactériennes) ou si c'est le fait de beaucoup le rafraîchir avant de le prélever, mais pas une once d'acidité.

Tu confirmes donc que tu rafraîchis beaucoup avant de faire le pain ?

Je rafraîchis une fois la veille au soir et une fois 2 heures avant le pétrissage.
 
Par exemple si je prévois de faire du pain samedi midi :
Vendredi soir vers minuit, je jette la quasi totalité du vieux levain et je ne garde que 50g. J'ajoute 100g de farine et 100g d'eau tiède.
Samedi à 10h, je rajoute encore 100g de farine et 100g d'eau tiède, ce qui me fait à peu près 450g de levain super actif à dispo, largement de quoi faire.
 
Je ne sais pas pourquoi, mais mon pain n'a aucune acidité. J'avais déjà goûté des pains au levain achetés en boulangerie et ils étaient souvent acides, mais là on ne sent aucune différence de goût avec un pain à la levure. La seule différence, c'est qu'il se garde facilement 8 jours au lieu de 24 heures.

c'est 3 rafraichis à la sortie du frigo non ?
 
video Levain, un seul rafraîchi par 12h/24h n’est pas suffisant.mp4

Mon levain ne séjourne jamais au frigo, je le garde sur mon bureau en permanence.  
Mais effectivement, 3 rafraîchis ça ne peut pas nuire.

ah, jamais de frigo... alors, combien de fois par semaine fais tu du pain et combien de rafraichi hors pain... je veux dire par exemple, si tu ne fais du pain que le we, rafraichis-tu ton levain tous les jour ?

Non, j'essaie de faire un rafraîchi tous les 2 jours si possible. Parfois c'est 3 jours et ça ne pose pas de problème. Mais plus les intervalles entre les rafraîchis sont brefs, moins l'odeur acide se développe.
Et vous allez me prendre pour un ouf, mais j'emporte mon levain en vacances.  
Le mois dernier mes parents m'ont vraiment regardé bizarrement quand j'ai débarqué avec mon bocal et mon petit stock de T65 Label Rouge.

 
Je vois pas le pb, c'est la meilleure solution en plus comme ça tu peux faire du pain en vacances.
Perso je vais faire 1000km avec mon pied de basilic à l'arrière

Je fais pareil , sauf que je débarque avec l'épeautre T80.
Et d'ailleurs il m'arrive de m'en servir pendant les vacances du coup.
 
Perso je le rafraîchis tous les jours le levain chef.

 
Excellent !    
 
En plus tout est bien clair pour moi maintenant.
 
  HFR Powaaaaa

 
Exellent !    
 
J'ai lu pas mal de choses intéressantes sur sa conservation:  
 
 
Peut-on conserver longtemps un levain sans réaliser de rafraîchi ?
 
Oui, en le conservant au froid entre +1°C et +4°C, et en faisant néanmoins un rafraîchi tous les deux mois. Indispensable pour relancer l’activité fermentaire. C’est de cette façon que Puratos entretient les levains-chefs de la fameuse Bibliothèque de Levains de Saint-Vith, en Belgique.              
video Puratos synthese levain
 
 
Comment maîtriser l’acidité ?
 
Un rafraîchi régulier, toutes les 24h par exemple, permet de maîtriser l’acidité. Et pour garder un goût lactique, il faut connaître quelques principes :
 
    Il ne faut surtout pas régler la température du fermenteur à moins de 14°C. Au-dessous de 14°C, le levain devient acide.
    Lors des rafraîchis, il faut que le levain atteigne une température de +35°C. C’est seulement à cette température que les ferments lactiques se développent.  
    Comme la souche est conservée à +14°C, il faut rafraîchir avec une eau à +50°C. Ensuite, on laisse retomber le levain à +14°C.
 
Au-dessous de 15°C, la fermentation est de moindre qualité, la température du fermenteur est maintenue à 15/16°C.
 
video meunier thierry gout levain
 

 
video puratos levain rafraichi
 
les bactéries hétéro-fermentatives  (acide acétique + acide lactique + CO2) évoluent à une température comprise entre 20°C et 25°C.
les bactéries homo-fermentatives  (acide lactique) évoluent à une température comprise entre 30-35°

 
C'est la méthode que j'utilise conservation frigo à +4°c, un rafraîchi tout les we quand je ne l'utilise pas.

 
 
Intéressant ces infos sur le levain, merci
 
Et histoire de faire vivre un peu le topic et de souhaiter un bon petit déj' à ceux qui se lèvent tard . Puis peut-être de donner des idées à certains, là on est sur du pain sans acidité, assez parfumé (il faut aimer le goût du sarrasin), à la mie un peu serrée mais pas compacte.  
Et de m'amuser un peu aussi .
 
Pour deux pains comme sur les photos (environ 40cm de long, on peut les cuire en même temps sans soucis) :
- 110g sarasin T80 (10%) - un poil fort à la dégustation frais, idéal après toastage, si je recommence je ferais 8% sarrasin/12% seigle
- 110g seigle T130 (10%)
- 880g blé T80 (80%)
- 440g levain blé T80 - Pour info 40g+75g rafraîchi n-1 matin + 145g rafraîchi n-1 soir + 185g rafraîchi h-4 le jour n - mon levain est à 85% d'hydrat toujours
- 770g eau (70% hydrat sur la farine, ce qui donne un peu plus avec l'hydrat du levain)
- 20g sel marin
 
Je démarre une autolyse à h-4 (eau+blé) avec le dernier rafraîchi du levain, puis je pétris 5-6 min au robot vitesse mini et je finis à la main. Levée en vrac environ 4h, puis 2h de pointage. Cuisson sur pierre (@260 à l'enfournement - préchauffage 300) 25min@265 puis 25min@205 puis 10min four éteint, chaleur de sole uniquement.
 
C'était bon, surtout toasté avec un peu de bon beurre cru, de fleur de sel et de confiture d'abricots maison
 
Si vous avez des remarques ou voyez des choses à améliorer/essayer, je les lirais avec grand plaisir.
 

C'est très beau et a l'air excellent  

à toi de jouer alors . Ton levain est né ?

:-) Le levain a pris vie et je l'entretien depuis 1 semaine maintenant... j'ai failli le tuer en le nourissant avec de l'eau du robinet, apparemment elle contient du chlore  je l'ai récuperé avec beaucoup d'amour
 
Je l'ai utilisé ce week-end (les pains sont en cuisson là) mais j'ai déconné.. je voulais faire simple pour ne pas prendre de risque : farine T65 et TH65, sauf que c'est parti en sucette quand j'ai mi l'eau... je suis à un TH80 galère pour la suite.
 
De plus le levain n'est pas encore assez fort, ça ne lève pas bien au four...  
 
Bref un 1er essai pas  top, mais ce n'est qu'un 1er essai !
 
:-)

D'expérience pour le pain au levain, il ne faut pas hésiter à laisser lever bien longtemps (vaut mieux qu'il ait trop levé que pas assez à choisir). Éviter de dégazer la pâte, la manipuler avec douceur. Pour savoir si c'est prêt à cuire, j'appuie sur la pâton, si la marque reste nette un petit moment, alors il est prêt.
 
Bon à 80% c'est pas facile d'avoir un pâton qui se tient dans tous les cas, donc pas facile de jauger de la maturation.
 
Tu as une pierre ?
 
Régalez vous bien

Pour l'eau du robinet tu dois la laisse reposer 24h dans une carafe pour que le chlore s'évapore
 
C'est ce que l'on fait en aquariophilie.

 
Oui, oui pour le pain j'ai 2 pierres fine en haut et grosse en bas, mais ici je n'ai laissé que celle du dessus et j'ai utilisé une plaque du four pour la cuisson pour faciliter la manip.
 

Je fais pareil avec l'eau que j'utilise pour la pâte à pain et le levain à pain, et je confirme que je n'ai jamais eu de soucis (en fait j'ai une bouteille en verre qui me sert pour le pain, je m'arrange pour qu'elle soit toujours suffisamment pleine). Le levain chef, il a droit à de l'eau de source.
 
@sharky-billy: Ça n'a pas du aider de ne pas poser le pain sur une pierre chaude pour la levée au four. Tu n'as pas essayé de poser ta plaque sur la pierre ? Si elle est en tôle, ça ne doit pas poser de soucis. En teflon je ne le ferais pas par contre.

Voilà le résultat... Je dois avouer avoir déjà eu des fail plus cuisant :-D

Chouette croûte bien croustillante, mie un peu dense mais savoureuse. Un bon goût de levain mais pas trop d'acidité. Miam.

La petite (6 ans) adore, la mère fait la grimace, il y a du travail :-)

Ça aurait sans doute mieux levé sur la pierre en effet.

Merci à tous pour les conseils.

Très très joli Sharky, avec une petite pierre ça va déboîter !

Pas mal pour un résultat foiré . On voit bien que c'est le bas de la pâte qui a manqué de chaleur d'ailleurs je trouve.
 
Si la petite est conquise, c'est gagné je dirais, maintenant c'est du 2vs1 .
 
Edit: ça me donne de plus en plus envie de tenter un pain au levain avec une farine moins complète et de haute valeur boulangère un de ces 4 tout ça...

 
Oui on voit (je crois) nettement que la bonne source de chaleur est venue de la pierre du haut.  
 
Avec un hydrat normale, le prochain sera sur pierre sans hésiter.
 
Oui  pour la petite c'est cool etant donné que c'est elle le chef ici :-D

Petite participation vu que ça faisait longtemps,
 
Farine premier prix
Hydrat 73%
 
Maturation frigo de +/- 24h (à la levure... je n'ai pas encore démarré mon levain).
Cuisson four tradi sans pierre.