Reprise du message précédent :
Très joli Shinsei, de plus en plus à l'aise avec les gros pains
 
Pour les bannetons, j'en ai en toile, rien à dire c'est très bien, il y en à d'autres aussi en bois de hêtre il me semble, jamais utilisé, mais ils ont bonne presse. En FP tu as les liens qui vont bien.
 
J'ai ceux là entre autre en 250gr : http://bakerybits.co.uk/bakery-equ [...] -27cm.html
 
http://bakerybits.co.uk/media/cata [...] 0_11_1.jpg

Doki J'ai racheté ceux de Sharky au final (1 kilo )

Tu les farines avec un type de farine particulière ou pas ?

Non avec la même farine que tu utilises pour ton pain. Par contre les bannetons en toile comme les toiles de couches ont besoin d'un "culottage", c'est à dire qu'elles doivent se gorger/s’imprégner de farine au fur et à mesure des sessions pour qu'au final, tu n'ais plus besoin d'en mettre. La toile est saturée de farine, et c'est là qu'elle joue mieux son  rôle, la pâte ne colle pas à la maturation/apprêt, et cela donne un petit goût au pain
 
Pareil, on ne lave pas les toiles des bannetons ou la toile de couche. Si elles sont humides, on les fait juste sécher, et ainsi de suite.

Parfait, merci chef

 Je lui ai fait une offre qu'il n'a pu reffuser    
 
 

 
 
ah ok...

Fournée du jour, bonjour...

800g T65
200g T150
650g eau
15g levure sèche
20g sel

Mise en Bannetons

30 minutes plus tard

Grignes

Hop, au four sur pierre avec coup de buée

Voilà deux belles miches d'environs 730g chacune

Bon dimanche

ps : @Shinseiki Ce sont les même bannetons que tu vas recevoir

 
C'est pas trop dur de manger de la farine cuite ?
 
Parfait sinon, ils ont l'air bien les bannetons

Haaa monsieur veut de l'eau....    
 
Message édite et pour pas remonter, 65%  

Les pains briés du jour:  

Pour mon info, 15g levure sèche pour 1kg de farine, c'est le ratio "standard" ?
 
(que je mette mon tableau à jour en mettant les quantités de sel/levure en fonction de la quantité de farine)

Bonjour les boulangers !
 
J'ai lu la FP et les 5 dernières sans trouver mon bonheur. Je cherche une recette de pain pour sandwich (froid). Je ne veux pas de baguette, les sandwichs seront mangés le lendemain. J'ai dans l'idée d'un pain moelleux à croute lisse et fine, un peu comme le pain d'un pan bagnat.
 
Niveau matos, j'ai une MAP, de la farine de blé T55/blé complet/châtaigne/pois chiche, de la levure lyophilisée et un four \o/
 
Merci !

Bah du pain de mie tout simplement non ?

Je n'aime pas le pain de mie ^^.

Tableau à jour :

http://sandrakavital.blogspot.fr/2 [...] s.html?m=1

Parfait ! Merci beaucoup !

C'est pratique, ça !  

 
Je vais faire mon chiant mais... levure sèche ou fraiche?    

Bonne question depart nous dira tout ça. Après donner une dose de levure c'est pas simple non plus... le type de farine joue aussi sur la quantité de levure à mettre... je vais essayer de voir si je trouve un truc qui détaille selon la farine utilisée.

Ça me paraît énorme. Pour comparaison, ma dernière session, pour environ 11h de pousse à température ambiante, j'ai utilisé 2g de levure sèche pour 1.5kg de farine.

Là j'avoue que j'ai repris bêtement ce qui était plus haut (ça parlait de levure sèche). Perso j'ai toujours fait la levure "à la cuillère" sans la peser donc je sais pas trop.
Mais en effet je suis preneur de retours là dessus (aussi bien pour de la fraîche que seche) et je referai mon tableau avec les valeurs les plus pertinentes (en faisant une colonne pour chaque type de levure).
 
11h a température ambiante c'est aussi une pousse super longue non ? (comparé à 24h au frigo par ex)

chez moi, un sachet Auchan ou Carrefour (5 ou 6g je crois) pour 500g de farine

 
Disons que pour des baguettes ou du pain, oui c'est long, vu la quantité de levure que l'on met.

 
15g de levure fraîche pour 1kg de farine, c'est ce que m'a donné comme proportions un ancien boulanger!  
 
Sinon j'ai enfin trouvé ma farine de maïs (Intermarché produits du monde, deux choix possibles 500g et 1kg, pas dans le bio aux alentours de 1€30 pour ceux que ça interesse... et non je ne fais pas de pub, je travaille pour une enseigne concurrente....   ) qui aurait une bonne recette de pain à la farine de maïs (il m'en restera après mes fajitas...) j'aimerai qu'il ai une couleur bien jaune (comme j'ai déjà acheté dans le commerce)..... merci de votre aide!

Pour la recette de pain au maïs que je fais assez souvent je me suis basé sur la composition du pain au maïs de chez Carrefour (indiquée au dos du pain) que je trouve vraiment bonne!
 
Voici la recette :
 
Pain au maïs
 
204g d'eau
204g de farine de blé T55
108g de farine de maïs
35g de graines de tournesol
5g de sel
1g de paprika
levure à ajuster selon durée/T°
 
En photo (pain cuit en cocotte sur les photos) :  
 


 
 

Là on parle de levure sèche. C'est à dire 30g facile de levure fraîche par kilo de farine. C'est pas le top au niveau des arômes

Jolie réalisation
Au niveau du palais ça dit quoi ?

Je risque de ne pas être objectif, c'est l'un de mes pains favoris    
 
Malgré 1/3 de farine de maïs (non panifiable!) le pain a levé correctement, le tout est digeste.
L'hydratation à 65% est pour moi idéale pour ce pain, j'ai testé d'autres hydratation sans de meilleurs résultats.
Une mie moelleuse à souhait!

Encourageant tout ça mais petite question : farine de maïs, c'est  Maïzena non ?

Non, la maïzena = fécule de maïs (La fécule est une matière amylacée et pulvérulente, extraite de divers organes végétaux, comme les tubercules, les rhizomes. Elle possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments.).

La farine de maïs provient du meulage des graines

Merci, ça m'évitera de faire une bourde ^^
EDIT : je dois avoir de la farine de maïs qui traîne parmi mes amorces de pêche. Doit y'avoir moyen de moyenner  

Bon j'ai essayé de creuser un peu ces histoires de quantité de levure par rapport à la farine, sèche ou fraîche et globalement :
- on trouve un peu de tout
- c'est souvent assez élevé sur les sites web et faible sur ce forum
- j'ai l'impression que ça dépend beaucoup du temps qu'on envisage pour la pousse.
 
http://www.chefnini.com/les-levures/ ici ils disent :
42g de levure fraîche par kg de farine.  
ratio de 3 pour passer à de la levure sèche (42/3 -> 14).
 
J'ai tenté de peser ma levure, ma balance est trop imprécise, même sur plusieurs cuillères mais j'ai souvenir que la Briochin (8g) ça me faisait 2 "cuillères"... et qu'ils disaient que 1 sachet = 500g de farine mais dans un bouquin sur le pain (en MAP) que j'avais ils mettaient la moitié pour 450-500g de farine... et ça marchait plutôt pas mal.
 
Bref je suis moi aussi du côté des "peu de levure" et 15g de levure sèche (42 de fraîche) par kilo de farine ça me parait beaucoup... mais en même temps j'ai pas vraiment fait des pains super alvéolés comme vous montrez... donc je me garderai bien de juger.
 
N'hésitez pas à donner votre retour sur votre vision du ratio levure/kg de farine  
 
En attendant, tableau à jour (avec pour l'instant les valeurs un peu "officielles" ) :
 

 
EDIT : je viens de faire le tour des recettes mises en avant sur la FP et quelques autres du forum, c'est l'hallu, on trouve des trucs comme 20g de levure fraîche par kg

Quand j'avais sorti ça :
 

 
J'ai utilisé 1,45gr de levure sèche pour 500gr de farine, et 375gr d'eau (75% d'hydratation) et 10gr de sel, avec une pousse de 36h au frigo.
 
Mais je me demande si je n'avais pas converti en levure fraîche donc environ 4,35gr (5gr en gros).
 
Donc vraiment c'est impossible d'établir des doses de levures, ça dépend de tellement de paramètres....

36h... c'est clair qu'elle a été bien exploitée à fond la levure
Intéressant en tout cas.

 
Parce qu'un pain à la maïzena, ça donnerait quoi ?  

Il parait que ça se fait, mais vu les résultats, moi ça me dit absolument rien.. sauf si on aime bien une mie ultra serrée, un pain sans alvéoles qui pèse 3 tonnes, normal t'as pas de gluten, donc ça lève pas...
 
Par contre avec de la farine de maïs, on a de super trucs, comme les pains au lait d'Eric Kayser : http://www.cookismo.fr/pain-au-lai [...] yser/28441
 

 

 
Pour les intolérants au gluten c'est un bon plan je trouve, à essayer en tout cas.

 
C'est justement le pain carrefour que j'avais testé et trouvé top!
 
Faut que je trouve des graines de tournesol, pour la levure tu as mis quoi?
 
belle réalisation!    
 

 
En fait, je cherche une recette dans le style de celle donnée par spad, les cornbread américain ou pains au lait/mais ne sont pas ce que je recherche, merci gsans    
 

 
Je t'ai bien embêté, mais joli travail

 
J'avais zappé spad, mais très joli pain mi blé/mi maïs

 
20gr / kilos de farine ça me parait largement suffisant et c'est ce que j'utilise comme dosage max pour le pain.
 
C'est plutôt le 42gr / kilo qui me semble disproportionné