Reprise du message précédent :
  merci je vais essayer.  

Bonjour à tous, je suis en train de regarder pour macheter une machine sous vide j'ai vu celle ci, qu'en pensez vous
https://www.google.com/url?sa=t&sou [...] 5ck3LFJIY1
 
Sinon je pensais partir sur un anova nano pour la cuisson mais ne le trouve pas facilement

 
Trop cher ton truc
 
Moi j'ai ça.
https://www.amazon.fr/Crenova-VS100 [...] hen&sr=1-1
On le trouve à 30 balles sur le site allemand
https://www.amazon.de/Aktualisiert- [...] B01M1H659X
 
Et c'est très bien. J'en ai un depuis presque 2 ans et pour une utilisation occasionnelle c'est très suffisant.

Je m'en servirai pour la conservation aussi, donc il faut que ça aspire bien...

-0.9 bars pour la plus cher
-0,8 bars pour la moins cher....
A toi de voir si le Delta de 0,1 bars justifie un prix 7 fois plus élevé ?

Je m'en sers pour la mise sous vide d'aliments avant congélation et c'est très bien.
Rien ne sert de viser non plus une dépression extrême, cela peut même être défavorable en abimant les aliments fragiles.
Par exemple je congèle des coquilles St Jacques et je n'ai pas envie de les voir réduites en bouillie par la faute d'une dépression trop violente.
 
Le modèle dont je donne le lien à l'air un peu cheap mais ça fait bien le boulot (ce sont des appareils de fonctionnement très très sommaire). On est quelques uns à avoir ce modèle. Mais c'est ton argent

Perso j'ai un modèle 'Top Chef' ( ) acheté 40 ou 50 euros sur ventes privées il y a quelques années, au final ça fait bien le taf.
Je m'en sers pas toutes les semaines ceci-dit, mais j'ai du mal à imaginer mettre 200€ + dans cet outil.

Il y a des machines avec dosage de la puissance ou de l’humidité du produit à mettre sous vide. Je m’en sers régulièrement de ces ptits boutons, moi. Vous faites comment pour ne pas mouiller le rebord à souder sans ça ?

j’appuie sur le bouton soudure au bon moment

C'est pas vraiment un problème. Pour avoir utilisé quotidiennement une machine de mise sous vide industrielle (qu'on se faisait pas trop chier à le régler à moins de vouloir utiliser des techniques particulières (infusion sous-vide, marinade instantanée etc.)), il ne m'est jamais arrivé de me retrouver avec des produits abîmés. Du coup, je doute qu'une machine domestique ait la puissance pour détériorer des mets tels que les coquilles St. Jacques.  

Des coquilles stj anglaises bien imbibées de saumure, c’est possible amha vu leur texture

J'ai surtout déjà eu des cas de sacs percés par des esquilles d'os (côtes de veau sous vide).
Et le souci qu'on rencontre le plus souvent est effectivement dû aux liquides. Quand, une fois l'air aspiré on aspire le liquide c'est compliqué sinon impossible de souder les sacs.
Bref, pas nécessaire de viser des dépressions de dingue je pense.

Pour les perforations, je mets de l’alu sur les os saillants que je n’ai pas pu couper.

 
Je ressorti la cote de bœuf hier, un peu plus d’une heure à 49 puis poêle. résultat nickel !  
Peut être un poil mois saignant que la première  mais niveau goût et texture aucune incidence
J’avais pas fait de bain glacée juste eau froide et congélation direct

Tu devrais éviter de laisser de l'alu dans du jus au contact des aliments, surtout s'il est acide.

Je me posais la question justement, c’est pour ça que je l’ai posté. C’est possible, une incidence en 2 heures ?

Difficile à dire, avec quelque chose de très acide, typiquement avec du jus de citron oui, du coup je ne le ferais pas.

Jamais mis de jus de citron, je fais principalement des viandes SV. Vous mettez quoi pour éviter qu'un os ne transperce le sac ?

Je double le sac, ça fonctionne pas mal jusqu'à présent.

Dispendieux, nan ?

Vu le prix des sacs sur amazon, franchement je n'hésite même pas, ça va pas me ruiner.

Si ça ne se perce pas, why not

 
Pour les steaks hachés, je n'utilise plus la machine a mettre sous vide. La pression les vidaient de leur jus, ils etaient vraiment bof.
Je préfère une méthode par immersion avec un ziploc.

De toute façon ça ne sert à rien d'avoir un vide """poussé""" pour les aspects de conservation ou de cuisson.

Oui, quand j’utilisais une paille, le résultat n’était pas catastrophique. Et je ne suis pas spécialement doué pour cet exercice d’aspiration  

Et du coup, ça servirait à quoi d'autre?

C'est important d'avoir a la maison quelqu'un doué pour le travail de souffle.

Mais pourquoi ai je permis cet entendement ?  

Ce weekend j'ai fait des ribs (de boeuf), cuisson pendant 12h à 85 degrés. Une tuerie !  
Je recommande à tous ceux qui n'ont jamais essayé.
Un coup de chalumeau en sortie de bain et c'était prêt à servir.
 
Bon mon sac a percé mais j'ai réussi à rattrapé le coup    
Du coup un peu d'eau est rentré, et à la fin je me suis retrouvé avec ma pas mal de jus.  
Quand on prévoit de faire un sauce, pourquoi pas ajouter un peu d'eau volontairement dans le sac pour directement avoir une bonne quantité de jus en fin de cuisson?  

Je n'ai personnellement aucune idée de la quantité de liquide que je vais retrouver au fond du sac de cuisson quand je lance une cuisson sous vide.
 
Je ne saurais pas quoi rajouter dans le sac si je voulais du jus à la fin (souvent la viande n'en a pas besoin en plus)

D'après ce qu'a pu tester "sous vide everything", il semblerait que chaque fois qu'ils rajoutent du liquide dans le sac (sauce ou beurre) le gout de la viande est atténué, comme dilué.
 
Et vu qu'on retrouve souvent du jus, je ne vois pas forcément l'intérêt de rajouter du liquide dans le sac
 

Bon j’ai vu après coup que le topac ne conseillait pas le paleron.
 J’en ai grossièrement denerver un, saupoudré d’un rub freestyle (coriandre gingembre poivre piment cassonade sel un peu de fumé liquide aussi)  
j’ai bien massé et enroulé le tout avec des tiges de coriandre et de romarin
Je part sur 24h à 57,5 on verra bien  

 
Tu as enlevé le "nerf" central ? c'est dommage pour une cuisson longue, c'est de la gélatine qui le rend tendre, c'est bête de t'en priver    
 
 

Tu utilises quoi comme sac ? Tout ce qui est de type sac de congélation tient bien jusqu'au alentours de 70°C (sauf si spécifié autrement) ; au delà les soudures peuvent se défaire pendant la cuisson. Il est préférable de prendre des vrais sac à mettre sous vide pour les températures supérieurs.  

 
 
Oui j’ai vu sur des vidéos que c’est ce que font certains (les américains lô qui font plein de vidéos)
A 57.5 pas sûr que le nerfs aurai vraiment fondu, à 70 peut-être.
Y’a je pense un quiproquo autour du paleron, nous on le considère comme une pièce a bouillir alors
que dans d’autre pays c’est une pièce à griller (peut être au US aussi ... mais eux en même temps c’est grillé ou haché )
 
Fin bref j’avais envie de tester une cuisson longue, pas sur d’avoir fait le meilleur choix (j’ai improvisé à la boucherie)

Le "nerf" du paleron, même cuit longtemps ne fond pas vraiment. Il devient super souple mais ne se "dilue" pas dans la viande.  
Sa texture un peu comparable à la colle à papier peint peut même déranger et pas mal de personnes l'enlèvent dans leur assiette.
 
Alors l'enlever avant cuisson ne me gêne pas, par contre on perd l'aspect global du morceau, c'est obligé.  
 
J'avais fait un paleron basse température et le résultat était bien. Pas super dingue comme l'échine de porc mais correct.

C'est très bon le paleron.
12h à 55°c c'était divin, tendre goûteux, approuvé par toute la famille.

Donc 24h a 57.5 et passage à la DB (un poil trop) avant de servir

Assez étonnant oué ça doit se rapprocher vaguement des BBQ texan.
Une texture de viande braisée, une tête de viande grillée et un goût entre les deux

Restait quelques nerfs mais ça va pas trop non plus

Bon ça vaut pas une cote de bœuf

mais c’est 3 fois moins cher