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Auteur Sujet :

[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

n°56509249
django
Posté le 10-05-2019 à 10:00:55  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Pas besoin d'huile pour Maillard, on le fait au chalumeau par ex

mood
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Posté le 10-05-2019 à 10:00:55  profilanswer
 

n°56509422
Xaaav
Posté le 10-05-2019 à 10:15:04  profilanswer
 

django a écrit :

Pas besoin d'huile pour Maillard, on le fait au chalumeau par ex


Ah oui exact. C'est mon prochain achat je pense d'ailleurs, faut que je me renseigne un peu, je suis tombé là-dessus, je creuse.


---------------
Jeux switch en vente
n°56509617
flo942
Posté le 10-05-2019 à 10:30:08  profilanswer
 

Bonjour a tous,
 

Xaaav a écrit :


 
 
A noter que j'avais salé la viande 24h avant (fleur de sel), elle était restée sur une grille dans le frigo pendant ce temps.


 
J'ai justement une question a ce propos avec la cuisson sous vide, tu l'as salé a quel moment?
D'abord cuit sous vide puis sécher saler laisser reposer ou d'abord salé ensuite cuit sous vide?  
 
Merci a tous pour vos infos .
Bonne journée.

n°56509773
Xaaav
Posté le 10-05-2019 à 10:39:44  profilanswer
 

flo942 a écrit :

Bonjour a tous,
 
J'ai justement une question a ce propos avec la cuisson sous vide, tu l'as salé a quel moment?
D'abord cuit sous vide puis sécher saler laisser reposer ou d'abord salé ensuite cuit sous vide?  
 
Merci a tous pour vos infos .
Bonne journée.


 
J'ai salé, laissé au frigo 24h sur une grille, puis mis sous vide et cuit 2h à 48°.
Ensuite, j'ai bien essuyé la viande et l'ai saisie sur une poêle en acier fumante.
 
Pas besoin de resaler derrière, juste un peu de poivre et une bonne sauce :)


Message édité par Xaaav le 10-05-2019 à 10:40:03

---------------
Jeux switch en vente
n°56509800
flo942
Posté le 10-05-2019 à 10:42:20  profilanswer
 

Ok super merci pour là réponse, alors c’est parti salage de la viande pour une dégustation demain.

n°56518191
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 11-05-2019 à 09:50:41  profilanswer
 

flo942 a écrit :

Ok super merci pour là réponse, alors c’est parti salage de la viande pour une dégustation demain.


 
Ouais en gros sur serious eats ils disent qu'il faut soit saler 24h avant, soit saler juste avant cuisson.
Entre les deux t'auras le pire résultat :jap:
 
 
 
 
Sinon je me demandais, j'ai une bonne côte de boeuf que j'aimerais manger limite bleue.
Première question : est-ce une erreur ? (j'ai pas l'habitude de cuire des grosses pièces comme ça)
Deuxième question : si non, comment la cuire ?
 
Quand je regarde l'image dessous, j'ai presque l'impression que 49 degrés c'est un peu trop  [:zyzz:2]  
 
https://reho.st/https://www.seriouseats.com/images/2015/04/Anova-Steak-Guide-Sous-Vide-Photos21-rare-to-well.jpg

n°56518985
django
Posté le 11-05-2019 à 12:15:06  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :


 
Ouais en gros sur serious eats ils disent qu'il faut soit saler 24h avant, soit saler juste avant cuisson.
Entre les deux t'auras le pire résultat :jap:
 
 
 
 
Sinon je me demandais, j'ai une bonne côte de boeuf que j'aimerais manger limite bleue.
Première question : est-ce une erreur ? (j'ai pas l'habitude de cuire des grosses pièces comme ça)
Deuxième question : si non, comment la cuire ?
 
Quand je regarde l'image dessous, j'ai presque l'impression que 49 degrés c'est un peu trop  [:zyzz:2]  
 
https://reho.st/https://www.serious [...] o-well.jpg


 
je suis à 51°C pour du bleu perso

n°56519350
fresiak
Posté le 11-05-2019 à 13:16:48  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

 

Ouais en gros sur serious eats ils disent qu'il faut soit saler 24h avant, soit saler juste avant cuisson.
Entre les deux t'auras le pire résultat :jap:

  


Sinon je me demandais, j'ai une bonne côte de boeuf que j'aimerais manger limite bleue.
Première question : est-ce une erreur ? (j'ai pas l'habitude de cuire des grosses pièces comme ça)
Deuxième question : si non, comment la cuire ?

 

Quand je regarde l'image dessous, j'ai presque l'impression que 49 degrés c'est un peu trop [:zyzz:2]

 

https://reho.st/https://www.serious [...] o-well.jpg

 

Il me semble avoir lu qu'il fallait prendre avec des pincettes les températures et temps de cuisson des recettes d'origines US.
La viande est très différente de la nôtre (alimentation des bêtes différentes) et donc in fine notre viande ne se comporte pas à la cuisson de la même façon que la viande US.

n°56519741
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 11-05-2019 à 14:18:29  profilanswer
 

django a écrit :

 

je suis à 51°C pour du bleu perso

 

Ca me semble bizarre, hier j'ai fait un steak à 49 degrés et j'ai pas trouvé ça bleu  [:zyzz:2]
Quelle épaisseur et quel temps de cuisson ?

Message cité 1 fois
Message édité par speedboyz30 le 11-05-2019 à 14:18:50
n°56519813
DustB
Posté le 11-05-2019 à 14:34:08  profilanswer
 

django a écrit :


 
je suis à 51°C pour du bleu perso


 
 
50,5 pour moi, c’est parfait. C’est très saignant mais pas bleu.  
Et les ricans sur cuisent leur viande, spa comparable avec nos habitudes.
 
Sinon, quelqu’un connaissait la découpe tomahawk ? J’ai pris une côte d’1,5 de Simmenthal taillé de la sorte pour voire ce que ça apporte vs une côte classique

Message cité 2 fois
Message édité par DustB le 11-05-2019 à 14:35:34
mood
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Posté le 11-05-2019 à 14:34:08  profilanswer
 

n°56520103
django
Posté le 11-05-2019 à 15:19:52  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :


 
Ca me semble bizarre, hier j'ai fait un steak à 49 degrés et j'ai pas trouvé ça bleu  [:zyzz:2]  
Quelle épaisseur et quel temps de cuisson ?


1h mini
 
mais c'est pas le meme bleu qu'a la poele, car la c'est cuit à l'intérieur mais pas cru quoi :o

n°56520169
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 11-05-2019 à 15:28:06  profilanswer
 

DustB a écrit :

Sinon, quelqu’un connaissait la découpe tomahawk ? J’ai pris une côte d’1,5 de Simmenthal taillé de la sorte pour voire ce que ça apporte vs une côte classique


 
Ouais y en a pas mal par ici, sûrement l'effet Salt Bae / Nusret :D
 
https://www.youtube.com/watch?v=hH0Mdpk9nm0
 
 
Par contre ça doit être chiant à mettre sous-vide  [:zyzz:2]

n°56520516
pascaldeux​zero
Everybody lies.
Posté le 11-05-2019 à 16:05:46  profilanswer
 

DustB a écrit :

Sinon, quelqu’un connaissait la découpe tomahawk ? J’ai pris une côte d’1,5 de Simmenthal taillé de la sorte pour voire ce que ça apporte vs une côte classique


Tu suis pas assez Guga :o

 

Le tomahawk, c'est juste une côte sur laquelle on a conservé une bonne longueur de côte (l'os) pour la présentation. Et rien d'autre. Plus d'os ne change absolument rien au goût.

 
Citation :

Professor Jeffrey W. Savell, Leader of the Meat Science Section in the Department of Animal Science at Texas A&M; University, was quoted as saying this about bone-in steaks:

 
Citation :

"We do have some national data about the tenderness, juiciness, and flavor of bone-in and boneless ribeye and strip steaks, but the differences were very small."



http://blog.gentlemint.com/2016/ju [...] ou-buy-it/

 


D'ailleurs, les os ne changent rien au goût de la viande tout court. Par contre, ils ont une influence au niveau de la cuisson des zones contiguës, au moins avec les méthodes traditionnelles :

 

https://www.seriouseats.com/2013/03 [...] -beef.html


Message édité par pascaldeuxzero le 11-05-2019 à 16:40:06
n°56520572
DustB
Posté le 11-05-2019 à 16:15:38  profilanswer
 

Nan mais il y a assez de trucs de bouffe ici, pas le temps d’aller voir ailleurs, z’êtes de grands malades ! Comment ça, moi aussi ?  :o

n°56520812
pascaldeux​zero
Everybody lies.
Posté le 11-05-2019 à 16:48:40  profilanswer
 

T'as pas tort. En réalité, je ne suis Guga que d'un œil, les vignettes suffisent souvent à se faire une idée. Et je ne compte pas foutre 20K€ dans des grills, smokers, etc. :o

n°56522722
DustB
Posté le 11-05-2019 à 21:44:11  profilanswer
 

20k ?? Hfr ptit joueur alors !  :D

n°56522762
_PixelNinj​a
⌨ #Ω60
Posté le 11-05-2019 à 21:49:51  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :


Ouais en gros sur serious eats ils disent qu'il faut soit saler 24h avant, soit saler juste avant cuisson.
Entre les deux t'auras le pire résultat :jap:


 
Soit 40min avant la cuisson —une saumure sèche rapide— soit juste avant la cuisson.  

n°56523072
DustB
Posté le 11-05-2019 à 22:26:08  profilanswer
 

L’idée derrière ce timing est d’éviter l’exsudation d’eau due à l’apport de sel. Il m’arrive de saler genre 1 ou 2 heures avant sans conséquence, si ce n’est de bien tamponner avec du sopalin pour saisir dans les meilleures conditions

n°56525222
_PixelNinj​a
⌨ #Ω60
Posté le 12-05-2019 à 12:19:20  profilanswer
 

L'idée est surtout de laisser l'eau, une fois en surface, être absorbée par la viande en embarquant tout le sel avec lui. En-dessous de ~40min, ce phénomène n'a pas le temps de se produire.

 

En mon expérience, la procédure qui m'a donné les meilleures résultats (à la maison ; au restaurant, je préférais la friture-cryo, compliqué à mettre en place dans un contexte domestique) :
– Saumure sèche 24h à l'avance;
– Repos sur une grille à l'air libre au frigo;
Reverse-sear au four;
– Coloration à la poêle avec chalumeau en renfort.

  


Message édité par _PixelNinja le 12-05-2019 à 14:38:43
n°56525796
DustB
Posté le 12-05-2019 à 14:33:41  profilanswer
 

Interessant, merci.
Et du coup, tu confirmes que la coloration est plus réussi sans huiler la viande avant de la chalumoter ?

n°56525822
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 12-05-2019 à 14:40:34  profilanswer
 

si tu regarde la chaîne sous vide everything, il font de splendides colorations au chalumeau en séchant juste bien la viande avant


---------------
docteur, docteur & docteur en hyper recherches propres... . -. -..   -. ..- -.. . ...
n°56525843
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 12-05-2019 à 14:44:47  profilanswer
 

DustB a écrit :

Interessant, merci.
Et du coup, tu confirmes que la coloration est plus réussi sans huiler la viande avant de la chalumoter ?

 

Si tu huiles avant ou que t'as pas bien séché, ça fait des grosses flammes  [:moonbloood:2]
Cf. mon insta pour ceux qui savent  [:zyzz:1]

 
Cuistot a écrit :

si tu regarde la chaîne sous vide everything, il font de splendides colorations au chalumeau en séchant juste bien la viande avant

 

D'ailleurs les vidéos / les mecs sont assez insupportables  [:leve le pied jeannot:4]

Message cité 1 fois
Message édité par speedboyz30 le 12-05-2019 à 15:15:44
n°56525953
sմb
Posté le 12-05-2019 à 15:04:51  profilanswer
 

c'est fun les flammes  [:turbocat:1]
 
the food lab

What’s the best fat to use?

Now we’re ready to start cooking. But before the steak hits the pan, we’ve got to add some fat. When searing, fat accomplishes two goals. First, it prevents things from sticking to the pan by providing a lubricating layer between the meat and the hot metal. Did you know that meat proteins actually form a chemical bond at the molecular level with metal when they are heated in contact with it? Proper preheating and using fat will help prevent this from happening. Second, fat conducts the heat evenly over the entire bottom surface of the steak. It may not look so from afar, but the surface of a piece of meat is very bumpy, and these bumps only get exaggerated as the meat is heated and starts shrinking and buckling. Without oil, only tiny bits of the steak will actually come in direct contact with the hot pan, and you will end up with a spotty sear—almost burnt in some spots and gray in others. You need to use at least enough oil to conduct heat to the portions of the steak that are not in direct contact with the metal.
 

n°56526406
falaenthor
Long Long Man
Posté le 12-05-2019 à 16:16:14  profilanswer
 

Cuistot a écrit :

si tu regarde la chaîne sous vide everything, il font de splendides colorations au chalumeau en séchant juste bien la viande avant


Vla la référence :D
 
Sans gras dessus ça colore, oui, mais ça assèche.

speedboyz30 a écrit :

D'ailleurs les vidéos / les mecs sont assez insupportables  [:leve le pied jeannot:4]


Les gros affreux qui bouffent dans de la vaisselle jetable? Oui c'est naze.  

n°56526513
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 12-05-2019 à 16:26:24  profilanswer
 

falaenthor a écrit :


Les gros affreux qui bouffent dans de la vaisselle jetable? Oui c'est naze.  


... et qui se filment dans la réserve de la cuisine, sans fenêtres avec des murs jaunes. Putain.
Cette chaîne est vraiment "waouh" comme tous leurs avis.
 [:locke-tdi:3]


---------------
Topic ad hoc et sardines >~(((º> - Fromage fondu / ͦ °/
n°56526682
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 12-05-2019 à 16:46:39  profilanswer
 

Les mecs ont des millions de vues, je comprends pas :/
Y a vraiment un gros segment à prendre :D
 
Pour mon gigot d'agneau j'ai suivi la vidéo de chef steps:
 
https://www.youtube.com/watch?v=fCtrtlt-9BY
 
Au top, je valide tout le process !

n°56526763
pascaldeux​zero
Everybody lies.
Posté le 12-05-2019 à 16:54:10  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

Les mecs ont des millions de vues, je comprends pas :/


C'est juste pour vérifier à quel moment ils vont faire un AVC. :o

n°56527216
DustB
Posté le 12-05-2019 à 18:10:43  profilanswer
 

sմb a écrit :

c'est fun les flammes  [:turbocat:1]
 
the food lab

What’s the best fat to use?

Now we’re ready to start cooking. But before the steak hits the pan, we’ve got to add some fat. When searing, fat accomplishes two goals. First, it prevents things from sticking to the pan by providing a lubricating layer between the meat and the hot metal. Did you know that meat proteins actually form a chemical bond at the molecular level with metal when they are heated in contact with it? Proper preheating and using fat will help prevent this from happening. Second, fat conducts the heat evenly over the entire bottom surface of the steak. It may not look so from afar, but the surface of a piece of meat is very bumpy, and these bumps only get exaggerated as the meat is heated and starts shrinking and buckling. Without oil, only tiny bits of the steak will actually come in direct contact with the hot pan, and you will end up with a spotty sear—almost burnt in some spots and gray in others. You need to use at least enough oil to conduct heat to the portions of the steak that are not in direct contact with the metal.
 


 
 
Je note tous les avis, mais tant pis pour les flammes, je continuerai à huiler léger. Je vais tout de même ressortir ce soir la db, je n’arrive pas à autant colorer avec la lodge, sans explication...
 
Sinon le tomhawak est bien entré dans un sac sous vide  [:panzani gino] . Il cuit à 50,5 degrés. J’ai mis dans la marmite xxl les pdt aussi, je me dis qu’elles risquent d’être cuites au bout de 2 heures. Et comme elles seront moins chaudes qu’en cuisson classique, il sera plus facile de les peler. Même si c’est meilleur de les cuire avec la peau, on se brule trop les doigts en les pelant après cuisson, donc j’avais arrêté.

n°56527321
sմb
Posté le 12-05-2019 à 18:34:59  profilanswer
 

DustB a écrit :


 
 
Je note tous les avis, mais tant pis pour les flammes, je continuerai à huiler léger. Je vais tout de même ressortir ce soir la db, je n’arrive pas à autant colorer avec la lodge, sans explication...


 
je n'ai jamais testé la lodge, mais c'est pas du a l'inertie thermique ? tu la laisses chauffer assez jusqu'a ce qu'elle fume?  
 

DustB a écrit :


 
 
Je note tous les avis, mais tant pis pour les flammes, je continuerai à huiler léger. Je vais tout de même ressortir ce soir la db, je n’arrive pas à autant colorer avec la lodge, sans explication...
 
Sinon le tomhawak est bien entré dans un sac sous vide  [:panzani gino] . Il cuit à 50,5 degrés. J’ai mis dans la marmite xxl les pdt aussi, je me dis qu’elles risquent d’être cuites au bout de 2 heures. Et comme elles seront moins chaudes qu’en cuisson classique, il sera plus facile de les peler. Même si c’est meilleur de les cuire avec la peau, on se brule trop les doigts en les pelant après cuisson, donc j’avais arrêté.


 
Pour éviter de te cramer les doigts, il suffit de les passer un peu sous le robinet d'eau froide.

n°56529446
DustB
Posté le 12-05-2019 à 23:27:32  profilanswer
 

Oui je la laisse chauffer très longtemps.
 
Bon, sinon le tomahawk, ça passe sous vide, mais tout juste. La marmite est géante et le pallarës, c’est le modèle grand chef...
Mais pour marquer à la poêle, galère... Je l’ai terminée au chalumeau !
 
 
Ça me confirme aussi à nouveau que la simmenthal n’est pas la meilleure des viandes de boeuf.
 
https://reho.st/medium/self/cc2ba6f40ad60225c554bda2acb84b7c38c12e51.jpg
 
https://reho.st/medium/self/102bdf6750f4c447477b66af1009011b118fe6c6.jpg


Message édité par DustB le 12-05-2019 à 23:29:43
n°56530069
flo942
Posté le 13-05-2019 à 06:44:34  profilanswer
 

Salut à tous  
 

DustB a écrit :


 
 
Il cuit à 50,5 degrés. J’ai mis dans la marmite xxl les pdt aussi, je me dis qu’elles risquent d’être cuites au bout de 2 heures. Et comme elles seront moins chaudes qu’en cuisson classique, il sera plus facile de les peler. Même si c’est meilleur de les cuire avec la peau, on se brule trop les doigts en les pelant après cuisson, donc j’avais arrêté.


 
J’avais justement essayer, apres conseil et le fameux 50.5 j’ai fais cuire 2 entrecôte bien épaisse pendant 2h et je voulais faire des´ noirmoutier avec donc tout sous vide (dans le sceau pour la serpillière niveau taille c’est Plutôt coool)  
 
Malheureusement les patate n’etais Pas cuite, je pensais  la meme chose que toi...
En tout cas 50.5 + reposer et sur la fb fumante c’est vraiment incroyable (c’était ma 1er fois ) .

n°56539341
DustB
Posté le 14-05-2019 à 09:48:35  profilanswer
 

Les pdt étaient dans l’eau, même pas sous vide. Au bout de 2 heures, elles n’étaient pas cuites. Amha, oui c’était une fausse bonne idée, mais fallait tester pour le savoir

n°56539730
fresiak
Posté le 14-05-2019 à 10:13:43  profilanswer
 

Les pommes de terre c'est plutôt 80°C pour la cuisson.
50, c'est trop bas je pense, même sur une cuisson très longue.

n°56548889
DustB
Posté le 15-05-2019 à 01:04:23  profilanswer
 

L’idée était de profiter de la cuisson de la viande pour cuire les pdt dans le même bain.


Message édité par DustB le 15-05-2019 à 01:04:42
n°56549317
fresiak
Posté le 15-05-2019 à 08:08:32  profilanswer
 

Ça n'engage que moi ....mais je trouve que la cuisson sous vide/basse température n'apporte pas grand chose pour les légumes.
Carottes, pommes de terres c'est sans intérêt.
Pas testé grand chose d'autre pour être catégorique, mais autant pour les viandes en général c'est vraiment bien, autant les légumes :non:

 


Édit: pour les asperges c'est pas mal, ça permet de préserver le croquant que j'ai du mal à gérer avec une cuisson tradi.

Message cité 1 fois
Message édité par fresiak le 15-05-2019 à 08:09:58
n°56549527
DustB
Posté le 15-05-2019 à 08:48:31  profilanswer
 

C’était surtout une démarche de praticité, pas gastronomique.

n°56549543
TZDZ
Posté le 15-05-2019 à 08:51:26  profilanswer
 

fresiak a écrit :

Ça n'engage que moi ....mais je trouve que la cuisson sous vide/basse température n'apporte pas grand chose pour les légumes.
Carottes, pommes de terres c'est sans intérêt.


Non non tu as raison hors cas très spécifique (Vichyssoise moderniste, gélatinisation des pommes de terre...).

n°56567150
DustB
Posté le 16-05-2019 à 20:20:32  profilanswer
 

Sinon, ça coute toijours un rein, l’éplucheuse à lanières de pdt ? J’ai goûté, c’est très plaisant ce mélange de consistances !

n°56589881
abonisyah
Posté le 19-05-2019 à 15:07:52  profilanswer
 

Yo quelqu’un a déjà congelé une viande après un bain à BT ?  
J’ai fais deux cotes de bœuf ce midi mais on en a mangé qu’une finalement  
L’autre est encore dans sa poche sous vide.  
J’hésite  
Est ce que je la sort la sèche puis la remet sous vide avant de la congeler.  
Genre quant je la ressortirai je le remettrai une heure à température avec l’anova avant de la poêler plus tard  
Ou ça sera pas top ?

n°56589957
_PixelNinj​a
⌨ #Ω60
Posté le 19-05-2019 à 15:33:14  profilanswer
 

Aussitôt que possible :
— la poche dans un bain de glace pour rapidement ramener la viande sous les 5°C;
— refrigeration pendant 48h ou congélation.

 

Pour le réchauffer tu règles ton bain quelques degrés sous la température de cuisson initiale.

Message cité 1 fois
Message édité par _PixelNinja le 19-05-2019 à 15:36:05
n°56590017
abonisyah
Posté le 19-05-2019 à 15:47:44  profilanswer
 

:jap: merci je vais essayer.  

mood
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