Reprise du message précédent :
Si ça intéresse quelqu'un, je suis tombé sur cette série de vidéos sur le site de Sammic, à propos du vide et de la cuisson basse température.

Je n'ai pas encore tout regardé mais c'est intéressant.

 
j'ai une foodsaver, et elle a une position "liquides".
j'en suis hyper content.

J'ai récupéré 2 fois gras extras frais.  
 
Quels sont vos températures en BT ?
 
 

GG

56,3 - 2 heures

50min@56,5°C.

Je ne m’emmerde même plus depuis un moment, dans un grand volume d’eau bouillante feu éteint et avec un couvercle jusqu’au refroidissement de l’eau.

C'est une très mauvaise idée pour le développement des bactéries.

J'ai essayé cette année dans une sorte de terrine.
55,5 pendant 1h10, un peu plus long qu'en ballotin a cause de la porcelaine. Un peu mitigé du rendu visuel, le gras a débordé et le foie est courbé (cause pression atmosphérique).

Il sera dégusté a noel, la je l'ai surgelé.

L'autre foie est un foie extra congelé, je le préparerai une semaine avant dégustation.

 
Amha, les particuliers ne doivent pas singer toutes les mesures d’hygiènes des pro qui sont là pour protéger beaucoup plus de consommateurs, dont des fragiles.
Cette peur panique des bactéries devient aussi inquiétante alors qu’il y a des milliards de bactéries sur n’importe qu’elle petite surface de ton corps et que tu ne pourrais pas digérer sans elles. Bref, pas trop de stress de ce type dans un contexte non pro.
C’est ma perception du sujet, si un sachant à plus d’éléments probants, ça m’intéresse. Et je jure que jamais personne n’est décédé chez moi en mangeant du fg  

+1
Sinon on interdit 99% des conserves artisanales si ce n'est 100%

Oui enfin là on parle de produit carné tout de même et le temps au delà des 100 degrés va énormément jouer sur la charge bactérienne résiduelle. Ton produit n'est pas stérilisé (ni pasteurisé) et faut le foutre au frais et le consommer rapidement.
"Jusqu'à présent j'ai jamais eu de problème" est un très bel épitaphe  

Perso je jouerai pas trop à ça, et c'est totalement a proscrire en basse température.

On ne peux tout de même pas trop recommander cette méthode. Ça coûte pas si cher en temps de le refroidir rapidement (bain d'eau avec glaçons).
Et ta intérêt à avoir un produit frais et travailler proprement.

On en parle pas trop parce que c'est pas super vendeur, mais des gens qui se butent avec leur conserve ou manque d'hygiène c'est pas si rare. Je te le souhaite pas évidemment, mais pour rappel le temps de doublement de population de e.coli c'est 20 minutes.

Bon le décès reste rare le plus souvent c'est une bonne gastro  

 
Le sujet est plus celui des bactéries que du produit carné. On vous à traumatisé et à raison sur elles

Chacun prendra (et fera prendre aux autres, hein) les risques qu'il est prêt à courir, en toute connaissance de cause

Pas besoin d'être pro pour être prudent, de là à parler de traumatisme et de décès

Un peu de lecture sur la "zone de danger" :
https://permis-exploitation-france. [...] tre-guide/
https://novascotia.ca/agri/document [...] one_fr.pdf

Il est facile de mettre en oeuvre ce qu'il faut pour passer le plus vite possible cette zone, comme par exemple le refroidissement des aliments dans de l'eau glacée.

Des gens meurent chaque année de par les conserves / préparations maison. C'est un fait.
J'ai pas non plus dit qu'il fallait psychoter, que un c'est très rare et que le principal risque c'est la chiasse, et que 99% du temps ça se passe très bien, je pense qu'on est d'accord.
Après je suis peut être un biaisé car dans mon taf j'ai déjà vu plusieurs infections a EHEC, c'est gravissime.

Mais que, comme tu le dit, vite sortir de la zone critique, par un bain d'eau glacée en cuisson BT est un minimum, et qu'il y a des règles simples a respecter, sans aller au niveau de ce qui se fait en restauration/industrie.
Essayer aussi de pasteuriser.

La méthode qui consiste à plonger un foie cru dans de l'eau bouillante, couper le feu et attendre est dangereuse, comme tu l'as dis aussi