Reprise du message précédent :
Sac gaufrés aliexpress pré découpés ou en rouleaux amazon basic.
J'ai plus jamais eu besoin de faire de double soudure depuis que j'ai la machine sous vide à cloche.

Que ce soit FoodSaver ou Amazon, j’ai souvent des retours d’air après soudure, et cela peut aller assez vite. La machine est une FoodSaver que j’ai déjà fait échanger pour cela, le résultat est le même. Par contre, je n’ai jamais eu d’eau

Merci à tous,  
En fouillant, j'ai découvert le gaufrage à l'allemande (ce que j'ai chez Lidl) et le gaufrage à l'italienne.
J'ai acheté de 105micons gaufrage à l'italienne, je verrais ce que ça donne (a gauche sur la photo).
 

 
 
Et ya même des sacs compostables, a voir si la qualité est là :
https://www.machine-sous-vide.com/2 [...] able-lisse

Tiens, jamais vu ceux de gauche, ce sont les fameux italiens ?

Oui, j'en ai commandé sur mamazon on verra ce que ca donne.

ouais je prends les rouleaux amazon, c'est pratique de découper ce dont tu as besoin
ma machine fait une double soudure directement (caso)

Quand l’air rentre, cela vient du plastique poreux ou bien toujours de la soudure ? Parce qu’i, m’est déjà arrivé de faire 3 soudures pour voir et cela n’a pas changé le résultat

Faut vraiment changer de sacs ou de machine, là

 
 
Y'a deux trucs : si l'air rentre juste après le moment où ça met sous vide (donc entre le moment où ça aspire et où ça scelle), ou alors bien après avoir scellé
 
Si c'est le deuxième cas là y'a un souci dans les soudures ou les sacs. A posteriori tu peu savoir de quoi ça vient en regardant par où l'eau est entrée (donc une soudure, ça sera très visible) ou le sac
Si ça vient du sac et que c'est répété faut changer de marque, si ça vient des soudures tu peux doubler
 
 
Si c'est le premier cas, ça peut arriver sur des machines qu'elles soient pas chères (lidl) ou un peu plus chères, ce que j'ai remarqué pour en avoir testé pas mal (pas modèle à cloche mais modèle normal) c'est que quand on laisse pas assez d'espace de sac "vide" l'appareil laisse rentrer de l'air avant de souder. Quand je veux faire trop des économies de crevard en utilisant le moins de sac possible c'est ce qu'il se passe
Si c'est ce cas là, penser à laisser un peu plus de quantité de sac quoi

Tiens , je tenterai ça, laisser plus de sac vide avant soudure. C’est plus une affaire de gaspillage que d’économie, mais si c’est contreproductif…
 

Expérience du boulot, pas dans le cadre de la cuisine, mais il faut que ta sache revienne "a plat" là ou tu fais ta soudure.
 
Une soudure sur une zone encore un peu tendue par ce qu'il y a a l'intérieur et tu augmente énormément les chances que ça perce. Ça a pas l'air mais entre le vide et la chaleur, ça fait beaucoup travailler l'emballage.
 
Tu as l'impression de gâcher de la matière effectivement, mais vaut mieux perdre quelques centimètres de plastique que de se retrouver avec une belle pièce de viande bouillie
 
J'ai eu qu'une fois une sache percée, et c'était a cause d'un os et dans un sachet zip. Le boucher m'a conseillé d'envelopper l'os dans du papier alu, mais j'ai encore jamais testé. J'ai acheté une thermosoudeuse avec les sachets de la marque (ces sacs, mais je vais en tester d'autres car un peu chers je trouve) et pas de soucis depuis.
 
D'ailleurs, j'ai pu tester rillettes de poulet, canard et porc. J'hésite a tester rillettes de bœuf, mais je sais pas trop quelle pièce prend pour ça, du jumeau peut être?

Prends une pièce grasse et riche en tissu conjonctif. Donc paleron, basse-côte, poitrine si tu as un boucher cool qui peut te le faire (même si c'est plus maigre sur les viandes européennes comparé aux outre-atlantique à). Je te conseille de rajouter de la moelle également, ça améliorera ton ratio.

Je tenterai avec 10 cm de débord, ok merci
Et le coup de l’alu, je l’ai déjà fait sans souci sur des pointes de côtes de veau ou de bœuf  par exemple, c’est fonctionnel

Echine de porc (600g):
- 24h dans la saumure
- 2g de fumée liquide
- 24h @72°
- finition: 30s de chaque côté au beurre clarifié et utilisation du jus + roux pour faire la sauce
 
Une tuerie!
 

Joli, quelle texture tu as obtenu avec 24h ?

 
Ca se délite à la fourchette, quasi plus de sensation de gras mais ultra tendre, ça fait du porc effiloché (recette issue de "cuisine sous vide 2.0" )

Effilochable donc, c'est ce que je me disais, sur un morceau de cette taille je préfère le traiter comme un steak et faire moins long, plus bas ^^ le pulled pork au sous vide je ne fais jamais moins que deux kilos clairement

 
Ha oui intéressant sur une portion de 600g tu fais quoi comme cuisson/temp?

Tu peux faire 55°C à 60°C, avec 55 qui sera un poil rosé, ce que j'aime bcp pour des pièces moins grasses et plus tendres, moins pour l'épaule/échine. Je conseille 58-60°C, et tu peux partir sur facile 8h. J'avais déjà fait 12h mais la texture commence à devenir un peu trop tendre.

Uniquement de l'ail, sel, poivre, herbes fraîches dans le sac. Mais tu peux ajouter un peu de sucre, du paprika, du piment en poudre, et autres joyeusetés si tu veux pimper un peu. Avec un porc de bonne qualité je trouve ça moins utile cela dit.

Saisie ensuite comme un steak de boeuf, bonus si tu peux le faire sur charbon

 
 
J'ai acheté une épaule de porc (900g), juste salé et un peu de poivre de Sichuan pour tester. Mis sous vide et cuit 1 min à l'eau bouillante (conseillé dans le bouquin pour le porc si on fait une longue cuisson par la suite).
 
Je me pose la question de la cuisson, il n'y a pas la recette pour l'épaule de porc, j'ai pour l'épaule d'agneau (60° / 8h). Du coup j'hésite pour mon morceau le couple T°/temps, des conseils?
 
La finition c'est plutôt four ou poêle + beurre clarifié?

68° / 12h j'te dirais

La finition four j'aime moyen perso car tu risque de surcuire la viande si tu la laisse trop longtemps mais en même temps pour une épaule faut une sacrée poêle