Reprise du message précédent :
Bon, c’est quand même une tuerie ces gaufres de liege    
https://img3.super-h.fr/images/2026 [...] 7e9564.jpg
 
Prochaine fois je les fais au levain  

https://www.huffingtonpost.fr/life/ [...] 59790.html
 
Les ingrédients pour les crêpes sans oeufs de Johanna Lefebvre
 

Pour revenir à 10 œufs au kilo avec la moyenne de ta recette et la mienne :
 
« À l'occasion de la Chandeleur, Cyril Lignac partage sa recette de crêpes légères et savoureuses.Pour réaliser des crêpes parfaites, le chef cuisinier recommande de commencer par une pâte simple mais efficace. Mélangez deux œufs avec 20 g de sucre, puis incorporez 80 g de farine. Ajoutez progressivement 25 cl de lait et 15 g de beurre fondu demi-sel pour obtenir une pâte homogène. »
 
Et encore j’ai compté le 20 g de sucre, car sinon on est à 25 œufs / kilo.
Mais on voit que c’est pas un pro : il donne des recettes en œufs et grammes de farine, sucre…
 
Google me spamme :
 
Bocuse avec beaucoup de beurre (vue plus haut) est aussi à 4 œufs pour 250 g de farine  
https://youtu.be/fj4dLZPzYQw?si=sA3qif1vM6l216FP
 
 Julie Andrieu (connais pas mais « citée par 750g » ça doit être sérieux aussi :
 
« Côté ingrédients, comptez 25 g de beurre, 125 g de farine, 1 cuillère à soupe de sucre, 2 œufs bien frais, 25 cl de lait entier et 2 cuillères à soupe de bière. Faites fondre le beurre à feu doux jusqu’au stade noisette, puis filtrez-le "pour retirer les petites particules du petit lait", explique Julie Andrieu. Versez dans le bol du robot la farine et le sucre, ajoutez les œufs, puis mixez jusqu’à homogénéité. Incorporez ensuite le lait et la bière, en conservant une pâte fluide »
 
Ça fait un solide 16 œufs au kilo de farine ça aussi, super proche de mes ratios.
Elle mouille la fairine avec les œufs, je fais pareil sauf si je mets de la bière auquel cas je fais farine bière œuf puis je dilue avec le lait. Le sucre tout à la fin car il se mélange bien.
Autant j’ai des bons produits en laits et œufs autant pour la farine j’ai pas creusé, pas sûr que la l’ultra fluide spéciale crêpe et sauce soit ce qu’il y a de mieux ?

20g de sucre pour 80g de farine, l'addiction au sucre me déprime (sans compter le lactose).
Après chin jo, on a compris ton point, mais meluor se réfère plutôt à des crêpiers, pas à des généralistes.

 
Le sucre disparaît ou réduit bien bien fortement dans la pâte à crêpe faite à base de levain.  
 
D'ailleurs, c'est pareil pour la brioche au levain : j'essaie de les avoir un chouille plus sucré mais ça fonctionne pas. La dernière fois j'ai essayé d'incorporer du sucre en gros grains dedans et dessus, celui de dedans a disparu et on voyait sur ceux de dessus qu'ils fondaient pendant le temps de levée.

Oui c'est bien bien bien bien bien bon ces trucs, surtout quand ça sort du gaufrier  

Oui mais on ne met pas de levain dans les crêpes.

 
On peut et je le fais (c'est d'ailleurs comme ça cqu'on fait "normalement les blinis, en partant de levain).  
Pour deux raisons : j'ai du levain disponible et j'ai été curieuse, et maintement : j'aime beaucoup, beaucoup ce que ça donne. Au détail que si tu fais reposer, ça mange le sucre, donc si tu veux des crêpes sucrées, c'est mal parti. Mais c'est pas grave pour moi.  
 
Le temps de repos qui est assez traditionnel dans la façon de faire des crêpes a un effet de fermentation.

je met aussi du levain dans ma pate quand j'en ai en rab

 
Curieuse de ton retour    
 

Question de noob : ce que vous appelez paton c'est bien la pate + lait ? Le repos de 12+ heures, vous le faites au frigo ou a temperature ambiante ?

On ne t'empêchera pas de faire ce que tu veux et c'est même certainement très bon, mais venir répondre à quelqu'un d'autre que le sucre va disparaitre car il y a du levain c'est un peu déplacé dans la mesure où normalement il n'y en a pas... Surtout quand c'est en réponse à des recettes établies sans.

Le pâton est l'étape intermédiaire avant la pâte, il contient moitié moins de liquide (lait pour crêpes de froment, eau pour galette de sarrasin).
Le repos se fait au réfrigérateur.

juste pour info
le sucre ne vas pas totalement disparaitre, mais le levain en mange effectivement une partie, il faut qu'il y ai fermentation, le rajouter ne suffit pas

Après le levain doit donner un bon goût j'imagine.
Mais il est illusoire de penser que tout le sucre est consommé (à mon avis loin de là sauf si fermentation de plusieurs jours à température ambiante), et si c'était le cas, alors autant ne pas mettre de sucre vu que le levain se débrouille bien sans, non ?
Attention au goût perçu, le levain acidifie et donc diminue la sensation de sucre (cf. les sodas).

bon gout oui, fermentation longue oui 1j doit suffire par contre
mais en final ca se rapproche plus du blini que de la crêpe

 
Canon ! Recette ?
 

 
Ban. Des crêpes sans oeufs, c'est comme un risotto sans riz ou un steak sans viande    

Y'avait le bingo bullshit classique, je passe.

je l'ai postée par bienveillance uniquement

j'ai dit "dans la pâte à crêpe faite à base de" et pas juste "dans la pâte à crêpe" ni "car il y a du levain" car je sais très bien qu'il peut ou non y avoir du levain.  
 
Quand tu laisses suffisament reposer ta pâte (ou que tu mets de la bière), tu vas aussi avoir une fermentation. C'est comme ça qu'on crée le levain à partir de farine + eau + temps sans ajout de flore. Et il est traditionnel de laisser reposer la pâte à crêpe.  
Et on peut supposer que ça va consommer une partie du sucre. C'est juste très très clair quand tu pars avec du levain.  
 
.

 
La quoi ?
 
Jamais entendu ça sur hfr  

Le sucre perlé finit par fondre ?
par exemple si la pate dure 2j, il vaut mieux intégrer le sucre juste avant chaque fournée ?

c'est une expérimentation

 
 
je me demande si le sucre a un effet, par sa fermentation, sur la texture ou que sais-je dans les crêpes et la brioche.  
Je n'ai pas exploré ça

 
Il manque la version sans gluten alors
 
Y a qu'à faire des galettes de sarrasin : certifié vegan, sans gluten, sans lactose.
Au lieu d'un ersatz de crêpes  

loin de moi l'idée de tenter ce genre de trucs, cette recette me fait assez peur comme ça

Tu m’étonnes, le levain doit devenir diabétique avant d’avoir touché 10% du sucre

Bien vu, il faut compter environ 24h à température ambiante pour consommer l'essentiel de sucre d'après ce que je lis (1 à 3 g/L/h à température ambiante).

c'est un coup à se prendre tous les bretons extrémistes du topic sur le coin de la tronche parce que les galettes de sarasin sans beurre t'as pas le droit d'appeler ça des galettes de sarrasin    

fig1 la tolérance

Ça m’intéresse ton histoire car j’aime beaucoup les crêpes moelleuses. Tu le prends ou ton levain ?

De manière hyper empirique j’ai toujours considéré que la bière et un poil de sucre aidaient à lancer la fermentation.
Je ne me suis jamais posé la question de la "consommation" du sucre car j’en mettais trop peu dans ma préparation pour le retrouver au goût…
La dernière fois je suis monté à 50 g et je ne le sentais pas non plus.

Il y a bien longtemps j’avais déjà plaidé pour un repos plutôt long de la pâte. En fait :
 - pour une consommation rapide je prends du lait (frais, stocké au frigo) et je laisse le saladier de préparation dans ma descente de sous sol. Ça va bien du midi au soir grosso modo.
 - pour cuire le lendemain je laisse la préparation au frigo.
 - et quand je ne termine pas tout je cuis le surlendemain, soit la limite max de conservation avec des œufs frais. En restauration je ne ferais pas ça, mais à la maison zéro soucis.
Jamais été malade, mais il ne faut pas aller au delà je pense.

Ce qui est « sur » c’est que la pâte change de texture entre préparation et j+1, ainsi qu'entre j+1 et j+2 : Elle devient plus épaisse, plus onctueuse voir même limite filante (après mélange car il y a séparation en phases).
Et après cuisson c'est pareil, il y a plus de moelleux (validé par mes consommateurs et pas seulement par le cuisinier, je ne dis pas qu’il ne peut y avoir de biais expérimentaux mais il me semble qu’il y a là un truc factuel).

Ceci dit, quelques heures en T° ambiante fraiche ou 24h au frigo ça donne déjà un bon résultat.

Avec la fréquentation du topic je vais finir par craquer sur un appareil sérieux, car même en grande taille je souffre des limites de ma plaque induction / poêle pour monter en diamètre.

J'ai bien remarqué un changement de texture ,au tournage à J+1,je ne serais l'expliqué,ça "bulle" plus sur le billig.  

merci

Je le fais. J'utilise du levain et des restes de levain (un "surplus" de levain laissé au frigo). Mon levain a actuellement 5 mois. ça m'intéresse de le garder et pas juste d'en refaire si je l'oublie parceque la légende dit que le levain s'enrichit avec le temps, et il est devenu mieux après quelques semaines par rapport à au début.
Mon levain est composé de 50% de farine, 50-60% d'eau (plus facile à rafrâchir avec un chouille d'eau en plus, ce qui vient peut-être de ma farine... sans gluten pour raison de santé, mais je ne pense pas que ça compte par rapport aux crêpes. Par facilité, je le considère comme 50% de farine de 50% d'eau.

Donc, la recette de "base" enrichie en oeuf et soigneusement dépourvue de sel (pour la fermentation) était :
 - 60 gr de beurre doux et non salé (ça fait une différence pour la fermentation, du moins sans levain)
 - 250 gr de farine
 - 500 gr de lait (entier chez moi)
 - 7 oeufs
 - 40 gr de sucre
 - Eventuellement du sel après repos de la pâte.

Avec du repos. Donne une pâte moelleuse, épaisse et bulleuse quand ça veut bien. J'ai l'impression qu'il y a tellement de facteurs comme le temps et la température qui varient, que ce n'est pas si évident de retrouver une même texture particulière à chaque fois.

Est devenue : la même, mais avec une part importante de levain qui remplace une partie de la farine et du lait. Il compte pour 50% de liquide et de farine

Exemple :
 - 60 gr de beurre doux et non salé (ça fait une différence pour la fermentation, du moins sans levain)
 - 300 gr de levain (considéré 150gr farine  et 150gr liquide) (voir jusqu'à 400gr, mais en ajustant le lait et la farine)
 - 100 gr de farine (il faut quand même que le levain ait quelque chose à manger, je suppose ?)
 - 350 gr de lait (entier chez moi)
 - 6 à 7 oeufs
 - 40 gr de sucre
 - Eventuellement du sel après repos de la pâte.

Avec ça, avec 0h à à peu près 6h de repos à température ambiante (17-18°C en ce moment), j'ai des crêpes, et à 6-8h envirron j'ai des blinis. Pour les blinis, je pense que ça marche mieux avec un peu plus de farine, mettons 150gr. J'ai été moyennement pointilleuse sur mes notes mais ça marche bien et c'est plus régulier que sans le levain.
Je suppose qu'une partie du repos nécessaire est passée dans le temps qui a fait le levain.

Moi aussi. Peu prévisible avec juste du repos, mais bien régulier avec du levain.

Et j'aime beaucoup les crêpes avec ces petites bulles

Crêperie Ty Coz a Locronan depuis 1952

https://www.facebook.com/share/v/1Zr8aksaAr/

 
Merci. Je vais regarder ça...
De mon coté je me souviens que j'avais parfois des crêpes un peu gaufrette, sans arriver à y remédier en jouant sur l'épaisseur, par le passé.
Depuis que je suis passé à 1/3 de bière dans les liquides, en mouillant d'abord la farine avec la bière à T° ambiante, et avec rajout de sucre au début (et sel à la fin), il me semble que j'ai des résultats bien plus réguliers et conformes à ce que j'attends.
Je suis convaincu que le "protocole" joue largement autant que la recette

Pas si loin de la maison. A tenter tiens.

Hier 30 crêpes, bon là sur la tof y'en avait déjà moins    :
 
- 500 g de farine,
- 100 g de beurre noisette,
- 6 œufs,
- 1L de lait
- fleur de sel,
 
 

 
Le sucre perlé c'est toujours juste avant la cuisson, tu dégaze ta pâte tu ajoutes le sucre et c'est parti pour la chauffe

quel diamètre ?
avec la même quantité (un peu moins de beurre) j'en fait à peine 20
bon j'aime bien quand c'est épais aussi