Reprise du message précédent :
http://img248.imageshack.us/img248/3633/rouecafe.jpg  
 
C'est bien ca ? non ?

probablement un peu réducteur, mais c'est signé par des grands noms !
 
Sinon, le diplôme de nez, c'est autre chose... ça ne concerne que les parfums.

J'avais pas vu pour l'image

Sinon

J'ai pris au hasard (doit pas yen avoir des tonnes non plus), mais heureusement que c'est pour le cosmétique, sinon il reste que le vin et le café.

Mais le titre est bien :

"Master professionnel Formulation et Evaluation sensorielle, Sciences et Technologies, Industries de la Parfumerie, de la Cosmétique et de l'Aromatique alimentaire"

Gouteur j'connais pas le nom , mais faut bien aussi gouter pour sentir l'odeur...

ça me rappelle l'intitulé de ma maitrise, du grand n'importe quoi...

Et donc , ca :
 
http://www.auxdelicesdenaty.com/glossaire

c'est bien ça. Oui, ça devait être en p.1  
 
 
edit : 2.1.5 c'est toujours présent !

Mise à jour faite

houlà ! T'as copié-collé méchamment sans citer tes sources, et en laissant les arômes particuliers au thé (la description aussi... frivole par exemple, mais y'en a plein d'autres ! : se dit des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche. Impression de fugacité.)
J'ajoute que quand on trouve un café pointu avec des notes florales de jasmin, fruitées de pomme verte et moisies de terre mouillée après l'orage, on a des soucis à se faire sur notre bonne santé mentale...
 
Je travaille dans un milieu dans lequel on passe des journées en dégustation (même si ce n'est pas mon job !), j'avoue que à écouter les œnologues, il arrive qu'on se marre bien !

et sur ce il est allé acheter du foin pour  voir ce que cela pouvait donner en bouche  
 
 
 
 
l'annonce de la La pavoni Allemande a été éffacée et je n'ai pas été contacté
 
 
 
 
 
Question de noob du jour:
J'ai un lot de café dont je suis (pratiquement) sur de la fraicheur de torréfaction et un autre, d'un autre torréfacteur, dont je le suis un peu (beaucoup) moins. Et je constate que sur lot frais je mouds 3 à 4 tours complets de vis du I-mini en moins que sur les autres et ce quel que soit l'origine du café.
La question que je me pose est de savoir si le café frais se moud beaucoup plus fin (ou on dira de façon normale pour obtenir 50ml en 25"....etc) ou alors un "vieux café" doit-il être moulu plus gros pour obtenir LE résultat (même s'il n'y est pas en bouche, le résultat)  
Suis-je fou ?

En général, le café moins frais se mouds plus fin, mais ça dépend de beaucoup de paramètres (humidité, type de café, etc.)

bon ben c'est étrange    mon café avec lequel je me délecte doit être moulu bien plus fin que l'autre (test actuel sur 3 paquets de chaque torré)

j'viens de me faire trois "rwanda" ...qu'est-ce qu'ils sont bons   mais toujours en phase de test, j'ai tenté des trucs:
-1er shot: poids 14 gr, amener la temp pour avoir 65° en tasse (je sais à présent reproduire ça   ) puis déclenchement
-second: 1gr de plus temp de machine sans contrôle pour amener la temp à 65° (au hasard quoi)
-troisième:15 gr aussi, 65° ...etc
eh bien j'ai bu trois café différends    
je crois que le troisième était le meilleur, mais il y a une t-elle part subjective, que je vais reproduire ce schéma encore, pour voir.
 
vous avez en mémoire un shot référence, pour lequel de vous vous damneriez volontiers ?
 
ah ben tiens si oui racontez-le  

bon vous faites les timides    vous ne voulez pas narrer vos plaisirs solitaires ?    
 
 
 
sinon, finalement le paramètre le moins fiable (dans la répétition à l'identique) reste, à mon sens, l'utilisation du presse-mouture.
 
Et puis, j'ai lu un truc pas mal sur la rigoureuse stabilité thermique des machines  qui ne serait, finalement, pas si heureuse que ça pour l'extraction de la crème et des arômes et qu'il vaut mieux qu'il y ait une certaine courbe dans une certaine plage de fonctionnement...enfin je vais tâcher de vous retrouver ça  

Non, non j'ai bien cité la source, et j'ai enlevé le maximum de référence au thé.

J'ai laissé celles qui permet quand même d'avoir une idée du gout.

EDIt : j'viens d'en enlever 5 de plus, j'ai pas vu hier soir, enfin, ce matin

Sinon le BM reste mon top shot.

Donne ta source

Tu la connais la source...  

C'est qui ?

Non, non, j'extrapole en imaginant qu'on a déjà du le dire quelque part...

San rentrer dans le détails, et j'ai vu aussi qu'une séquence de variation de pression aussi pouvait être intéressante, il est difficile de reproduire ces  protocoles.
 
Or, une stabilité fixe de la sequence est  abordable.
 
Si on rentre pas dans un système robotisé, programmé, autant rester dans la stabilité simple, ce que revient moyennement au même.

dixit 1KFD+ sur PC
"salut à tous !
 
Désolé d'être discrêt en ce moment mais j'arrive pas à disposer de mon temps... va falloir que cela se calme !
 
Alors quel est mon avis sur le coulpe café / crème ?
 
C'est finalement qq d'assez complexe et qui est la résultante de plusieurs paramètres indépendants.
 
D'abord, je pense qu'il est faut de dire que plus un café à de crème, meilleur il est... pourquoi... parce que bon nombre de grands cru présentent leurs arômes caractéristiques à des cuissons / torréfactions souvent très basse ( City / City + ) et que la cuisson influence beaucoup sur la capacité à produire de la crème.
En clair, moins on cuit, moins on a de crème, l'inverse n'est pas vrai !
Donc sur un grand cru... avec une tasse exceptionnelle en arôme, à la cuisson City, on aura que peut de crème !
 
Donc premier facteur... la cuisson.
 
Ensuite, l'origine de la plante... arabica, robusta...
Oui, le robusta génère plus de crème, déjà parce qu'il est peu arômatique et qu'il est préférable d'applique une cuisson poussée , Full City + généralement pour un bon Robusta, ensuite parce que le Robusta peut amener un complement de cacao amer + une petite pointe d'amertume agréable, à utiliser en mélange uniquement avec 15% maximum.
 
Il y a aussi la nature du plant, magarogype, peaberry, Yellow Bourbon... etc,
un magarogype ou un bourbon produisent plus de crème que les autres.
 
La production aussi est déterminante... pays, altitude, traitements.
 
Ensuite... la quantité de café dans le filtre... la crème est proportionnelle au gramage... normal.
 
Mais encore ?
 
Point important, la température d'exploitation de l'eau lors de la percolation, plus l'eau est chaude... moins on a de crème, normal, l'eau chaude dilue les corps gras... et moins l'eau est chaude... moins ou à de crème... normal aussi, car a une température basse, les corps gras restent fixés dans la mouture, la température n'est pas assez forte pour les transporter jusque dans la tasse... ( on ne lave pas sa vaisselle à l'eau froide... même principe ).
 
Maintenant, pour la température de l'eau... ils faut trouver la bonne fourchette... et elle sera différente en fonction des cafés mais surtout des cuissons de ceux ci.
 
Plus la cuisson est forte, plus la température d'eau est élévée ( ne pas dépasser 91-92 °C ) et moins la cuisson est forte, moins la tempéraure d'eau doit être élévée... ( ne pas descendre en dessous de 72 - 75°C ).
 
L'idéal pour une meilleurs exploitation et extraction de la crème et des arômes, est d'avoir une température glissante entre le début et la fin de la percolation. l'idéale étant une mise en contact de la mouture à la température basse et que celle ci monte progressivement avec la percolation... et non l'inverse.
 
On ne peut pas ainsi extraire le plus de composants possibles par rapport à une température très stable car ça ne permet pas de tout extraire, certaines substances ne sont "lachées" qu'a des températures précises et une variation de température permet donc une plus grande richesse de récolte.
 
C'est ici que l'on ressent les limites des machines pro avec échangeur thermique ( HX ) ou chaudière interne... et la bonne capacité d'une machine comme une pavoni à Levier avec chaudière verticale, qui provoque une excellente stratification de la température d'eau ( le haut étant plus chaud que le bas ), l'eau étant capté par le bas...
 
En revanche, Les machines à pompe, à la différences des machines à Leviers, ont la capacité de "pousser" les 9 bars de pression, idéal à la bonne exploitation du café, de manière quasi instantané ! et ce jusqu'à la fin de la percolation... on va donc exploitater au maximum la mouture ! la crème sera plus abondante que sur une machine à levier.
 
Sur une machine à levier... il est impossible d'avoir une pression constante de 9 bars sur la mouture, on peut estimé avoir la bonne pression sur 70 % de la percolation, dans le meilleurs des cas...
On aura donc moins de crème...
 
Autre piste... plus matérielle... le diamètre haut de la tasse... plus le diamètre est élévé... plus la crème s'étale ! car c'est un corps gras qui surnage en dessus de tasse."
 
Voilà j'espère que s'il voit ça ici, il ne m'en voudra pas et je trouve l'idée générale intéressante...

Ouaip, je me suis gouré de source, c'était Gilles...
Quoi qu'il en soit, j'approuve en tasse ses dires, bien que je ne peux pas affirmer que ça provient de la courbe de température.

Le pid peut le faire...
 
 
Par contre, 75°c, ca fait peur...

Le système robotisé existe, c'est la Slayer

D'autant que c'est pas toujours clair : pour compenser une acidité liée à un cru ou à une torréfaction un peu claire, il peut être utile d'augmenter la tempé au contraire.
Un PID, ça me parait juste quand même pour faire ça... il faudrait que le temps de l'extraction, la résistance compense (et même plus !) la température de l'eau qui entre. ça me paraît impossible avec les petites chaudières de nos semi-pros.

Un type sur Coffeegeek y est arrivé sur une Faema Family (profil de température d'extraction parfaitement plat) en préchauffant l'eau et en modifiant l'arrivée d'eau dans la chaudière.

Oui, en préchauffant avec un thermobloc...  
M'enfin, là le but c'est même d'augmenter la tempé pendant l'extraction... D'où l'intérêt de la pavoni et son groupe désaccouplé.
 
En attendant, j'aimerai bien réguler ma tempé avec un PID...    

M'en fout  

T'as juste à donner au pid les paramètres et il le fait...Quelque soit la chaudière, du moment qu'elle mérite le nom de chaudière.

Ton pid chauffera pas plus l'eau que la résistance ne le peux !
Tu peux tenter, en lançant l'extraction, puis en appuyant sur l'inter vapeur, mais je ne suis pas sûr que ta température augmente pour autant pendant l'extraction...

de là à partir de 75°, effectivement, je prendrai un résistance 1600W pour lady

 
c'est zoli non ?...c'est à vendre  (je deviens dingue avec vos conneries   )

   
575€ j'enverrais presque bien un chèque maintenant, si elle n'était déjà vendue

Mouais bof, ECM c'est pas top (quand tu vois la tronche des tubes, et le groupe c'est une copie du E61).
La BZ35 du dessus c'est mieux en terme de qualité de fabrication.
 
M'enfin tout ça ne vaut pas une Elektra

pour l'instant je suis encore trop nweeb pour apprécier les entrailles (mon médecin légiste pourrait te le confirmer) j'accorde certainement une part trop grande à l'aspect extérieur
mais c'est vrai que l'elektra  

t'ain j'ai du mal à trouver mais la ECM que je montre est une technika II, et la technika III est à 2800 CHF quand même  
 
edit 1950€

C'est vrai que l'ECM présente mieux que l'Electra A3 et est plus compacte.
 

Bon alors Traj, tu l'as eu ton bonhomme ?

- Pfttt !!! même pas de mano  

Ouais, c'est la BZ99 en photo, la BZ35 a un mano.

- Non, non http://www.bezzera.it/prodotti_fra/bz35.html