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  [Café] Café vert et torréfaction

 


 

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Auteur Sujet :

[Café] Café vert et torréfaction

n°5228303
La Tenaill​e
Posté le 05-04-2005 à 17:04:05  profilanswer
 

Salut à tous!
Bon, je viens de recevoir ma nouvelle commande de café vert de chez Sweetmaria's, et je vous propose d'inaugurer un topic sur le café et la torréfaction. Si ça vous intéresse, je posterai de temps en temps mes impressions sur les divers cafés/origines.
Je rappelle que je n'ai pas d'actions chez sweetmaria's, mais c'est la seule boutique haut de gamme que j'ai pu trouver pour le café vert (commerce équitable, uniquement les meilleurs crus).
 
 
Presque 2 mois quand même pour recevoir en économique! 14 kg en tout, origines des 5 continents (guatemala, kenya, inde, etc...)
 
J'ai commandé les sacs en cotton en + du café et je ne suis pas déçu, c'est très pratique et ça laisse respirer le café. Chaque sac est étiquetté avec le pays d'origine, le producteur, les principales caractéristiques gustatives et le temps de torréfaction.
 
Déjà, une grosse différence sur l'aspect global des grains de café par rapport à mon (ex!?) torréfacteur sur Saint-Etienne: les grains sont uniformes, pas de résidus, c'est vraiment de la grosse qualité!
Des grosses différences d'aspect selon les récoltes: Les moonsoned Malabar d'Inde sonne creux et est blanc laiteux, avec des grains énormes, alors que le Hirasi Kenyan est tout petit et très dense. Le décafféiné m'a aussi beaucoup étonné: il est très sombre, presque noir avec des marbrures plus claires, et pas de pellicules sur le grain. Ca vient sûrement du traitement eau+charbon actif.
 
Voilà, la suite dans le prochain épisode, avec d'autres photos des grains, et qui sait, peut-être même une vidéo de la torréfaction en action ?  :sarcastic:


Message édité par La Tenaille le 05-10-2006 à 20:58:53
mood
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Posté le 05-04-2005 à 17:04:05  profilanswer
 

n°5228365
lokilefour​be
Posté le 05-04-2005 à 17:09:21  profilanswer
 

Mes préférés :
 
 
http://www.flaronis.be/cafeinstant.jpg
 :whistle:  
 
Histoire de démarrer le topic  [:ddr555]


---------------
WOERTH BETTENCOURT LE DIAGRAMME http://nsa14.casimages.com/img/201 [...] 708314.png
n°5228386
Cereal_Kil​ler
updated
Posté le 05-04-2005 à 17:11:53  profilanswer
 

C'est très beau, sûrement très bon, un peu snob mais après tout hein
 
Combien ça coute? :o

n°5229111
La Tenaill​e
Posté le 05-04-2005 à 18:53:46  profilanswer
 

Le prix: 180$ port inclu, soit 140€.
 
Pour le calcul:
 
1 livres (1lbs ou pounds) = 454 grammes
La commande fait 28 livres, soit 12,7Kg (je réalise que les 14kg comprenaient l'emballage :D )
 
Prix au Kg: 11 euros pour le meilleur café au monde :D
 
Maintenant comparons avec une dosette type senséo:
 
2,60€ les 125gr, soit 20,80€ le Kg  pour du pur industriel, polluant pour notre pauvre écosystème, et sans aucune garantie sur les prix d'achat aux producteurs :ouch:
 
Alors mon cher Cereal_Killer, il est ou le snobisme, mmmmm?  ;)


Message édité par La Tenaille le 05-04-2005 à 19:06:52
n°5229211
La Tenaill​e
Posté le 05-04-2005 à 19:04:54  profilanswer
 

Allez, j'en remets une couche:
 
Café Illy dosettes: 4,55 les 125gr soit 36,40 le kg
Café Illy moulu: 5,25 les 250 gr soit 21 le kg
Carte noire 2,60 les 250gr soit 10,40 le kg
Jacques Vabre 4,90 les 500gr 9,80 le kg
L'or maison du café: 4,90 les 500 gr 9,80 le kg
Grand mère : 4,10 les 500 gr 8,20 le kg

n°6996016
jerome a n​antes
Posté le 15-11-2005 à 17:11:11  profilanswer
 

J'ai débuté la torréfaction amateur avec des bons résultats :  
http://jeromeetisabelle.free.fr/pl [...] diapo_id=9
 
Tu peux m'en dire plus sur ta méthode de torréfaction, ton matériel?
 
J'achète pour ma part des café vert chez les torréfacteurs de centre ville à Nantes (du moins pas ceux qui vendent le café vert au prix du torréfié!)
 
Leur café haut de gamme se trouve alors vers 8€ le kilo...
(il s'agissait d'un ethiopien d'arbustes sauvage, lavé, excellent bien qu'un peu faible en saveur pour moi, il faut que j'essaie avec des torréfactions plus poussées)
 
Le débat sur le prix de revient des passions est stérile je pense, de plus le café pert de la masse pendant la torréfaction :-) (mais je n'ai pas mesuré)...


---------------
Vends Objectifs Pentax M , A / Zoom Tamron / Bague allonge / Flash
n°7000996
La Tenaill​e
Posté le 16-11-2005 à 08:32:07  profilanswer
 

Tiens, un déterrage de topic  :D
 
Voici mon matériel:
 
http://www.sweetmarias.com/rosto-images/rostoCR120.jpg
Machine à torréfier Imex (s'appelle aussi caffe rosto aux USA)
 
http://www.cooksparaphernalia.com/userdata/product/L61025AeroGrind417x60.jpg
Moulin à café Nemox lux (également aerolatte)
 
http://www.craystone.com/francis/X1/X1red.jpg
Machine Francifrancis! X1
 
"Mon" torréfacteur local vend également le café vert au même prix que le torréfié, à croire que c'est une habitude!
Et pour l'Ethiopien, il faut effectivement le pousser plus en torréfaction, à la limite du 2ème craquement. La couleur est vraiment marron, pas brun, et le gout final est très prononcé.
 
Pour ce qui est de la masse, il faut enlever environ 20% du poids une fois torréfié, et c'est vrai que ça fausse le calcul ;) ce qui me fait réaliser que nos "chers" torréfacteurs qui vendent au même prix vert et torréfié nous vendent au final un café vert 20% plus cher que la version torréfiée... aaaah les commerçants  :ange:

Message cité 2 fois
Message édité par La Tenaille le 16-11-2005 à 08:33:35
n°7180737
vincentq
Posté le 10-12-2005 à 19:56:42  profilanswer
 

bonjour,
je cherche deseperement une bonne machine pour torrefier le café
ou avez vous trouve les votres ?
merci

n°7190856
La Tenaill​e
Posté le 12-12-2005 à 12:55:54  profilanswer
 

Effectivement, en France c'est mission impossible...
J'avais acheté la mienne en Allemagne mais le site ne la fait plus.
Il faut chercher en Allemagne ou en Angleterre.
 
Par exemple:
 
Hearthware I Roast Home Roaster
http://www.hasbean.co.uk/product_i [...] cts_id=291
(ils n'ont plus l'Imex...)
 
ou ici http://www.pennineteaandcoffee.co.uk/shop/caaa474.htm
 
en Allemagne ici:
http://www.kaffeeshop24.de/index.h [...] oester.htm
 
Sinon tu as la solution de la commande aux US, mais il te faudra un transfo 110V>220V...
Globalement, il va falloir t'armer de patience, le monde du torréfacteur est en chûte libre ;)

n°7190945
Theblack-c​at
Posté le 12-12-2005 à 13:22:00  profilanswer
 

La tenaille, sur tes sachets du 1er post, le café est torréfié et prêt à ètre moulu ?

mood
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Posté le 12-12-2005 à 13:22:00  profilanswer
 

n°7194008
jerome a n​antes
Posté le 12-12-2005 à 19:12:00  profilanswer
 

Theblack-cat a écrit :

La tenaille, sur tes sachets du 1er post, le café est torréfié et prêt à ètre moulu ?


 
Je me permet de répondre partiellement à la place du sieur La Tenaille :
Il s'agit de café vert (qui se conserve sans problème)
Compte tenu du temps de transport il n'y a pas d'interet à acheter du café torréfié au US, meme si il s'agity du meiller café torréfié au top, il serait en majeur partie éventé à l'arrivée.


---------------
Vends Objectifs Pentax M , A / Zoom Tamron / Bague allonge / Flash
n°7194048
LooSHA
Allah Akbar
Posté le 12-12-2005 à 19:17:08  profilanswer
 

La Tenaille a écrit :

Tiens, un déterrage de topic  :D
(...)
Pour ce qui est de la masse, il faut enlever environ 20% du poids une fois torréfié, et c'est vrai que ça fausse le calcul ;) ce qui me fait réaliser que nos "chers" torréfacteurs qui vendent au même prix vert et torréfié nous vendent au final un café vert 20% plus cher que la version torréfiée... aaaah les commerçants  :ange:


Tu payes le service, qui comprend le coût de la torrefaction pour ton commerçant (énergie,  amortissement, valeur ajoutée, etc) :spamafote:


---------------
Tu ne te feras point d'image taillée, ni de représentation quelconque des choses qui sont en haut dans les cieux, qui sont en bas sur la terre, et qui sont dans les eaux plus bas que la terre.
n°7227811
La Tenaill​e
Posté le 16-12-2005 à 19:48:37  profilanswer
 

Euh, non, tu as mal lu: un café vert coûte le même prix chez le torréfacteur que le café torréfié. Donc non seulement il économise le gaz et le temps passé, mais en plus comme le café perd 20% de son poids pendant la torréfaction, tu te retrouves à le payer 20% plus cher! Capito?

n°7386222
12ax7
Posté le 09-01-2006 à 23:36:25  profilanswer
 

Bonjour.
 
J'aimerais avoir un retour d'expérience sur l' aerolatte.
Bruyant? Stable? Le dosage ext correct?
Le choix des moutures ?
Merci!

n°7474549
La Tenaill​e
Posté le 21-01-2006 à 00:35:21  profilanswer
 

Salut 12ax7, ton nom me rappelle quelques bons boeufs de gratteux au fond des caves ;)
 
Désolé de ne pas avoir répondu plus tôt: Le Nemox / Aerolatte me convient bien au niveau de la mouture et de l'usage "direct dans le porte-filtre". Réglage précis possible même si les repères ne sont pas trop évidents.
 
Il a malgré tout plusieurs défauts qui ne me gènenet pas pour l'instant:
 
- Solidité douteuse de tout ce qui n'est pas métallique (cf photo): il y a du jeu, c'est en plastique, bref, apparemment fragile.
- Bol petit pour de grands consommateurs de café (contenance autour de 150g)
- L'évacuation (partie en plastique transparent) ne descend pas assez bas. J'ai rajouté un cache pour ne pas en mettre de partout.
- La sortie au niveau des meules s'encrasse, mais j'ai pris le parti de ne plus la nettoyer régulièrement: il reste toujours un passage suffisant pour le café, et l'encrassement a l'avantage d'éviter la projection de café autour du porte-filtre.
- Bruyant c'est sûr! Les conversation s'arrêtent dans la pièce quand il est en action...
 
Moi ça me va pour le prix, mais je conçois que certains puissent ne pas aimer :d

n°7480745
12ax7
Posté le 22-01-2006 à 00:24:36  profilanswer
 

La Tenaille a écrit :

Salut 12ax7, ton nom me rappelle quelques bons boeufs de gratteux au fond des caves ;)


 
Et oui, quand je ne m'occupe pas de café, je m'occupe d'une guitare et de tubes 12ax7 entre-autres...
 
Merci pour ce retour hyper précis.  :)  
 

n°8392300
ilium
Candeur et décadence
Posté le 13-05-2006 à 09:05:33  profilanswer
 
n°8449292
La Tenaill​e
Posté le 19-05-2006 à 16:26:53  profilanswer
 

Salut Illium.
Cool, bonne idée!
 
Ma machine à torréfier a rendu l'âme... je l'ai démontée, la résistance a fondu a un endroit! Je ne sais pas d'ou ça a pu venir; peut-être pas nettoyé assez souvent.
 
Du coup je vise une autre machine, le "Gene Cafe Drum Coffee Roaster":
 
http://www.sweetmarias.com/gene_cafe/genecafeanglemed.sm.jpg
 
Elle ne se trouve que dans une seule boutique: http://www.hasbean.co.uk/product_i [...] cts_id=507
 
400 euros, c'est pas donné, mais vu que je consomme environ 300 grammes par semaine, je devrai vite y trouver mon compte.
 
Tu as acheté une machine à torréfier?
 

n°8454020
La Tenaill​e
Posté le 20-05-2006 à 09:15:33  profilanswer
 

Bon, j'ai lu sur l'autre topic que tu avais acheté l'imex/caffe rosto ;-)
J'espère que tu auras plus de chance que moi. Il faut bien le nettoyer régulièrement, il s'encrasse assez vite: tu enlèves le bol supérieur en inox (les 3 vis autour de l'arrivée d'air... qui son des torx) et tu vire toute la merde qui s'est accumulée. Faut pas réver non plus, l'huile est très grasse et ne part pas comme ça, mais au moins vérifier que la circulation d'air se fait parfaitement bien.

n°8454892
ilium
Candeur et décadence
Posté le 20-05-2006 à 12:43:26  profilanswer
 

Merci du conseil. Je vais pas le démonter tout de suite mais je note.
 
J'ai fait quelques essais: un mélange indien (non détaillé) et un Kenya A/B et je dois avouer que c'est très sympa. Le café mousse comme jamais même en pure origine. Maintenant, faut qu'on se constitue notre "cave" afin de pouvoir faire éventuellement des mélanges.
 
Par contre, j'ai été surpris: le café tout juste torréfié est très bon alors que j'avais lu qu'il fallait laisser environ 24 heures avant de l'utiliser. Alors, ton expérience dans ce domaine?

n°8468017
La Tenaill​e
Posté le 21-05-2006 à 22:01:44  profilanswer
 

Heureux de voir que ta machine te convient ;)
Pour l'entretien, c'est au feeling. Le mien a fait une surchauffe (le café était noir en 7 minutes). Une pièce en plastique a même fendu à l'intérieur. La deuxième grille sous le panier n'arrête pas tous les débris. Je pe,se qu'un premier contrôle après une 20aine de torréfactions peut-être une bonne chose. J'ai aussi démonté par dessous (en enlevant le pied) mais ça a moins d'intérêt; c'est la partie moteur qui est plutôt étanche. Par contre pense bien a dérouler entièrement le fil avant de torréfier: il y a des petites grilles de ventilation derrière le pied pour la partie moteur.
Le système de réglage en tordant les pates en métal sous la cloche centrale fonctionne bien (cf les tips du site sweetmaria's), mais pas sur que la modif' soit intéressante avec un appareil en 220V.
 
Pour ma part je suis tombé sur des cafés qui n'avaient pas de corps et un gout acide prononcé si on ne les laissait pas reposer quelques heures après torréfaction. Après j'imagine que selon le grain les résultats doivent varier...


Message édité par La Tenaille le 21-05-2006 à 22:06:05
n°9367590
graindecaf​e
Posté le 31-08-2006 à 08:10:10  profilanswer
 

Bonjour
 
Je viens de tomber sur votre discussion en parcourant les moteurs de recherche. Je suis content de voir non seulement que graindecafe.com a été cité mais que vous êtes des vrais aficionados du café.
J'en profite alors pour vous informer de nouveaux tarifs sur les cafés verts avec pleins de nouveautés au mois de septembre ou octobre.
 
cafés verts : http://www.graindecafe.com/PBSCCatalog.asp?CatID=42974  
 
Egalement il me reste 1 torréfacteur I roast dernière génération .
 
Si vous voulez plus de renseignements vous pouvez me contacter par téléphone ou  par mail.
 
A bientôt et bonne dégustation
 
Fred
 


---------------
Un torréfacteur à votre service http://www.graindecafe.com
n°9398069
La Tenaill​e
Posté le 03-09-2006 à 19:14:14  profilanswer
 

Salut,
Bon pour la machine à torréfier je viens de commander le Gene ci-dessus qui ne se trouve que chez hasbean en 220V.
 
Sinon pour le café vert les tarifs sont effectivement sympas. Ca serait bien de connaitre le nom des plantations d'origine et le grade.

n°9423319
graindecaf​e
Posté le 06-09-2006 à 09:43:52  profilanswer
 

Détails de nos cafés :
 
BRESIL SANTOS DILAN 2 17/18 FINE CUP
HAITI 5X/3X
MOKA DJIMMAH GR.5
INDES CHERRY A.B
MOKA LEKEMPTI GR.5
MOKA HARRAR LITTLE HORSE GR.5
 
ARABICA LAVE
 
BRESIL BAHIA LAVE FINE CUP
COLOMBIE EXCELSO
COLOMBIE SUPREMO
COSTA RICA CARACOLI S.H.B TOURNON
COSTA RICA GRAGE CORILAN D'ALTITUDE S.H.B
COSTA RICA S.H.B TARRAZU
GUATEMALA S.H.B HUEHUETENANGO
GUATEMALA S.H.B ANTIGUA PASTORAL
KENYA PLANTATION AA TYPE GALLIA
MEXIQUE GRAGE ALTURA
MEXIQUE MARAGOGYPE MS
MOKA LAVE LIMU GR.2
MOKA LAVE SIDAMO GR.2
MOKA LAVE YRGASHEFFE GR.2
NICARAGUA LAVE CRIBLE 18
NOUVELLE GUINEE PAPOUASIE PL. A SIGRI
SAINT DOMINGUE  
SALVADOR PACAMARA
 
SELECTIONS
 
BIRMANIE PLANTATION CHAUNG GWE
CELEBES TORAJA BURUNG MALEO
COSTA RICA SHB TOURNON HTM
INDES MALABAR AA
MALAWI AA PAMWAMBA
PEROU LA MONTANA ESTATE
SUMAWESI KALOSSIE
SUMATRA MANDHELING GR.1
ZAMBIE AA LUPILI
ZAMBIE CARACOLI LUPILI
ZIMBABWE AA PEZURU
 
GALAPAGOS SAN CRISTOBAL CRIBLE 18
 
A VENIR..... HAWAI KAUAI ESTATE, YEME AL JAMAL, GUADELOUPE BONIFIEUR et d'autres.
 
 
N'hésitez pas à me contacter pour plus d'informations.
 
fred


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Un torréfacteur à votre service http://www.graindecafe.com
n°9488186
La Tenaill​e
Posté le 13-09-2006 à 18:27:36  profilanswer
 

Ca y est, j'ai ma nouvelle machine à torréfier.
 
http://www.sweetmarias.com/gene_cafe/genecafeanglemed.sm.jpg
 
425€ tout compris chez hasbean
 
J'en suis super content, elle est très intuitive, torréfie jusqu'à 300g d'un coup, silencieuse, et donne une totale liberté sur le style de torréfaction.
J'ai enfin retrouvé mon café crèmeux à souhait  :love:
 
J'ai tenté quelques cafés en grains torréfiés de grande surface entre temps, ben rien à faire, même les plus chers n'arrivent pas à la cheville du premier café brésilien torréfié maison. Le principal défaut de ces cafés est une torréfaction trop poussée. Le grain est noir, peu de crème, et goût très amer sans corps.
 
Si ça vous intéresse, je peux faire un topo plus précis de ma machine ;)

Message cité 1 fois
Message édité par La Tenaille le 13-09-2006 à 18:28:25
n°9598323
1KFD+
Cherche pas, c'est magique !
Posté le 28-09-2006 à 13:58:31  profilanswer
 

Pour le tenaille qui semble au top !
 
Je suis moi aussi passionné par ce sujet, comme vous j'achète les grains verts chez Sweet maria's depuis peu et les torréfis avec un I-Roast 2. J'utilise pour une vocation expresso, une machine La Pavoni à levier ( pas un piston ... comme les Bodum ) assez délicate d'utilisation mais permettant des variation intéressante lorsque l'on comprend les multiple possibilités.
J'utilise également un moulin Peugeot manuel ( modèle récent ), tout ceci n'étant pas très intéressant dans l'absolu mais permet juste de fixer les choses. Je m'intéresse donc au café en mode expresso ! avec une torréfaction home made ( certainement snob pour certain mais pour moi seul le résultat compte... et y pas photo sur le sujet ! )
 
J'ai commencé les premières torréfactions sans trop savoir ou aller entre les paramètres température et temps de cuisson et quelles corrélation faire avec ma machine I-Roast 2 ?   bref après de multiples essais je suis arrivé à des résultats intéressants à tout niveau, la machine I-Roast étant vraiment très souple.
Mais malgrés mes essais positifs sur le plan de la dégustation, j'obtiens pour une torréfaction type "City" ou "City +" assez diverse quand à la couleurs des grains au final.
 
j'ai réalisé de nombreuses torréfactions avec de L'Ethiopien Sidamo " Dry process" en ayant un résultat visuel assez disparate, certains grains sont bruns foncés alors que d'autres ( 15% environ ) restent clairs, de couleur brun très clair presque jaune orangé ...
 
Je me suis donc intérrogé sur la qualité de ma torréfaction, ceci ne correspondants pas à ce que je peux voir chez les détaillants profestionnels, la couleur étant beaucoup plus homogème, brun moyennement foncé pour une cuisson "City +".
 
En revanche, en dégustation c'est top !
 
Cherchant bien sur à toujour faire mieux, sinon c'est beaucoup moins rigolo, je me demande s'il ne serait pas plus intéressant d'obtenir une cuisson plus homogème ?  
 
Bref, est que cela est normal ?
 
Je torréfie que peu de grains à la fois, 80 gr à chaque fois alors que la machine peu fonctionner avec le double, justement pour me garantir une meilleure cuisson.
 
Pour info, j'utilise une base de cuisson qui est la suivante ( je pense uniquement valable pour la I-roast 2 ) :
Cuisson " City ", tension secteur 235 V, température du local : 20° C,  
Phase 1 : 2 min à 172°Celsius,  
Phase 2 : 3 min à 204° Celsius,
Phase 3 : 4 min et 45 s à 230 °Celsius
 
La Tenaille, faites vous les mêmes constats que moi avec votre nouvelle machine ?  
 
Ou s'agit il selon vous d'une particularité des Sidamo " Dry process ", je n'ai pas essayé autre chose comme origine, souhaitant être " au point " sur les possibilités de cuisson sans faire varier le paramètre origine du grain.
 
Sur un autre thème, j'ai réalisé une traduction du mode d'emploi de la I-Roast 2 en français, que je peux communiquer à qui le souhaite, mais il faut utiliser ce type de produit ( très simple à l'emploi et bon marché pour ce type de besoin ) car les décalages  
en valeur sont très variables suivant les méthodes et matériel.  
 
En cherchant sur internet on trouve pour des cuissons identiques au final des écarts de temps et température assez incroyable !
 
Les différences venant surtout de la manière dont sont relevées les températures de cuisson, ex température réel du grain, température du thermostat, température du forneau, des écarts qui peuvent être de 30 à 40°C !  
 
Ici, sa propre expérience reste déterminante.  
 
Sur la machine Expresso :
 
Je cherche aussi des échanges d'expérience avec des propriétaires de Machines " La Pavoni ", car on peut toujour progresser !
et cette machine offrant tellement de possibilités que tout échange d'expérience est intéressant.
 
Moi je bute sur la capacité à faire de la crème persistante lors de la percolation, même avec du café torréfié depuis 48h, mouture fine, 12gr dans le filtre double, et bien tassé ( 15 - 18 kg de pression ), c'est tout de même top à la dégustation !
Je dis cela pour ceux qui pense que cette débauche ne mène à rien !!!!!   Si si ! Rien à voir avec le café capsule ou produit HdG !  
 
 
 
   

n°9600966
PatBasi
Posté le 28-09-2006 à 19:01:49  profilanswer
 

1KFD+ > pour la La Pavoni regarde le site de jerome a nantes. tu peux essayer de le contacter ici ou de voir sur ce forum

Message cité 1 fois
Message édité par PatBasi le 28-09-2006 à 19:02:33
n°9603666
1KFD+
Cherche pas, c'est magique !
Posté le 29-09-2006 à 00:00:00  profilanswer
 

PatBasi a écrit :

1KFD+ > pour la La Pavoni regarde le site de jerome a nantes. tu peux essayer de le contacter ici ou de voir sur ce forum


 
Merci de l'info ! En effet Jérome sait de quoi il parle !
Techniquement c'est génial toutes ces informations. J'adorre les bricoles et les petites astuces.
Mais pour la crème lors de la percolation avec "La Pavoni" je suis toujour dans le flou, sur le site http://www.gurus.net/pavoni/  il y a des infos intéressantes sur la méthode, méthode que j'ai essayé de suivre assez rigoureusement mais sans les succès qu'il obtient, juste une petite crème lors de la première pression du levier ( pression forte avec une mouture fine et très tassée ) qui ne tient pas ensuite ?
Je ne sais pas si cela viens du café que j'ai torréfié ou d'autre chose. je fais très attention à bien tasser et lisser le café de manière homogène et sans biais dans le filtre, j'actionne même le levier à mi hauteur lorsque je met le filtre et porte filtre avant de faire passer l'eau, ceci pour ne pas déterriorer le compactage du café !   Qui aime se prendre la tête me suive...    

n°9604028
PatBasi
Posté le 29-09-2006 à 01:40:37  profilanswer
 

http://sweetmarias.com/espresso-crema.html
 
"A good crema will last about thirty to ninety seconds before it dissipates completely" ici
 
De manière générale, il semblerait qu'une crème qui ne tienne pas vrraiment soit le signe de "sous-extraction". Il te faudait peut-être une mouture plus fine.


Message édité par PatBasi le 29-09-2006 à 01:47:24
n°9606533
1KFD+
Cherche pas, c'est magique !
Posté le 29-09-2006 à 13:45:42  profilanswer
 

J'avais déjà lu l'article dans le passé, mais c'est plutôt intéressant de s'y replonger après quelques essais pas toujours concluants. J'ai du mal à faire le parallèle entre mes résultats et les photos que montre Sweet Maria's.
je pense, peu être à tort, que ma mouture n'est pas assez fine, mais je suis au maxi de la possibilité de mon moulin manuel Peugeot ?
Est ce suffisant par rapport à des produit electrique type Mazzer Mini ?
Sinon, avec "La Pavoni" j'essaye de faire l'extraction par le passage de l'eau en 25 à 30 seconde maxi, en revanche lorsque le levier est en position haute, j'attends environs 15 à 20 s pour avoir l'apparition d'un fillet très réduit d'extraction.
Je fais en générale 2 action de levier par expresso en utilisant le filtre double ( pour 1 tasse ) avec 12gr de poudre, la première passe produisant un peu de crème, la deuxième faisant disparaitre le tout.
Je vais essayer de mettre moins de 12 gr, plutôt 10 gr et voir !
Pour la sous extraction, comme tu le dis, c'est peu être un pb de mouture pas assez fine. Je butte peu être sur les possibilités du Peugeot !   Si qq a déjà fait des comparaison entre méthode manuel et electrique ?  vous êtes les bienvenus !  
 
 
 
 

n°9609819
PatBasi
Posté le 29-09-2006 à 20:57:29  profilanswer
 

Passer de 12g à 10g risque d'agraver le problème il me semble :/
 
L'autre hypothèse que je pourrais avancer est un problème de température (tasses suffisament préchauffées?)
Mais j'avoue que c'est la première fois que je lis dse instructions pour une machine à levier, donc je n'ai aucune expérience sur ce type de machine ;)

n°9611275
1KFD+
Cherche pas, c'est magique !
Posté le 29-09-2006 à 22:39:01  profilanswer
 

A la reflexion, oui et je préchauffe les tasses.  Je viens d'essayer avec 12 gr et une mouture passée deux fois pour être encore plus fin, c'est vraiment galère à faire !
Tout cela en tassant moins, 7-10 kg je pense, cela donne des résultats encourrageants à la première pression, mais tout s'en va à la deuxième.
A noter qu'il faut attendre au moins 20 seconde levier levé pour voir passer qq gouttes ce qui n'est pas ideal si l'on veut respecter le temps d'extraction maxi de 30 secondes.
Quelle machine avez vous ?  

n°9613164
PatBasi
Posté le 30-09-2006 à 02:39:06  profilanswer
 

Gaggia Coffee.
 
La partie que je ne comprends c'est l'histoire de la deuxième pression.

n°9614994
La Tenaill​e
Posté le 30-09-2006 à 15:59:00  profilanswer
 

Bonjour 1KFD+ et merci pour ce retour très précis!
 
Donc je ne connais pas le I-Roast mais il me semble qu'il est assez semblable à l'Imex: c'est l'air qui brasse le grain. Sur l'Imex ce système imposait une chose: bien choisir la quantité de café vert torréfié en prenant en compte la taille du grain, et dans une moindre mesure, son poids.
 
Je m'explique: l'air tourne en circuit (presque) fermé dans la machine; donc plus l'air circule vite dans l'appareil, et moins il est chaud.
Un gros grain (maragogype, moonsoon...) bloque moins l'air qu'un petit grain (Harar...). Je ne suis pas sûr que torréfier des petites quantités soit une très bonne chose: les grains se balladent dans un air moins chaud. C'est peut-être ce qui te donne une torréfaction inégale.
J'ai vérifié ça une fois en voulant torréfier un reste de Moonsoon et j'ai cumulé les 3 erreurs: pas assez de grains, grain trop gros, et en plus très léger... le résultat (marron clair, odeur de pain) était infect.
J'ai aussi torréfié de L'Ethiopien Sidamo " Dry process" (je suis fan des grains africains!) avec l'Imex et je n'ai jamais eu de problème de torréfaction disparate... c'est un petit grain de mémoire, il faut donc le doser un peu moins qu'un grain standard;  je n'ai jamais eu ce problème avec aucun grain de chez SM's d'ailleurs, ce qui n'était pas le cas du grain acheté chez mon revendeur local.
C'est là que ma nouvelle machine marque la différence: ce n'est pas l'air qui brasse le grain, et le grain n'influe pas sur la vitesse de l'air; je me suis donc affranchi de ce problème de quantités ;)
Pour ce qui est des temps et températures de torréfaction, j'ai essayé au départ des réglages assez extrèmes, mais finalement j'ai fini par ne varier que très peu ce temps (de l'ordre de 30sec à 1 minute max), en me fiant surtout à mon oeil et au premier craquement.
 
 
Pour ce qui est de la "La Pavoni", j'ai bien failli craquer aussi: prendre en main au sens propre le délicat paramètre de l'extraction est grisant... mais mais ma femme n'aurait peut-être pas trouvé ça aussi drôle tous les matins avant de partir au boulot! Je ne désespère pas pas pour autant de trouver un jour une de ces machine à petit prix...
 
Et en ce qui concerne le moulin, il n'est hélas pas très adapté. Les moulins manuels ont été conçus pour le café filtre, et même en serrant les meules au max. on obtient une moututre trop grosse. J'ai un moulin mural à manivelle que j'ai utilisé au début; le jour ou j'ai investi dans mon moulin électrique, plus moyen de le réutiliser tellement la différence était flagrante! Tu devrais peut-être commencer par là pour avoir plus de crema.
 
Bonne continuation :)


Message édité par La Tenaille le 30-09-2006 à 15:59:43
n°9625847
ilium
Candeur et décadence
Posté le 02-10-2006 à 12:45:52  profilanswer
 

Bon ma chère Tenaille, tu voulais un retour sur mes premières torréfactions, le voilà. J'avais donc pris un Imex comme toi et j'avais 2 kilos de café: un indien non identifié et un Kenya a/b
 
Je confirme que les assez gros grains de l'indiens ne torréfient pas de la même manière que les petits du Kenya. Le truc est donc bien d'utiliser la coupelle fournie pour travailler au volume tout en faisant attention au problème de poids.
 
Pour la durée de torréfaction, comme toi, je suis sous les 7 minutes (6 en général) et j'obtiens alors quelque chose d'assez homogène et de qualité.
 
Par contre, le défaut de l'Imex, c'est son bruit: difficile de repérer le premier craquement. Je reste donc sur un réglage un peu pifométrique et plutôt court.
 
J'ai commandé quelques cafés verts (pas encore chez SM) et je vais faire un retour dès qu'on se sera un peu amusés avec Madame.

n°9626255
1KFD+
Cherche pas, c'est magique !
Posté le 02-10-2006 à 13:53:45  profilanswer
 

Merci à tous pour vos réactions, enrichissantes à coup sur !
J'ai enfin percé le mystère de la torréfaction non homogène que j'obtenais, mon inexpérience en était la cause :
Le Sidamo et hara que j'utilisais sont issus de traitements sec et par conséquent le tri sur les mauvais grains moin bien fait qu'avec un traitement humide, j'ai même trouvé un  cailloux de la taille d'un grain ! sic !  
Je me suis lancé dans la torréfaction d'un "grand cru" proposé par SM, Colombie Hacienda ....., Bref pour une torréfaction à City + ( Légère +, de 1 à 2 min après le premier craquement ) aucun Pb, les grains sont magnifiques et très homogème, donc ma technique n'était pas en cause !  Et l'I-roast 2 non plus ou le pb que tu soulèves sur la quantité et qualibre du grains sont visiblement sans conséquence dans la pratique.  
Par revanche, je ne suis rendu compte que les torréfactions lentes, à cuisson égales, donnaient de meilleurs résultats gustatifs.
6 min comparées à 12 min par exemple pour une cuisson médium.
En revanche I-roast est également bruiyante, il faut ajouter le cycle de refroidissement de 4min ! c'est pire... mais viable car le résultat avec un bon grain est impec !  
Sur un autre sujet et pour répondre à la Tenaille, au sujet du moulin, j'ai un modèle très récent, bien sur réglable qui me permet d'avoir, au mini, une poudre assez fine, qui avec certain grain, bloque compétement le passage de l'eau avec la " La pavoni" impossible de baisser le levier, même en forcant comme une brute !
J'imagine que l'avantage des moulins electriques, c'est leur vitesse de rotation et donc une meilleure homogénéité dans le calibrage de finesse, dans un meilleur rendement en tasse et moins aléatoire en résultat.  
L'avantage du moulin manuel est qu'il donne une idée assez précise des caractéristiques du grains, s'il est + ou - dur à moudre et donc sont influence sur le compromis : tassement à faire et vitesse de passage de l'eau...  Pétard ! Je prends la tête à tout le monde.
Bon sinon, quand j'ai un peu plus de sous, j'essai un moulin type Mazzer pour aller quoiqu'il arrive plus vite !  La mano c'est... long.
Un rituel !  ( J'ai acheté du Illy expresso pour évaluer la mouture, je ferai en retour de comparaison )
Pour mon sentiment sur " La Pavoni", la bête est difficile à rendre docile et il faut savoir être patient, mais les résultats, bien que je suis pas au top sur l'obtention de crème, vraiment bon !
En revanche pour faire plusieurs tasse de suite, c'est pas simple, il faut préparer plusieurs filtres d'avance, et faire plus de quatre café me semble trop galère.  C'est bien pour une dégustation à 1,2,3... 4 si on est motivé.
Mais ce n'est pas un outil pour ceux qui veulent du simple, je vois plutôt cela comme la représentation de l'autel dédié au rituel de la dégustation !  moi, cela me va, mais ma femme ne veut même pas y penser. Par contre tt monde s'accorde à dire que c'est un bel objet !
Bref par cher sur Ebay, avec les conseils de Jerome a nantes pour la remise état, si t'es bricoleur, ça peu le faire ! très bien même.
Je suis toujours en quête d'une belle crème " tigré " qui tiens au moins 2 min en tasse ! signe d'une bonne perco... selon SM.
J'en suis à qq chose de qui tient 30 s et couleur caramel au lait !  
Je vous tiens informé de mes tentatives.    
Pour ilium: que peux tu régler sur l'Imex ?

n°9626782
La Tenaill​e
Posté le 02-10-2006 à 15:13:29  profilanswer
 

Arf, je suis heureux de voir que je ne suis pas le seul neuneu du café ;)
 
1KFD+, l'Imex n'a qu'un réglage, le temps. Je ne savais pas que le "dry process" donnait un grain moins homogène. Et c'est cool le moulin à main, décidément, le tout manuel a du bon!
 
Illium, c'est bizarre ton temps de torréfaction; j'étais entre 10mn30 et 12mn00 à l'époque ou le mien fonctionnait...tu n'aurais pas une saleté qui bloque l'air qq part? à moins que tu mettes trop de grains? Est-ce que par ailleurs tu as bien noté qu'il fallait dérouler le fil entièrement à cause de la prise d'air?
 
De mon côté, le Gene café torréfie 17minutes et refroidis 10minutes à 240°c en gros, en suivant les conseils de SM's. La température choisie n'est réelement atteinte que dans les dernières minutes de torréfaction. J'ai tenté 20 minutes à 220°c mais c'était pas bon. En tout cas c'est vraiment une excellente machine avec une prise en main très facile. Je ne saurais trop vous la conseiller le jour ou vous êtes en panne de jouets  :)

n°9626849
La Tenaill​e
Posté le 02-10-2006 à 15:21:37  profilanswer
 

ah oui, autre chose Illium concernat le "repos" du grain après torréfaction. J'ai de mon côté senti une grosse différence en consommant 12 à 24h plus tard, j'ai trouvé une explication sur le site de SM's, mais je n'arrive pas à la traduire correctement. Si vous êtes plus doués que moi:
 
"Coffee is best 4 to 24 hours after roasting. During this time, coffee emits enough C02 to keep the oxygen (that will eventually make it stale) at bay"
 
Voilà ;)

n°9630236
1KFD+
Cherche pas, c'est magique !
Posté le 02-10-2006 à 22:33:19  profilanswer
 

Concerant le "repos", après les multiples essais que j'ai fait je trouve que 48 heures c'est le top avant l'utilisation.
 
Pour la qualité de la mouture, j'ai acheté en boite métal du Illy pour Expresso, la mouture correspond au plus fin de ce que je peux faire avec le moulin manuel, mais plus homogène en qualibre, mes doutes étaient donc justifiés !  
Concernant la crème avec "La Pavoni " je crois avoir trouvé le Pb ! Il s'agit tout bêtement d'un pb de diamètre de tasse !!!!!  et oui c'est très bête mais j'utilisais une tasse conique avec un diam haut et intérieur de 75mm, j'ai fait un essai avec une tasse Nespresso, diam interne 50mm et bien sur ça va mieux, la crème s'étale moins elle est donc plus épaisse et tient mieux !
Bon je dois encore progresser mais cela me rassure, je suis pas trop à côté de la plaque.
J'ai gouté le Illy ( torréfaction médium )... Bon, c'est pas pour moi ! tout ce que je n'aime pas, amer et pas d'arôme, je préfère une torréfaction bien plus légère pour avoir le max d'arômes et pas le goût trop prononcé de la cuisson ! La mouture est très foncée et ne sens pas bon, pour moi c'est déjà mauvais signe...  
 
Pour Illium, Il doit être possible d'associer avec l'imex un variateur de tension 0 - 240 Volt, ceci permettant de moduler la température de cuisson et de torréfier par différentes phases :
a) mise en température / pré chauffage
b) montéé en température pour approcher du premier crack
c) cuisson finale, plus élevée en temp qui permet de déterminer le type de cuisson!
Cela permettra, à mon humble avis, une torréfaction pour longue, genre 12 min, bien meilleure que 6 ou 7 min. Certains clients SM utilisent ce type de produit, tu peux trouver ce type de produit auprès des revendeurs de matériel electronique ( attention à un ampérage suffisament coustaud pour l'Imex ), Radiospare par ex.

n°9630765
ilium
Candeur et décadence
Posté le 02-10-2006 à 23:27:45  profilanswer
 

Faudra que je creuse mais je n'ai pas l'impression d'avoir loupé quelque chose. Cela étant, j'aime les torréfactions légères. Ce qui m'étonne, c'est qu'à neuf minutes, j'avais déjà quelque chose de très sombre lors de mes essais. Je vais aussi rechercher la notice pour revérifier.

mood
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