Reprise du message précédent :

32g dans 2 tasses = 16 grammes par tasse
Tu veux 25g par tasse, tu ajoutes 9 grammes d'eau chaude par tasse.
 
Quelqu'un a un moulin DF54 par ici? Depuis que je suis passé sur ce moulin tout mes shoots sont parfaits, auparavant j'avais assez souvent du channeling, la mouture ne devait pas être uniforme.

Oui 32/2 j’ai quand même, après le 1:2 a l’air important par ici, sur plusieurs fils redit et sur le forum expressofr beaucoup parlent du 1:3

Pour l’instant le seul 1:2 (16/32 dans une seule tasse) que j’ai tenté c’était un Brésil 3/5 de chez pfaff, j’ai eu 32 grammes en 26 secondes, la créma était très jolie par contre c’était absolument dégueulasse, mauvaise expérience

Torréfié il y a une semaine, gardé dans le sachet que j’ai ouvert ce matin même (dimanche).

J’ai tâtonné sur plusieurs essais pour tomber sur la quantité/temps d’extraction voulue, j’ai moulu, j’ai mis dans le pf bien brûlant, j’ai réparti, j’ai tassé bien droit (dynamométrique donc pas trop fort), j’ai mis un coup de flush j’ai essuyé, j’ai attendu que ça s’éteigne j’ai mis le pf, j’ai mis la balance, la tasse, j’ai fait mon extraction,à 26 secondes je vois 32g, je coupe, je mélange, je goûte : immonde…  café très acide, imbuvable.

Parfait, maintenant on sait que tu confonds l'acide avec l'amer..

Un TRÈS grand classique.

T'as déjà bu un expresso dans un vrai café de spécialité ?

 
 
T’es essayé avec du bon café ?

Euh non je ne confonds pas l’acide avec l’amer… j’aime beaucoup le chocolat noir à 98/99 % et c’est amer, pas acide, quand je tassais trop le café ça lui donnait un goût amer, quand je goûte un café cramé il est amer, là clairement c’est aigre, on est sur une sensation vinaigre, c’est clairement acide…

Je pensais que pfaff faisait du bon café, quels sont les torréfacteurs qui trouvent grâce à vos yeux ?

Et qu’est-ce que vous appelez café de spécialité puisque quand j’ai dit que j’avais acheté plusieurs café dans deux coffee shop locaux, on m’a indiqué plus haut qu’il était brûlé sous entendant que c’est quasi impossible de trouver un commerce de café correct ?

J’ai testé plein de café chez kultivar et Cime à Nantes mais j’imagine que c’était pas de vrais bons cafés.

Souvent ce sont des noms que j’avais chopé sur ce topic quand j’y traînais y a quelques années, les goûts semblent avoir pas mal changé par ici

J’ai déjà commandé plusieurs cafés chez cataldi aussi, pareil je pensais que c’était un bon torré de ce que j’avais lu ici ou là.

Je veux bien des adresses de vrai bon café du coup histoire de comparer

Le test sur le café qui était (que j’ai trouvé…) acide c’était sur ce café : https://www.cafes-pfaff.com/cafes-e [...] chet_250gr

 
Cimes a Nantes fait du bon, pas de soucis de ce cote la.
 
Apres, un cafe acide sur un shot long c'est possible, si tu as moulu vraiment trop fin/ou trop de quantité de cafe , que ca bloque et que tu as un énorme channeling.

cool tu me diras ce que t'as pris (et comment tu trouves ça)
 
 

 
Je pense qu'il disait 32g dans 1 tasse, enfin le total quoi ^^
 
T'avais quoi comme moulin avant ? j'ai un Specialita, il avait bonne presse y'a qq années mais c'est vrai qu'il est pas tip top niveau réproductibilité (j'ai vérifié les meules sont bien alignées, j'avais un doute)

 
Possible, j’utilise le filtre 2T d’origine de la silvia, j’ai du coup déduit que c’était un filtre 16g vu que je peux pas mettre plus, mais peut être que je surdose et qu’il fait moins et que l’extraction est mauvaise… c’est pas écrit dessus et j’ai pas trouvé l’info…
 
C’est sur les 32g que j’ai eu cette acidité, quand j’extrait 48g du coup je trouve ça beaucoup plus équilibré, d’où le fait que je pensais que c’était correct, mais y a probablement un souci dans mon extraction.
 
Ça vaut le coup de choper un PF sans fond et de prendre un filtre avec plus de capacité ?

Cela paraît effectivement bizarre de tirer un pfaff en 1:2 et que le résultat soit aigre mais bon, si le café est intrinsèquement mauvais et mal torréfié après tout    
 
Je serais toi j’irai me faire une petite tournée de coffee shop de grandes villes (pas le bar PMU du coin) qui passent du Lomi/Cime/Belleville/l’Arbre a Café/Coutume… pour voir si tu apprécies du medium-dark moderne tiré un ratio normal de double moderne, type 18/38 à 18/44, avec du matériel décent en espérant que le tout soit entretenu et un peu réfléchi    
 
Si tu passes pars Paris, go chez Motors / Tiba / Clove / Substance qui proposent globalement des torref light à très light, avec matériel et réglages prévus pour, qui tirent plutôt sur du 1:2,3 à 1:3 leur espresso. Les styles sont différents rien que dans ces adresses (recettes poussées, réglages minutieux, turbo shot, +/- flotteux…), mais c’est une offre assez différente du premier bloc.
 
Ça te permettrait déjà de faire le tri dans ce que tu aimes ou pas, bref fais toi le palais.
 
Continue de tester à la maison, achète toi le bouquin « le café c’est pas sorcier » qui explique les bases et principes que tu dois intégrer pour construire ensuite.
 
Par exemple, « j’ai tassé fort » n’est pas un critère qui définit l’aigreur ou l’amertume en tasse   (ou alors quand tu auras intégré les 234 paramètres plus impactants avant, tu pourras t’intéresser au fine-tuning de la pression du tassage   )
 
Ps : tu as quoi comme matos ? Tu veux pas acheter un moulin décent pour faire de l’espresso ?  

Du medium-dark moderne
Arrêtez de l'embrouiller

Un café pas trop nwar et à peu près torréfié de manière homogène quoi  

Ca me semble compliqué de répondre : sans connaître le nom du shop ou j’achète du café tu me dis qu’il est cramé, sans connaître mon matos tu me dis qu’il n’est pas décent, sans connaître ce que j’ai gouté ou pas tu me dis d’aller goûter…

Moi quand je parlais de tasser fort c’est parce qu’à un moment je tassais comme un bourrin et que quand j’ai arrêté de faire ça le café que j’avais en tasse était bien meilleur, c’est juste de l’observation.

J’ai goûté pas mal de cafés dans plusieurs shops et en général j’ai tendance à préféré les torréfactions assez foncées, et chaque fois que j’ai décrit ce que j’aimais pas en goûtant on a plusieurs fois tenté avec un ratio plus élevé et ça a souvent été payant.

Mon moulin trouve grâce aux yeux de plein de gens, quels sont tes critères à toi pour dire que c’est pas un moulin descent ?

Moi j’achète beaucoup de café chez Cime, djbennyj semble dire que c’est OK, toi tu me dis que comme c’est local c’est nécessairement de la merde, j’ai du mal à saisir tes criteres de jugement j’avoue.

J’ai ma Silvia depuis 2012, je goûte des cafés en shop depuis cette époque là à peu près, perso j’ai juste dit que j’aimais avec plus d’eau t’es parti du principe que je découvrais le café depuis 2 jours, que j’achetais mon café au rayon vrac du Auchan du coin et que je faisais ma mouture avec un moulin à hélices silvercrest…

 
Il vient de te citer cime aussi, dans sa liste de bon coffee shop.
 
Le coup du local, c'est juste que 99% en france sont de la merde, et que quand les gens precisent pas, ici, c'est souvent le torreff ducoin no name qui est mauvais.
Maintenant, ca arrive, notemment dans les grandes villes d'avoir des bons, mais on les connait en general.  
Sans habiter a Nantes j'ai deja bu cimes par exemple.
 
Du coup, pour ton matos, tu pourrais preciser egalement.
Ca sera plus facile de t'aider

Bah je l’ai précisé plusieurs fois dans plusieurs messages de la page d’avant

Je me doute que plein de brûleries locales sont pas terribles mais c’est toujours bien de prendre l’info et de pas partir sur un jugement à l’emporte pièce…

-> j’ai eu longtemps un Brasilia RR45 racheté une bouchée de pain à un bar qui fermait avec lequel j’ai fait des centaines de bons cafés et des centaines de cafés degueu, mais à cause de la rétention et du boucan je suis passé sur un manuel.

Donc je le redis ici : J’ai pris le 1zpresso J-Ultra il y a une semaine plutôt designé comme un bon moulin pour espresso de façon générale.

Honnêtement, te force pas à boire du 1:2 si t'aime pas.    
On est pas obligé d'aimer la pisse !
 
Quant à l'aigreur, ça peut tout à fait être une combinaison d'une extraction perfectible et de ton palais, tout comme ça peut n'être QUE ton palais.    
Ici ça va mal finir si t'as le malheur de dire que c'est toujours trop acide pour toi.
 
Si c'est moins pire en allongeant l'extraction et le ratio, bah c'est pas une confusion acidité/amertume...
Si tu trouves tes tasses plus équilibrées à 1:3, même sur du medium/dark roast, cherche pas à te conformer à ce que les autres aiment.
 
Tu peux aussi tester le salami shot pour isoler un peu les saveurs et te rendre compte (ou pas ) de l'impact du ratio en tasse.
 
J'ai bu un espresso bien tiré la semaine dernière, un truc plutôt clair.  
Alors oui c'est pas mauvais en soi, j'ai un peu apprécié la tasse, mais c'est pas possible pour moi de boire ça quotidiennement, donc j'ai arrêté de me forcer.  
 

C’est ce que je pense aussi  
 
Après je pars toujours du principe que même quand on m’envoie peter je teste ce qu’on m’a dit de tester ne serait-ce que pour parfaire mon expérience, toute critique est bonne à prendre.
 
Tout en retenant le célèbre adage de Georgio : quand c’est bon, y a pas meilleur

J'avais un Turin SD40, meules 40mm coniques. Au bout de quelques années le système de verrouillage prend du jeu, à ce niveau là c'est du plastique, le truc était assez mal pensé dés le départ.
 
Avez le DF54 je passe au stepless et meules plates, le nouveau moulin doit peser 2 fois le poids de l'ancien, tout en restant plutôt compact.
Je garde l'ancien comme moulin de voyage, avec une cafetière bialetti ça devrait aller (chez moi j'ai un Cafelat Robot).

@Struddel_

J'avoue avoir du mal à suivre, j'ai l'impression que ça part dans tous les sens...

La première chose à faire c'est en effet déterminer ce que tu recherches.

En gros dans le café on a deux tendances : les cafés plutôt chocolat, noisettes, amandes qui tendent vers l'amertume (mais peuvent ne pas l'être) et les cafés fruités, végétaux qui tendent vers l'acidité.
Cela va permettre de déterminer le couple grains - torréfaction.

Ne te focalise pas trop sur l'acidité et l'amertume pour l'instant, elles peuvent être plus ou moins corrigées et peuvent être confondues en fonction de biais. Par exemple, du chocolat 100% peut être acide, peut être amer, ou même les deux. Mais les gens ont en tête que le chocolat est amer donc quel que soit le résultat ils pensent que ce qu'ils mangent est amer...

Après avec la technique d'extraction tu vas pouvoir ajuster l'amertume, l'acidité, l'intensité et la texture.

L'espresso permet d'obtenir un café avec un corps intense et sirupeux. Les machines existantes sont dimensionnées pour respecter cela sur une gamme de quantité limitée : entre 8 et 45 g je dirais.
Tu peux bien évidemment allonger un Espresso mais le résultat est alors différent. En continuant l'extraction tu vas tout modifier. En ajoutant de l'eau chaude tu vas diluer mais ça va dé-saturer tes papilles ce qui va modifier ta perception de l'acidité, de l'amertume et des notes qui vont s'exprimer.

Bref, faut vraiment un fil conducteur pour ne pas se perdre et donc savoir vers quoi tu veux aller :
- notes (fruitées, végétales ou chocolat, fruits à coque),
- corps (intensité et siruposité),
- quantité d'amertume et d'acidité.

Comme vu, la première étape c'est les grains de café, donc faudra préciser ce que tu utilises : quel torréfacteur, quelle origine du café et quel degré de torréfaction (une photo peut nous aider) ?

Personne force personne à rien hein, tous les goûts sont dans la nature et on s’amuse ici    
 
C’est juste bizarre d’évoquer le passage d’un ratio de 1:2 à 1:3 comme si c’était un ajustement alors qu’à iso-paramètres, passer de 1:2 à 1:2.2 c’est déjà drastique comme évolution et encore une fois, les standards ne disent pas d’augmenter le ratio sur de la torref foncée, on le fait sur du light car c’est dur à extraire tout comme on l’accompagne d’une température d’extraction plus haute.
 
Aimer du médium+ et ne pas aimer le résultat en tasse alors que la prépa suit bien le schema cela m’étonne car de manière générale, avec ces torref ça veut dire qu’on aime le corps, le sucre, la gourmandise, un shot épais et crémeux et ce qui va avec de notes torréfiées/choco/noix et compagnie.
 
ce type de torref en 16/50, je vois pas comment c’est pas ultra amer, poudreux et flotteux, complètement surextrait    
 
 
 
 

C’est parce que plusieurs sont partis sur le fait que j’étais en découverte du café alors que ça fait plus de 10 ans que je sors des shots qui me plaisent.
Je voulais juste tester des trucs donc je demandais des avis histoire de discuter, c’est vite parti en « apprends les bases trouve un vrai torré achète du bon matos et démarre par le début »
 
Je suis d’accord avec tout ce que tu dis et j’ai fait pas mal de shots dans ce sens y a déjà pas mal d’années mais depuis quelques temps je teste en modifiant les extractions pour voir ce que j’en sors de différent, j’expérimente
 
Clairement de base j’aime pas les notes florales, j’aime les torréfactions plutôt foncées et les notes pain grillé.
 
J’ai fait plein de dégustation en shop comme j’ai testé plein de whisky pour savoir ce que j’aimais mais ça c’est propre à chacun, les goûts de l’un sont pas ceux de l’autre.

 
Alors perso j’aime plutôt les trucs très amer et j’aime pas (mais à l’extrême) le sucre, j’ai une aversion pour tout ce qui est sucré.
Mais perso j’aime les torré foncées surtout, la c’est du test (comme j’ai dit en fait).
 
Par contre c’est pas du tout flotteux ni poudreux, c’est plutôt visqueux mais dans le bon sens du terme.

Ne voyant plus où tu veux en venir, je repars du début. Donc tu fais de 14 g in pour du 70-80 g out soit un ratio de 1:5 car tu n'aimes pas le ratio 1:2.
Mais clairement tu ne peux pas dire que tout y est car de toute façon c'est justement ce que tu dis ne pas aimer. Alors oui c'est plus concentré qu'un V60, mais tu dois quand même te rapprocher en terme de texture d'une aeropress où tu balances 20 g de mouture pour sortir 100 g de café. Avec ta méthode, tu es peut-être un peu plus intense et plus amer, sur un café acide, éventuellement tu peux retrouver plus d'acidité qu'avec l'aeropress même si ta technique devrait diminuer l'acidité.

Au final, moi j'essayerai les 3 techniques :
- celle que tu fais déjà (rallonger l'extraction), rarement conseillée,
- celle de la dilution (rajouter de l'eau chaude sur une extraction entre 1:2 et 1:2.5) pour atteindre ton volume souhaité et dans ton cas je ferai 16 g in pour sortir 2x 18 g dans deux tasses que j'allongerai à l'eau chaude jusqu'à 30 g mais guère plus,
- l'aeropress 20:100.

D'expérience, et selon mes goûts, je préfère clairement à ce moment là l'aeropress qui va être plus équilibrée. Mais d'instinct, d'après ce que tu recherches, je dirai que la dilution peut bien fonctionner.

Ton approche a le mérite d’être expliquée, raisonnée et posée, merci pour ça

C’est en effet ce que j’ai tenté oui, quand je dis tout y est c’est très exagéré oui, y avait le redface, c’était en réaction à la comparaison avec la méthode douce, je voulais dire que ça s’éloignait quand même beaucoup du V60 et même de l’aeropress, l’aeropress c’est ce que je bois tous les jours au boulot, ça n’a vraiment aucun rapport avec le 1:5 sorti sur une machine espresso, mais ça s’explique probablement par la différence d’extraction (la pression, la vitesse, etc, bien que je n’aie aucune idée de la pression exercée avec une aeropress), mais aussi la finesse de la mouture qui influe vachement sur le goût.

Après qu’en terme de proportion ça s’en rapproche oui c’est possible, puis c’est too much, je suis venu poser la question justement pour trouver mieux car je suis pas satisfait.

La deuxième semble en effet être la plus évidente sur le papier, à tester prochainement.

 
En relisant ta première réponse à tête reposée, je pense que j'ai pris de façon bcp plus "agressive" que ce qu'elle n'est réellement, je m'excuse pour ça  

Sur l'aeropress tu peux faire de la mouture fine aussi, mieux vaut dans ce cas là utiliser un filtre papier pour éviter d'en retrouver dans le café.

 
Au départ, l'espresso officiel n'a jamais été une masse mais un volume, en l'occurence 25ml par tasse (+/- 10%) incluant la crema.
Entre temps, comme certains pèsent tout, on a fait des masses, AMHA tout aussi discutables et approximatives qu'un volume si on ne connait pas les proportions liquide / crema.
 
Par contre 25g c'est un poil long du coup. Cela étant, si c'est ce qui vous convient, c'est le plus important.

 
Là, tu n'es pas sorti de l'auberge parce qu'il n'y aura pas un avis unanime.
 
Déjà, il y a tout le spectre avec des gens qui aiment le café de spécialité, i.e. peu torréfié, et d'autres qui aiment l'italien, i.e. très torréfié. Moi je ne crache ni sur le premier ni sur le second et j'ai une préférence pour les torréfactions moyennes plus (medium dark ), c'est à dire que les indus le sont souvent trop et les cafés de spécialité, souvent pas assez.
 
 

 
Le café correct c'est celui qui te plait et je ne vois pas en quoi on devrait être téléguidé par l'avis d'untel ou untel. Déjà réfléchis à ce que tu aimes (origines et niveau de torréfaction) et fais tes recherches à partir de là.

Ça se saurait s’il y avait des ayatollahs et des tendances dans le café

Waip, faut vraiment avoir l'esprit mal tourné pour croire ça.
 

 
Je ne suis pas souvent d'accord avec ce genre de jugements définitifs mais +1000 vue les proportions.

Disons que c'était surtout dans l'élan de la discussion, sinon oui je connais les cafés que j'aime, après tout ce temps j'ai eu le temps de tester quand même    J'ai une préférence pour le bien torréfié, pas le cramé, mais le bien foncé, après les origines, j'ai gouté plusieurs brésiliens qui m'ont plu (espirito santo, sul de minas), sinon antigua, sumatra, et globalement j'ai un peu de mal avec certains ethopiens ou kenyans trops acides pour moi. Je parle en espresso. En V60, j'ai d'autres préférences.

Bon sinon Mikael Portannier World Coffee Roasting Champion 2025  
 
LA FRONSSE QUI GAGNE

Kultivar a des cafés de fou à Nantes.  
Struddel, creuse d’avantage sur les méthodes d’extraction et continue à te sourcer chez les nantais Cime et Kultivar  

 
Sinon notre camarade Struddel peut se mettre à l’ibrik s’il veut des shots de café noir super extraits et pas trop longs (<10cl)

J’ai un cezve, mais c’est un autre délire pour le coup, et on est pas du tout sur la même consistance

Essayes aussi l'aeropress avec une mouture fine sans dépasser le 1 avec l'eau, difficile de savoir ça peut correspondre à tes attentes mais ça ne te coûtera pas grand chose.

 
Baaaaah, je sais pas vu ce que tu fais comme ratio d’espresso    
 

Ah c'était en mode provok', désolé j'avais pas saisi sur l'insant, je répondais 1er degré.

Pour Montpellier, en fait on a 3 torréfacteurs (par rapport à la carte). Je reviens de chez ADN, j'ai posé qq question au gérant, le mec torréfie aussi, mais qu'en petite quantité pour les particuliers, j'ai gouté un espresso au comptoir. Belle couleur, belle créma bien lisse et huilée, équilibré mais trop consensuel, limite trop amer. Après, c'est un coffee shop, donc faut que ça plaise au grand public certes. Mais j'ai trouvé ça bof, ou alors je suis vraiment habitué à l'acidité et aux torrefs lights En plus le mec assez imbu de lui même, quand je lui ai parlé de Astère (dont le barista avait fini deuxième au championnat de France de barista en 2022), il m'a dit "bof, trop astringent" Je pense pas y remettre les pieds là bas. Par contre il m'a confirmé qu'on avait un 3ème torréfacteur, Café Cours, je pensais qu'ils étaient seulement revendeur. Faudra que j'aille tester ça aussi    
 
Sur ce, je vais MAJ la carte ^^

Ah mais oui café cours… le shop dans une église retapée ? Ça fait des belles photos sur IG    
 
Ils ont une Slayer mais je ne sais pas ce qu’ils préparent, malheureusement je crois que des nordiques un peu dépassés comme Wendelboe    
 
Et ça torréfié sur Diedrich    
Surement de l’omni cramé  

c'est ça, un tout petit local ils ont un énorme Mahlkonig qui siège au milieu du comptoir ^^ Diedrich c'est pas bien ?  
 

Yo !
 
Vu qu'il y avait un je pense que c'est de l'ironie. Personnellement j'aime beaucoup ce qui sort de Diedrich, je trouve que c'est assez clean pour du filtre et que pour l'espresso on peut aller chercher du corps si on le souhaite.
 
C'est pas aussi fumé qu'avec les anciens Probat (je pense que depuis l'airflow est ajustable) et pas plein de défauts comme ce qui sort des Loring généralement (mais c'est pas tant la machine le problème là).
 
Sinon, j'ai vu un truc drôle sur les réseaux sociaux, Mr Marco, le chef des bleus ciels, entre deux trois podscast générés via ChatGPT pour tenter de survivre dans ce monde du café et se faire mousser comme il aime tant (les gens sont complètement largués avec l'IA, bref...) commence à avouer que finalement le monde du café s'est trompé et que le médium est l'avenir... LOL. Ca fait 10 ans qu'ils font du sous-dev remplis de défauts, et au moins la moitié que la plupart des autres commencent à développer plus leurs cafés... bref, c'est peut-être positif pour eux, ça va un jour devenir buvable en espresso