Reprise du message précédent :

Combien en sortie ?

J'ai commencé le Guatemaltèque de Lugat (torréfié le 03/06/2020). Je suis obligé de moudre à 0,6 (réglage moulin) pour avoir un rapport ~1:2 en ~25s, alors que c'était 0,95 pour l'Éthiopien et 0,75 pour un paquet de Colombien ouvert il y a un mois    
On sent que la machine a du mal, le groupe laisse échapper quelques goutte, la créma est très fine (mais d'une couleur satisfaisante), et le goût est pas terrible. Ça laisse un arrière goût de brûlé/cendre pas agréable. J'ai un peu de résidu en fond de tasse aussi.
 
Du coup, je me pose la question : soucis d'extraction, tassage, etc. (vu le réglage moulin un peu « extrême » par rapport à d'habitude), ou c'est le café qui est comme ça  

Pas mesuré, mais dans les normes d'un très bon espresso.

Oublie ces questions de rapport. Prends une quantité de grain relativement fixe joue sur la finesse de mouture.
Le seul critère de jugement c'est le goût  final.

Tu as un Niche je crois ?
Je deviens plus exigeant avec mes espresso, je pense que j’arrive aux limites de mon moulin (Mignon), il faudra que j’upgrade un jour...

Yes Niche, un de mes meilleurs achat cuisine ce moulin.

 
 
Tu veux dire quoi par frais ? Parce qu'il est pas trop conseillé de consommé le café tout de suite après l'avoir torréfié. Il faut attendre minimum une à deux semaines.  Un mois c'est pas loin de l'idéal. Après les arômes se "dissipent" progressivement. Jusqu'à 2/3 mois le café est considéré comme frais pour de l'espresso.  Mais à 1 et 2 mois, le café est considéré comme frais pour de l'espresso. Tu sentiras peut-être la différence avec de l'extraction douce mais en espresso, c'est vraiment pas gagné à moins d'avoir un extraction parfaite et un nez d’œnologue.

Je participe à l'achat et au fdp. Et je fais test à l'aveugle. C'est pas dur, tu mets des sacs avec 3 lettres et je ne sais pas qui est qui.

Frais pour moi c'est 1 semaine.

A mon avis je reconnais le frais. Je ne sais pas si je verrai une différence entre 1 mois ou 2 par contre, je pense que oui.

Et bien entendu, on parle pas d'un blend avec une toref à l'italienne hein

Et je suis pas un expert, loiiin de là.

Je veux bien faire le test sans en connaître le résultat à l'avance.

Si d'autres veulent jouer. On peut organiser ca !

Perso, je n'ai aucun souci pour distinguer des shots tirés avec du café qui a 3 semaines ou 2 mois. Ça m'est d'ailleurs arrivé en me plantant le matin dans les sachets, dates etc.
Je demanderait à Mme un jour de m'organiser un test plus rigoureux mais franchement c'est simple.

Pareil !

 
https://www.youtube.com/watch?v=TkepAXvRa-4
 
On peut l'organiser, ça pourrait être sympa. Mais je vois que ça commence déjà à changer de propos.
 
Déjà, on parle plus que de la différence entre 1 semaine et le reste. On parle bien d'un café qui a été conserver dans des conditions normales, pas ouvert en plein soleil. 1 mois, c'est quand même frais de chez frais.

Bah oui on parle d'un café conserver normalement.

Si on parts sur un truc mi en vrac au soleil..la différence sera encore plus flagrante.

Tu voulais quoi comme test toi ?

OK, je vais essayer.

 
Le truc intéressant dans le seul test à l'aveugle de ce critère que j'ai vu c'est que les mecs qui goûtaient (des professionnels du café) avaient tous pu reclasser correctement l'âge des cafés (de 1 semaine à 5 semaines je crois), mais ils avaient tous préférés le goût de celui qui avait 5 semaines.
 
Quelqu'un ici m'a dit que c'était lié aux grains spécifiques de ce blend, mais comme j'ai pas vu le résultat d'autres tests de ce genre, je suis pas plus avancé.

 
team fiorenzato nano ici!  

#Fiorenzato4ever

 
 
Intéressant
 
Effectivement, y'a deux questions :
- Est-ce que c'est facile de les reconnaître ? Avec une extraction parfaite et des professionnels du café, sans doute comme dans le test que tu évoques. Perso, je peux me tromper, mais je dirais que c'est beaucoup moins évident pour le commun des mortels. C'est un peu comme les histoires de cola, sur le nombre de personnes qui affirment être capable de distinguer, le pepsi du coca, le coca rouge, du coca light et du coca zéro... dans les faits, c'est tout à fait possible de les distinguer mais quand tu fais des blind tests, les trois quarts des gens se plantent.  
- Est-ce que c'est meilleur ? Le meilleur café n'est sans doute celui de 1 semaine que certains qualifient ici de frais. Le café entre un et deux mois est sans doute au moins aussi bon. Et le test que tu évoques va dans ce sens.
 
Curieux de le voir si tu retrouves le lien

rien que comment l'odeur en sorti du moulin est pas la meme je trouve, quand il est frais ca sent bien fort.  
 
et alors je ne parle pas non plus de l'écoulement qui est bien plus rapide avec l'age.

Est-ce qu'on a une règle de base sur la finesse de mouture en fonction de la torréfaction ? Typiquement vu que je jongle beaucoup entre les variétés est-ce que je peux savoir à l'avance de quel côté régler mon moulin pour trouver mon nouveau réglage pendant les phases d'expérimentations ?

Tu melanges pas mal de choses. On a jamais dit que le cafe etait a son pic une semaine apres torrefaction. Effectivement c'est la ou il est le plus frais, c'est pas pour autant qu'il est "meilleur". On est plusieurs ici a laisse degazer 10 jours par exemple. Pour un fan de crema ou de photo instagram, faudrait quasiment faire son cafe le jour de la torrefaction.
 
Ton argumentation du cafe qui a entre 1 et 2 mois et qui est "sans doute" au moins aussi bon sort de nulle part. L'avis d'Hoffman sur le Red Brick (l'article dont on parle) portait uniquement sur son blend et sur une periode de 1 a 4 semaines. A aucun moment il n'a teste des blends de 2 mois d'age.
Quand tu liras l'etude tu verras qu'il a du significativement changer les reglages de son moulin et de sa machine pour sortir des shots comparables. Sans reglage, le cafe le plus frais etait extrait en 33s, le plus vieux 27s. Soit ~20% d'ecart et trop de differences en tasse. L'etude se termine en disant qu'il faut qu'il fasse d'autres tests et qu'il n'exclue pas que la torrefaction du dernier batch (le plus vieux) etait peut etre differente des autres. On devait avoir un article tres rapidement a ce sujet mais rien depuis la publication de l'article en Fevrier.
 
Bref chacun fait comme il veut, sur un cafe que je connais je fais tres bien la difference entre mes vieux grains et les frais (2/3 semaines). Comme beaucoup ici je m'en suis rendu compte en prenant un mauvais pot dans mon placard. Je ne savais pas que je prenais des vieux grains avant de les moudre. Deja rien qu'au nez ca sentait pas pareil. Extraction desastreuse derriere. Cafe plus plat en bouche, pas mauvais mais moins vif. Ca aurait bien plu a quelqu'un qui vient du monde Nespreso par exemple. Ca peut etre une bonne transition vers le cafe maison pour ce genre de personne d'ailleurs.

 
une bien belle explication

 
Le v'là ! Mais c'est en anglais
http://www.squaremileblog.com/2020 [...] freshness/

 
Ah oui juste ! J'avais en tête 5 semaines mais c'était 4 effectivement !
 
Par contre je comprends pas trop pourquoi tu insistes sur le réglage du moulin dans l'étude. Ca paraît une évidence de le régler en fonction du café quand tu fais un test de qualité de goût. Pourquoi c'est un point qui te semble important à souligner ?

mais quand les torréfacteur vendent le café, ils sont bien obligé de le dégazer avant? ils le mettent pas en sachet direct?

Non, ça dégaze en sachet, c'est pour ça que tu as des valves à sens unique.

 
Je ne mélange rien du tout, au contraire, je distingue bien les deux explicitement    Et après relecture, je ne vous ai pas non plus fait dire des choses que vous n'avez pas dites
 
Mon argumentaire ne sort pas de nul part du tout. Dans son message, il parle de 5 semaines et dit que les personnes ont préféré celui qui avait 5 semaines. Le pic serait donc au moins à 5 semaines. Comme je suis pas péremptoir, je rajoute un « sans doute ». Si après, c’est 4 semaines et pas 5, dont acte. Mais, a priori, le pic est après 1 mois (~4 semaines). On peut donc le redire : le pic est sans doute entre 1 et 2 mois. A moins que tu ne penses qu’il soit après les 2 mois ?
 
Pour ce qui est de la différence des batch, je suis 100% d’accord. Je pense totalement que c’est le cas et qu’il y a de nombreux facteurs plus impactant qu’une semaine ou deux d’âge.  
 
Je vais lire l’article.

Yep je me suis planté sur le nombre de semaines, désolé. Par contre je suis assez d'accord avec toi sur l'idée du pic. Le vote est assez largement déporté vers la quatrième semaine.
 
"80% of the voters preferred coffee that was more than 3 weeks old, with 60% preferring the oldest coffee on the table."
 
On peut se dire que si y'en a 20% qui trouvent qu'à 3 semaines c'est le meilleur et 60% qui trouvent que c'est à 4, potentiellement la courbe peut effectivement tirer vers 5 ou 6 (ou s'écrouler direct à partir de 5 évidemment).
 
Mais ouais, il peut y'avoir aussi d'autres explications. Du coup j'attend aussi la prochaine expérience, notons d'ailleurs qu'ils ont pas dit que ça arriverait rapidement et ente fin février et maintenant il s'est passé 2-3 trucs...

Et en ce qui concerne la fraicheur, ils arrivent presque tous (12 sur 15) à reconnaître le café du jour versus les autres. Il y en a quand même 3 qui ne l'identifie pas et qui pensent que le café le plus frais est celui qui a 1 ou 2 semaines.
 
Il aurait été intéressant de leur demander de classer les semaines. Curieux de voir ce que ça aurait donné.

Bon, j'ai reçu mon nouveau moulin.  
 
C'est pas de l'enculerie de dire que ça change pas mal de choses.  
 
Moins de café par tasse pour un goût vraiment sublimé. C'est assez dingue en fait. Le dernier Cataldi me rappelle un des premiers que j'ai bu de chez lui, le fameux moka Sidamo Shakiso de 2011-2012 je crois.  
 
C'est un Niche mais un K30 ou un Peak aurait changé la donne de manière comparable.

 
falaenthor qui bascule sur Niche ?!
 
Bienvenue dans la secte fils  
 

Je suis d'accord, je precise juste qu'on a un profil d'extraction different d'une tasse a l'autre. Si t'as regarde les series How to dial an espresso de JH, ou un truc dans le genre, t'as du voir qu'il touche tout. Y'a aucun detail dans son protocole pour savoir comment il arrive a chaque extraction.
Est-ce qu'il goute chaque tasse pour verifier qu'il a tire le shot optimum ? Si oui, il y a un biais potentiel. Si non, impossible de savoir si les reglages sont bons pour une tasse donnee. C'etait d'autant plus flagrant quand on le suit regulierement sur youtube. C'est le premier a dire qu'il ne faut surtout se cantonner aux ratios et au temps d'extraction mais affiner avec son palais derriere. ET ca donne des changements assez importants.
 
Meme si j'aime beaucoup le personnage, j'ai envie d'en savoir un peu plus et je trouve dommage de pas avoir eu de suite de l'article alors qu'en parallele sa boite a bien tourne avec la crise et qu'il continue a publier des videos plusieurs fois par semaine sur sa chaine.

le café c'est aussi une expérience visuelle.
Une belle créma de café sorti du four ca influe sur les papilles

Tu vois, toi aussi tu es passé du côté obscur du Niche Zéro ! A te lire sur tes nouvelles expériences avec ce petit bijoux

J'arrivais pas à trouver un K30 à vil prix.  
 
En vrai j'ai peu de retour, mais en tâtonnant j'ai trouvé des réglages corrects pour le filtre simple de mon Oscar (12-13g sur le réglage 20), je verrai comment les choses évoluent.
En tasse, c'est franchement pas pareil.
 
Je suis assez réfractaire à tout ce qui est marketing etc.... , le juge de paix c'est le contenu en tasse et force est de constater que le ptit Guji Sawana lavé de Cataldi est transfiguré.  
Comme passé par un égaliseur qui aurait monté de +2 l'acidité, les notes florales aromatiques et mis un bon gros -2 au côté toasté. Un peu moins de corps aussi, peut-être lié à la quantité de café utilisée, faudra que je fasse des tests.  
En gros auparavant j'utilisais autour de 18g pour un filtre une tasse et là c'est "juste" 12-13 grammes.
 
La construction parait correcte aussi, à voir à la longue. Faut que l'huile les parties en bois, là c'est brut de brut, ça risque de se salir rapidement dans une cuisine.

 
L'article du blog est pas écrit par lui, donc je suis même pas sûr que ce soit lui qui ai réalisé l'expérience, j'ai pas l'impression en fait.
 
Quand à la manière de corriger, d'après ce qui est écrit l'expérience vise une "force" et un taux d'extraction proche pour tous les shots. Ils ont pas l'air de calibrer au goût. Ils partent sur  
"19g dose, 38g yield" et ils tirent ça pendant "28-36s as required to produce the desired extraction" donc à priori c'est la finesse de mouture qui doit changer.

 
je savais même pas qu'ils faisaient des filtres 1T de 18g!    
pourquoi ne pas boire de doubles dans ce cas?

 
Il s'est trompé non ?
 
18g c'est ce que je met dans mon VST 15g pour tirer des doubles.

C'est typique de l''oscar, le filtre 1T est énorme (cmb).

 
elle fait 18gr ?  

Non non tu peux faire tenir 18g dans ce qui est vendu comme un filtre 1 tasse. Tu dois pouvoir mettre autour de 25g dans le double.
Mais c'est pour des cafés un peu longs, des genre de 1,5 cafés quoi.

J'avais acheté un filtre plus petit chez Grimac qui permettait de mettre moins de café mais ce n'était pas très concluant de mémoire. Je testerai à nouveau.

 
C‘est moi où il parle de laisser le café dans la trémie et de le boire dans le mois ?