Reprise du message précédent :
toujours dans l'histoire du ph des aliments etc
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36228357
 
 ici on parle de bretzel et de la levure chimique dans vos gateaux/pâtes diverses...

La technique de cuisson vapeur  (en réalité de nombreuses variante) est extrêment intéressante.
 gustativement, vitaminiquement, (minéraux etc.), en terme de texture aussi
 en fait, je devrais dire les techniques...
de la cuisson douce et longue comme "le canard laqué"  
et oui, c'est une cuisson à la vapeur douce, la tradition chinoise plus que millénaire.
Une fois qu'il est prêt. là, on peut le couper (avec un bon couteau voire le topic couteau de cuisine) et le  griller. c'est trop bon.  
la différences se faisant principalement sur les laques que l'on applique tout au long de la cuisson de multiples fois en rependant le canard au dessus du cuiseur vapeur, c'est la cuisson basse température datant de quelques millénaires  
comme quoi, on crée rarement, le plus souvent on réécrit (re-crée en adaptant).
 
Toujours chez les chinois qui sont de grands adeptes de la cuisine vapeur.
 il y a leur pain et brioche vapeur. là aussi, il faut une vapeur moyenne pour cuire et une douce pour réchauffer/maintenir au chaud.
pour les raviolis (won ton dim sun etc) et autres farcis on peut utilisé une vapeur moyenne à forte selon la composition. selon le legumes idem moins il est épais plus il faut une vapeur forte,  
A l'opposé, si on cuit du poisson là l'idéal c'est une vapeur forte voire une vapeur en pression.
Il faut arriver à cuire à la vapeur de + 117°C (*) permet un poisson plus rigide en aspect et tenue  
on l'obtient dans des fours à pression et on s'en approche dans les rice coocker pression.
 
 
(*)  l'eau se vaporise à 99/100°c en pression standart (10 newton) donc  
En France, le niveau zéro  de la mer à une pression (les deux conjointes) d'environ 9.81 (10 en raccourci) newton,
Bar
 je vais repréciser pour être plus clair:
vapeur douce (peu de vapeur) on maintient la tête au dessus sans se bruler.
vapeur moyenne (vapeur plus fourni) on passe la main (sans la laisser) sans se brûler.
vapeur forte (beaucoup de vapeur d'eau et d'eau) on ne passe rien car on crame/cuit (on connait alors le sort du crabe)
 la masse de vapeur va automatiquement augmenter la température (sa puissance) si elle augmente en quantité de vapeur produite.
Pour ceux qui on une machine à café qui produit de la vapeur.  
Si la machine peut en produire beaucoup, on peut réchauffer très vite un liquide.
par contre si c'est ridule vous faite juste un peu de mousse de lait (c'est la vapeur qui pousse sur la caséine qui fait lien en chauffant et donne un réseau comme le gluten dans la farine) et vous en contentez
 
tout ce cuit à la vapeur même la viande  
la cuisson vapeur respecte la saveur de ce que vous mettez, mais elle n'apporte aucun élément sapide
(gout), contrairement aux poêlés, sautés, grillés, roti (effet maillard) ou au pochage (bouillon "sapide" qui échange avec la viande ou le légume).
Donc mangez avec des petites sauces goûteuses (industrielles ou de la maison ou mix) et simples faites vous plaisir (sauf si vous êtes en cure, à la diéte... ou un pisse vinaigre).
 le gout/saveur de votre aliment en sera magnifié.

J'ai retrouvé un cuiseur vapeur "noname" filé par ma grand mère, sans doute obtenu gratos avec une commande la redoute.    
Il prenait la poussière au-dessus de mes meubles de cuisine, c'est ton topo sur le riz qui m'y a refait penser.
Faut que je vois si je peux arriver à me servir de ce truc pour quelquechose, ou si c'est destination poubelle.  

une pression en Newton      

oups j'ai croisé les lignes ce n'est pas en newton mais c'est en bar (pascal)        
 
 
 cela m'apprendra à faire trois choses en même temps
 la lecture d'un tableau nécessite de ce concentrer
 
 je comprends pas l'erreur surtout que les bars en cuisine on connait bien
déjà pour y finir la soirée après l'avoir commencé avec le café
 après on le cuisine (de ligne ou de pisciculture) et comme j'utilise le sous vide (et que je dose) je régle mon sous vide en Bar au moins une fois /jour.
pour les newton j'étais dans les forces de l'esprit et sur ce coup là la force était peut être trop avec moi
 
c'est ce qui te gêne oh dark ezzz
     
                         
 j'étais un poil obnibulé par la force d'attraction, car en haute montagne l'eau bout très vite comme dans un sac sous vide dedans il n'y a plus de pression donc les forces(la pression extérieur) écrase le sujet/sac sous vide et son contenant (*)
 C'est pour cela qu'il faut  avec la température d'ébullition selon la pression (les forces excercées) faire attention à ne pas mettre sous vide un produit encore chaud.
 voilà le capharnaum de ma réflexion. et j'ai ecris en m^me temps le texte du fil
 cette partie ci étant pour mon cours demain sur le sous vide
 e(*) et que l'on ne peut pas faire un vrai sous vide avec des aliments fragiles (meringe/ choux chantilly/...)

mais il est vrai que je suis plus à l'aise avec kg/lit/mm je suis d'abord un cuisinier
   
 
 merci du rectificatif

Une précision: l'eau est un élément qui peut exister sous ses trois formes simultanément. Tu peux donc avoir de l'eau de la glace et de la vapeur simultanément. En effet l'eau se vaporise totalement à 100° mais partiellement dès 0°. Mais cela ne change en rien ce que tu as dis

Un grand merci à visiteur pour ses supers explications, vraiment
 
Saurais-tu par ailleurs nous illustrer tes propos, notamment sur la façon d'obtenir tes 3 états de vapeurs en environnement domestique stp ?
 
Je vois assez bien comment obtenir la méthode "douce" et à la rigueur la moyenne, en plaçant une tulipe au dessus d'un rondeau d'eau, et en modulant le feu (d'ailleurs, faut-il cuire à couvert, ou pas , ça dépend, ça dépasse ? ) avec ces méthodes.
 
En revanche je ne vois pas trop comment obtenir la méthode "forte", si ce n'est en utilisant la fameuse cocotte minute sous pression.
 
Enfin, pourrais-tu nous donner un type d'ingrédient / cuisson à réaliser, avec le résultat attendu, un peu en mode exercice, de façon à bien comprendre ces cuissons ?
 
Merci encore pour tes innombrables explications, c'est vraiment top !

ce n'est pas trois état de la vapeur c'est trois concentrations différentes. relis encore un coup mes explications
 
mais je vais te pondre une procédure de tests.
j'ai commencé à la lecture de ton post mais bon il faut faire cela  
méthodiquement et surtout clairement avec un matériel simple et trouvable partout.  
 
 juste une question quelle est la forme du couscoussier et des cuiseurs
vapeur manuel asiatiques  
 
comme pour les curieux regarder la forme d'une  vrai cocotte/casserole à riz en asie selon les pays  
 
et regarder leur recettes de riz dans le m^me temps, c'est très interéssant de les opposer...

oups oups, je viens de me dire que j'ai du manqué encore une fois de précision.
dans un four vapeur pression comme dans une cocotte minute c'est l'inverse du sous vide.
on augmente la pression ce qui fait que l'eau se vaporise à une plus forte température.
 donc là on n'est pas dans une question de concentration de la vapeur
 comme on peut faire avec un cuiseur normal.
 là, on est aussi dans une température plus élevé de vaporisation de l'eau.
 
suis je clair ???
 
 donc c'est une autre dimension
 
-3)   la cuisson sous vide industriel (c'est le four qui est sous vide)
-2)   la faible pression du sous vide ménager  
-1)   cuire à deux mille métre d'altitude
 0)    la pression standard de nos ustensiles courant de cuisson  
+1)   la forte pression des fours double pression et de la cuisson à 10m sous le niveau de la mer  
         (1 bar de pression, 1 bar environ tout les dix mètres si je ne me trompe pas mais il ya des  
          spécialistes qui me rectifieront)
+2)   la pression haute des fours triple pression
 
et après on sort du domaine de la cuisine  
 
*les chiffres devant sont ceux d'une échelle pas de la pression cest pour classer approximativement
 
 ces histoires de pression ne sont pas à confondre avec la richesse en vapeur d'eau au m3  
que j'appelle ici concentration

Compris ta nuance de densité - richesse de vapeur Vs niveau de pression - augmentation des bars (du moins, je crois...). Du coup, autant je comprends comment jouer sur mon niveau de pression, qui va influer sur la température "de vaporisation de l'eau" (notamment, par exemple, en jouant sur l'ouverture contrôlable de ma cocotte minute, qui va moduler la pression interne, ou même en ajoutant ou pas un couvercle au dessus d'un panier vapeur...), mais par contre, je vois pas comment moduler ma richesse de vapeur
 
J'attends tes protocoles avec impatience
 
Encore merci

3 facteurs dans la richesse en vapeur ici
 
la puissance du bruleur /résistance feu (gaz / électricité)
la présence d'un couvercle (circuit fermé)
la largeur de la base de la casserole avec goulet pour le panier oui ou non
 L'utilisation d'une tulipe et autres diffuseurs concentrant les jets de vapeurs
 
grande largeur col très évasé ouvert à droit + faible puissance de chauffe = vapeur douce
 
grande largeur évasé inversé (réduction du col) qui concentre avec un petit goulet voire  des buses + forte puissance de chauffe = vapeur forte

après si tu passes l'eau sous pression dans des résistances très puissantes (moteur à vapeur) là tu as le max de force (haute température de vaporisation + fort volume/concentration du jet de vapeur)

J'ai acheté du riz Thaï "jasmin" à l'épicerie asiatique.
J'ai pris une DLUO 03/2015 c'est ce qu'il y avait de plus lointain.
A l'ouverture du sachet y'avait 2 vers qui se tortillaient dedans...  
Comme il n'y avait pas de mode d'emploi dessus, j'ai fait comme pour mon riz à sushi : lavage, trempage 2min, cuisson dans 1,5 volume d'eau départ à froid.
Ca a été très rapide, 8 à 9 min à partir de l'ébullition, mais le riz était cuit.
Franchement je l'ai trouvé très bon, ma femme aussi, donc c'est un succès !  

Pour être tout à fait précis sur le sujet :
L'eau se vaporise à toutes les températures. Il y a toujours une part de vapeur d'eau dans l'air.
Ce qui change c'est la température d'ébullition.
Voir l'article de wiki http://fr.wikipedia.org/wiki/Press [...] _saturante

Woui !!! Mais là, si je commence à devenir trop technique, cela va devenir pour certain incompréhensible.
 
Heureusement qu'elle se vaporise à toutes les températures sinon pour avoir de la pluie il faudrait une mer à 99°C délirant… en surface... on ne pourrait pas vivre (l’eau/humidité était le premier constituant nécessaire à la vie)
 Reprenons donc le bon terme pour amener l’eau à ébullition et donc provoquer une vaporisation forte et forcé
Sachant que la vaporisation existe à toute les température d’où l’asséchement du café au fond de la tasse , du saucisson, des gouttelettes d’eaux sur l’inox.
 
 On complétera plus tard
 
Avançons doucement mais surement  
 
 
Là, j'ai déjà été trop loin
 
 
 
 
 Ne pas omettre le temps de repos avec le couvercle de 5min mini pour le riz.
 Et  
Tu n'as pas de chance, j'achète dans les 80kg par an de riz diverses et variés (hors restaurant) et je croise les doigts, je n'ai jamais eu une bête.
 
Dans d'autres produits (farines/ flocons) oui j'en ai eu, mais jamais dans le riz.  
 
Maintenant, on trouve dans les grandes surfaces des collections de riz intéressantes. (équitable/bio etc).
 
Le chinois, c'est le mieux pour la dernière récolte ou les plus de 5kg là, il est intéressant. Pour 1 kg, je prends souvent ailleurs, perso (j'aime varier les plaisirs, pour tout).  
Ah oui et aussi pour le cassé deux fois (là c’est mon côté sénégalais de cœur et goût qui remonte) c'est que les vendeurs pour africains (en asie c'est pour le pauvre) qui en ont.
 Attention j'ai dit cassé 2 fois (et non pas le une fois).
toutes les préparations avec une sauce bien riche (un mafé par exemple) et épaisse tu sers ce riz avec, tu peux aussi le faire en riz gras ou en riz grillé à la sénégalaise (une tuerie)
Pour les Lyonnais, j'ai souvenir d'un marchand semi grossiste Indien entre la rue de Marseille et l'avenue Jean Jaurès. Il avait un choix de basmati terrible et aussi d'autres riz. Son Surinam cartonnait auprès des réunionnais. Et je lui prenais aussi le cassé 2 fois. Etc. ouah dont un de ces magnifiques basmatis les grains cuits dépassaient les 2 cm, sans parler des ces vieux basmati, gouteux…, gouteux....
Et je ne vous parle pas de toutes les autres cochonneries que je prenais chez lui  
du concentré de jus de grenade pour faire certaines sauces c’est terriblement bon (pour la santé aussi j’ai lu il y a peu), ses tamarins (un vrai choix), ses sucres, ses épices …
Idem à Toulouse, il a un peu moins de choix là j'allais chez les chinois.
Et sur Paris/banlieux tu trouves de tout, mais là il faut faire plus de magasin.  
Ici, je vais en Allemagne chez le "chinois", c'est étrange pour moi de voir un asiatique converser en allemand.
Ou alors, je vais dans les grandes surface, ils ont une marque (Atry) qui fait de très bons riz basmatis jasmin et le fameux riz fumé persan (Atry Räucherreiss) (moi j’en raffole).

Ah oui le riz gras et le riz grillé j'ai un pote burkinabé qui m'en fait des fois, comment ça defonce

 
Oui j'avais laissé les 5min de repos avec couvercle    
Les vers ça m'a pas dérangé, hop poubelle et personne n'en a rien su.  Au pire ça fait des protéines.  
Chez mon chinois j'ai vu des "brisures de riz", c'est ça le "cassé une fois" ?
C'est quoi le riz grillé ?

avec un peu de retard ...
la puissance du feu sur moyen-faible jusqu’à début de pression, ensuite je mets sur feu faible avec le bouchon de la cocotte juste pour maintenir une pression. le résultat m'a vraiment convaincu, cela n'accroche pas, le riz est très bien cuit (à mon gout) et le gain de temps est significatif.
Le rice cooker est parti au placard après des années de service  
 

comment faire un bon chili maison avec les bons outils (suite aux conseils très avisés du fil coutellerie de cuisine)
 
http://www.youtube.com/watch?featu [...] FjstQ30RI8
 
joyeux nowel      

Je ferai ça pour le réveillon l'an prochain !
Merci de nous faire partager d'aussi bonnes recettes.    
 
Bonne année à tous  

Bonnes résolutions 2014 :
décliner les invitations de Henry

Redevenons sérieux, vidéo de saison :

http://www.lepoint.fr/gastronomie/ [...] 154_82.php

Ca fait envie  

Et si vous ne faites pas vous même :

http://www.lepoint.fr/gastronomie/ [...] 155_82.php

 
 
Y'a une erreur dans leur recette.... faire une pâte feuilletée avec 20gr de beurre... c'est plus que louche

Oui en effet... Et vu la taille de son pain de beurre, le monsieur doit pas être radin sur la quantité  

et 4g de sel pour 150g de farine c'est immangeable ....
cela donne du 30g réel au kg
 je ne dépasse jamais 20g au kg de farine

Oui pour le pain je mets 2% aussi.
Ceci dit, là c'est sucré et il y a aussi de la garniture, donc à tester, pas sûr que ça soit si problématique.

Drap!

Help !!
Je suis débutant en cuisine, mais bon sang, 40 min pour monter une béchamel, j'ai cru que j'allais la balancer dans l'évier !
J'ai un livre de recette qui donnait 2 fois la technique (sur 2 recettes différentes) que j'ai scrupuleusement suivi. Et ça disait bien d'épaissir à feu doux pendant 12 min après l'ajout du lait froid. Il fallut que je monte à fond pour que ça s'excite un peu.
Je pense que mes plaques de cuisson à l'ancienne (électriques non vitro) me causent bcp de déboires.
Ça chauffe comment ces trucs là ?! L'inertie semble grande, et couplé à mes casseroles inox à fond un peu épais, je fais comment ?

Bon sang j'étais plus heureux en cuisine quand j'étais jeune à bouffer des pommes noisettes et des steaks hachés !

Je fais ça à la zob complet mais une bechamel si on en fait pas trois litres c'est quand même pas si long. Tu fais fondre ton beurre, tu rajoutes la farine et tu chauffes un peu. Puis tu mets tout ton lait en une fois (et honnêtement je le sors du frigo) puis tu touilles jusqu'à ce que ca épaississe. Faut compter 5 minutes pour 1/2 litre environ.

Si t'as pas mis assez de farine, ça épaissit pas vite aussi

la béchamel au micro ondes ça marche vite et bien sinon

Tu fais comment au micro onde ?

Techniquement si, ça épaissît plus vite puisque la masse a chauffer est moins importante qu'avec la bonne quantité de farine

J'ai plus de micro-onde.  
 
J'ai 30g de beurre et 30g de farine avec le 1/2L. Ce sont vos proportions aussi ?
Et quand vous avez versé le lait, vous restez sur feu doux ou on peut monter ? Des précautions avec mes plaques en fonte ?
A la fin, j'ai mis à fond pour accélérer mais j'ai eu quelques bouillons, déconseillé d'après mes recettes.

Moi ma recette donne 20g de beurre, 2 cas de farine pour 1/4 L de lait donc la tienne doit être assez liquide mais bon ça dépend de l'utilisation après.  
 
Une fois le lait versé, faut bien touiller pour diluer ton roux (beurre + farine). C'est l'étape la plus critique mais normalement avec du lait froid, ça doit pas poser de problème. Ensuite, tu peux y aller fort si tu touilles bien. Faut juste éviter de faire attraper le fond.

 
Il y a une recette de marmiton. ça marche impec pour les non ayotollah de la béchamel

Moi j'ai un saucier seb c'est top. Bechamels inratables avec.  
Mais j'ai l'impression que ça ne se fait plus.  
A voir sur la bay :
http://www.ebay.fr/sch/sis.html?_n [...] 0828075024

Ceci dit 40min ça ne me parait pas scandaleux.

Oui j'ai vu une recette sur marmiton. Mais du coup, je vois pas trop l'intérêt par rapport à la casserole

C'est plus rapide et tu dois pas rester coller à ta plaque pour mélanger et éviter les grumeaux

 
Jcqs, où es tu ?  

inratable et prête en 3minutes.

 
Je dois être déjà dans sa black liste à l'heure qu'il est   Je voudrais seulement dire dans ma défense que je l'utilise pour la moussaka et pas pour les lasagnes

pareil à la casserole