Reprise du message précédent :

pareil à la casserole

Han, tu fais une béchamel en 3min à la casserole?

perso après en avoir foiré deux à la casserole j'ai arrêté, pour un truc que je mange une fois par an ça me soule de gacher un litre de lait. Je donnais donc une solution pour notre ami là qui s'est manifestement foiré aussi malgré le fait que ça soit inratable à la casserole
 
Pas de quoi s'exciter comme ça hein

Perso, je fais à la casserole. Pour l'anecdote marrante, un jour j'expliquais fièrement à ma sœur que c'était impossible à rater tout en touillant ma casserole de roux blanc. Et je me suis foirée, j'ai pas ajouté le lait d'un coup, j'ai eu de la soupe aux grumeaux.
Bon, je l'ai plus jamais ratée, mais depuis elle se fout de ma gueule avec la béchamel inratable  

Je l'ai pas raté pour autant, juste j'ai mis un temps fou quoi.
 
J'ai retrouvé une recette rapide de ma mère, avec en effet, 1/4L de lait, 25g de beurre et 30g de farine. Apparemment c'est une recette rapide où l'on met tout ensemble et on touille sur feu moyeu. Je pense tout de meme respecter l'ordre classique, mais je tenterais. Enfin bon, mes endives aux jambons étaient pas dégueu, mais elles ont rendu un  peu d'eau, malgré une cuisson à l'étuvée. Le sopalin est indispensable pour les faires dégorger ?

je demande juste  
parce que je vois pas en quoi c'est plus rapide et quelle est l'astuce qui fait que ça la rend inratable

Mais pourquoi pourrir une délicieuse moussaka avec de la béchamel ?  

Je fous quoi par dessus la viande hachée?

au dessus de la viande des aubergines tomatés à nouveaux et parfois un peu de fromage à gratiner.
 
béchamel :
roux chaud + lait froid --> la pratique domestique ou simple
ou
roux froid dans le lait chaud --> là c'est la pratique professionnelle. On fait du roux en quantité (cela se garde bien) et on l'utilise quand on en a besoin.  
 
Si vous avez des grumeaux, mettre tout le liquide puis un coup de mixeur plongeant et hop on continu.
 
la quantité de roux (farine + beurre) dépend de la texture recherchée pour des endives, on fait une béchamel épaisse les endives recrachant de l'eau.  
pour des croques monsieur encore plus épaisse, en fin de cuisson on ajoute 1/3 du fromage râpé que l'on fond.  
Puis à froid on ajoute le fromage restant (les 2/3). après on nappe.
Pour un roux, je préfére celui-ci quand on a un peu plus de farine que de beurre. Je sais on enseigne 50/50 mais un roux est meilleur 45/55 ou 40/60.
On peut remplacer tout ou partie du lait par de la crème liquide (pour des lasagnes c'est mieux à la crème).
 une béchamel à base de farine de blé doit impérativement bouillir pour être plus digeste et mieux la conserver.
On trouve du roux tout prêt.
La quantité de roux est donc fonction de votre utilisation et goût.  
en pro on utilise souvent de la mornay, c'est une béchamel avec du jaune d'oeuf (que l'on rajoute à la fin hors du feu en fouettant vivement) et du fromage râpé.
La pointe de muscade relève agréablement une béchamel pour moi elle est impérative.
On peut faire des sauces à base de lait ou crème liées sans utiliser de roux mais en utilisant de la fécule ou de la maïzena cela a un autre goût et surtout une autre texture. là par contre, on a pas besoin de faire bouillir.
(en béchamel perso c'est farine de blé, je préfére)
Pour réussir ma béchamel et avoir la bonne texture,
 je fais du roux blanc (blanc car la farine doit blanchir c'est là que l'on voit qu'elle est cuite par contre si on laisse trop longtemps elle blondit puis elle brunit puis elle noircit). puis je verse ce roux froid par d'abord une certaine quantité ou une quantité certaine mais jamais tout. puis je rajoute une fois que cela épaissit par petite quantité le roux dans mon lait très chaud jusqu'a la bonne texture (attention cela va encore épaissir en bouillant et surtout en refroidissant)
On peut faire du roux avec de l'huile à la place du beurre.
Pour une béchamel, je ne le conseille pas, par contre pour lier une sauce poisson ou viande j'aime bien, surtout si c'est une sauce très relevée ou épicée...
 
40 minutes c'est un problème de plaque et/ou de casserole  
sur les plaques électrique traditionnelles anciennes, on prend des casseroles alu très fine (mais bien plate) ou au contraire des fontes très épaisses.  
là, sur ce genre de matériel, il faut faire la technique pro du roux froid dans le lait chaud (couvrir pour chauffer le lait cela permet de gagner du temps et de l'énergie). On remue énergiquement quand on met le roux pour le dissoudre puis après on mélange doucement pour éviter que cela colle au fond. Si vous continuez à remuer trop vivement vous refroidissez le mélange en y incorporant de l'air froid donc cela ne peut pas chauffer...

Perso c'est 30g/30g/30cl mes proportions.

Un coup de chinois et hop ! apudegrumeaux  

J'ai tenté c'était irrattrapable

c'est ce que je me disais aussi
mais honnêtement, à la casserole c'est plus de 3min pour une béchamel. Et au micro-onde, rien à surveiller ou à mélanger en continu.
Et ma femme n'a vu aucune différence.  

astuce : à la casserole, comme au micro-onde, j'ajoute le lait toujours très chaud au mélange beurre/farine, ça marche généralement beaucoup mieux

 
Bzzzzzzz, un coup de mixer et c'est rattrapé.

honnetement je suis pas convaincu. A la casserole, tu surveilles un peu plus ta béchamel mais au moins tu peux doser à l’œil et ajuster ton dosage à la volée, ce qui te fait gagner du temps sur le reste.
 
Parce qu'au final, une fois que tu sais faire une béchamel, le plus long c'est de sortir les ingrédients du frigo/placard et de faire la vaisselle après.

.

Honnêtement, ezzz, j'étais comme toi.
Et j'ai essayé.
Bah si j'ai besoin d'une béchamel rapidement, j'hésite pas. Et pourtant, j'adore remuer ma béchamel en casserole !

Salut les gens

J'ai envie d’acheter une cote de bœuf et la manger ( )

Comment on cuisine ce genre de produit? Pour pas le gâcher, saisi sur la poêle 2-3 min et ensuite cuisson au four? ça dépend de l'épaisseur je suppose? Comment on sait quand c'est prêt? Il y a une méthode de calcul précise en fonction de l'épaisseur en cm?

Pour 2 c'est beaucoup, non? Une coté de veau c'est pareil mais plus petit en largeur? Rien à voir? edit: rien à voir, c'est pas de la viande rouge

Alors moi je la fais saisir de chaque côté pour la réaction de Maillard, donc à l'oeil, puis je la mets au four à 180° à peu près 20 min. Mais faut dire que mon mec aime la viande plutôt cuite.  
 
Comme il reste de la viande en général, le lendemain je fais une salade mélangée avec la viande émincée. En vinaigrette je hache des échalotes, des câpres, une bonne cuillère de moutarde, vinaigre huile. Voilà

Merci   Je vais tenter comme cela, donc un peu au pif pour la cuisson au four, 15 min environ, Ok
 
je verrai aussi ce qui me dira le boucher

Si tu préfères la viande saignante il y a la technique sans passage au four : bien saisir la côte quelques minutes sur chaque face, puis la laisser reposer 10-15 minutes sous une feuille d'alu pour qu'elle finisse de cuire doucement.

Je le fais pour les steak. De toute façon je laisse toujours reposer une viande saisie.
Mais justement les cotes de bœuf sont pas trop épaisses pour la cuisson a la poêle?

Moi je l'aime plutôt saignante et je fais comme fdaniel pour la mienne

Vous m'avez convaincue, OK    

 
Pour moi la cote c'est four (position grill pulsé) ou barboc, jamais essayé à la poele.
On la mange très saignante (voir bleue)

Et éviter de saler avant ou pendant la cuisson, pour que le jus reste dans la viande.
On sale au moment de servir.

Yes, je vais préparer une gremolata avec  

 
J'ai rien de tout ça  

Il me semblait que c'était une LU le fait de pas saler avant ou pendant la cuisson

Non ça fait vraiment sortir la flotte

M'en fout, je vais utiliser du sel parfumé de guerrande Donc je pense que c'est après la cuisson de toute façon

Moi je mange très peu salé donc je sale jamais tout ce qui cuit à la poêle. Chacun se démerde dans l'assiette. Et puis y a toujours des gens pour saler systématiquement dans l'assiette sans avoir goûté

Je trouve ça insupportable Dans le même genre, une amie demande toujours du ketchup avec tout aussi.

Idem.
Sel/poivre sans gouter.
ou sauce chili à tout va...
 

c'est pas pire que ma belle-mère qui assaisonne rien Du tout

Tu peux assaisonner derrière tandis que ceux qui ajoutent des trucs par dessus sans avoir goûté dénaturent le plat

juste en remarque pour la côte boeuf au four,
en fait, la pratique, c'était de marquer la côte de boeuf sur un grill très chaud (ou alors une poêle très chaude si on n'a pas de grill) des deux côtés et de finir la cuisson au four pour uniformiser la chaleur et avoir une cuisson harmonieuse sans tension que d'un seul côté puis de laisser se  détendre à couvert au tiède.
avec la pratique de la cuisson (sans s'énerver) à plus faible température sur surface plane (plancha/poêle) on peut pour les amateurs de saignant et bleu cuire que comme cela.  
mais pas pour les appoints et bien cuit où, là, il faut préférer soit le four soit une cloche de cuisson.
on recouvre la côte qui est sur la plancha d'une cloche de cuisson, cloche car il ne faut pas que ce soit en contact avec la viande (sur les bords non plus) donc un couvercle qui touche la viande n'aura pas le même effet (celui de la création d'un mini four statique).
 plus la viande est cuite plus le temps de repos est bienvenu pour la tendreté. Mais le temps de repos est le facteur principal de la tendreté et jutosité de la viande.
Hormis pour marquer (donner un aspect extérieur et une saveur de brulé/barbecue) on ne chauffe pas comme une brute (à proscrire les + de 200°C comme on peut le voir sur les grills et qui ont tendance à ferrer (donner un gout de fer) la viande voire à la carboniser.
je ne sale pas sauf si je fais une marinade.
j'aime le croquant du sel sur une viande comme le poivre au moulin
 
edit par contre pour une viande hachée en fricadelle ou steack là on peut poser un couvercle directement dessus et appuyer avec.  
le steack cuit mieux (il ne se déforme pas) et on réalise un bien cuit rapidement sans l'assécher trop ni le brûler...

 
Yes, mais les soupes sans aucun assaisonnement, première bouchée,   Ou les pâtes   Ou les quiches  

+1
L'été dernier j'étais en vacances avec mon grand-père qui mange sans sel.
C'est hyper dur de se retenir d'assaisonner

Ah oui forcément