Reprise du message précédent :

Pas bête . Merci !

J'ai fini mon gianduja et je n'ai plus de noisettes, je ne sais pas non plus ce que je vais faire .

Krantz en cours de préparation. Cuisson demain.

Il te faut quoi de valrhonna ?
Si c'est du noir, je peux te dépanner.

Sinon j'ai aussi du blanc et du lait mais pas de chez val.

 
Ils sont beaux

C'est gentil je vais bien trouvé qqc quand même
Au pire mercredi je passe a g.detou vu que je serais sur Lyon  

Petite question aux pâtissiers confirmés, quelle marque avez vous pour une poche pâtissière et un pinceau ?

Généralement je prend du Matfer (je trouve que c'est de la bonne qualité).

D'autres marques a conseiller ou bien je reste avec matfer ?

Pour le pinceau tu peux rester sur matfer
Pour les poches, je ne sais pas. Les seules que j'ai eues c'est ma belle soeur qui me les avait filées.

Je ne suis pas un pâtissier confirmé mais pour les poches, j'ai testé DGF, Matfer et un autre dont j'ai oublié le nom, mais pour le moment les DGF sont les mieux en rapport Q/P. Après, ça ne veut pas dire grand chose parce qu'il existe plusieurs séries de poches chez chaque distributeur. Matfer a des gammes premium texturées et très grandes, les vertes que Michalak utilise dans le gâteau de mes rêves par exemple. Elles sont deux fois plus chères que celles que j'ai testé, donc j'imagine qu'il y a une belle différence niveau qualité aussi.

A votre avis, un gâteau roulé "génoise/crème fouettée vanille", ca se marierait bien?

Merci JJ et Mr QS
 
Je vais donc regarder du côté de Matfer et DGF.

 
J'ai fait génoise crème pâtissière (vanillée) il y a quelques temps, c'était pas mauvais mais c'était pas très intéressant. J'ai trouvé que ça manquait à la fois de consistance (la prochaine fois je ferai avec une crème au beurre je pense) et de goût.

Vous connaissiez ce tableau ?
 

 
Et un super article avec animations pour apprendre à se servir d'une poche à pâtissier.
 
http://blog.cerfdellier.com/decoration-poche-douille/

Première page
 
edit : j'ai acheté du sucre muscovado pour garnir le krantz. Meilleur sucre jamais

Ah merde, j'ai pas fais gaffe...

 
Je le mets dans les yahourts, c'est super bon !

 
Je viens de tester, et je confirme  
 
Le krantz (recette provenant de Jérusalem, le bouquin de cuisine) avant pousse et enfournement :
 

 
La recette de base se fait avec un genre de ganache au chocolat et des noix de pécan, j'ai remplacé par un mélange beurre fondu, sucre muscovado, cannelle et noix de pécan (je vous vois venir, ça n'est pas du marmitonage , c'est une autre possibilité indiquée dans le bouquin).
En gros c'est une brioche parfumée aux zestes de citron, aplatie, couverte de pâte, roulée, coupée en deux et tressée.

Ça a l'air complètement décadent comme truc

 
Ils ont l'air bons !   Ils sont natures ?

On attends les photos post cuisson !

Et voilà :
 

 
A la fin il faut arroser la brioche de sirop de sucre : je l'ai fait directement dans le moule à cake, j'ai laissé 10min le krantz absorber le sirop mélangé au beurre fondu sucré qui avait été relaché lors de la cuisson et j'ai retourné le moule sur une grille. A mon avis il faut laisser refroidir quelques temps avant de découper car la brioche a l'air assez fragile (à cause des découpages).
Simple et assez rapide à faire en tout cas, si c'est bon je referais.

Je ne sais pas si c'est trop cuit : le sucre muscovado est bien foncé. Ca a légèrement caramélisé sous la brioche à certains endroits mais le dessus n'est pas brûlé ou caramélisé. Si je trouve ça trop cuit, je testerai moins de cuisson avec le suivant (oui il y en a un deuxième ).

Très beau, un chouilla trop cuit à mon goût aussi....(ça se voit en bout de brioche), c'est plutôt croquant ou bien c'est moelleux ??

En bouche c'est fabuleux : moelleux, gras, sucré, avec les arômes de la cannelle et du citron, le croquant des noix de pécan  

 
Et bien sur, bon diabète !  

 
ça a l'air top ! Pour la cuisson à part le p'tit bout du haut le reste a l'air au poil, ça doit être génial au petit déj un truc pareil...
 
Tiens, ça me rappelle que j'ai des brioches à faire, tellement pas envie, je ferais plutôt ça...

Le fail Patisserie d'un copain hier soir : le Baba au rhum
 

On dirait pas comme ça, mais c'est compliqué les babas.    
 

Pour deux krantz :
Brioche :
530g farine
100g sucre poudre
Levure
3 gros oeufs
Sel
1 zeste de citron
150g de beurre
12 cl eau

Pour la garniture, 2 options:
Chocolat :
50g sucre glace
30g cacao poudre
130g choc noir fondu
120g beurre fondu
100g noix pecan hachés grossièrement
2 cs sucre poudre

Ou :
250g sucre muscovado
1cc de cannelle
150g de beurre fondu
100g de noix de pecan

Sirop : (faire chauffer sucre+eau. Arrêter lorsque ça boue)
260g de sucre
16cl d'eau

Diluer la levure dans l'eau.
Mélanger farine, sucre, sel, zeste de citron, ajouter les oeufs et l'eau. Pétrir. Ajouter le beurre à TA en petits morceaux et continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Filmer au contact et laisser une nuit au frigal.

Le lendemain, préparer la garniture.
Séparer la pâte a brioche en deux, étaler une moitié. Repartir une moitié de la garniture sur la pâte, rouler, souder  fermement, au besoin parer les extrémités, couper en deux dans le sens de la longueur, former une tresse à deux brins, mettre dans un moule à cake. Laisser lever 1h à 1h30, cuire dans un four préchauffé à 190°C. Sortir du four, verser la moitié du sirop. Attendre que ça soit bien absorbé et égoutter sur une grille.

Étoile : il s'est passé quoi ?

juste en passant pour les Bretzels             (c'est aussi la pâte à malicette/mauricette (pour des petit encas d'apéro avec de la saucisse de foie, miam miam)
 
le bicarbonate sert à passer l'eau en pH basique 8 et des poussières
une pâte avec fermentation (levure boulangerie) est acide et s'acidifie de plus en plus par le travail des levures (c'est l'acidité du levain). le pochage arrête l'acidification extérieur
 
pour passer du côté obscure  on peut aussi utiliser :
- de la baking powder ou levure chimique  
- de la chaux blanche
- ou un nouet de cendre enfin comme pour la cuisson des légumes secs.
 
pour info sur ces histoire de pH
http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp65.htm
 
je voulais aussi vous remarquer qu'il faut faire attention et ne pas verser la levure chimique sur ou dans le beurrehuile (tout corps gras quoi)          
   
car là vous ferez comme les gaulois avec la cendre et le saindoux          
 bien qu'aujourd'hui on dirait  plutôt de la chaux/cendre avec de l'huile d'olive (snob)      
et vous verrez, on le sent bien quand on mange un gateau où c'est produit ce phénomène.    
      bon cela n'est pas mauvais en soi, on en profite pour nettoyer l'intérieur et c'est un facilitateur de l'humour (les bulles ) et cela facilite aussi le transit, ça glisse sur les pistes....                    
 
 
 
 
edit quand au baba, il a du sauter l'étape levure et pousse
 et non, c'est un gateau "a li rum dans le baba"
 
 
quand à la photo du Krantz, pas merci, j'ai pris 200g rien qu'en la reluquant...
 
et merci beaucoup pour le lien gsans, je vais le communiquer à mes élèves pour leur culture ( pour moi c'est mis dans mes signets et j'y reviendrais)

je vois que l'on parle de sucre muscovado,  
on trouve l'équivalent dans les grandes surfaces au rayon produits bio et équitable, venant d'autres zones de production.  
Mais eux aussi très bon et pas trop cher (pour la qualité).
Sinon, on en trouvait aussi dans les grands magasins asiatiques (paris store/hen soung/ Tang frêres etc., rangé dans les produits créoles.
edit et j'oubliais les bons magasins Indiens, avec toutes les autres variations de sucres canne/palme/coco/...

 
Cette décadence  

 
Autant les brioches je suis d'accord, mais les babas  je trouve que ça se fait sans problème si on a une recette correcte. J'ai jamais raté les miens alors que ça m'est arrivé souvent de foirer de la brioche (surtout depuis que je fais les recettes CAP àlakon)...
 
D'ailleurs je me ferais bien un baba pour ce soir tiens

 
You're welcome Visiteur94    

 
 
Moui, les 2-3 fois où je l'ai tenté, il y avait toujours un truc qui clochait. Bon, les recettes venaient de marmiton, mais, c'était nettement moins bon qu'un baba d'un pâtissier.
 
Par contre oui, le baba du pote d'étoile est bien compact. ²
 

Moi j'aime que le vrai baba na  
et là moi je le fais avec une pâte proche de la brioche. dans laquel j'ai mis quelques micro-miettes de safran
 celui qu'on a fait à Mon pote Stanilas (normal, je suis né à Nancy)
 et pour le rhum (blanc pour moi avec un sirop de sucre merci)
j'aime le rhum ron rum cachaça arrack enfin tout ce que l'on fait de bon avec la canne quoi
 
pour stanilas c'est un blanc de moselle  ou un gris de toul réduit, épicé et très sucré qui lui a été servit avec son baba, il me semble et pas du rhum  
aujourd'hui les baba sont fait avec la pâte à savarin (c'est la forme du moule)